14. Describa en qué consiste la reacción de esterificación de los ácidos grasos, y
señala la importancia de esta reacción.
En la esterificación, un ácido graso se una a un alcohol mediante un enlace covalente,
formando un éster y liberándose una molécula de agua. Mediante hidrólisis, el éster se
rompe y da lugar de nuevo al ácido graso y alcohol.

MONTSE***
15. Describa en qué consiste la reacción de saponificación de los ácidos grasos, y
señale la importancia de esta reacción.
Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con bases (NaOH o KOH) y dan
lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. Su importancia radica en que es responsable de
la insolubilidad en el agua de estas moléculas que, en un medio acuoso, tienden a disponerse en forma
de micelas en las que las zonas polares establecen puentes de hidrógeno con las moléculas de agua y
las zonas hidrófobas permanecen alejadas de éstas.
16. Defina jabón y explique cómo actúan al ser agentes de limpieza
Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hidrófoba, que rehúye el
contacto con el agua y es afín a lo no polar como las grasas, y una zona hidrófila o polar, que
tiende a contactar con ella. Esto se denomina comportamiento anfipático. Cuando agregamos el
jabón, se forman pequeñas burbujas que quedan suspendidas en el agua sin volver a formar la capa
que teníamos originalmente. Por ende, cuando nosotros lavamos con agua y jabón, la grasa que
antes el agua no podía llevarse, se va mezclada con el jabón; que a su vez, se va con el agua,
permitiéndonos enjuagar correctamente los platos o nuestras manos.
17. En el análisis de lípidos, ¿qué utilidad tienen el índice de saponificación y el
índice de yodo?
Índice de saponificación: nos da una idea del tamaño molecular promedio de los ácidos grasos que
comprenden el TG. A mayor índice de saponificación se entiende que los ácidos grasos son
pequeños y viceversa. Definición: mg de KOH alcohólico necesarios para saponificar 1 g de
grasa.
Índice de yodo: nos da una idea del grado de insaturación promedio de los ácidos grasos que
comprenden el TG, pero no ofrece información acerca de la distribución y localización de las
dobles ligaduras. A mayor índice de yodo se entiende que los ácidos grasos tienden a ser
insaturados. Definición: g de yodo que reaccionan con 100 g de grasa.
18. Indique la composición y clasificación de los lípidos simples o grasas neutras
Lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Dos grupos:
1. Acilglicéridos: Formados por la esterificación de 1, 2 o 3 moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina.
2. Ceras: Unión de un ácido graso a un alcohol de cadena larga (alto peso molecular).
19. ¿Qué son y cómo se forman los triacilgliceroles (TAG)? Escriba la fórmula
general de un TAG.