período de preenfriamiento. El equipo de refrigeración es tan sólo una herramienta para mantener el nivel de la
temperatura, pero no sirve para hacer descender la temperatura de los productos (verduras, por ejemplo)
inmediatamente después de su cosecha. El cuadro 4 suministra información sobre el nivel de la temperatura, el grado y
tiempo de conservación, y la humedad requeridos para el almacenamiento de algunas frutas y verduras.
Además de sus bondades como medio de preservación de la calidad del producto perecedero, el almacenamiento a baja
temperatura puede tener también efectos negativos. Esto puede suceder cuando las frutas o verduras se mantienen a una
temperatura menor que la recomendada para cada caso. Los daños por enfriamiento limitan las posibilidades de
mercadeo, ya que es posible que los síntomas no se hagan visibles durante el período de almacenamiento sino al someter
los productos a la temperatura ambiente, lo cual puede causar grandes pérdidas al exportador por mala calidad.
En el cuadro 5 se presenta una lista de los síntomas más comunes de daño por enfriamiento en algunas frutas y verduras.
II)

PRODUCTOS CÁRNICOS

La refrigeración de los distintos tipos de carne y productos animales se lleva a cabo para retardar o prevenir el desarrollo
de microorganismos que subsisten en el producto. El almacenamiento a baja temperatura influye directamente sobre la
proporción de cambios químicos que alteran el sabor y la calidad. La carne refrigerada debe transportarse a temperaturas
por debajo de -10°C. La carne almacenada es más sabrosa y pierde menos su sabor cuando la temperatura se reduce aún
más. La carne de bovino congelada debe almacenarse a una temperatura de -3°C.
Los países reconocidos como exportadores de carne en el mundo, como Argentina, Australia, Colombia, Nueva Zelanda,
Uruguay y – en años recientes – Brasil, así como los países centroamericanos, utilizan navíos refrigerados para sus
embarques de carne (res o cordero) refrigerada o congelada. No obstante, la utilización de paletas o contenedores
refrigerados en el embarque aéreo ha experimentado recientemente un nuevo auge. Esta operación implica fletes más
altos, de manera que los embarques de carne enfriada o congelada corresponden a los cortes de precio más alto,
preparados y empacados de acuerdo con las necesidades de una clientela especializada como restaurantes y hoteles. La
cantidad de productos que puede utilizar el transporte aéreo está restringida por la capacidad del mercado para absorber
los altos costos que éste supone. Los embarques aeropuerto – aeropuerto de carne enfriada son relativamente sencillos,
pero en los trayectos hasta los aeropuertos y desde éstos a su destino, se producen – como es obvio – variaciones de
temperatura. Lo mismo ocurre durante la operación de cargue y descargue o cuando tienen lugar transbordos de un avión
a otro (ver cuadro 6).
Algunos aeropuertos carecen de instalaciones con control de temperatura, para el manejo adecuado de carnes enfriadas o
congeladas, en caso de retardos prolongados en los vuelos. Igualmente, es necesario optimizar los procedimientos de
aduana y de sanidad animal para reducir el riesgo que implican los cambios de temperatura.
Los embarques de carne por vía aérea presentan también problemas de mercadeo relacionados con el alto costo, el cual
restringe las ventas a pedidos pequeños por parte de clientes especializados, hecho que restringe de manera importante la
posibilidad de organizar un servicio regular de suministro con embarques a plena capacidad del avión.
III)

PRODUCTOS MARINOS

El transporte y la distribución de pescados y mariscos precisa el mantenimiento de una temperatura adecuada para que el
producto no se contamine o deteriore. Aunque el uso eficiente de hielo está generalizado, no se practica universalmente.
La utilización de contenedores con aislamiento o refrigerados – orientada a mantener fría la temperatura de los productos,
pero no a bajarla – está ampliamente difundida.
La exportación por vía aérea de pescado fresco o enfriado desde la zona del Pacífico asiático se ha desarrollado mucho en
los últimos años y ha conducido al establecimiento de importantes medidas sobre embalaje para embarques “húmedos”
por parte de la Asociación de Aerolíneas Orientales (OAA), lo cual constituye un buen ejemplo. La asociación ha definido
este tipo de embarques como “productos marinos en salmuera, hielo y agua dulce; mariscos y otros productos que
contienen agua u otro tipo de líquidos”.
La langosta, que se cultiva a gran escala en porciones de mar cercadas con mallas, se despacha desde la Costa Este de
Canadá y de Estados Unidos y desde el Caribe (Cuba y República Dominicana). Estos reservorios – de gran capacidad –
permiten su mercadeo durante todo el año. A pesar de que las aerolíneas comerciales que transportan langostas vivas a
Europa a través del Atlántico norte demoran un total de 15 h (7 h en vuelo), su delicadísima carga llega a los consumidores
en condiciones bastante apetitosas. Se las embala en cajas de cartón impermeable forradas con aserrín húmedo,
organizadas en un compartimiento cuya temperatura oscila entre 7°C y 10°C. Algunas veces se introducen bolsas con
gelatina congelante entre las cajas para mantener fría la carga. La utilización de contenedores refrigerados en el transporte
aéreo (cooltainers) es cada día más frecuente para este propósito.
Dentro de esta misma línea, los peces tropicales son otro producto que experimenta un flujo comercial importante. Estos
provienen de Colombo, Singapur, Hong Kong, Bangkok y los países sudamericanos (Colombia, Perú, etc.). Las normas de la
IATA sobre el transporte adecuado de animales vivos contienen información detallada sobre el tipo de embalaje requerido.
IV)

FLORES FRESCAS Y FOLLAJES

El transporte de flores – y en menor medida el de follajes – es una operación muy delicada, dada su fragilidad. El corte se
realiza durante la noche y la carga se transporta en camión o tren inmediatamente o temprano en la mañana hasta el
punto de embarque por lo general un aeropuerto -, para allí prepararla (riego, selección, etc.) y embalarla. Con el fin de

CAPÍTULO I

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