200 MENUS CRUDIVEGANOS RV 70/30 · Por Antonio Ortega Martin
Ahora se prepara por separado el agar-agar según el procedimiento de siempre (se pone en medio litro de agua, se
hierve 1 minuto y se deja templar hasta 43º).
Ahora se concluye la mousse, mezclando el agar templadito 43º con la crema de coco y limón en una batidora muy
potente o robot de cocina y que quede como una crema tipo mayonesa.
Se vierte esta mezcla sobre el molde que lleva la base dentro y sin quitar el molde se va esparciendo y dando forma a
esta mousse líquida para que cubra totalmente toda la base. Se guarda en el frigorífico unas cuantas horas.
Se saca ya cuajado y se decora con limón al gusto. Se sirve muy fría.
LA LEVADURA DE MASA MADRE
*reducir el contenido de gluten. Mientras más largo el
tiempo de fermentación y preparación del pan con masa
madre, se logra que el gluten se descomponga en
diferentes aminoácidos, lo cual nos ayuda a digerir
mejor el pan.

Produce una transformación del poco gluten que tiene la
espelta y lo convierte en aminoácidos, que maravilla!!
http://www.lovinglife.cl/blog/que-es-la-levadura-demasa-madre-sourdough-levain/
Qué es la levadura de masa madre?? (sourdough /
levain)

*el pan hecho con masa madre, se conserva por más
tiempo (debido a la presencia de ácido láctico, el cual
actúa como antibiótico natural).

Hace unos días tuve la suerte de conocer a Marie Claire,
amiga de Sol, quien me invitó a su casa y me enseño
cómo preparar “masa madre” (sourdough en inglés y au
levain en francés) .

Para preparar la “masa madre” necesitas:
- Harina (puede ser de centeno, trigo o espelta.
Nosotros usamos harina de trigo orgánica e integral)

Hace tiempo que tenía ganas de comer pan hecho con
masa madre, ya que había leído mucho sobre los
beneficios de esta. La masa madre es un método
tradicional y muy antiguo que sirve para reemplazar
la levadura. Actualmente, todos los panes y productos
horneados se hacen con levadura, ya que requiere un
menor tiempo de preparación que la masa madre. Sin
embargo, la levadura convencional (química) no
produce los mismo efectos positivos que la masa madre.

- Agua purificada (es mejor evitar agua de la llave ya
que el contenido de cloro puede impedir el crecimiento
de estas buenas bacterias)
- Frasco de vidrio
- Cuchara de madera
Para comenzar a preparar es necesario mezclar en el
frasco de vidrio 1/4 de taza de harina y 3 cucharadas de
agua, revolviendo bien con una cuchara de madera para
que quede todo bien disuelto. Ese frasco lo tapas con
algo que deje pasar el aire y lo dejas a temperatura
ambiente en la cocina (lo mejor es dejarlo en un lugar
donde la temperatura sea entre 20 a 35 grados celcius).
Cada 12 horas, es necesario ir alimentando la masa
madre, ya que en ella están reproduciéndose bacterias
(lactobacilos) y levaduras que necesitan más harina. Por
lo tanto 2 veces al día, vas a agregar 1/4 de taza de
harina + 3 cucharadas de agua. Cada vez que agregas
agua y harina tienes que revolver. De a poco vas a
comenzar a notar que el olor de la masa madre se
vuelve ácido (por la creación de ácido acético y etanol) y
que comienzan a aparecer burbujas, ya que en el
proceso de fermentación se genera dióxido de carbono.
Si comienzan a crecer hongos o encuentras que el olor
es malo, entonces el proceso no ha funcionado bien,
aunque esto es poco probable que suceda.

Cuando preparamos un pan con el método de masa
madre lo que logramos es:
* predigerir el almidón presente en los granos como el
trigo, centeno, espelta, etc., por lo que es un pan que
se digiere mejor.

He leído de personas que cada vez que alimentan la
masa madre, sacan un poco de ella y la eliminan, para
así no tener demasiada al final del proceso. Sin
embargo, la persona que me enseñó, no lo hacía así y le
resulta bien. De todas formas, si ves que tienes mucho,
sacas un poco (antes de volver a alimentarla) y lo
eliminas. Es necesario seguir haciendo esto por varios
días (aproximadamente 6). Cuando la masa madre la
alimentas y luego de unas horas aumenta al doble su
tamaño y aparecen muchas burbujas entonces sabes
que ya la puedes usar para preparar pan y otras cosas
(nosotros sólo hemos hecho pan, pero quiero hacer en
el futuro recetas de muffins, queques, panqueques,
etc).

* lograr un aumento del ácido láctico, lo cual crea un pH
ideal para que la enzima fitasa, ayude a descomponer el
ácido fítico presente en los granos. El ácido fítico es un
compuesto orgánico presente en semillas, granos y
cereales que impide la absorción de algunos nutrientes
importantes para nuestro cuerpo como
el calcio, fierro, magnesio y zinc. Por este motivo, si
comemos muchos granos, semillas, etc. que contengan
ácido fítico podemos crear una deficiencia de estos
nutrientes.

15