Ingrédients:
1 filet de bœuf de 1,2kg pâte feuilleté un rectangle de 30/27cm et une bande de
8/30cm 1 œuf
os à moelle 6 toasts de pain
fond : Parures de bœuf et os de veau 1 Oignon 1 carotte Thym 1/2 tête d’ail Eau
Sauce : Fond Madère 1 échalote + beurre 20g de beurre 20g de farine
Ratatouille : 2 aubergines 2 branches de céleri 1 grosse tomate 40g de pignon de pin
5cl de vinaigre balsamique Huile d’Olive Thym
1/4 de céleri rave
300g de haricots verts un blanc de poireaux pour les liens Beurre
Pour la décoration : 6 tomates cerise
Préparation:
Parer le filet et garder les parures pour le fond.
Faire revenir le filet sur feu vif et sur toutes ses faces.
Saler, poivrer et refroidir le filet au froid.
Cuire le filet (cette opération doit se faire juste avant l’envoi) :
Poser le filet refroidi sur le plus grand rectangle de pâte feuilleté, dorer à l’œuf les bord
et replier comme un papier cadeau en commençant par la longueur. Retourner le filet,
dorer et poser la bande de feuilleté. Réaliser des motifs sur le dessus à l’aide d’un
couteau d’office et dorer à nouveau.
Cuire immédiatement à 200°C pendant 30 minutes (descendre un peu la température
à mi cuisson).
Confectionner le fond :

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