Sel poivre
Cognac
Sauce salmis :
2 carottes
2 oignons
1 échalote
Beurre
Cognac
150ml de vin blanc
1 bouquet garni corsé en thym
2 gousses d’ail
1 cuillère de concentrée de tomate
Beurre manié :
20g de farine
20g de beurre
Préparation:
Étirer les pintades, flamber pour enlever les plumes restantes. Saler et poivrer à
l’intérieur. Enduire de beurre et placer dans une plaque de four.
Rôtir à 180°C pendant ½ heure. Elles doivent rester un peu rosées.
Découper les pintades en 4, les placer dans une russe et flamber au Cognac. Cuire à
la dernière minute 15 à 20 minutes.
Confectionner la sauce salmis :
Concasser les carcasses, couper les oignons, carottes et échalote en mirepoix.
Faire revenir les carcasses dans le beurre, bien caraméliser sans bruler. Ajouter la
garniture aromatique, suer. Flamber au Cognac. Déglacer au vin blanc, réduire pour
enlever l’acidité. Mouiller à l’eau, bien décoller les sucs au fond de la casserole à l’aide
d’un pinceau. Ajouter le bouquet garni, l’ail non épluché et écrasé avec la paume de la
main, le concentré de tomate. Cuire ½ heure.
Passer la sauce salmis au chinois. Mélanger le beurre pommade avec la farine,
ajouter peu à peu à la sauce jusqu’à la consistance voulue (la sauce salmis peut être
épaissie avec un peu de foie gras mélangé à la sauce au lieu du beurre manié).
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BROCHETTES D'AIGUILLETTES DE CANARD AUX PRUNEAUX

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