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Gastronomía Española 1ª entrega Carlos Mirasierras.pdf


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Otra salsa archiconocida a base de leche, es la carbonara, aunque existen numerosas
variaciones de ella. Se elabora con nata, leche y beicon (previamente pasado por la
sartén) y, en ocasiones, con huevos. Suele usarse, sobre todo, en platos de pasta italiana.
El huevo también sirve a algunas tan conocidísimas como la mayonesa elaborada con
huevos, vinagre, limón, aceite y sal. Se usa, sobre todo, en platos fríos como
acompañamiento de verduras y hortalizas como espárragos, ensaladas, alcachofas o
conservas como el atún. Además, existen numerosas variaciones como la salsa rosa y
otras variaciones como el alioli, la salsa de yogur o una mayonesa de alcaparras. El
allioli (o alioli, como dicen por ahí) no es exactamente una salsa si no un aderezo hecho
con ajo machacado en un mortero, sal, yema de huevo y aceite de oliva, aunque su
antecesor sólo utilizaba ajo (bastante dientes para producir una cantidad razonable de
allioli), sal y aceite; la yema de huevo evita tener que poner mucho ajo y que la salsa se
desligue por la escasez de aquel, es decir, la yema actúa de ligazón o emulsionante.
Con estas salsa se pueden elaborar platos como la ensalada de palmitos de maíz con
salsa rosa, que no es más que una mezcla de mayonesa y salsa kétchup y whisky
(opcional), o este un mero con mayonesa de alcaparras. Y con el allioli se puede
preparar patatas con allioli, aderezar el conejo a la plancha/parrilla, o cualquier otra
carne.
Influencias asiáticas

En los últimos años, las salsas de origen asiático, como la soja, se han colocado en un
lugar destacado en la cocina internacional. La salsa de soja sirve para acompañar
verduras, carnes y pescados. Tiene un sabor suave, algo salado pero con un toque dulce,
lo que la hace perfecta para platos como un salteado de cerdo con verduras o una
brocheta de ternera.
Es precisamente ese toque dulce/salado lo que hace que este tipo de sabor sea
precisamente una de las tendencias más seguidas en la gastronomía actual, donde se
apuesta por la combinación de lo dulce y salado, salsas agridulces, etc.