Historia de la Gastronomía Francesa (1). Traducción por Carlos Mirasierras

La dieta ordinaria consistía principalmente de cereales (cebada, trigo) y
verduras (judías, garbanzos, col, entre otras). Sin embargo, para sus fiestas,
los romanos se inspiraron en gran medida en las recetas de la gastronomía
griega y así poder alcanzar un refinamiento que se refleja en las recetas de
Apicius, el gran gastrónomo romano, citado por Tácito, Plinio, Séneca, y que
fue el autor del libro de cocina más antiguo del que disponemos.
La salsa Garum (elaborada a partir
de pescado macerando en sal, y
que era muy popular entre los
romanos) y el pimiento picante son
elementos constantes en la dieta de
aquellos días; pero algunos platos
también estaban mejorados con
sabores agridulces gracias al uso de
la miel, dátiles, pasas, ciruelas, o
vino, y, a veces, este último
avinagrado.
La reconstrucción de
recetas
romanas no es fácil: los textos
antiguos a menudo se reducen a
una lista de ingredientes, que no
especifican ni cantidades ni tiempos de cocción y algunos platos ya no existen
como tales en la gastronomía actual. En su época de mayor prosperidad, la
civilización romana tomaron buena nota de los griegos y más tarde de los
egipcios, para desarrollar muchas recetas y llevar su arte culinario a nuevas
alturas. El uso de la miel, piñones, los fritos, el vino, las verduras, el aceite de
oliva, el queso, el pudín, tortilla de productos dulces y salados, fruta, carne y
especias de toda la zona de influencia del Imperio, ayudó aún más a ampliar la
gama de platos. Sin embargo, el maíz y el trigo continuaron siendo alimentos
básicos para el romano común, el ejército incluido.
• El lujo antes que el sabor
Bajo el Imperio Romano, y con la
decadencia de la moral, la gula y el
lujo de los platos extravagantes se
convirtió en una característica de la
mesa romana. Estos despliegues
gastronómicos, en los que el paladar
era menos importante que la rareza
de su origen y su abundancia, no
tardaron en caer en el olvido. Si bien
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