Recettes à base de champignons compilées par Carlos Mirasierras

Laver et peler les champignons, les oignons, les carottes et le concombre. Dans une
casserole, faire chauffer les graines de fenouil écrasée avec le jus des citrons, l’huile
d’olive, les graines de coriandre, le laurier et le thym. Saler, poivrer, puis porter à
ébullition en laissant cuire quelques minutes.
Filtrer cette sauce et y incorporer les champignons équeutés, puis les oignons. Porter
le tout de nouveau à ébullition, puis laisser cuire 8 à 10 min. Pendant ce temps,
détailler les carottes et les concombres en fines lamelles, puis les blanchir 10 min dans
l'eau bouillante salée et les égoutter. Dans un ramequin, verser les champignons en
sauce. Le placer au centre d'une assiette, entourer des carottes et des concombres et
réserver au frais.
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Ramequins de Champignons à la grecque
Ingrédients pour 4 personnes: 500 gr de petits champignons entiers, 2 citrons, 5 cl
d'huile d’olive, 2 c. à c. de coriandre en grain, 1 c. à c. de graines de fenouil, thym,
laurier, sel, poivre.
Préparation :
Presser le jus des citrons puis le verser dans une petite casserole. Y ajouter l'huile
d'olive, les graines de fenouil écrasées, les grains de coriandre, le thym et le laurier.
Saler, poivrer. Porter le tout à ébullition en remuant à l'aide d'une cuillère en bois et
laisser cuire quelques minutes. Passer ensuite la préparation au tamis et la réserver.
Couper le bout terreux des champignons, les nettoyer et les brosser sous l'eau
courante. Les incorporer à la sauce, porter à ébullition et laisser cuire 8 à 10 min.
Laisser refroidir la préparation et la servir dans des ramequins.
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Aspic de Champignons à l'Estragon
Ingrédients pour 6 personnes: 500 gr de champignons, 1 cube de bouillon de bœuf
dégraissé, 50 cl d'eau, 10 cl de porto, 4 feuilles de gélatine, quelques brins d'estragon
frais, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Faire bouillir l'eau avec le cube de bouillon dans une marmite et le laisser réduire d'un
tiers. Saler, poivrer si besoin. Pendant ce temps, nettoyer les champignons et couper
le bout terreux des pédoncules. Les brosser tout doucement puis les émincer.
Saupoudrer le bouillon de noix de muscade, puis incorporer les champignons et laisser
cuire 5 min après la reprise de l'ébullition. Une fois la cuisson terminée, les sortir de la
marmite à l'aide d'un écumoire, les égoutter, puis les essuyer avec un linge propre.
Tapisser un moule à cake avec les champignons cuits en insérant entre chaque