Sopas y cremas, Carlos Mirasierras
CREMA DE GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:
250 grs. de gambas.
850 ml. de caldo de pescado
25 grs. de mantequilla.
25 grs. de harina.
Sal y pimienta negra recién molida.
2 yemas grandes.
150 ml. de nata líquida.
2 cucharadas de zumo de limón.
Preparación:
Poner las gambas, sin pelar, con el caldo o simplemente con agua, en un cazo de
fondo grueso y cocerlas a fuego lento durante 10 minutos.
Sacarlas con una espumadera.
Pelarlas, poner las cáscaras en un colador y aplastarlas con la mano del mortero,
echando un poco de caldo por encima, para que coja el sabor.
Conservar el caldo caliente.
Poner la mantequilla en un cazo de fondo grueso a fuego bajo, añadir la harina y
cocerla 4 minutos. Quitar el cazo del fuego e incorporar poco a poco, el caldo caliente.
Volverlo al fuego, hacerlo hervir, revolviendo y bajar el fuego en cuanto rompa el
hervor. Cocer el caldo a fuego lento durante 5 minutos y entonces agregar las gambas
peladas. Reducir a puré el caldo con el pescado en una batidora o pasarlo por el
pasapurés. Volverlo a poner en el cazo y sazonarlo al gusto. Batir las yemas y la nata
juntas, añadir dos cucharadas de puré y revolverlo todo.
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