Bacterias Lácticas

• Es

un grupo heterogéneo de bacterias Gram +, no
esporuladas, que tienen en común la capacidad de
producir ácido láctico por fermentación de azúcares.
•Requieren factores de crecimiento complejos como
vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y
aminoácidos.

• Obtienen energía por fosforilación a nivel

sustrato.
•Son anaerobias aerotolerantes.
•No son móviles. Forman colonias pequeñas
no pigmentadas.
•Toleran la acidez.
•Se utilizan en la industria como cultivos
iniciadores para obtener alimentos
fermentados.

Fermentación láctica
Homoláctica

Heteroláctica

Streptococcus

Leuconostoc

Mesófilos
Heterofermentativos
Homofermentativos
Propiedades
Leche
Aromatizantes.
Vegetales y leche

Lactobacillus

La mayoría son
homofermentativos
Leche, frutas,
verduras, ensilados,
intestino.
Son termodúricos

Utilización de las bacterias lácticas
Leche y sus derivados
Yogurt a partir de leche descremada con
cultivo mixto de Streptococcus thermophillus
y Lactobacillus bulgaricus.
Leches ácidas Lactobacillus acidophillus.

Manteca Streptococcus lactis, cremoris ,
diacetylactis producen sabor y aroma.
Quesos en general Streptococcus lactis o cremoris
y Lactobacillus casei favorecen el cuajado, sabor y
aroma.

Conservación de frutas y hortalizas

Pickle o encurtido
Condiciones que favorecen la
fermentación: anaerobiosis y ClNa al 5%.
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cereviseae y Lactobacillus plantarum y
brevis.

Ensilados
Método de conservación de forraje y granos
para uso ganadero.
Primera fase: respiración aeróbia.
Segunda fase: fermentación con
producción de ácidos: ác.láctico,
ác. acético, ác. butírico.
Lactobacillus plantarum, brevis, casei y
Streptococcus lactis.