GONZALEZ ANTIVILO
FRANCISCO

Contacto: ing.gonzalezantivilo@gmail.com

INVITADO

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Ing. Agrónomo/Téc. Enólogo
Fundador: Seissentidos club/
Floralis

Desde miles de años los pueblos del norte euroasiático
le dieron uso a los bosques de roble, tanto para construcción de viviendas como de barcos. Con el tiempo
se dieron cuenta que era un excelente contenedor para los líquidos como cervezas primero y vino después.
Hasta que un día la producción de vino se transformó
en una gran industria en Francia y comenzó la exportación a toda Europa, pero el traslado solo fue posible
gracias a la barrica de roble. Así la tala de este árbol
tuvo un nuevo interesado, el dios Baco.

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eguramente has comprado un vino “reserva”,
pero alguna vez te preguntaste si eso pudiese
llegar a tener algún efecto sobre la vida de los robledales, y
si vale la pena talar un bosque
para dar ese “bouquet” a los
vinos. Bueno, son preguntas
complicadas, pero lo cierto es
que a muchos amantes del
vino les gusta las características que aporta la madera, es
decir, el añejado en barrica o
tonel.
La madera de roble, luego de
su aserrada, y de la transformación en duelas (las tiras de
madera que conforman la barrica) pasa por un proceso de
tostado con fuego directo. Este, provoca cambios químicos
que luego se manifiestan como aromas en el vino. Así
después aparecen aromas a
especias, coco, vainilla, chocolate, y por supuesto tostado
(si, está leyendo bien, todos
esos aromas provienen del
paso por barricas de roble),
pero además, el roble, confiere sensaciones táctiles al vino
como son la astringencia (es
esa impresión de aspereza
que queda en la boca, similar
a la que deja el primer mate
con yerba picada fina) y un
mayor cuerpo (esa sensación
de densidad que tiene el líquido en la boca). Además alarga
la vida de los vinos, permitiendo su “evolución” es decir
que cambie con el tiempo.
Pero el problema con el roble

SEPTIEMBRE / OCTUBRE 2015

Figura 1. cava de crianza de vinos en barricas de roble.
radica en que es una especie
de zona templada fría, y tiene
una tasa de crecimiento lentísima, de solo unos centímetros por año, por lo que un
árbol requiere aproximadamente 100 años para que su
tala sea útil a las necesidades
de Baco, dios romano encargado de asegurar el vino, las
artes y el buen ánimo de los
pueblos. Si bien es cierto que
por una ley relativamente reciente en Europa se obliga a
las madereras al replante luego de una tala, esta especie
es casi no renovable. Por varias decenas de años se ha
instalado la costumbre, especialmente en Europa, de que
todo vino tiene que tener paso
por madera.
Siendo un recurso lentamente
renovable: ¿No hay otras maderas que pueden llegar a servir para los mismos fines? ¿Se
puede hacer vino sin añeja-

miento en madera de roble?
Vamos a intentar develar estas preguntas en el transcurso
de la nota.
Para la conservación o añejamiento del vino se usan varias
especies de roble que forman
parte de los inmensos robledales de Eurasia, desde el
norte de Portugal y España,
siguiendo por todo el resto de
Europa, y llegando a Rusia.
Las especies dominantes son
Quercus robur (roble europeo), Quercus petraea, Quercus pubescens. Pero en el
mundo del vino, falsamente se
conoce al roble europeo como
roble francés, pero esto tiene
su origen en que los galos
fueron los primeros en desarrollar una industria fuerte de
la tonelería, tanto para sus
vinos como para exportar al
resto de los productores de
vino.
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