Curso de Introducción al
Código SQF Edición 10

INOCUIDAD ACTIVA Y COMPETENCIA OPERATIVA PARA PLANTA

¿Qué es SQF?
Es un sistema de gestión que garantiza que
los productos que fabricamos sean seguros
(inocuos).

Beneficios de SQF:
• Empresa: Gana prestigio y confianza.
• Cliente: Obtiene seguridad total.
• Tú: ¡Proteges vidas y a tu familia!

Cambios Clave: SQF Ed. 9 vs Ed. 10

1. Cultura de Inocuidad: Reporte activo y trabajo en equipo.
2. Defensa Alimentaria: Vigilancia contra accesos y conductas sospechosas.
3. Fraude Alimentario: Prevenir el uso de insumos no autorizados o engañosos.
4. Control de Cambios: Nada se modifica sin aprobación de Calidad.
Además, el auditor siempre observará: BPM, Prevención de Contaminación, Control de Alérgenos, Químicos
y Trazabilidad.

Cláusulas Core SQF Edición 10
Impacto en la Inocuidad
Son los requisitos más críticos para asegurar alimentos
inocuos. Si fallan, el riesgo para el consumidor y la
certificación aumenta exponencialmente.
HALLAZGO MENOR

HALLAZGO IMPORTANTE

-2 pts

-7 pts

Temas Principales
Compromiso y liderazgo de la dirección
Control de alérgenos y materiales extraños
Limpieza, saneamiento y monitoreo ambiental
Plan de inocuidad (HACCP/SQF)
Proveedores aprobados y trazabilidad
Acciones correctivas para evitar recurrencia

1. Cultura de Inocuidad Activa

Integridad y
Confianza
Reporta cualquier
desviación sin temor. "Ver y
callar" es considerado un
riesgo crítico (te hace
cómplice).

Trabajo en Equipo

Responsabilidad

Colaboración activa en el
cumplimiento diario de las
normas (ej. BPM, uso
correcto de EPP).

Comprende el "porqué" de
tus tareas. No basta con
firmar, debes conocer el
impacto en el producto final.

2 & 3. Defensa y Fraude Alimentario
Tu Vigilancia es Clave
Reporta de inmediato: personas sin equipo
de protección, accesos forzados o
conductas sospechosas.
• Protocolo: Informa a tu supervisor o
Gerente de Calidad.
• Límite: Observar y avisar. Nunca
investigues por tu cuenta.
• Regla de Oro: Ante la duda, ¡reporta
siempre!

¡Evitemos el Fraude!
Prevención de riesgos en materias primas,
empaques y proveedores (Defensa en
Andén).
• Tu Responsabilidad: En recepción
nunca aceptes insumos sin etiqueta
original o sello hermético de origen.
• Inspección: Cero tolerancia ante
irregularidades
(características
anormales) o empaques rotos.
• Ante la duda no improvises:
¡Reporta Siempre!

4. Control de Cambios
¡ALTO AHÍ!
¿Vas a cambiar un proceso, herramienta,
proveedor, ingrediente, empaque, químico de
limpieza o el programa de producción?
• Evaluación Obligatoria: Todo cambio requiere
aprobación previa de Calidad.
• Riesgo: Un cambio no autorizado causa
contaminación y arriesga nuestra certificación.
• Tu Compromiso: Si te piden cambios de última
hora, exige la autorización oficial.

5. Reglas de Oro (BPM)

Aduanas y
Accesos
Entra siempre por las
aduanas sanitarias. ¡Usar
cortinas o puertas de andén
invalida el control de la
planta!

Higiene Personal
Lavado de manos estricto,
uniforme completo, limpio y
bien colocado. Prohibido el
uso de joyas, relojes o
celulares.

Salud y
Prohibiciones
Si enfermas (gripa,
estómago, heridas), avisa
antes de entrar. Está
estrictamente prohibido
usar el celular, comer o
fumar en el proceso.

6. Prevención de Contaminación

Biológica

Química

Física

Microorganismos invisibles (Bacterias,
virus, hongos, parásitos). Se evitan con
lavado y cocción correcta.

Productos de limpieza mal enjuagados,
pesticidas , químicos sin rotular cerca del
producto o alérgenos sin declarar en
etiqueta de PT.

Cuerpos extraños: Plásticos, vidrios,
metales, tornillos, grapas. (El cabello es
material extraño).

7. Control de Alérgenos (ENCO)
Uso Exclusivo: Utiliza únicamente los
utensilios asignados a cada tipo de
alérgeno.
Limpieza y Verificación: Las áreas deben
quedar libres de proteínas tras su uso.
(Pruebas ATP/Luminómetro).

● Segregación: Sigue estrictamente el
código de colores para palas,
recipientes y escobas.
Impacto: Un cruce de alérgenos puede
ser fatal para un consumidor alérgico.

¿De qué color es la etiqueta que usamos en ENCO para identificar alérgenos?

8. Limpieza Química
Limpieza y Químicos
• Identificación: Nunca uses botes sin etiqueta.
• Si ves un envase sin nombre: Reporta de
inmediato para etiquetarlo o desecharlo.
Verificación de la concentración
POES (Pasos Clave):
1. Limpiar (Remover suciedad visible)
2. Lavar con agua y jabón
3. Enjuagar (con agua para quitar el jabón)
4. Desinfectar/Sanitizar
(Eliminar bacterias)

9. Trazabilidad & Retiro
Trazabilidad del Producto
El número de lote es la identidad del
producto es como el CURP para ti.
Regla de Oro del Registro:
"Lo que no está registrado, es como si
nunca se hubiera realizado."

Retiro del Mercado
Es el “freno de emergencia”, caundo las
medidas de control preventivas fallan..
Se activa principalmente en 3 casos:
● Alérgenos ocultos.
● Contaminación: física, química o biológica.
● Error grave de etiquetado.

10. Control de Producto No Conforme (RETENIDO)
Si detectas cualquier atributo extraño en el
producto (color, olor, empaque roto, material
extraño):

Separa y Etiqueta: Identifícalo
claramente para que nadie lo use por
error.
Avisa: Notifica de inmediato a tu
supervisor o personal de Calidad.

Detención: Si hay riesgo de inocuidad:
¡Detén el proceso!

11 & 12. Control y Mitigación de riesgos en el piso de
producción

Formulación y
Proceso
●

●

Garantizar
la
dosificación exacta de
aditivos en mezclas
Registrar estrictamente
los
tiempos
y
temperaturas
en
procesos de cocción
para eliminación de
patógenos

Mitigación de
Alérgenos
●

●
●

Supervisar limpiezas
mecánicas profundas
Verificar la ausencia de
alérgenos proteínas)
Controlar los sobrantes
Mantener el orden
defabricación riguroso
para evitar el contacto
cruzado.

Protección del
producto
●
●
●

Verificar el
cumplimiento de BPMs
Mantener equipos y
tolvas cubiertos
Asegurar la integridad y
funcionamiento de los
dispositivos para
control de material
extraño

13 & 14. Monitoreo Crítico & Gestión de Desviaciones

Control Continuo
Garantizar el monitoreo
ininterrumpido (PC y PCC) y
cumplir estrictamente
límites de tiempos,
temperaturas y dosificación.

Contención
Inmediata

Notificación y
Liberación

Ante cualquier desviación:
registrar, aplicar acción
correctiva (HACCP),
identificar y segregar
físicamente el producto
sospechoso.

Reportar de inmediato a
Calidad. La operación solo
podrá reanudarse tras su
validación y liberación
oficial.

Sistema Validado
"La inocuidad activa, la defensa del sitio y la autenticidad de nuestros
productos no son negociables; son el resultado de nuestro liderazgo
técnico diario en piso."

Evaluación de Competencia
Procederemos a la Evaluación Final (Examen de Salida: 15 minutos).

¡Gracias por asegurar los estándares de excelencia!