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Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

Recettes à base de Champignons compilées par Carlos Mirasierras

Autres recettes créées par Carlos Mirasierras, voir sur Scribd

Champignons Tomates Lardons
Ingrédients 4 personnes: 1 boite de champignons de Paris, 4 tomates (une par
personne ), 7 c. à s. de crème fraîche (liquide), 1 boite de lardons, sel, poivre, persil,
herbes de Provence, ail (en poudre), 2 c. à s. de vinaigre

Préparation :
En premier, faire revenir les lardons puis égouttez-les et les mettre de coté. Dans la
même poêle, mettez la boite de champignons et coupez les tomates en rondelles et
laissez-les griller en mettant sel poivre herbes de Provence, persil sur la préparation.
Laissez cuire de 5 à 7 minutes.
Puis, ajouter les lardons pour qu'ils grillent, et au dernier moment mettez la crème
fraiche, laissez cuire 1 minute et c'est prêt.
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Sauce Champignons
Ingrédients 6 personnes: 1 kg de champignons frais, 1 pot de 250 ml de sauce aux
ail et fines herbes.
Préparation :
Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Faire cuire les champignons
dans un peu de beurre ou d'huile pendant quelques minutes.
Quand les champignons sont presque cuits, mettre la sauce dans la poêle et laissez
mijoter un instant.
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Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

Escalope de Dinde au Champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 4 escalopes de dinde, 250 g de champignons, 1
oignon, 4 c. à c. de fond de volaille, 20 cl de vin blanc de table, 2 pincées de poivre, 1
pincée de sel, 1 pincée de muscade, 20 cl de crème fraiche liquide, 1 c. à s. d'huile
d'olive, 1 c. à s.de persil.

Préparation :
D'abord, faire revenir l'oignon coupé en fines lamelles dans une poêle chaude et
légèrement huilée (1 c. à s.) à feux doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Lavez les champignons, puis les couper en lamelles et les rajouter à l'oignon pendant
10 mn. Ajoutez une pincée de poivre, une pincée de sel et le persil. Réserver la
préparation d'oignon et champignons.
Faire revenir, dans la même poêle, les escalopes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles
soient bien dorées de chaque côté, et y ajouter la pincée de poivre. Remettez la
préparation champignons et oignons, bien mélangez les sucs de viande avec cette
préparation .
Puis, ajoutez les 4 c à s. de bouillon de volaille dans la poêle, faire revenir 1 mn, puis
ajoutez le vin blanc et décollez les sucs de cuisson. Laissez mijoter à feux moyen
pendant 10 min jusqu'à ce que le vin soit réduit. Ajoutez la crème liquide hors du feu,
bien mélangez, ajoutez une pincée de muscade. A feu très doux laissez mijoter
pendant 5 mn et servez chaud accompagné de riz nature.
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Tarte aux Champignons
Ingrédients pour 6 personnes: 1 pate feuilletée, 1 boite de champignons frais,
gruyère, 2 grosses c. à s. de crème fraiche épaisse, 1 œuf, 3 gousses d'ail, sel et
poivre.

Préparation :
Déroulez une pâte feuilletée dans une tourtière; puis coupez les champignons pelés en
lamelles et faites les revenir avec 3 gousses d'ail et du thym dans une poêle
Dans un bol mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf et le gruyère
Mettez les champignons sur la pâte et versez le mélange dessus et passez au four et
à la position 7 du sélecteur de température.
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Crêpes Jambon/Champignons Gratinées

Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

Ingrédients 4 personnes: 250 g de farine, 1/2 litre de lait, 30 cl de crème liquide, 500
g de champignons (de Paris), 6 tranches de jambon, 150 g de gruyère râpé, sel,
poivre, huile.
Préparation de la recette: Faire 6 crêpes, puis faire cuire les champignons à la poêle,
rajouter un peu de crème, sel, poivre, laisser en attente.
Mettre une tranche de jambon sur chaque crêpe, un peu de champignons, du gruyère,
rouler, et installer dans un plat à gratin, recouvrir le tout de crème liquide, parsemer de
gruyère râpé. Mettre à four chaud pendant environ 30 minutes.
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Escalope de Poulet à la crème et aux Champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 4 escalopes de poulet, 1 pot de crème fraîche
allégée, 250 gr de champignons (frais ou 1 boîte moyenne), Sel-poivre-épices à poulet,
ciboulette et persil haché. Accompagnement : riz

Préparation :
Nettoyez les champignons et faîtes-les rissoler dans une poêle avec un peu de matière
grasse. Salez et poivrez, puis ajoutez la ciboulette et le persil.
Y ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter. Rissolez les escalopes de poulet dans un
peu de matière grasse. Puis salez et poivrez. Faîtes chauffer l'eau pour le riz dans une
casserole avec un cube de bouillon de volaille dégraissé.
Servez le poulet dans des grandes assiettes. Nappez le riz de sauce aux
champignons. Parsemez le tout de persil.
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Farfalle aux Champignons et Lard fumé
Ingrédients pour 4 personnes: 3 échalotes, 400 gr de farfalle, basilic frais, 250 gr de
lard fumé, 250 gr de champignons, 1 poivron rouge, 1 verre de vin blanc sec, 20 cl de
crème épaisse, 1 pincée de paprika, sel et poivre.

Préparation :
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir les lardons 3 ou 4
minutes. Les enlever et réserver.
Faire revenir ensuite les champignons, le poivron et les échalotes hachées dans la
poêle avec huile d'olive chaude. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Retirer du feu et réserver.

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Remettre la poêle à chauffer avec un peu de beurre, y ajouter le basilic, la crème
épaisse le vin blanc et la pincée de paprika.
Puis ajouter ensuite les pâtes cuites, remuer et laisser mijoter 2 minutes. Saupoudrez
de gruyère ou de parmesan. C'est tout!
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Blanquette de Poulet aux Champignons
Ingrédients pour 4 personnes:600 gr de blanc de poulet, 200 gr de champignons de
paris, 1 poivron rouge, 50 gr de beurre, 10 cl de crème fraîche, 2 c. à s.de farine
complète, 10 cl de fond de volaille, le jus d'un demi citron, 1 c. à s. de persil haché, sel
fin et ,poivre blanc du moulin.
Préparation :
Nettoyez les champignons et les émincer es en lamelles, coupez le blanc de poulet en
julienne, fendez le poivron en deux, retirez les graines et la partie blanche, faire-le
cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, égoutter-le ensuite et tailler-le
en petits carrés.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y jeter les champignons et la julienne de
poulet. Laissez dorer pendant 5 minutes, tout en remuant bien avec une spatule en
bois.
Mélangez la crème fraîche avec la farine et le bouillon de volaille. Ajoutez ce mélange;
puis le poivron à la viande.
Poursuivez la cuisson sur feux très doux, pendant 5 minutes, tout en remuant afin que
la sauce devienne parfaitement onctueuse. Retirez la poêle du feu, salez et poivrez.
Incorporez le jus de citron. Parsemez de persil haché et servir tout de suite.
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Champignons farcis
Ingrédients pour 6 personnes: 36 champignons du même calibre; 1 pot de fromage
frais au ail et fines herbes, un peu d'huile pour la plaque du four.
Préparation :
D'abord, nettoyer les champignons. Enlever les queues, les mettre dans le mixeur avec
le fromage frais. Mixer le tout, saler et poivrer selon goût. Huiler la plaque du four.
Remplir les champignons de la farce au fromage frais. Déposer sur la plaque et faire
cuire 30 min à 180°C
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Fricassée de Champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 500 gr de champignons frais, 2 échalotes, sel, poivre
normal ou de Cayenne selon goût, 25 cl de crème liquide, persil pour la déco, 4
tranches de pain de mie, un peu de beurre ou de margarine selon goût,

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Préparation :
Nettoyer les champignons. Les faire fondre dans une cocote antiadhésive, avec
couvercle, sans matière grasse. Faire blondir les échalotes hachées dans le beurre. Y
ajouter les champignons égouttés. Puis. incorporer la crème liquide. Saler poivrer laisser mijoter à feu doux.
Griller le pain de mie. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter un peu d'eau
si la préparation est trop compacte. Dresser le pain sur les assiettes. Napper de la
préparation aux champignons. Et finalement, garnir de persil haché ou d'un petit
bouquet de persil selon goût.
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Spaghetti carbonara aux Champignons
Ingrédients pour 2 personnes: 1 sachet de lardons, 1 boîte de champignons (pieds
et morceaux), 2 c. à s. de crème fraîche, 1 pincée de sel, 1 œuf, 1 pincée de poivre, 1
pincée d'ail en bouteille, spaghettis, fromage râpé.

Préparation de la recette:
Faire revenir les lardons dans un poêlon. Une fois qu'ils sont biens dorés y ajouter les
champignons, et laisser le tout cuire à feu moyen. Pendant ce temps, faire cuire les
pâtes cuisson al dente.
Egoutter les spaghettis et remettez les dans le fait tout. Ajoutez les lardons et les
champignons. Battre l'œuf dans un bol. L'incorporer dans les pâtes. Ajouter la crème
fraîche et mélanger le tout. Servir le tout tant que c'est encore chaud et saupoudrez de
gruyère râpé.
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Endives braisées aux Champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 150 gr de jambon cru, 1 k d'endives, 10 gr de
champignons de Paris, 1 quart de citron, 100 gr de beurre, 1 tablette de bouillon de
bœuf : 1 tablette, noix de muscade, sel et poivre.
Préparation :
Parez les endives: retirez les feuilles flétries et le centre du pied en creusant un cône à
l'intérieur; lavez-les rapidement sous l'eau et partagez-les dans la longueur si elles sont
trop épaisses. Coupez les pieds sableux des champignons, lavez-les et hachez-les
grossièrement.
Dans une grande cocotte, faites fondre 40 g de beurre et placez-y les endives têtebêche et le hachis de champignons; poivrez et saupoudrez de noix de muscade.
Emiettez le bouillon de bœuf, versez 30 cl d'eau chaude et amenez doucement à

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ébullition.
Découpez dans du papier blanc, un disque aux dimensions exactes de la cocotte,
beurrez-le de 20 g d'un côté et posez ce côté beurré sur les endives; couvrez et laissez
mijoter 30 min. Pendant la cuisson des endives, découpez le jambon en petits dés.
A la fin des 30 min de cuisson des endives et des champignons, retirez le papier sans
l'abîmer, répartissez les dés de jambon, replacez le papier, couvrez et poursuivez la
cuisson 30 mn. Dressez les endives et le jambon sur un plat de service chaud,
replacez-le au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson en augmentant le feu, pour ne garder que la valeur
d'un verre; à ce moment, retirez du feu et ajoutez le beurre par morceaux avec un petit
fouet à sauce et le 1/4 d'un jus de citron. Arrosez les endives de cette sauce onctueuse
et servez bien chaud.
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Toasts aux Champignons
Ingrédients pour 4 Personnes: 400 gr de champignons de Paris, 1 jus de citron, sel,
poivre, 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail,
Béchamel épaisse: 1/2 litre de lait, 35 gr de beurre, 45 gr de farine.
Préparation :
Faire la béchamel en mélangeant la beurre et la farine. Puis incorporez le lait
délicatement et réservez. Dans une poêle, versez 3 c. à s. d'huile d'olive, incorporez
les champignons émincés.
Faites les sauter 30 secondes. Assaisonnez d'un jus de citron pour éviter qu'ils
noircissent. Incorporez-les à la béchamel puis mélangez. Coupez la baguette en
tartines et faites-la griller. Passez de l'ail sur les tartines puis versez la préparation
béchamel / champignons. Passez au four 10 minutes pour les faire dorer.
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Quiche Brocolis-Champignons
Ingrédients pou 6-8 personnes: 250 gr pâte brisée, 500 gr de brocolis, 180 gr de
champignons, 3 œufs + 2 jaunes, 3,5 dl de lait, 2,5 dl de crème, 50 gr de parmesan, 30
gr de beurre, 2 gousses d'ail, sel, poivre, et noix de muscade.
Préparation :
Préchauffez le four à 220°C. Etalez la pâte brisée et disposez-la dans un moule à tarte.
Piquez le fond de la fourchette et placez au frais pendant 15 minutes. Couvrez la pâte
d'une feuille de papier sulfurisé, d'une couche de haricots secs et faites précuire au
four pendant 15 minutes. Retirez le papier et les haricots.

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Emincez les brocolis et ébouillantez-les 5 minutes dans de l'eau salée. Dans une
poêle, faites fondre le beurre, ajoutez l'ail, les champignons et les brocolis. Baissez la
température du four à 180°C. Fouettez les jaunes d'œuf, le lait, la crème et le
parmesan. Assaisonnez de sel, poivre, muscade. Disposez les champignons et les
brocolis au fond de la tarte. Versez la préparation puis laissez cuire 30 minutes.
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Tartines champignons tomates
Ingrédients pour 2 personnes: 4 tranches de pain, 1 tomate, 200 gr de champignons
émincés, 60 gr de fromage blanc, 2 cuillerées de jus de citron, sel et ciboulette.
Préparation :
Faites griller les tranches de pain.
Disposez sur chacune d'elle des tranches de tomates et des lamelles de champignons.
Salez et répartissez le fromage blanc sur les toasts.
Placez-les 2 minutes au four à micro-ondes. Presser un peu de jus de citron sur
chacune. Finalement, saupoudrez de ciboulette avant de servir.
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Tarte Oignons Lardons Champignons
Ingrédients pour 8 personnes: 1 pâte brisée, 1 kg d'oignons épluchés (frais ou
surgelés), 1 boîte de champignons en morceaux, 1 paquet de lardons nature, fromage
gruyère, huile d'olive, sel et poivre.
Préparation :
Faire chauffer l'huile et faire revenir les oignons. Y ajouter les champignons et les
lardons, le sel, le poivre et laisser cuire environ 10/15 mn.
Etaler la pâte dans un moule de 18/20 cm et ajouter les ingrédients cuits. Puis,
recouvrir de gruyère et mettre au four.
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Poulet au Lait de Coco et aux Champignons
Ingrédients pour 4 Personnes: 4 poitrines de poulet (sans la peau), 2 c. à s. d’huile,
1 échalote, 1 casseau de champignons blanc, 1 boîte 284 ml de crème de
champignons (Campbell), 1 boîte 400 ml de lait de coco, 2 c. à s. de moutarde de
Dijon, 1 c. à s. de miel, 1 c. à s. de concentré de poulet, Sel et poivre. Chapelure.

Préparation :
1.Préchauffer le four à 180°C, Entre-temps, faire rôtir les poitrines de poulet dans in
poêlon avec l’huile, tourner et faire doré des deux côtés et réserver.

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Dans le même poêlon, faire revenir l’échalote et les champignons légèrement. Puis, y
ajouter la crème de champignon en brassant ensuite le lait de coco. Bien mélanger et
ajouter les autres ingrédients à part la chapelure. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.
Ensuite, verser le mélange sur le poulet et parsemer de la chapelure Italienne au goût.
Déposer au four 30 minutes couvert et laisser cuire 20 minutes encore à découvert.
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Champignons à la grecque
Ingrédients pour 4 personnes: 4 c. à s. d'huile d'olive, 1 livre de champignons de
Paris, thym, laurier, le jus d'un citron.
Préparation :
Mettre l'huile dans une poêle, faire cuire les champignons (préalablement lavés et
coupés). Ajouter le thym, le laurier et le jus de citron. Quand l'eau est complètement
évaporée, retirer du feu. Servir bien frais.
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Salade de Champignons Niçoise
Ingrédients 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, de 4 à 5 tomates
séchées à l'huile, 3 c. à s. de persil frais ciselé, 3 c. à s. d'herbes de Provence, huile
d'olive, 1 belle c. à s. de paprika, de 1 à 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc, 1 beau
citron, parmesan en copeaux, salade verte au choix.
Préparation:
Faire revenir à la poêle les champignons émincés en fines lamelles avec l'ail écrasé.
Ajouter les tomates coupées en petits morceaux, ainsi que les herbes de Provence, le
paprika, le persil, le vin blanc et un peu de poivre. Laisser cuire doucement jusqu'à
évaporation complète de l'eau.
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Ragout de poisson aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 600 gr de poisson blanc, 400 g de champignons de
Paris, 1 oignon, 5 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraîche liquide, 1 branche de thym, 50
gr de beurre, 50 gr de farine, sel et poivre.
Préparation:
Hacher l'oignon et émincer les champignons, et les faire revenir dans le beurre
fondue. Augmenter le feu pour les dorer légèrement puis déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le thym, la crème, saler et poivrer. Couper les poissons en morceaux et les
fariner légèrement puis les ajouter dans la crème bien chaude. Laisser cuire 10
minutes et servir avec du riz blanc.

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Crème de Champignons à l'Ail
Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg de champignons de Paris, 3 gousses d'ail, 3 c. à
s. bombées de crème fraîche épaisse, 1 cube de bouillon, 30 g de beurre, sel et poivre.
Préparation :
Hacher grossièrement les champignons. Ecraser le cube de bouillon et émincer l'ail.
Faire fondre le beurre avec l'ail et la poudre de bouillon. Ajouter les champignons et
faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajouter 75 cl d'eau
bouillante et couvrir. Laisser cuire durant 15 minutes puis incorporer la crème et mixer
finement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir bien.
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Œufs Champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 4 œufs durs, 2 tomates rondes, 1 c. à s. de crème
fraîche épaisse, 1 c. à c. de moutarde douce, sel et poivre.
Préparation:
Ecaler les œufs : tapoter légèrement la coquille contre le plan de travail puis y rouler
l'œuf entier pour fendiller la coquille. La retirer. Couper légèrement la base la plus large
de l'œuf pour pouvoir le poser debout sans qu'il ne tombe.
Couper les tomates en 2, retirer les pépins et les parois internes pour obtenir une
coque. Saler et poivrer puis placer sur l'œuf de façon à figurer le chapeau du
champignon.
Mélanger la crème et la moutarde. Saler, poivrer. A l'aide d'un cure-dent, déposer des
points de cette sauce sur le chapeau de la tomate. Servir les œufs champignons frais
sur un lit de salade.
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Blancs de Poulet aux Champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 4 blancs de poulet, 500 gr de champignons, 15 cl de
crème liquide légère, 2 cuillères à café de fond de volaille, 2 c. à s. d'huile, d'arachide,
sel & poivre.
Préparation :
Mettre l'huile dans une sauteuse à feu moyen. Cuire les blancs de volaille 10 minutes
de chaque côté, puis réserver au chaud. Mettre les champignons à dorer en
mélangeant dans la même sauteuse, saler, poivrer, ajouter le fond de volaille et 25 cl
d'eau bouillante. Remuer jusqu'à épaississement.

Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

Verser la crème dans les champignons, mélanger, et incorporer le fond de volaille.
Rectifier l'assaisonnement. Trancher les blancs de poulet et napper de crème aux
champignons.
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Bocaux de Champignons au Vinaigre
Ingrédients pour 8 personnes: 1,5 kg de champignons frais, 1,2 l de vinaigre blanc, 5
échalotes, 1 feuille de laurier, quelques brins d’estragon, quelques grains de poivre,
des bocaux.
Préparation :
Couper la partie terreuse du pied des champignons, puis les nettoyer en les plongeant
dans plusieurs bains d’eau vinaigrée. Les mettre à blanchir 5 min dans l’eau bouillante
salée, les égoutter et les répartir dans des bocaux.
Les laisser refroidir puis verser ensuite le vinaigre blanc (qui sert aussi pour les
cornichons). Peler les échalotes puis les incorporer dans les bocaux avec quelques
brins d’estragon et la feuille de laurier. Ajouter en dernier les grains de poivre, fermer
les bocaux puis laisser macérer 1 mois avant de déguster.
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Salade de Champignons au Fromage blanc épicé
Ingrédients pour 4 personnes: 500 gr de champignons, 200 g de fromage blanc, le
jus de 2 citrons verts, 3 c. à s. de coulis de tomate, 1 c. à s. de ketchup, 1 c. à s. de
concentré de tomates, quelques gouttes de tabasco vert, 1 petite c. à c. de moutarde,
persil haché, sel et poivre.
Préparation :
Laver et peler les champignons, puis les détailler en fines tranches. Dans un saladier,
disposer les champignons arrosés de jus de citron et ajouter le fromage blanc. Ajouter
ensuite le concentré et le coulis de tomate, la moutarde, le ketchup, le tabasco, le sel,
le poivre et bien mélanger le tout.
Réserver au frais pendant 1 h puis parsemer de persil ciselé avant de servir.
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Champignons marinés à la grecque et petits Légumes
Ingrédients pour 4 personnes: 500 gr de petits champignons de Paris, 1 c. à c. de
graines de fenouil écrasées, 2 citrons, 5 cl d’huile d’olive, 2 c. à c. de graines de
coriandre, thym, laurier, 1/2 concombre, 10 petits oignons, 1 carotte, sel, poivre du
moulin.
Préparation :

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Laver et peler les champignons, les oignons, les carottes et le concombre. Dans une
casserole, faire chauffer les graines de fenouil écrasée avec le jus des citrons, l’huile
d’olive, les graines de coriandre, le laurier et le thym. Saler, poivrer, puis porter à
ébullition en laissant cuire quelques minutes.
Filtrer cette sauce et y incorporer les champignons équeutés, puis les oignons. Porter
le tout de nouveau à ébullition, puis laisser cuire 8 à 10 min. Pendant ce temps,
détailler les carottes et les concombres en fines lamelles, puis les blanchir 10 min dans
l'eau bouillante salée et les égoutter. Dans un ramequin, verser les champignons en
sauce. Le placer au centre d'une assiette, entourer des carottes et des concombres et
réserver au frais.
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Ramequins de Champignons à la grecque
Ingrédients pour 4 personnes: 500 gr de petits champignons entiers, 2 citrons, 5 cl
d'huile d’olive, 2 c. à c. de coriandre en grain, 1 c. à c. de graines de fenouil, thym,
laurier, sel, poivre.
Préparation :
Presser le jus des citrons puis le verser dans une petite casserole. Y ajouter l'huile
d'olive, les graines de fenouil écrasées, les grains de coriandre, le thym et le laurier.
Saler, poivrer. Porter le tout à ébullition en remuant à l'aide d'une cuillère en bois et
laisser cuire quelques minutes. Passer ensuite la préparation au tamis et la réserver.
Couper le bout terreux des champignons, les nettoyer et les brosser sous l'eau
courante. Les incorporer à la sauce, porter à ébullition et laisser cuire 8 à 10 min.
Laisser refroidir la préparation et la servir dans des ramequins.
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Aspic de Champignons à l'Estragon
Ingrédients pour 6 personnes: 500 gr de champignons, 1 cube de bouillon de bœuf
dégraissé, 50 cl d'eau, 10 cl de porto, 4 feuilles de gélatine, quelques brins d'estragon
frais, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Faire bouillir l'eau avec le cube de bouillon dans une marmite et le laisser réduire d'un
tiers. Saler, poivrer si besoin. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et couper
le bout terreux des pédoncules. Les brosser tout doucement puis les émincer.
Saupoudrer le bouillon de noix de muscade, puis incorporer les champignons et laisser
cuire 5 min après la reprise de l'ébullition. Une fois la cuisson terminée, les sortir de la
marmite à l'aide d'un écumoire, les égoutter, puis les essuyer avec un linge propre.
Tapisser un moule à cake avec les champignons cuits en insérant entre chaque

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quelques brins d'estragon. Filtrer le bouillon à l'aide d'une passoire. Dans un peu d'eau
froide, faire tremper les feuilles de gélatine pour les ramollir. Les égoutter, puis les
ajouter au bouillon avec le porto et laisser refroidir. Verser la gelée obtenue dans le
moule. Disposer le moule au réfrigérateur pendant 3 h minimum. Juste avant de servir,
plonger le moule à cake dans un bain d'eau tiède pour faciliter le démoulage.
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Bouchées aux Champignons et Mascarpone
Ingrédients pour 4 personnes: 8 croûtes à bouchée à la reine en pâte feuilletée, 200
gr de champignons, 200 gr de fromage mascarpone, 10 gr de beurre, 5 cl de vin blanc,
1 c. à s. de persil haché, sel et poivre.
Préparation :
Préchauffer le four à 210°C. Laver et détailler les champignons en petits morceaux,
puis les faire sauter dans une poêle beurrée. Les mouiller ensuite avec 5 cl de vin
blanc, le persil haché, saler et poivrer et laisser mijoter 10 min à feu vif sans cesser de
remuer pour lier tous les ingrédients.
Ajouter ensuite le fromage mascarpone et laisser cuire 5 min en mélangeant bien le
tout. Garnir les croûtes à bouchées de cette préparation aux champignons, puis
enfourner à four chaud et laisser cuire 10 min. Déguster dès la sortie du four.
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Chou farci aux Champignons à la Vapeur
Ingrédients pour 6 personnes: 1 chou, 8 oignons, ficelle de cuisine,
Pour la farce: 6 oignons, 8 échalotes, 125 gr de champignons, 2 ou 3 tomates,
hachées,2 c. à s. de farine complète, 1 c. à s. de levure de bière, 1 pincée de noix de
muscade, thym moulu, sel et poivre du moulin.
Préparation :
Pour préparer la farce : d'abord, laver et couper grossièrement les champignons et les
tomates, puis peler et hacher les échalotes et 3 oignons. Dans un mixeur, hacher les
champignons avec les tomates épépinées, les oignons et les échalotes. Ajouter
ensuite la levure de bière, la noix de muscade, le thym et la farine, puis bien mélanger
la farce. Effeuiller ensuite le chou, nettoyer et sécher les feuilles dans un linge propre.
Reconstituer ensuite le chou en disposant avec soin les feuilles de chou sur un plat de
service. Intercaler la farce entre chaque feuille puis ficeler le chou et le déposer dans
une cocotte sur un lit d'oignons émincés. Laisser cuire 1 h à feu doux et replacer le
chou dans le plat de service avant de servir.
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Quiche au Chou-fleur et aux Champignons

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Ingrédients pour 6 personnes: 1 pâte brisée
Pour la garniture: 1/2 chou-fleur, 200 gr de champignons de Paris, 100 gr de lardons
fumés, 2 œufs, 10 cl de crème fraîche, 100 gr de parmesan, 1 pincée de noix de
muscade, sel et poivre.

Préparation :
Préchauffer le four à 210°C. Etaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une
fourchette et la parsemer d’haricots secs et la cuire sans garniture pendant 10 minutes.
Faire ensuite revenir les lardons à la poêle avec les champignons émincés. Battre les
œufs avec la crème dans un saladier, incorporer 80 g de parmesan et la noix de
muscade. Saler, poivrer et bien mélanger.
Répartir le chou-fleur avec le mélange lardons et champignons sur le fond de tarte
précuit. Recouvrir de la préparation à base d’œuf puis saupoudrer du reste de
parmesan. Enfourner à four chaud et laisser cuire 20 minutes.
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Chou-fleur à la Tomate et aux Champignons
Ingrédients pour 6 personnes: 1 chou-fleur, 150 gr de champignons, 1 carotte, 1
oignon, 250 gr de tomates, 90 gr de jambon, 50 gr de beurre, 20 gr de farine, 50 cl de
bouillon de légumes, sel et poivre, 1 c. à s. de fines herbes hachées

Préparation :
Faire fondre la carotte et l'oignon émincés dans le beurre puis saupoudrer de farine et
laisser blondir avant de verser le bouillon.
Ajouter les tomates concassées et assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire à feu
doux pendant 20 minutes. Inciser en croix le pied du chou-fleur assez profondément et
le faire cuire entier dans l'eau bouillante salée durant 25 minutes.
Faire fondre les champignons coupés en lamelles dans le beurre avant de les ajouter à
la sauce tomate avec le jambon haché. Déposer le chou-fleur sur le plat de servir,
napper de sauce et saupoudrer de fines herbes.
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Gratin de la Mer aux Champignons
Ingrédients pour 8 personnes: 300 gr de filets de colin ou de lieu, 150 gr de
champignons de Paris, 12 échalotes, 300 gr de crevettes cuites et décortiquées, 800 gr
de moules cuites décoquillées, 35 cl de sauce béchamel, 150 g de crème fraîche, 75 gr

Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

de gruyère râpé, 3 œufs, 1 cube de bouillon de poisson, 1 noix de beurre, sel et
poivre.
Préparation :
Préchauffer le four à 240°C. Faire cuire les filets de colin dans de l'eau bouillante
additionnée du cube du bouillon pendant 10 minutes puis les égoutter soigneusement
et les couper en morceaux.
Emincer les champignons et les échalotes, les faire fondre quelques minutes dans le
beurre. Mélanger la béchamel avec la crème, les œufs et le gruyère puis incorporer les
champignons, les échalotes, le poisson, les crevettes et les moules.
Répartir la préparation dans un grand moule à gratin ou dans des cassolettes
individuelles. Placer au four environ 10 minutes jusqu'à ce que le dessus fois gratiné.
Servir bien chaud.
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Vermicelles chinois au Crabe et aux Champignons
Ingrédients pour 4 personnes: 1 crabe frais d'environ 1 kg, 50 cl d'eau bouillante, 4
oignons, 4 gousses d'ail, 120 gr de vermicelles chinois, saindoux, 40 gr de
champignons noirs, 40 gr de champignons parfumés, sel, poivre.

Préparation :
Préparer d'abord le crabe: Dans un faitout, mettre 50 cl d'eau à bouillir avec 1 oignon
pelé. Y plonger le crabe vivant et le laisser cuire pendant 25 min environ.
Peler et hacher les 3 oignons, les émincer, peler et hacher l'ail. Mettre les
champignons à tremper dans l'eau froide pour les faire gonfler. Puis les égoutter et les
détailler en quartiers. Après cuisson, sortir le crabe du faitout, filtrer et réserver le
bouillon. Faire revenir à la poêle la chair, les œufs et les viscères du crabe avec les
oignons et l'ail hachés.
Dans une sauteuse, mettre les vermicelles avec le saindoux. Couvrir de bouillon de
crabe et porter à ébullition. Ajouter les champignons et le crabe aillé. Laisser cuire pour
bien faire réduire le liquide. Saler, poivrer et servir bien chaud.
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Daurade farcie aux Champignons et Crevettes grises
Ingrédients pour 6 personnes: 2.5 kg de daurade écaillée et vidée, 150 gr de mie de
pain, 200 gr de crevettes grises décortiquées, 375 gr de champignons, 75 gr de beurre
frais, 60 cl de vin blanc, 3 tomates concassées, 3 oignons, 3 c. à s. d’huile, citron, 3 c.
à s. de persil haché, sel et poivre.
Préparation :

Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

Préchauffer le four à 180°C. Peler et hacher les oignons et les champignons, puis les
faire revenir dans une poêle beurrée. Mouiller avec le vin blanc et les tomates
concassées. Faire réduire à feu doux, puis ajouter la mie de pain émiettée, les
crevettes et le persil haché.
Assaisonner, puis napper un plat beurré d’un peu de farce. Garnir la daurade du reste
de farce. puis la déposer dans le plat. Parsemer la daurade de quelques noisettes de
beure, mouiller avec un peu d’huile d’olive et de vin blanc, puis enfourner et laisser
cuire 40 minutes.
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Cuisse de Dinde aux Champignons et Riesling
Ingrédients pour 2 personnes: 1 cuisse de dinde, 100 gr de beurre, 4 échalotes, 25
cl de vin blanc type Riesling, 200 g de champignons, 100 gr de crème fraîche, sel et
poivre.

Préparation :
Dans une cocotte beurrée, mettre la cuisse de dinde à cuire avec une fondue
d'échalotes pendant 1 h. Après 1 h de cuisson, déglacer (décoller les sucs au fond de)
la cocotte avec le vin blanc puis laisser mijoter quelques minutes.
Nettoyer et émincer les champignons, puis les ajouter dans la cocotte. Les laisser
revenir 5 min puis incorporer la crème fraîche. Saler, poivrer puis laisser encore mijoter
15 min à couvert. Pour accompagner ce plat, vous pouvez servir des pâtes fraîches,
des cœurs d'artichaut ou des endives à la vapeur.
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Filets de Daurade aux Champignons et à la Crème
Ingrédients pour 4 Personnes: 800 gr de filets de daurade, 2 oignons, 30 gr de
beurre, 200 gr de champignons de Paris, 1 bouquet de persil, 10 cl de vin blanc sec,
100 gr de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation :

Il faut d'abord, demander au poissonnier de préparer la daurade, c'est à dire, la faire
écailler et vider. Peler et hacher l'oignon puis nettoyer et émincer les 2/3 des
champignons, et les réserver. Dans une poêle beurrée, faire fondre les oignons, puis
ajouter les champignons et les faire revenir à feu vif dans le beurre. Verser le mélange
oignon/champignon dans un plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°C. Saisir les filets de daurade à la poêle et les faire
légèrement dorer de chaque côté. Les déposer ensuite dans le plat à gratin, les

Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

saupoudrer de persil haché puis les recouvrir du reste de champignons. Mouiller les
filets avec le vin blanc et mettre 12 min à cuire à four chaud.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une petite casserole avec du sel et du
poivre. Sortir les filets, les napper de crème chaude, puis les replacer au four pour 10
min supplémentaires de cuisson.
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Gratin d'Endives aux Champignons
Ingrédients pour 6 Personnes: 9 endives, 300 gr de petits champignons de couche,
(champignons de Paris), 7 échalotes, 3 œufs entiers, 30 cl de crème fraîche, fromage
parmesan râpé, chapelure, sel et poivre.

Préparation :
Nettoyer les champignons sous l’eau froide, puis leur couper le bout terreux. Peler et
émincer les échalotes, puis les faire revenir dans une poêle beurré avec les
champignons. Détailler les endives en tronçons, puis les mettre à chauffer dans une
autre poêle avec un peu de beurre. Pendant ce temps, battre les œufs dans un
saladier avec la crème. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à gratin beurré, mettre ensemble les endives
avec la poêlée de champignons et d’échalotes, puis les napper du mélange d’œufs.
Saupoudrer le dessus du plat de chapelure et de parmesan à volonté, puis enfourner à
four chaud pendant 35 min. Terminer la cuisson 5 min à 240°C pour gratiner et servir
immédiatement.
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Escargots aux Champignons et au Chou
Ingrédients pour 6 personnes: 1 soixantaine d'escargots vivants, 1 botte d'orties, 2
poireaux, 3 carottes, 4 oignons, 300 gr de lard frais, 1-2 os de viande (facultatif), 3
gousses d'ail, 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 1 chou, 200 gr de cèpes, 300 gr de
champignons de Paris, 3 pincées de paprika, 3 c. à s. d'huile d'olive, 3 c. à s. de persil
haché

Préparation :
Plongez les escargots dans l'eau avec les orties pendant 20 minutes. La bave des
escargots va se coller sur les orties. Préparez un bouillon de légumes avec les
poireaux et les carottes émincés, 2 oignons et 2 gousses d'ail hachés, les os de
viande, 150 g de lard, le thym et le laurier.
Faites cuire les escargots pendant 3 heures dans ce bouillon. Coupez le chou en
quatre et cuisez-le à l'eau bouillante salée et préparez une persillade avec le persil et

Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

la gousse d'ail restante. Faites fondre les 2 oignons restants émincés dans l'huile avec
le lard restant coupé en dés. Laissez dorer puis ajoutez le chou égoutté.
Faites sauter les champignons émincés, puis ajoutez les escargots égouttés, le paprika
et du bouillon. Laissez cuire à découvert puis saupoudrez de persillade au dernier
moment. Mettre les escargots et les champignons au centre du plat et le chou tout
autour. Déguster avec les légumes (carottes et poireaux) en accompagnement.
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Faisan aux Champignons et aux Tomates
Ingrédients pour 4 personnes: 1 faisan, 400 gr de champignons, 100 gr d'échalotes
hachées, 500 gr de tomates, 1 bouquet garni, 1 branche d'estragon, 50 gr de beurre, 1
c. à s. d'huile, 2 c. à s. de farine, 30 cl de vin blanc sec, 1/2 cube de pot-au-feu, 15 cl
d'eau chaude, sel et poivre.

Préparation :
Découpez le faisan en 8 morceaux et faites-le revenir dans une cocotte avec l'huile et
le beurre. Retirez les morceaux lorsqu'ils sont bien dorés et remplacez-les par les
champignons et les échalotes émincés. Saupoudrez de farine, arrosez de vin blanc et
de bouillon. Ajoutez le bouquet garni, les tomates pelées, épépinées et concassées et
l'estragon haché.
Posez le faisan dessus. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire 30 minutes. Enlever le
bouquet garni, versez la sauce dans un plat préchauffé et disposez le faisan dessus.
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