LECHE
Según el CAA leche es:
el producto íntegral completo,
obtenido del ordeñe total e
ininterrumpido, y en
condiciones de higiene de las
hembras mamíferas sanas.

Desde el campo…..

A la mesa

Producción mundial de leche:
437.900 millones de litros
Producción Argentina:
10.500 millones de L/año

Características de la cadena:
- Fuertes inversiones en
modernización e instalación de
plantas
- Esfuerzos en investigación y
desarrollo. Desarrollo de nuevos
productos.
- Buen posicionamiento en el
mercado interno Destino Interno
80%.

`

Depende de:
• Raza de vaca
• Tipo de alimentación
• Estado sanitario del animal
• Época del año

Componentes de diferentes
leches...

:
La leche es un triple sistema disperso, ya
que coexisten en ella varios estados: emulsión,
suspensión coloidal y solución verdadera. Los
triglicéridos que se encuentran en la leche están
al estado de emulsión en forma globular, las
proteínas en estado de suspensión coloidal y
las sales en solución verdadera.

•
•
•
•
•
•
•
•
•

Es un líquido de composición
compleja, blanco y opaco, de
sabor ligeramente dulce y de
pH cercano a la neutralidad.
De olor característico y puro.
Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus
partículas) homogénea y
carecer de grumos y copos.

Características físicas
• Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
– Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa

• Color blanco amarillento por la grasa y la caseína
• Acidez promedio de 0.165%
– Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido
de sodio al 0.1%

• pH de 6.6
• Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
• Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
– Se aprovecha para el control de fraudes por su poca
variación

PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA

Factores genéticos

Factores fisiológicos

•La especie
•La raza
•El individuo

•La fase de lactación
•El número de lactaciones

FACTORES QUE AFECTAN
A LA CALIDAD

Factores de manejo

Factores patológicos

•La alimentación
•El ordeño

•La mamitis o mastitis

Calidad de la leche
• 1) Calidad higiénica
• 2) Calidad bioquímica (fisicoquímica y
composición)
• 3) Conservadores y adulterantes
• 4) Buenas prácticas de producción

02/06/2014

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Fuentes de contaminación

El daño o debilidad de los
ligamentos produce:
•Descenso de la ubre
•Difícil ordeño
•Pezones dañados

La secreción de la leche se produce en la
ubre, y ésta es producida en los alveolos.
El ordeñe se produce por un estimulo exterior,
que provoca la secreción de una hormona,
“OXITOCINA”, que provoca la estimulación de
la presión de los músculos sobre los alveolos,
con lo que la leche contenida en ellos pasa a la
cisterna de la ubre, y de ahí a la cisterna del
pezón.

• La cantidad de microorganismos está
relacionada en forma directa con la falta de
cuidado para producir, transportar y
almacenar la leche
• Existe un amplio espectro de tipos de
microorganismos que pueden estar presentes
en la leche.

• Los grupos microbianos más importantes en
lactología pueden dividirse, desde un punto
de vista funcional, en:
• Bacterias lácticas.
• Bacterias esporuladas.
• Bacterias psicocrótrofas, bacterias de origen
fecal y microorganismos patógenos.
• Grupo misceláneo. Bacterias lácticas

PRINCIPALES EFECTOS
MICROBIANOS
• PROTEÓLISIS: Bacillus, Pseudomonas,
Streptococcus.
• LIPÓLISIS: Pseudomonas, levaduras.
• ACIDIFICANTES: bacterias lácticas,
Micrococcus y coliformes.

BACTERIAS LÁCTICAS:
• La acción negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo
ácido láctico que al acumularse en la
leche la altera.
• Las bacterias mesófilas y termófilas
son las que se inactivan con la
refrigeración (8 a 10ºC)

Proteínas
Porcentaje de proteína
en la leche

g/kg proteína

p/p

Caseína
Alfa-s1-caseína

10,0

30,6

Alfa-s2-caseína

2,6

8,0

Beta-caseína

10,1

30,8

Gamma-caseína

3,3

10,1

Caseína total

26,0

79,5

Proteínas del suero de la leche

Beta-lactoalbúmina

1,2

3,7

Beta-lactoglobulina

3,2

9,8

Albúminas del suero
de leche

0,4

1,2

Inmunoglobulinas

0,7

2,1

Misceláneos

0,8

2,4

Proteínas totales del
suero de la leche

6,3

19,3

EVALUACION DE LA CALIDAD
COMPOSICIONAL
• Determinando la composición de
c/componente
• Midiendo la densidad
• Midiendo el punto de congelamiento
• Detectando la presencia de inhibidores
y/o antibióticos
• Midiendo acidez

Enfriamiento en granjas

Recepción de la leche en la
central y control de calidad

1-Cisterna 2-Tamiz 3-Desaireador 4-Deposito Intermedio 5-Centrifuga
higienizadora 6-Enfriador de placas 7-Deposito de almacenamientos
8- Bombas de impulsión

Controles de recepción de la leche en la
Central
Parámetros que deben ser sometidos a análisis
al llegar una cisterna o en la leche almacenada.

Pasteurización
Objetivos:
• Destrucción de microorganismos patógenos que
pueden transmitir enfermedades al consumidor.
• Destruccion de microorganismos que producen
olores y sabores desagradables
• Conseguir una completa disolucion de ingredientes
de la mezcla
A pesar de aplicar la pasteurización, la leche tratada
sigue conteniendo una cierta actividad microbiana,
por regla general bacterias lácticas (no patógenas,
aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es
necesaria la refrigeración.

Tratamiento de la leche en la
Industria

1- Deposito regulador 2-Pasteurizador de la leche 3-Deposito de retencion
4-Centrifuga desnatadora 5- Valvula modulante 6-Homogeneizador 7Densimetro 8-Pasteurizador de la nata 9- Panel de Estandarizacion-

Tipos de pasteurizacion
Alta
83-85 ºC
durante 15’’ a
20”

Baja
60ºC – 30’’

Intermedia
70-72ºC durante
15 a 30 ‘’

Homogeneización
Desintegrar y dividir finamente, los globulos de grasa en la leche,
con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que
la grasa se separe del resto de los componentes, y ascienda a la
superficie por su menor peso.

Planta de pasteurizacion

1- Panel de control 2- Deposito de regulacion 3- Bomba de impulsion de
la leche 4- Pasteurizador de placas con varias secciones 5- Bombas de
agua de enfriamiento 6- Bomba de agua caliente 7- Calderin de
calentamiento del agua

Pasterizador de placa

En un pasterizador de leche, tenemos cinco secciones: 2 de enfriamiento, 1
Regenerativa , 1 de calentamiento y 1 de mantenimiento de la termperatura.
Facil desmontaje para inspección y limpieza.

La leche pasteurizada será sometida en la central lechera,
a las siguientes manipulaciones:
• Limpieza previa por centrifugación o filtración
• Calentamiento uniforme en flujo continuo (72-75ºC) por
un periodo no inferior a 15”. Esta relación tiempotemperatura no excluye otras que son igualmente
eficaces.
• Refrigeración inmediata a no mas de 4ºC
• Envasado en recipientes limpios e higienizados cerrados
en forma que protejan contra contaminaciones y
adulteraciones
A veces tambien se llevan a cabo:
• Normalizacion del contenido graso
• Homogeneización ( Leche pasteurizada –
Homogeneizada)

La leche pasteurizada, debe ser conservada en el
ciclo de distribución comercial, a una Tº no
superior a 10ºC, debiendo ser vendida al
consumidor, dentro de las 72 Hs siguientes al dia
del envasado. En el envase se indicará la fecha
de caducidad que no podrá sobrepasar la del
cuarto dia siguiente al día del envasado.
La leche esterilizada, se somete después de su
envasado, a un calentamiento de 110-120ºC
durante 20’que aseguran la destrucción de todos
los microorganismos y esporas presentes.
Este tratamiento produce pérdida de elementos
nutritivos ( precipitación de proteínas); esto no
ocurre en el proceso de pasteurización.