200 MENUS CRUDIVEGANOS RV 70/30 · Por Antonio Ortega Martin
EL AJO Y LA CEBOLLA VERDADEROS ALIMENTOSMEDICAMENTO.

particularmente en el caso del cáncer de estómago e
intestino.

A veces la naturaleza con su perfecta sabiduría, nos
ayuda a combatir o prevenir ciertas enfermedades
regalándonos alimentos como el ajo y la cebolla.
Nosotros nos empeñamos en ir a buscar a las farmacias
la solución o remedio a nuestros males, cuando tenemos
en la despensa verdaderas medicinas que curan o
mejoran o previenen muchas enfermedades, como por
ejemplo el cáncer entre otras. Yo particularmente no
hay día de mi vida que no consuma algo de cebolla y
ajo. Aquí os dejo un interesante estudio de la
Universidad Complutense de
Madrid.http://www.madrimasd.org/informacionidi/notici
as/noticia.asp?id=44437

Además, numerosos estudios in vivo e in vitro han
demostrado que los compuestos organosulfurados de
estas hortalizas poseen una elevada actividad
antioxidante.
Por ello, en los últimos años el grupo de investigación
denominado "Estrategias Quimiopreventivas frente a
Compuestos Carcinogénicos de la Dieta", del
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología
de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la
UCM, viene trabajando intensamente en la evaluación
del efecto protector de estos compuestos frente a
carcinógenos presentes también en nuestra dieta, como
las N-nitrosaminas, Células de hepatoma, Células de
hepatoma humano tratadas con N-itrosopirrolidina

El ajo y la cebolla beneficiosos para la salud

Los alimentos constituyen una de las principales fuentes
exógenas de N-nitrosaminas para la especie humana,
existiendo una gran preocupación por su presencia en
nuestra vida diaria, ya que constituyen uno de los
grupos de agentes carcinogénicos más estudiados. La
formación de las N-nitrosaminas en los alimentos tiene
lugar durante su almacenamiento y maduración o en el
transcurso de algunos procesos clave en su elaboración,
como el tratamiento térmico.

Un equipo de la Universidad Complutense de Madrid
(UCM) viene trabajando intensamente en los últimos
años en la evaluación de los efectos beneficiosos para la
salud del ajo y la cebolla como fuente de compuestos
organosulfurados, que tienen un efecto protector frente
al cáncer. No obstante, aún se está lejos de comprender
el verdadero papel de estos compuestos en la
prevención de la enfermedad.
La presencia en el ajo y en la cebolla de gran cantidad
de sulfuros de alilo y propilo, responsables de sus olores
y sabores característicos, convierten a estos alimentos
en agentes quimiopreventivos frente a la acción
carcinogénica de compuestos de la dieta. Las plantas del
género (Allium), especialmente el ajo (A. sativum) y la
cebolla (A.cepa), son fuentes muy ricas de compuestos
organosulfurados. Estas sustancias, que se encuentran
en forma de precursores, se transforman en compuestos
azufrados cuando estas plantas se dañan, cortan, o
maceran, por la acción de unas enzimas denominadas
alinasas. Entre estos compuestos destacan el sulfuro de
dialilo (DAS) y el disulfuro de dialilo (DADS) en el ajo y
el sulfuro de propilo (DPS) y el disulfuro de dipropilo
(DPDS) en la cebolla.

En la investigación se han utilizado los compuestos
organosulfurados del ajo y de la cebolla para evaluar si
son capaces de inhibir, o al menos de reducir, el efecto
genotóxico causado por las N-nitrosaminas. Este estudio
se realizó in vitro, utilizando células de hepatoma
humano y un ensayo denominado Cometa, ya que las
células con su ADN dañado por el efecto genotóxico de
las N-nitrosaminas, muestran colas de cometas (véase la
figura).
Los resultados obtenidos mostraron que todos los
compuestos organosulfurados protegieron a las células
de hepatoma humano frente al daño al DNA inducido
por las N-nitrosaminas evaluadas. Además, también se
observó que los compuestos con dos átomos de azufre
en su molécula ejercían un efecto protector mayor que
aquellos que solamente presentaban un único átomo.
Esto indica que el número de átomos de azufre en la
estructura química de los compuestos organosulfurados
del ajo y de la cebolla juega un papel fundamental en su
efecto protector. Asimismo, también se han determinado
los posibles mecanismos de acción por los que estos
compuestos ejercen su efecto protector. Entre ellos
caben destacar la inhibición de la actividad de las
enzimas hepáticas (Fase I) necesarias para metabolizar
las N-nitrosaminas, la estimulación de las enzimas de la
Fase II, que convierten los compuestos reactivos en
menos tóxicos y más fácilmente excretables y la
actividad antioxidante.
No obstante, hoy en día sigue siendo muy complicado
determinar el comportamiento de estos agentes
quimiopreventivos cuando son ingeridos a través de la
dieta, debido a que una sola ración de vegetales puede
contener cientos de estos compuestos. De hecho se han
descrito interacciones entre ciertos quimiopreventivos
que podrían tanto potenciar como interferir el efecto
protector individual de cada uno de ellos, ya que pueden
afectar a un amplio rango de procesos biológicos como

La asociación entre el consumo de ajo o cebolla y el
riesgo de padecer cáncer se ha evaluado en múltiples
estudios epidemiológicos en los últimos 30 años. Se ha
establecido que los individuos que consumen cantidades
diarias muy elevadas de ajo (20 g) son menos
susceptibles al cáncer que otros con un bajo consumo,

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