Gastronomía española 2ª entrega Carlos Mirasierras .pdf



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Gastronomia Española Carlos Mirasierras

Sopas y Estofados

Sopa de sémola con acelgas

Ingredientes: 300 gr de acelgas, 1 huevo, sólo la yema, 50 gr de mantequilla, pimienta
en grano, 2 cucharadas de queso rallado, 2 cucharadas de sal gorda, 70 gr de sémola.
Preparación:
Llevar a ebullición 1,5 litros de agua con la sal gorda
Mientras tanto, cortar la parte verde de las acelgas, retirar los filamentos y cortar la
parte verde a tiras de un 1 cm aproximadamente. Lavar bajo el grifo y escurrir.
Introducir la parte blanca de las acelgas en el agua hirviendo y escaldar durante 5
minutos. Agregar la parte verde a la olla y continuar la cocción

Incorporar una cucharada de mantequilla y añadir la sémola, poco a poco sin dejar de
remover con ayuda de una cuchara de madera. Bajar la intensidad del fuego al mínimo y
seguir la cocción durante unos 20 minutos, removiendo continuamente, para obtener
una crema suave
Si fuera necesario, verter un poco de agua hirviendo. Mezclar bien. En una sartén o
cazo, derretir la mantequilla restante a fuego muy bajo
Verter la mantequilla derretida en una sopera, agregar la yema de huevo, el queso
rallado y mezclar con un tenedor . Con ayuda de una cuchara grande, coger la sémola y
la verdura y verterla en la sopera sin remover. Espolvorear la superficie con pimienta
recién molida y servir enseguida.
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Sopa de verduras y Pasta

Ingredientes para 4 personas: 3 zanahorias, 2 puerros, 1 penca de apio, al
gusto, 1 litro de caldo, 1 pastilla de caldo concentrado
Fideos muy finos (cabello de ángel)
Preparación:
Se pueden añadir algunas judías verdes, un poco de repollo picado, guisantes, nabo, etc.,
lo que más nos guste, o lo que se tenga más a mano en ese momento. Es una buena
manera de utilizar esas hortalizas que se quedan olvidadas en el cajón para verduras de
la nevera
Limpiar y picar menudas todas las verduras con una batidora/trituradora. Lavarlas en
un colador y ponerlas en una cacerola o en la olla a presión, cubiertas con el caldo. No
viene nada mal añadir una pastilla de caldo concentrado. En una cacerola normal
tardarán unos veinte minutos, en la olla cinco. Cuando estén tiernas, añadir un puñado
de fideos, después de comprobar el punto de sal y rectificarlo si hiciera falta. El tiempo

de cocción de este tipo de pasta es de 4 ó 5 minutos. En cuanto los fideos estén listos, ya
puede servirse.
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Receta de Crema Reina

Ingredientes: 200 gr. de almendras, 3 puerros, sólo la parte blanca, 1 diente de ajo, 100
gr. de mantequilla/margarina, 1 cda. de aceite, 1 litro de caldo de pollo ó 1 litro de agua
con 2 pastillas de caldo (queda mejor con el caldo casero), 300 gr. de nata líquida, el
zumo de 1/2 limón, Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación:
Verter en un vaso de Thermomix, muy seco, las almendras y triturarlas durante 20 seg.
en vel. 9. Reservar.
A continuación, añadir en el vaso los puerros cortados en aros, el ajo, la
mantequilla/margarina y el aceite y programar 5 min, a Temp. 100º, vel 4.
Baja los residuos de las paredes con la ayuda de la espátula y agregar las almendras
molidas, la mitad del caldo y la nata, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y
programar 12 min, temp. 100º, vel 4.
Incorpora el zumo de limón y el resto del caldo y programa 5 min, temp. 90º, vel, 5.
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Estofado de ternera

Ingredientes para 4 personas: 800 g de ternera para guisar, 2 cebollas, 3 patatas
(500g), 2 zanahorias, ½ pimiento rojo, 2 ajos, 2 cuchadas soperas de salsa de tomate, 2
huesos de ternera, 1 hueso de jamón, ½ vaso de vino tinto, 700 ml de agua, 1 cucharada
sopera de azúcar, Aceite de oliva virgen extra, Pimentón, Pimienta, Tomillo, Sal
Preparación:
Picar las zanahorias, el pimiento, las cebollas, los ajos, salar y sofreír en la olla exprés
con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Una vez pochadas las verduras, añadir un poco de pimentón y seguidamente el tomate,
mezclar e incorporar el vino tinto y el azúcar (para rectificar la acidez del pimiento el
tomate y del vino).
Reducir a la mitad a fuego vivo y agregar la ternera salpimentada, sellar y verter el agua
junto con los huesos de ternera y de jamón y una ramita de tomillo fresco o en su
defecto un poco (sin excesos) del seco.
Tapar la olla y mantener en el fuego durante 20-25 min. (cada olla tiene su tiempo)
cuando comience a “silbar”, mientras tanto freír las patatas cortadas a dados en una
sartén.
Cuando podamos abrir la olla, incorporar las patatas, rectificar de sal si fuera necesario
y mantener en el fuego 3-4 minutos para que se mezclen los sabores, dejar reposar unos
instantes y servir. Como en todos los estofados, es mejor consumirlos un día después.
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Estofado de Buey con Patatas

Ingredientes: ¾ de kilo de carne de buey para estofar (cortada a dados), 4 tomates, 4
patatas medianas, 5 cebollas pequeñas, 1 cabeza de ajos, dos deditos de vino seco de
Jerez, 2 vasos de caldo de carne, 2 hojas de laurel, aceite, pimienta y sal.
Preparación:
Separar los dientes de ajo y practicar un corte en cada uno de ellos, pelar las cebollas,
lavar los tomates y hacerles un corte en forma de cruz en la parte inferior de éstos.
Preparar una cazuela en el fuego con 5 cucharadas de aceite, salpimentar los dados de
carne e incorpóralos a la cazuela. Una vez dorada la carne, añadir también los tomates,
las cebollas, los ajos y las dos hojas de laurel. Salpimentar nuevamente todo el conjunto,
remover y dejar cocer a fuego fuerte unos 6 minutos tapando la cazuela.
Destapar la cazuela y deja cocer unos 5 minutos más; a continuación, agregar el Jerez y
dejar reducir hasta la mitad antes de añadir el caldo. Tapa nuevamente la cazuela y
bajar el fuego al mínimo dejando cocer al menos unos 90 minutos o hasta que la carne
está en su punto.
Durante la cocción comprobar si es necesario añadir más caldo. Pelar y trocear las
patatas en dados y añadirlas unos 15-20 minutos antes de finalizar la cocción del
estofado. Servir bien caliente; pero como siempre digo, los estofados están mucho
mejor un día después.
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Estofado de pollo

Ingredientes para 4 personas: 4 muslos de pollo, 1 cebolla cortada en cuaditos, 4
tomates maduros, 3 dientes de ajos, 3 patatas, 1 hoja de laurel, champiñones (opcional),
comino, aceite vegetal, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Macerar las piernas de pollo con los ajos , la sal y la pimienta. Picar los tomates y
ponerlos en una olla con una cuchara de aceite para que se pochen a fuego bajo,
añadiendo además una cucharita de azúcar y removiendo de vez en cuando. Una vez
cocido, pasarlo por la licuadora. Picar la cebolla. Poner aceite en una olla y sellar la
carne de pollo. Sacar los muslos de la olla y dorar en ella la cebolla, ajos, volver
a poner el pollo, añadir el tomate licuado, los champiñones y el laurel y la sal. Mientras
tanto, cortar las patatas (peladas) a dados medianamente grandes y freírlos en aceite de
olive. Cocinar los muslos unos 20 minutos y agregar las patatas en guarnición.
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Pollo estofado (2)

Ingredientes : 1 pollo joven listo para la cocción, 1/2 vaso de vino blanco seco, 4
cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
1 ramillete de romero.
Preparación:
Picar la cebolla y el ajo y sofreírlos a fuego medio lento durante unos 3-4 minutos en
una cazuela con aceite. Lavar el pollo, cortarlo en pedazos e incorporarlo al sofrito,
subiendo el fuego y dorándolo durante otros 4-5 minutos. Bañar con el vino y cuando
éste se evapore, salpimentar, incorporar la salsa de tomate y mezclarlo todo bien. Cocer
a fuego moderado durante unos 50 minutos, añadiendo, cuando sea necesario, un poco
de agua caliente (o caldo elaborado con una pastilla, aunque controlando la sal a añadir
después) e incorporar las hojas de romero, desmenuzadas, durante la mitad de la
cocción.
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POLLO GUISADO CON VERDURAS

Ingredientes para 4 personas: 1 pollo troceado en trozos grandes, 1 zanahoria, 4
judías verdes, 4 patatas medianas, media cebolla, azafrán, un poco de salsa perrins,
caldo de pollo, pimiento rojo, 2 cucharadas de harina, tomillo.
Preparación:
En una olla con aceite doramos el pollo por ambas partes y reservamos. En ese mismo
aceite rehogamos las verduras (cebolla, pimiento, zanahoria, judías) durante unos 5
minutos. Entonces introducimos las patatas cortadas en trozos (chascadas), el azafrán y
la harina.
Dejar cocer otros 5 minutos más y añadir el resto de los ingredientes: el pollo, el caldo
hasta cubrir, la salsa perrins y el tomillo. Probar de sal y rectificamos si hiciese falta.
Dejar cocer de 45 minutos a una hora a fuego suave, dependiendo del tamaño del pollo.
Si se hace en olla a presión el tiempo de cocción baja hasta los 20 minutos bastaría.
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Patatas con Costillas de Cerdo

Ingredientes para 4 personas: 500 gr. de costillas de cerdo, 5 patatas grandes, 2
pimientos choriceros, 1 cebolla, 2 ajos, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, orégano.
Preparación:
Cortar las costillas de cerdo en trozos no muy grandes y más o menos del mismo
tamaño todas. A continuación, sazonamos y aderezamos con orégano y reservamos un
par de horas en la nevera.
Acto seguido, poner los pimientos choriceros a remojo en agua durante 90
minutos. Poner tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva en una olla a presión, o en
una cazuela
Pochamos la cebolla, limpia y cortada en juliana. Añadir los trozos de costillas de cerdo
y, una vez estén dorados, cubrimos con agua (mejor que ésta contenga una pastilla de
caldo). Sazonamos y añadimos la hoja de laurel y los ajos enteros y pelados. Tapamos
y, cuando la olla empiece a silbar, o soltar vapor, bajamos el fuego al mínimo y dejamos
cocer 20 minutos.
Abrimos la olla, en cuanto podamos, añadimos la carne de pimiento choricero triturada,
sin piel ni pepitas, y las patatas. Peladas y en trozos. Ponemos a cocer las patatas con
costillas otros 20 minutos a fuego lento sin la tapa de la olla. Rectificamos el punto de
sal y servimos de inmediato.
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Estofado de cerdo con patatas

Ingredientes: 800 g de carne de cerdo para estofar, 4 patatas medianas, 1/2 cebolla
grande, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 1 tomate, un chorrito de vino
fino, sal, pimienta , negra, pimentón, aceite.
Preparación:
Pochar la cebolla cortada en juliana y el ajo picado en la olla rápida con un poco de
aceite.
Luego añadir el pimiento picado y la zanahoria en rodajitas. A los 5 minutos añadimos
el tomate pelado, quitada la simiente y cortado a dados. Dejamos sofreír.
Una vez tengamos el sofrito le añadimos la carne y los granos de pimienta negra. Le
damos unas vueltas y le echamos el vino fino.
Una vez se haya evaporado el alcohol, unos 5 minutos aproximadamente, añadimos las
patatas chascadas y la cucharada de pimentón. Cubrimos con agua (mejor también con
una pastilla de caldo) y le añadimos la sal que convenga.
Cerramos la olla rápida y esperamos 6-7 minutos desde que empiece a hervir.
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Estofado de cerdo con patatas (2)

Ingredientes: 500 gr de carne de cerdo, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 pimiento
rojo, 2 zanahorias, 3 patatas medianas, 1 vaso de vino blanco, laurel, pimienta, azafrán,
romero, 1 pastilla de caldo de carne, Sal, Aceite de oliva.
Preparación:
Empezaremos con las verduras: Lavarlas todas muy bien; raspar las zanahorias para
pelarlas y quitamos las semillas a los pimientos, así como las hebras blancas del interior
de los mismos, y cortamos:
- las zanahorias en rodajitas
- el pimiento rojo y el verde en daditos muy finitos
- la cebolla, igualmente, muy menudita.
Pelar y lavar las patatas y cortar chascándolas. El ajito lo picaremos muy finito.
Salpimentar la carne y dorarla y sellarla en una cazuela con aceite de oliva, removiendo
de vez en cuando para que no se nos pegue y se haga por igual.
Cuando la carne esté dorada, añadimos el ajo y la cebolla.
Rehogaremos a fuego medio para que se vaya pochando la cebolla. Removiendo de vez
en cuando con la cuchara. Cuando la cebolla esté blandita, añadimos el pimiento rojo y
el verde.
Mantener a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.
Cuando los pimientos estén en su punto (blanditos), añadimos el vino blanco.
Dejamos que dé un hervor para que se evapore el alcohol. Añadir el agua (justo cubrir
los ingredientes). Añadimos las zanahorias, las patatas chascadas.
El azafrán (si es en hebras machacarlo un poquito para que dé más color. Las hojas de
laurel
Y la pastilla de caldo de carne ligeramente desmigada. Un poquito de romero.

Tapar la olla y dejar cocer durante unos 15 minutos.
Pasado este tiempo, retirar del fuego. Dejar que la olla enfríe y abrir; rectificar de sal y
servir.
Dejamos reposar unos minutos.
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Estofado de Pavo con Patatas y Verduras

Ingredientes (2 personas): 1/2 kg carne de pavo, 2 patatas, un puñado de zanahorias, 1
lata de champiñones, Sofrito: 1 tomate grande, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 pimiento rojo
(en lata), 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, tomillo seco, pimentón dulce, vino blanco,
Aceite de oliva, agua, sal y pimienta.
Elaboración:
En una sartén, sofreír la cebolla, el tomate y el pimiento picados. Cuando esté todo
blandito, añadir el pimiento rojo y los dientes de ajo; dejar cocer unos minutos, y
luego triturar bien con la batidora.
Ponemos una olla a fuego medio con un chorrito de aceite y añadir el sofrito. Agregar el
pavo en trozos y rehogar unos diez minutos. Salpimentar, añadir el tomillo, el pimentón
dulce, las hojas de laurel y remover todo bien.
Pelar y cortar las patatas en trozos (chascadas), añadir a la olla junto con los
champiñones y las zanahorias. Rehogar un par de minutos más. Incorporamos el agua
hasta que se cubra todo y añadimos un chorro de vino blanco (al gusto). Remover bien y
cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Ir removiendo de vez en cuando.
Estará listo cuando las patatas y la carne estén tiernas.


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