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Gastronomía española 3ª entrega Carlos Mirasierras .pdf



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Gastronomia Española Carlos Mirasierras

Arroces y Paellas
Paella de Marisco

Ingredientes:
250 gr de gambas, 1 calamar o 1 sepia, 1 kilo de mejillones, 200 gr de almejas, 1
pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 tomates, perejil, 5 granos de pimienta negra, 2 o 3
dientes de ajo, sal, unas hebras de azafrán, 2 vasos de arroz redondo, bomba, 5 vasos de
agua o de caldo de marisco o pescado, Colorante alimentario, Aceite de oliva virgen
extra.
Preparación:
1

Lo primero, son los mejillones; los limpiamos, raspando las barbas y todo lo que
tengan adherido a las conchas. Los cocemos un poco en una cacerola tapada con muy
poca agua y los sacamos en cuanto se abran; les quitamos la concha y reservamos,
aunque dejamos algunos con una de las conchas.
Pelamos las gambas, dejamos algunas sin pelar. Cortar la sepia en trozos, las almejas las
lavamos bien bajo el grifo de agua fría, y reservamos todo. (he de añadir que es
conveniente tener las almejas en remojo unas cuantas horas para que suelten la arena
que puedan contener)
Ponemos en la paellera un chorreón de aceite de oliva virgen extra y añadimos los
pimientos cortados en trozos regulares, y cuando comiencen a dorarse incorporamos un
majado hecho con los granos de pimienta, la sal, los ajos, el perejil y las hebras de
azafrán. Mezclamos y cuando está cocinado, añadimos los tomates rallados, dejamos
cocinar un par de minutos e incorporamos la sepia y las almejas. Dejamos que se
cocine todo hasta que las almejas se abran.
En este momento ya podemos añadir el arroz, a mí me gusta marearlo muy bien.
Añadimos los mejillones sin la concha y las gambas peladas. Vertemos el agua caliente,
o el caldo de pescado, un poco de colorante alimentario y mezclar todo bien. Repartir
las gambas sin pelar por la superficie, los mejillones con su concha, unas cigalas o lo
que tengáis. Cuando el caldo rompa a hervir, bajamos un poco el fuego y dejar cocinar
unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tapamos con un paño y dejamos reposar unos 4 ó
5 minutos.
________________________________________________

Paella Valenciana

Ingredientes:
2

Para 4 personas: 500 g de arroz (de grano redondo), 500 gr. pollo, 500 g de conejo, 250
g de judías (planas), 200 g de garrofón, 1-2 tomates, 1.5 l. de agua, aceite de oliva, sal, 1
ramita de romero, azafrán, perejil.
Preparación:
Trocear el conejo y el pollo sin piel, sazonar y dorar la carne en una paella con
un chorro de aceite de oliva.
Cuando adquiera un color tostado, apártala hacia el extremo de la paella, dejando el
centro de la paella vacía. Rallar los tomates y ponerlos en el centro, junto con los
garrafones. Trocear las judías planas e incorporarlas. Vierte el agua. Poner a punto de
sal, agrega el azafrán y deja cocinar a fuego moderado durante 18-20 minutos.
Comprobar que el caldo esté bien condimentado antes de echar el arroz. Agregar el
arroz y extiéndelo por toda la paella con una cuchara de palo. Cocinar 6-8 minutos a
fuego fuerte. Cocinar otros 10-13 minutos a fuego lento e introducir una ramita de
romero cuando queden 5 minutos. Dejar reposar 5-8 minutos. Retirar el romero, coloca
una rama de perejil para decorar y sirve.
____________________________________________

Arroz caldoso de Pollo con Conejo

Ingredientes para 4 personas:
3

350 g de Arroz bomba, 1 Cebolla, ½ Pimiento verde, 50 g de tomate triturado, 200 g de
pollo, 200 g de Conejo, 1 vasito de vino tinto, 1 un litro y medio de caldo de pollo,
Algunas hebras de azafrán, aceite de oliva, sal
Preparación:
Lo primero a hacer es poner en una cazuela aceite y dorar el conejo y el pollo. A
continuación, incorporar la cebolla, el pimiento verde y en último lugar, el tomate.
Esperamos a que el tomate pierda el agua y se reduzca un poco. Mojar con el vino tinto
y dejamos reducir.
Añadir el arroz y mezclamos bien. Cubrir con el caldo de pollo (4 medidas de caldo por
1 de arroz), agregar el azafrán y sazonar. Cocinar a fuego lento durante 14-16 minutos.
Dejar 2 minutos y servir.
_____________________________________________

Paella Mixta

Ingredientes para 4 personas:
400 g de arroz, 2 muslos de pollo, 300 g de langostinos, 1/2 cebolla, 2 tomates , 1/2
pimiento rojo, 1 cucharadita de pimentón, 1 pastilla de caldo de pollo, colorante
alimentario, 1/2 vaso de coñac, guisantes, perejil y sal.
Preparación:
4

Quitar las cabezas y las patas a las gambas. Sofreír las cabezas de las gambas en aceite,
echar el coñac, flambear y reservar. Cortar el pollo en trozos. Picar la cebolla y el
tomate, cortar en rodajas el ajo, cortar en trozos el pimiento.
En una paellera añadir 1/2 vasito de aceite de oliva. Sofreír la cebolla y el ajo. Añadir el
tomate y el pimiento, dar unas vueltas, y añadir el pollo, dejar sofreír. Cuando esté listo
el sofrito, añadir el pimentón, el colorante y dar unas vueltas e incorporar el caldo de las
cabezas de las gambas y un poco más de agua. Añadir la pastilla de caldo y dejar cocer
unos 15 ó 20 minutos. Incorporar el arroz, las gambas, una pizca de sal y espolvorear
con el perejil y un puñado de guisantes congelados , dejar cocinar hasta el punto
deseado (unos 16-18 minutos).
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Arroz a la Marinera

Ingredientes para 4 personas:
400 g de arroz, 200 g de rape, 200 g de congrio, 1 calamar mediano, 1/4 K de
mejillones, 4 langostinos, un puñado de almejas (mantenidas en remojo 6 horas), 2
tomates, 1/2 taza de guisantes, 1 diente de ajo, aceite de oliva, azafrán, 1 cebolla,
Perejil, Sal
Preparación:
En una cazuela de barro poner el aceite y hacemos un sofrito con el calamar limpiado y
cortado en aros pequeños, el ajo y la cebolla pelados y picaditos, y con los tomates
5

también pelados y cortados en trocitos. A continuación, añadir el rape y el congrio,
ambos troceados, después echamos los langostinos, las almejas (escurridas) y los
mejillones, todo previamente lavado. El conjuntos lo rehogamos unos minutos.
Ahora añadir el arroz, remover un poco y cubrir con agua caliente en una cantidad que
sea el doble que la de arroz. Por último, añadir los guisantes, un poquito de azafrán y la
sal. Cocer con cuidado hasta ver que el arroz esté blando. A continuación
espolvorear con perejil picado y dejar reposar durante unos 3 minutos.
___________________________________________

Arroz con Verduras

Origen: Receta para dos
Ingredientes para dos personas:
150 g de arroz, 50 g de judías verdes, 50 g de calabacín, 50 g de champiñones, 1
zanahoria pequeña, 1 cebolla pequeña, 1/4 l de caldo de verduras, aceite de oliva, Sal
Preparación:
Lavar y cortar las judías, el calabacín y la zanahoria en trozos, y cortar los champiñones
en cuartos. Reservamos. Picamos la cebolla y también la reservamos.
En una cazuela poner un par de cucharadas de aceite a calentar, añadir la cebolla con
una pizca de sal y rehogar. Cuando la cebolla comience a dorarse, añadir los
champiñones y el calabacín, salar y lo tendremos rehogando durante unos minutos
hasta que se evapore un poco el agua que suelten.
6

Añadir el arroz, remover durante un minuto y añadir el caldo de verduras. Añadir
también las judías y la zanahoria y dejar cocer de 15 a 20 minutos. Dejar reposar unos 3
minutos antes de servir.
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Arroz con Verduras

Ingredientes:
150 g judía verde ancha, 4 alcachofas, 150 g coliflor, 1 cebolla, 4 ajos tiernos, 150 g
de tomate natural, 4 tacitas de café de arroz bomba, 8 tacitas de café de caldo de
verduras, unas hebras de azafrán.
Preparación:
Pelar las judías y trocearlas. Picar la cebolla y los ajos tiernos.
Hacer manojos con la coliflor. Limpiar las alcachofas, para el final para que no se
oxiden.
Poner aceite en la cazuela que vayamos a hacer el arroz y empezamos por rehogar la
cebolla junto con los ajos tiernos. Todo lo vamos a hacer muy despacio, si la cebolla se
quema, coge mal sabor.
A continuación, incorporamos, las judías y la coliflor, mientras se va rehogando, limpiar
las alcachofas y añadirlas al sofrito. Aquí lo que hacemos es cocer las verduras, casi
confitarlas, cuando las veamos que ya están algo blandas, añadimos el tomate y se acaba
de hacer el sofrito. Todo el conjunto lo tendremos unos 40 minutos en total.
7

Calentar el caldo de verduras, hasta que arranque el hervor. Sofreír el arroz junto con las
verduras, añadir el caldo y el azafrán (previamente tostado en una sartén sin aceite) y en
unos 18 minutos estará listo.
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Arroz con Gambas y Almejas

Ingredientes:
2 vasos de arroz, 200 g de gambas, 200 g de almejas, 1 l. y medio de caldo de pescado,
2 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, sal.
Preparación:
Pelar las gambas y lavar muy bien las almejas (después las sumergiremos en agua y sal,
y las dejaremos durante unas horas, ya que el objetivo es eliminar la posible arena que
contengan). Ahora, poner al fuego la cazuela en la que vamos a cocinar este arroz con
gambas y almejas, y verter el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, echamos el
arroz y lo cocemos durante unos 20 minutos, o hasta que el grano esté tierno.
Mientras se cuece, echamos en un mortero los ajos pelados, un poco de perejil picado,
una pizca de sal, y un hilito de aceite. Machacar bien y reservar. Cuando queden unos 5
minutos para que se complete la cocción del arroz, echamos en la cazuela las gambas, el
machado y las almejas. Después, continuamos la cocción del arroz con gambas y
almejas, hasta que el grano esté en su punto.
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Arroz con Conejo y Caracoles

Ingredientes para 6-8 personas:
1 conejo troceado, 1/2k de caracoles, 6 -7 ajos enteros, un puñado de almendras, 1
pimiento verde italiano, la misma cantidad de pimiento rojo, 7-8 tomates secos, 2 ñoras,
robellones frescos o de lata, sal, pimienta, azafrán en hebra, 1 hoja de laurel, 1 vaso de
arroz bomba para cada dos personas, el doble de caldo que de arroz y algo más.
Preparación:
En una paellera, echar los ajos pelados y enteros, añadir el conejo, bien lavado y
salpimentado y dejar hacerse a fuego medio, dando vueltas a menudo.
Mientras tanto cocer unos minutos los tomates secos y las ñoras. Cuando el conejo está
bien hecho y ha cogido un color bien dorado, sacarlo, y reservarlo, pero dejar los ajos en
la paellera.
Añadir los tomates , y las ñoras a las que habremos quitado el rabito y las semillas,
añadir también las almendras, los pimientos a trozos, y las hebras de azafrán. Sazonar y
dejar sofreír unos 10 minutos a fuego lento sin dejar que se queme. Pasar el sofrito al
vaso de la batidora, añadir un vaso de caldo y triturar.

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Poner otra vez el conejo en la paellera , los caracoles y el surtido de setas, el laurel, y el
sofrito triturado , añadir otro vaso de caldo y cocinar a fuego lento unos 15 minutos,
moviendo a menudo para que no se pegue.
Pasado este tiempo, añadir el arroz, sofreír un poco, y añadir el caldo, el doble que de
arroz y quizás algo mas, añadir colorante y cocinar unos 18 minutos. Probar de sal a
mitad de la cocción.
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— Some Pieces of the French Cuisine — – The French Cuisine as It
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La Isla Bonita Caribbean Recipes — PhotoGastrosite by Carlos
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