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Gastronomía Española 1ª entrega Carlos Mirasierras.pdf


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La palabra salsa procede del latín y tiene que ver con el sazonado que da la sal a los
platos. Los romanos y los griegos ya usaban una salsa hecha de vísceras e intestinos de
pescados que se ponían en salmuera y hierbas aromáticas, y a la que llamaban garum.
Las salsas han evolucionado con el paso de los siglos, y ya en la Edad Moderna se han
ido configurando aquellas que todavía se emplean hoy en las cocinas de todo el mundo.
Y entre ellas encontramos la conocida salsa espesante del roux (rojo en francés) que
consiste en una mezcla de mantequilla derretida que se amalgama con la harina y que
hay que seguir cocinando hasta que aquella adquiera un cierto color rojo.
Las hierbas aromáticas han desempeñado un papel especial en muchas recetas culinarias
y salsas. Así, por ejemplo, la pimienta o el azafrán son perfectas para dar color a las
salsas que acompañan a los pescados; la nuez moscada y el clavo se usan para carne y
pescado; la albahaca es la base de numerosas salsas italianas, entre las que destaca el
pesto; y el perejil —con su inseparable compañero de correrías gastronómicas, es decir,
el ajo— de la salsa verde, muy utilizada en platos de pescado, como por ejemplo, la
merluza en salsa del mismo nombre.
Las salsas hechas a base de mantequilla, huevo, harina o aceite han dado la vuelta al
mundo y han evolucionando hasta convertirse en recetas de salsa tan conocidas como la
mayonesa o la bechamel.
Las salsas pueden elaborarse con ingredientes crudos: como las vinagretas o las
elaboradas con huevo, o bien con ingredientes cocinados, como la mayoría de aliños
que acompañan a las carnes o los pescados.
Platos fríos y calientes
Tanto los platos fríos como los calientes pueden ser acompañados con diversas salsas.
Las salsas a base de leche son básicas en la cocina de casi cualquier país, y la más
conocida es la bechamel, que se elabora con mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y
nuez moscada, y es ideal para platos que van gratinados al horno, como los canelones, o
los calabacines rellenos de carne y napados con bechamel y queso rallado.