Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.
Faire revenir vivement dans le beurre les parures et les os, ajouter les oignons et les
carottes laisser caraméliser.
Ajouter l’eau à hauteur, bien décoller les sucs. Ajouter le reste de la garniture
aromatique. Laisser cuire 30 minutes.
Réaliser la mini ratatouille :
Tailler les aubergines en petits cubes et émincer le céleri.
Monder épépiner et couper les tomates en petits cubes.
Faire revenir les légumes séparément à l’huile d’olive, assaisonner de thym, sel et
poivre, mélanger l’ensemble et ajouter le vinaigre. Continuer la cuisson au four à
110°C.
Fagots de haricots :
Cuire le blanc de poireaux à l’eau.
Cuire les haricots à la vapeur ou à l’eau. Parer les extrémités et « ficeler » à l’aide du
blanc de poireaux tailler en lien. Lustrer au beurre clarifié avant l’envoi.
Cuire les os à moelle :
Cuire très doucement les os à moelle dans un peu de bouillon de bœuf préservé du
fond, pendant 30 minutes.
Enlever délicatement la moelle des os avec un couteau d’office et couper des
rondelles de 0,5cm. Les poser sur les toast de pain coupés à l’emporte pièce, saler la
moelle.
Réaliser la sauce :
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Madère, réduire légèrement. Ajouter le fond
chinoisé et réduit.
Mélanger 20g de beurre et de farine ensemble et ajouter peu à peu à la sauce selon la
consistance voulue. Assaisonner.
Confectionner les chips de céleri :
Peler le céleri, couper de fines lanières de 1 à 2mm à la mandoline, frire quelques
instants à 170°C.
Dresser le rôti entier ou découpé et les légumes autour.
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BOULETTES DE VIANDE

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