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Gastronomía Española 1ª entrega Carlos Mirasierras .pdf



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Gastronomia Española, Carlos Mirasierras
1ª Entrega

Salsas, ensaladas y entrantes
Las salsa en la gastronomía
Las salsas son estupendas para acompañar a muchos platos, ya que realzan su sabor,
textura o aroma. En algunas ocasiones llegan a robar el protagonismo del ingrediente
principal. Se han convertido, desde luego, en un elemento indispensables en cualquier
cocina.
Las hay suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias, agridulces, es decir, que hay
una variedad de salsas que es casi tan amplia como la variedad de platos que podamos
cocinar. Las salsas se han empleado desde hace siglos para realzar o tapar el sabor de
determinados alimentos, suavizar o endurecer texturas, potenciar aromas, ejercer de
contraste, etc. Tanto es así que muchos platos deben su nombre más a ese aderezo que
al resto de ingredientes que lo componen. .
Clásica salsa hecha con verduras

Las salsas para acompañar las carne son muy comunes en las recetas de la dieta
Mediterránea, y, por lo general, se basan en el aceite de oliva, la cebolla y el ajo, como
salsa caliente en forma de sofrito, y, a partir de este sofrito, pueden añadirse otras
verduras, como la zanahoria, el tomate, puerro, pimiento rojo, pimiento verde y el vino
blanco.
Cuando se pasa por la batidora, se convierte en el acompañamiento perfecto para
cualquier plato de carne, o para elaboraciones más complejas y sofisticadas. En muchos
casos existe un fenómeno de reciprocidad ya que la carne se enrique con los sabores,
aromas y texturas de la salsa y ésta se enriquece con los jugos que se liberan en el
proceso de cocción de aquella.

La palabra salsa procede del latín y tiene que ver con el sazonado que da la sal a los
platos. Los romanos y los griegos ya usaban una salsa hecha de vísceras e intestinos de
pescados que se ponían en salmuera y hierbas aromáticas, y a la que llamaban garum.
Las salsas han evolucionado con el paso de los siglos, y ya en la Edad Moderna se han
ido configurando aquellas que todavía se emplean hoy en las cocinas de todo el mundo.
Y entre ellas encontramos la conocida salsa espesante del roux (rojo en francés) que
consiste en una mezcla de mantequilla derretida que se amalgama con la harina y que
hay que seguir cocinando hasta que aquella adquiera un cierto color rojo.
Las hierbas aromáticas han desempeñado un papel especial en muchas recetas culinarias
y salsas. Así, por ejemplo, la pimienta o el azafrán son perfectas para dar color a las
salsas que acompañan a los pescados; la nuez moscada y el clavo se usan para carne y
pescado; la albahaca es la base de numerosas salsas italianas, entre las que destaca el
pesto; y el perejil —con su inseparable compañero de correrías gastronómicas, es decir,
el ajo— de la salsa verde, muy utilizada en platos de pescado, como por ejemplo, la
merluza en salsa del mismo nombre.
Las salsas hechas a base de mantequilla, huevo, harina o aceite han dado la vuelta al
mundo y han evolucionando hasta convertirse en recetas de salsa tan conocidas como la
mayonesa o la bechamel.
Las salsas pueden elaborarse con ingredientes crudos: como las vinagretas o las
elaboradas con huevo, o bien con ingredientes cocinados, como la mayoría de aliños
que acompañan a las carnes o los pescados.
Platos fríos y calientes
Tanto los platos fríos como los calientes pueden ser acompañados con diversas salsas.
Las salsas a base de leche son básicas en la cocina de casi cualquier país, y la más
conocida es la bechamel, que se elabora con mantequilla, harina, leche, sal, pimienta y
nuez moscada, y es ideal para platos que van gratinados al horno, como los canelones, o
los calabacines rellenos de carne y napados con bechamel y queso rallado.

Otra salsa archiconocida a base de leche, es la carbonara, aunque existen numerosas
variaciones de ella. Se elabora con nata, leche y beicon (previamente pasado por la
sartén) y, en ocasiones, con huevos. Suele usarse, sobre todo, en platos de pasta italiana.
El huevo también sirve a algunas tan conocidísimas como la mayonesa elaborada con
huevos, vinagre, limón, aceite y sal. Se usa, sobre todo, en platos fríos como
acompañamiento de verduras y hortalizas como espárragos, ensaladas, alcachofas o
conservas como el atún. Además, existen numerosas variaciones como la salsa rosa y
otras variaciones como el alioli, la salsa de yogur o una mayonesa de alcaparras. El
allioli (o alioli, como dicen por ahí) no es exactamente una salsa si no un aderezo hecho
con ajo machacado en un mortero, sal, yema de huevo y aceite de oliva, aunque su
antecesor sólo utilizaba ajo (bastante dientes para producir una cantidad razonable de
allioli), sal y aceite; la yema de huevo evita tener que poner mucho ajo y que la salsa se
desligue por la escasez de aquel, es decir, la yema actúa de ligazón o emulsionante.
Con estas salsa se pueden elaborar platos como la ensalada de palmitos de maíz con
salsa rosa, que no es más que una mezcla de mayonesa y salsa kétchup y whisky
(opcional), o este un mero con mayonesa de alcaparras. Y con el allioli se puede
preparar patatas con allioli, aderezar el conejo a la plancha/parrilla, o cualquier otra
carne.
Influencias asiáticas

En los últimos años, las salsas de origen asiático, como la soja, se han colocado en un
lugar destacado en la cocina internacional. La salsa de soja sirve para acompañar
verduras, carnes y pescados. Tiene un sabor suave, algo salado pero con un toque dulce,
lo que la hace perfecta para platos como un salteado de cerdo con verduras o una
brocheta de ternera.
Es precisamente ese toque dulce/salado lo que hace que este tipo de sabor sea
precisamente una de las tendencias más seguidas en la gastronomía actual, donde se
apuesta por la combinación de lo dulce y salado, salsas agridulces, etc.

Recetario de salsas en PDF
La Gastronomía Española

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina
de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de
muchas culturas, así como de paisajes y climas.1 La cocina española está fuertemente
influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como
de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran
variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los
diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a
la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en
gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su
origen.2 A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación
gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo
que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural,
como las «cocinas de España».3 En la cocina española actual conviven dos realidades:
la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea
las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han
alcanzado fama internacional reconocida.1 A pesar de ello la cocina clásica posee unas
raíces religiosas muy profundas.4 Algunas formas de comer típicas de las regiones
españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.5 6 Entre los
ingredientes españoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de
una actividad ganadera milenaria. También destaca en la gastronomía española la gran
variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas
fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas
regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.
Más recetas de cocina española:
Recetario Variado

100 Recetas de cocina española
Recetario de cocina española
Recetas de Tapas y pinchos
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1. Ensaladas y Entrantes
Ensalada con nueces

Ingredientes para 4 personas

2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de azúcar, 220 gramos de lechuga,
50 gramos de nueces picadas, 1 pizca de sal, 1 cucharada de vinagre

Preparación:
Colocar la lechuga picada en trozos pequeños en un bol, añadir el aceite, el vinagre, la
sal, el azúcar y finalmente las nueces trituradas; revolver todo muy bien.
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Ensalada Bovary

Ingredientes para 6 personas

100 ccs de aceite, 1 huevo, 200 gramos de jamón cocido, 6 cucharadas de jugo de
limón, 1 taza de mayonesa, 150 gramos de pasas de corintio, 1 cucharadita de sal, 25 ccs
de vinagre, 1 taza de yogurt natural, 500 gramos de zanahoria rallada
Preparación:
Pelar y rallar las zanahorias por el lado de corte largo del rallador, y dejar en una fuente
unas horas junto con el jamón cortado en trocitos y las pasas. Agregar la mayonesa ,el
yogurt, jugo de limón y la sal 10 minutos antes de servir, revolver todo muy bien.
Decorar con tiritas de zanahoria y pasas.
Salsa mayonesa : romper un huevo en un bol agregarle un poco de sal, el vinagre y el
aceite y pasarlo por la batidora. No obstantes las mayonesas que venden en los
comercios dan una garantía superior de calidad frente a la salmonelosis.
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Ensalada de Tomate y Queso

Ingredientes para 4 personas: 20 ccs de aceite de oliva, 15 hojas de albahaca,
1 cucharadita de orégano, 1 pizca de pimienta, 250 gramos de queso blando de búfala
(Mozzarella, aunque puede sustituirse por otro queso blando), 1 pizca de sal, 1 kg. de
tomate.
Preparación:
Esta receta es similar a la Capresa Italiana, la diferencia está en que el queso de búfala
(conocido como mozzarella) la hace superior.
Se cortan los tomates en aros (sin semillas), se les agrega el queso de búfala en trozos
pequeños, se le agrega el orégano y se salpimienta, se adorna con las hojas de albahaca
y se le echa el aceite de oliva al gusto. Es una receta muy sencilla, pero muy deliciosa;
aunque la mozzarella puede sustituirse por un queso tierno/fresco del país.
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Ensalada con queso y Pesto

Ingredientes: 150 gr de queso fresco, 1 pizca de Sal, 3 cucharadas de Salsa pesto, 200
gr de Tomates cherry.
Preparación:
Lavar los tomates y cortar por la mitad. Cortar el queso fresco en dados. Colocar en una
bandeja de servir, los tomates y el queso fresco. Sazonar al gusto y mezclar. Verter la
salsa pesto al gusto.
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Ensalada de espinacas, cebolleta, queso y
nueces

Ingredientes: 1 kg espinacas frescas, 1 cebolleta chalota, 75 g de queso feta, 100 g de
nueces, 50 ml de vinagre de Módena, 150 ml de aceite de oliva, sal
Preparación:
En primer lugar, rimero poner las espinacas en remojo en agua fría y con hielo. Cuando
vayamos a utilizarlas, secarlas, quitar los rabitos y reservarlas en un bol.
Luego pelamos y picamos la cebolleta en juliana fina y la agregamos al bol, además de
las nueces y el queso feta desmenuzado. Salpimentamos y mezclamos bien. Echamos
aceite y vinagre en una taza, en aproximadamente una proporción de tres a uno, y
agregamos sal. Batir bien hasta ver que ligue.
Regamos un poquito con la vinagreta. Reservamos el resto en un vasito y servimos al
lado del bol de ensalada para que cada comensal se añada más al gusto.
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Ensalada de pasta con atún, maíz, surimi y
huevo

Ingredientes: 400 g de fusili (o farfalle), 3 latas de atún en aceite, 150 g de maíz dulce
(1 bote), barritas de surimi, 2 huevos duros, aceite de oliva, sal.
Preparación:
Poner a cocer la pasta en agua con sal. (podemos poner también a cocer los huevos y
aprovechar así la cocción, pero habrá que hervirlos después que la pasta, nunca juntos).
La cocemos hasta que esté al dente o al punto que más nos guste. Colarla y
pasarla por agua fría para cortar la cocción.
Le echamos un chorrito de aceite de oliva para que se mantenga suelta, y remover bien
para repartir bien el aceite y la dejamos reservada. Mejor si este paso lo hacemos un
buen rato antes o la noche anterior, que la pasta esté completamente fría.
Cortamos las barritas de surimi en rodajitas. Los huevos duros los picamos en daditos.
Desmenuzamos el atún con su propio aceite. Colamos el maíz de su jugo. Mezclamos
todos los ingredientes en un bol, y repartimos en los platos.
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Ensalada de Lombarda con Manzana

Ingredientes: 300 g lombarda, 1 manzana golden, algunas nueces, 150 ml de aceite de
oliva, 50 ml de vinagre de vino blanco, pimienta negra molida, sal.
Preparación:
Primero cortar la lombarda en tiras y la manzana en gajos.
En un bol mezclar el aceite y el vinagre y salpimentar.
Agregar la lombarda a la salsa vinagreta que se ha hecho y dejar reposar al menos una
hora.
Antes de servir añadir la manzana en gajos y las nueces.
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Ensalada de Mango y Aguacate

Ingredientes: 1 mango grande maduro, 1 aguacate grande maduro, 1/2 cebolla de
Figueres (o cebolla dulce), 12 hojas de albahaca fresca, aceite de oliva, sal maldon.
Preparación:
Primero pelar y cortar el mango con cuidado en el momento de extraer el hueso.
Abrir el aguacate, separar el hueso y cortar en trozos pequeños.
Picar la cebolla muy fina. Picar as hojas de albahaca. A continuación, mezclar en un bol
el mango, el aguacate y la cebolla, y añadir un chorrito de aceite.
Por último, repartir la ensalada en 4 platos y decorar con las hojas de albahaca picadas y
unos cristalitos de sal maldon.
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Ensalada de manzana y piña

Ingredientes: 4 manzanas golden, 300 g de piña natural, 150 g de queso fresco, 2
endibias, zumo de 1 limón, 100 ml aceite de oliva, pimienta negra molida, sal.
Preparación:
Pelar y trocear las manzanas, la piña, las endibias y el queso en cuadraditos y mezclarlo
en una ensaladera.
Luego elaborar un aderezo con el aceite de oliva, el zumo de limón y salpimentar al
gusto.
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Ensalada de Melón y Fresas

Ingredientes: 1 bolsa de canónigos, 8 fresas, 1 rodaja de melón (200 g aprox.), 50 g de
nueces, 200 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre de vino blanco, 1 manojo pequeño
de menta fresca, sal maldon.
Preparación:
Lavar el manojo de menta, deshojarlo y meterlo en un vaso triturador. Añadir el
vinagre, el aceite, triturar y reservar. Lavar y cortar las fresas en láminas redondas.
Reservar en un bol. Cortar la rodaja de melón por la mitad y sacar las pepitas. A
continuación, retirar la pulpa y cortarla en dados de 1cm de lado. Agregarlos al bol.
Desmenuzar las nueces y mezclarlo todo bien.
Hacer una base con los canónigos en 4 platos, repartir el melón y las fresas. Agregar el
jugo sobrante de las fresas al aceite de menta y remover bien. Aliñar con el aceite de
menta y sazonar con un poco de sal maldon. Servimos muy fresca.
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Ensalada de Melón y Queso

Ingredientes: 1 bolsa de rúcula, 1/2 melón, 1/2 cebolla, 200 g de queso de cabra, zumo
de 1 limón, 4 hojas de menta, 150 ml aceite de oliva, pimienta negra molida, sal.
Preparación:
En un bol pequeño, preparar el aliño con el aceite, zumo de limón, una pizca de sal y
pimienta. Reservar.
En un bol grande añadir la bolsa de rúcula, el queso de cabra desmenuzado. Cortar el
melón en dados y agregar al bol y mezclar bien. Repartir la mezcla en 4 platos y rallar
un poco de cebolla en cada plato, sólo para decorar. Por último, picar unas hojas de
menta para decorar la ensalada y aliñar al gusto.
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Ensalada de Naranja

Ingredientes: 4 naranjas, 1/2 lechuga escarola, 20 dátiles, aceite de oliva, sal.
Preparación:
Primero cortar la lechuga escarola, lavarla, escurrir bien y emplatar en 4 platos.
Pelar las 4 naranjas, limpiarlas bien que no quede piel blanca, cortarlas en gajos y
repartir en los platos.
Deshuesar los dátiles y los repartimos. Sazonar con un poco de sal y aceite de oliva.
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Ensalada de pasta con Salmón y Aceitunas
negras

Ingredientes: 300 g de fussilli (o farfalle), 2 huevos duros, 200 g de salmón ahumado,
100 g de aceitunas negras sin hueso, 400 g de maíz dulce, mezcla de 5 pimientas al
gusto, aceite de oliva, sal.
Preparación:
Poner a cocer la pasta en agua con sal y cocerla al dente, o al punto que nos guste.
Colarla y pasarla por un chorro de agua fría, para parar la cocción.
Añadir un chorrito de aceite de oliva para que la pasta se mantenga suelta; remover
bien para repartir bien el aceite y reservar. Cortar los huevos duros en daditos. Cortar
las aceitunas negras en rodajitas. Cortar el salmón ahumado en tiritas.
Echar todos los ingredientes en un bol, y mezclarlos bien. Añadir el aceite de oliva
virgen extra, la pimienta al gusto y servir.
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Ensalada de Patatas

Ingredientes: 1 kg de patatas, 20 aceitunas negras, 250 ml de caldo de carne, 1 cebolla
tierna dulce grande, 4 tallos de cebollino, 1 cucharada de mostaza, 50 ml de vinagre
tinto, pimienta negra molida, 50 ml de aceite de oliva, sal maldon, sal fina.
Preparación:
Lavar las patatas y ponerlas a hervir en una olla con agua, una cucharadita de sal fina y
destapadas. Cocer entre 25 y 30 minutos y luego escurrirlas, dejarlas enfriar un poco y
las pelamos mientras aun están calientes.
Mientras tanto, calentar el caldo, condimentado con el vinagre, el aceite, la mostaza, y
un poco de sal y pimienta. Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina; cortar cado
tallo de cebollino en 3 trocitos. A continuación, cortar las patatas a dados.
Emplatar las patatas y aliñar con el caldo tibio al gusto. Agregar la cebolla, las aceitunas
negras y decorar con 3 trocitos cebollino. Colocamos unos cristales de sal maldon por
encima.
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Ensalada de Patatas multicolor

Ingredientes: 500 g de patatas, 1/2 pepino, 2 tomates, 1 manzana pequeña, 1 cebolla
tierna grande, 2 hebras de cebollino, sal maldon.
Par el aliño: 50 ml vinagre de vino blanco,150 ml de aceite de oliva, pimienta negra
molida, sal fina.
Preparación:
Lavar bien las patatas y hervirlas con la piel y un poco de sal. Colar el agua y dejar que
las patatas se enfríen.
Mientas hierven las patatas, pelar el pepino, cortarlo en daditos. Lavar los tomates y
cortarlos en octavos. Pelar la manzana, partir por la mitad, sacar el corazón y cortar en
dados. Después cortar la cebolla tierna en juliana fina.
Pelar las patatas una vez que se hayan enfriado un poco, cortar también en dados
pequeños y mezclar con los demás ingredientes en un cuenco. Preparar el aliño con
vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Verter sobre la ensalada de patatas y mezclar
con cuidado. Dejar reposar durante una hora.
Al servir podemos decorar con algunos cristales de sal maldon y cebollino picado.
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Ensalada de Pavo

Ingredientes: 400 g pechuga de pavo, 150 g de maíz dulce (1 bote), 1 lechuga iceberg,
1 tronco de apio grande, 1 pimiento rojo grande, 4 cucharadas mayonesa, 4 cucharaditas
mostaza de Dijon, pimienta negra molida, sal.
Preparación:
Colocar las pechugas de pavo en una sartén con un chorrito de aceite, salpimentamos y
dorar bien a fuego medio. Retirar la pechuga de pavo del fuego y cortar en daditos.
Reservar.
Lavar y cortar el apio en daditos y lavar otra vez. Picar también el pimiento rojo en
daditos. Trocear la lechuga y lavarla bien. Escurrir el maíz del bote. A continuación,
mezclar todos los ingredientes y salpimentar al gusto.
Mezclar bien con la salsa mayonesa y con la mostaza. Dejar reposar en el frigorífico
unos 20 minutos y servir. _____________________________________

Ensalada de Pimiento y Jamón

Ingredientes: 1 lechuga hoja roble o escarola, 1/2 remolacha roja, 1/2 pepino, 150-200
g pimiento morrón asado (1 lata pequeña), 200 g de jamón dulce,
Para la vinagreta: 25 g de nueces, 50 ml de vinagre de manzana, 150 ml de aceite de
oliva virgen extra, sal.
Preparación:
Lavar y cortar la lechuga hoja de roble y colocarla en un bol grande de ensalada.
Cortar la remolacha roja, el pepino, el pimiento morrón asado y el jamón en dulce, todo
en daditos pequeños. Agregarlo todo al bol de ensalada.
Partir las nueces por la mitad y agregarlas a la ensalada.
Preparamos en un bol el aliño con el vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y
sal y regamos la ensalada con la vinagreta.
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Ensalada de Pollo

Ingredientes: 2 pechugas de pollo pequeñas, 1/2 tronco de apio, 1 puñado de rúcula, 4
brotes de canónigos, 1 hoja lechuga de roble grande, 4 tomates (cherry), 16 de piñones,
sal de Maldon (opcional).
Para la compota de manzana: 1 manzana golden, 1 cucharada de mantequilla, 100 ml
de vino blanco.
Para el aliño: 25 ml de miel, 25 ml de vinagre de Módena, 100 ml de aceite de oliva,
pimienta negra molida, sal fina.
Preparación:
Colocar las pechugas de pollo en una sartén con un chorrito de aceite, salpimentar y
dorar a fuego medio. Retirar las pechugas de pollo del fuego y las cortamos a lo largo
para conseguir 2 tiras gruesas de pollo por pechuga.
Cortar cada tira gruesa de pollo en diagonal quedando 2 trocos para cada comensal.
Reservar las diagonales de pollo. Lavar el apio y cortarlo en dados de un centímetro
aproximadamente. Reservar en un plato. Lavar la lechuga y cortarla en trozos pequeños.
Reservar.
Cortar los tomates cherry por la mitad y reservar. Pelar la manzana, partirla por la
mitad y sacar el corazón. Rallar la manzana en un plato. Para hacer la compota, poner la
mantequilla, fundirla a fuego medio-bajo y freír. Agregar el vino blanco cuando la
cebolla empiece a tomar color y dejar cocinar unos 10 minutos para que reduzca todo.
Pasar a un vaso de túrmix, triturar bien y reservar en la nevera. Precalentar el horno a
180º y tostar los piñones unos 5-7 minutos hasta que estén dorados. Preparar el aliño en
un bol mezclando bien todos los ingredientes: la miel, el vinagre y el aceite; salpimentar
y procurando que la salsa quede un poco espesa batiendo bien.

Añadir una cucharada de compota de manzana en cada bol, haciendo una cama.
individual en el fondo. sobre ella añadir 4 piñones tostados a cada bol. Hacer un
bouquet de hojas de rúcula en cada bol. Por los lados del bol colocar 1 brote de
canónigos en un lado de cada bol. Desmenuzar la hoja de lechuga de roble con las
manos y colocar a un lado de cada bol.
Agregar unos dados de apio, 2 mitades de tomates cherry. Colocar 2 tiras de pollo en
forma de cruz,. Colocar unos cristales de sal maldon y batir otra vez la vinagreta para
aderezar.
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Ensalada de Pollo y Manzana

Ingredientes: 2 pechugas pollo, 2 manzanas, 1 naranja, 1/4 de piña natural, 1 lechuga
iceberg, 1 lechuga hoja de roble, 2 tomates maduros,
Para la Salsa rosa: 150 ml de mahonesa, 50 ml de kétchup, 50 ml de zumo de naranja
natural, 1 chorrito de coñac/brandi.
Preparación:
Primero cortar las lechugas, lavarlas bien y reservar; lavar los tomates, cortar en gajos y
reservar. Por otro lado, marcamos las 2 pechugas de pollo, previamente salpimentadas,
en una sartén con un poco de aceite de oliva. Mientras tanto, pelar las manzanas, y
cortarlas a dados; pelar la naranja y cortarla a gajos y nuevamente por la mitad; pelar la
piña y cortarla a dados.
Retirar las pechugas, ya doradas, cortarlas a tiras y reservar. Una vez el pollo esté frío,
poner la lechuga en un bol con los tomates alrededor, y en el centro agregar la mezcla
de pollo, manzana y piña.

Para preparar la salsa rosa, añadir la mayonesa en un bol más pequeño con el kétchup, el
zumo de naranja, el coñac y remover hasta que esté todo muy ligado. Rectificar al gusto
de zumo de naranja o coñac.
Servir la ensalada de pollo por un lado y la salsa rosa por otro lado, para que cada uno
decida qué cantidad quiere encima de la ensalada
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Ensalada de Sardinas

Ingredientes: 1 lata de sardinas, 1 bolsa de ensalada mezclum, 8 tomates cherry, 12
frambuesas, 1 aguacate, 1 cucharada de piñones tostados, unas pasas (opcional),
orégano (opcional) albahaca (para decorar).
Para el aderezo: 1 limón, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 25 ml de miel, 25 ml de
vinagre de vino tinto, 75 ml de aceite de oliva, pimienta negra molida, sal.
Preparación:
Para preparar el aderezo, mezclar la mostaza, la miel, sal, pimienta, jugo de limón, la
ralladura de 1/2 limón y el vinagre. Batir bien.
Precalentar el horno a 180ºC y tostar los piñones unos 5-7 minutos hasta que estén
dorados. Emplatar haciendo un bouquet de lechuga mezclum (bolsa ya preparada de
diferentes lechugas, etc.) en el centro del plato.

Abrir y cortar el aguacate en dados. Repartir por los platos. Cortar los tomates cherrys
por la mitad y repartirlos. Colocar las sardinas en la parte superior y repartir los piñones
y las frambuesas. Regar con el aderezo y servir .
Opcionalmente se pueden agregar algo de pasas y orégano.
____________________________________________

Ensalada de Pimientos del Piquillo Rellenos de
Merluza y Langostinos

Ingredientes: 8 pimientos del piquillo, 200 g de merluza, 2 huevos cocidos, 12
langostinos, salsa mahonesa, 1 diente de ajo, vinagre, aceite y sal.
Preparación:
Confitar los pimientos en una sartén con un poco de aceite, un diente de ajo y caldo de
la conserva de pimientos. Dejar enfriar e incorporamos el jugo que quede en la sartén a
la vinagreta.
Poner a cocer la merluza en agua caliente con un trozo de cebolla y unas ramas de
perejil durante unos 5-7 minutos(dependiendo del tamaño del trozo elegido y procurar
que no quede seca.). La sacamos del caldo, dejamos templar y la desmenuzamos. Cocer
en el mismo caldo, durante un par de minutos los langostinos y, una vez fríos, pelarlos.
En un bol mezclamos la merluza desmenuzada, los langostinos pelados, el huevo picado
(reservar una de las yemas para adornar la ensalada) y la mayonesa. Rellenar los

pimientos y colocarlos sobre una cama de lechuga variada y zanahoria rallada. Aliñar
justo en el momento de servir.
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Ensalada de Tomate y Queso de Cabra

Ingredientes: 250 g de queso de cabra, 4 tomates maduros grandes, 2 aguacates, 25 ml
de miel, 25 ml de vinagre balsámico de módena, 75 ml aceite de oliva, pimienta negra
molida, sal, sal maldon.
Preparación:
Primero, limpiar el tomate, cortarlo a cuartos y reservar. Abrir el aguacate y cortarlo a
láminas. Reservar.
Trocear en daditos el queso de cabra y reservar. En un bol mezclamos la miel, el aceite,
el vinagre, salpimentar y batir bien.
Emplatar haciendo poniendo el tomate en el centro del plato, colocar con cuidado unos
cristalitos de sal maldon sobre el tomate, decorar con las láminas de aguacate bordeando
el tomate, una junto a la otra. Espolvorear con el queso de cabra en dados. Regar con la
vinagreta.
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Ensalada fresca

Ingredientes: 1 lechuga maravilla, 1/4 de bolsa de rúcula, 2 aguacates, 2 tomates, aceite
de oliva, pimienta negra molida, sal fina, sal maldon, salsa de yogur.
Preparación:
Lavar y picar la lechuga, cortar los tomates en cuñas y reservar en la nevera para que
esté fresca. Abrir el aguacate, y cortarlo en cuñas.
Al emplatar hacemos una cama con las hojas de rúcula, la lechuga maravilla,
salpimentamos, agregamos un poco de aceite y colocamos los tomates y los aguacates
intercaladas, a los lados, como en la foto.
Napar el tomate y el aguacate con la salsa de yogur. Agregar unos cristales de sal
maldon sólo por el aguacate y el tomate.
_____________________________________

Empanadas de jamón, queso y salchichas

Ingredientes: Discos para empanada, 12. Jamón cocido, 200 grs. Queso muzarella, 200
grs. Huevo duro, 1. salchichas, 6 Sal, a gusto. Tomate, 1. Aceite de oliva, 1 cda.
Preparación:
Pelar el tomate y cortar en cubitos. Colocar en licuadora todos los ingredientes. Verter
en un bol. Colocar en cada disco un poco del relleno. Incorporar agua en los bordes de
cada disco para cerrar la empanada. Sellar cada empanadilla con un tenedor. Poner en
una placa untada con manteca. Llevar a horno pre-calentado y hornear uno 30 minutos.
Dejar 3 minutos en reposo, y servir. Es posible, también freírlas en aceite de oliva
(mejor que el de girasol).
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Huevos poché con salmón y salsa holandesa

Ingredientes principales: 4 Lonchas de salmón ahumado, ramitas de cebollino, 4
tostadas de pan.
Para la salsa holandesa: 1 yema de huevo, 2 claras de huevo, 200 g de mantequilla, 5
cucharaditas de vinagre de Jerez, pimienta.
Para los huevos: Agua, 1 chorrito de vinagre, 4 huevos.
Preparación:
Primeramente, cortar unas rebanadas de pan de molde redondas con la ayuda de un
cortapastas, calculando el tamaño del huevo. Después, las tostamos al horno hasta que
queden doradas y reservar.
Para la salsa holandesa, reducir 5 cucharaditas de vinagre en una sartén y echar 1 yema
de huevo. A continuación, lo ponemos al baño María y añadimos poco a poco 200
gramos de mantequilla en dados, removiendo sin parar, hasta que la salsa quede bien
ligada.
Batir 2 claras de huevo al punto de nieve y las añadimos al final. Salpimentamos y
reservamos.
El siguiente paso de la receta es preparar los huevos. Cascar los huevos uno a uno y
escalfarlos en agua hirviendo que contenga con un chorrito de vinagre.
Cuando estén listos, los sacamos con un colador uno por uno para que no se rompan.
Por último, colocamos encima de la tostada una loncha de salmón ahumado, luego el
huevo escalfado y echamos la salsa holandesa por encima.
Decoramos con cebollino y servimos muy caliente.
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Huevos con Bechamel

Ingredientes: huevos duros, pan rallado, bechamel, aceite de oliva, Sal
Salsa bechamel: 1 litro de leche, 5 cucharadas de harina, aceite, sal, nuez moscada
Elaboración de la salsa bechamel:
En una sartén, poner el aceite, algo así como medio vaso, y la harina para que se mezcle
bien y no quede la harina cruda. Añadir la sal y remover para que no queden grumos. A
continuación añadir la leche algo caliente, remover y añadimos la nuez moscada hasta
que tenga una consistencia adecuada. Dejar reposar.
Elaboración de los huevos con bechamel:
Pelar y cortar los huevos duros por la mitad; mezclar con la salsa bechamel y haciendo
bolas cubriendo todo el huevo, como una croqueta más grande. Luego lo pasáis por
huevo y pan rallado y freídlas en aceite muy caliente.
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Tortilla de patatas y cebolla:

Ingredientes: 1 Kg de patatas, 6 huevos, 1 cebolla algo grande, aceite de oliva, sal.
Preparación:
Pelar y picar la cebolla y ponedla a pochar en una sartén con abundante aceite. Añadir
las patatas peladas y troceadas. Sazonar y cocina a fuego medio hasta que se ablanden.
Retira del fuego, escurre las patatas y la cebolla, y pásalas a un bol para que se enfríen
un poco, Cascar los huevos en el mismo bol, y batir todo para hacer una mezcla
homogénea.
Mantener una parte del aceite de las patatas en la sartén y hacer la tortilla en esa misma
sartén. Como truco, podemos usar un tenedor para levantar el borde de vez en cuando
y comprobar si los huevos dejan de estar líquidos y toman consistencia. Cuando tengáis
más práctica, este tiempo de cocción es el que determina si una tortilla sale más seca o
más jugosa).
Cuando consideremos que esta parte de la tortilla está hecha (unos 4-5 minutos a
temperatura media), llega entonces el momento cumbre de dificultad de esta receta: hay
que darle la vuelta a la tortilla para que se haga por el otro lado!. Personalmente
recomiendo comprar una bandeja/plato gira-tortillas.

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Receta de Nabos Caramelizados

Ingredientes: 400 gr. de nabos, 1 dl. de agua , 200 gr. de azúcar, 2 tacitas de alubias
cocidas, 2 cucharadas de tomate frito o triturado, 1 diente de ajo, 1 cucharada de
pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos molidos, 1 cucharadita de tomillo seco,
Leche de soja.
Preparación:
Con un pelador, o en su defecto con una puntilla, pelaremos los nabos. Mientras
tanto preparar un almíbar con los otros dos ingredientes, el agua y el azúcar.
Realizar un almíbar ligero, sin que la mezcla adquiera una gran consistencia, aunque
hay que dejar reducir el agua, por lo menos, 1/4 de su volumen originario.
Utilizar una máquina corta fiambres, una mandolina o en su defecto una gran destreza
con el cuchillo, cortaremos los nabos a rodajas muy finas. El grueso del nabo no debe
exceder los 3 mm, ya que a mayor grosor de la hortaliza, mayor dificultad tendremos
para caramelizarlo.
Cortars el nabo a lo largo, para que así tenga mayor presencia en el momento de
presentarlo como guarnición. Llegado a este punto, con el nabo debidamente cortado y
con el almíbar preparado, pasaremos a caramelizarlo.
Utilizaremos un molde de silicona de cocción antiadherente para realizar el horneado
del nabo, pero antes lo dejaremos en remojo durante unos 10 minutos en el almíbar para
que el caramelizado se haga de forma uniforme.
Colocaremos los nabos en el silpat, y los caramelizaremos durante 8 minutos
aproximadamente a una temperatura de 160 grados. No es necesario tapar los nabos, si
no que dejándolos destapados, estos se cocerán antes por dentro y quedarán así muy

crujientes. Es importante no excedernos en la temperatura de horneado, ya que a más
de 160 grados es posible que se quemen.
Una vez que el nabo haya adquirido un color tostado, lo retiraremos del fuego y lo
dejaremos enfriar. Cuando lo saquemos del horno, este todavía será elástico, debido al
efecto causado por el calor, al igual que suceden con la mayoría de tejas elaboradas a
partir de un alimento en crudo.
Una vez enfriado el nabo y de forma progresiva, se irá endureciendo quedando con la
textura idónea, crujiente. Utilizaremos estos chips, para todo tipo de platos, ya sean
pescados, carnes o entrantes fríos.
Para la crema de alubias, triturar en una batidora. 2 tacitas de alubias cocidas (en este
caso eran blancas pero va bien cualquier otra). 2 cucharadas gordas de tomate frito o
triturado (pulpa de tomata). 1 diente de ajo. 1 cucharada de pimentón dulce, 1
cucharadita de cominos molidos, 1 cucharadita de tomillo seco, leche de soja suficiente
para obtener una crema densa, más espesa que una sopa.
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Más recetas de ensaladas en PDF:
Recetario de Ensaladas


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