Historia de la Gastronomía Francesa (1). Traducción por Carlos Mirasierras

cotidiana como "entremets". Se ofrecía también un espectáculo para los
invitados, que vino a llamarse "servicio francés".
¿Qué se comía en aquella época ?
La cocción se realiza en la
chimenea y en horno de
pan. Por razones de
higiene, la carne se hervía
primero y luego se asaba.
Se
utilizaban
muchas
especias: canela, jengibre,
clavo, nuez moscada,
azafrán, pimienta, etc.
Los
cocineros
sólo
empleaban ligazones a
base
de
pan,
una
verdadera
experiencia
para las salsas que
permitía la mezcla de
sabores
ácidos
que
resaltaban los sabores de las especias. La más famosa de todas era la salsa
verde, consistente en pan, agraz (zumo de uva verde), perejil, jengibre y
vinagre.
Los sabores amargos, agridulces, ácidos (agraz, vinagre, etc.) era muy
apreciados. El principal de todos ellos la uva agraz. Se trata de un jugo que se
extrae prensando uvas que aún no han madurado. Las flores también se
utilizaban en gran medida. Las carnes eran de de muy diverso origen: cisnes,
garzas, cigüeñas, grullas; todos los animales de caza, carne de ganado (carne
de cerdo, de cordero, de res, etc.). Las carnes y pescados a menudo se
presentan en el mismo plato.
Se comía con los dedos desde el plato principal, o a partir de un recipiente
común y con la ayuda de un trozo de pan. La fruta se comía antes de cada
comida. En las casas nobles, el servicio se hacía "a la francesa": los platos se
disponían sobre las mesas y cada comensal se servía su propia ración. Los
menús de las comidas se inspiraban en las variaciones estacionales y el
calendario litúrgico.

En muchos aspectos, esta cocina medieval, de toques aromáticos, un
poco ácidos y ligeros, puede encontrarse en la cocina moderna. Aunque
criticada durante siglos, ésta ha generado las lentas transformaciones
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