200 MENUS CRUDIVEGANOS RV 70/30 · Por Antonio Ortega Martin
comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo
hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y
amamantamiento.

más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100
veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo
de almidón del amaranto facilitan su digestión, que
resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de
maíz.

Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de
100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja
68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de
su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de
harina de amaranto con harina de maíz, la combinación
resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100,
porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda
en el otro.

Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en
calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que
lo convierte en un buen complemento con los granos.
Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas
para evitar algunos agentes antinutricionales como los
oxalatos y nitritos. En algunos países se come como
verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La
proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales
como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido
glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como
especie forrajera para el ganado u otros animales.

A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo
que es un alimento apto para celíacos.

El amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles
relativamente altos de proteína (15-18%) y fécula (4862%). Las extraordinarias propiedades nutricionales y
fisicoquímicas de las proteínas del amaranto están bien
documentadas; contiene altos niveles de lisina,
adecuadas cantidades de triptofan y aminoácidos
sulfúricos, mientras que en la mayoría de los cereales la
lisina y el triptofan se encuentran en bajas proporciones,
al igual que los aminoácidos sulfúricos en legumbres.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de
fideos (como colorante natural) y como relleno de
pastas, tartas y otras presentaciones.

El componente principal en la semilla del amaranto es el
almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El
diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3
micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces

MENU-41 RAW VEGAN 70/30
AL LEVANTARSE- 1 VASO DE AGUA DE MEZCLA EN PROPORCION 2/5 CON AGUA DE MAR Y AGUA
FILTRADA + EL ZUMO DE 1/2 LIMON.
DESAYUNO- MOUSSE DE COCO.
MEDIA MAÑANA- 3 NARANJAS + VITAMINA B12 UNA VEZ/SEMANA.
COMIDA- ENSALADA DE BERROS, RUCULA y MOSTAZA. MIJO GUISADO CON ZANAHORIAS Y
PIMIENTOS.
MERIENDA- 3 RODAJAS DE MELON
CENA- TARTALETA DE CALABAZA CRUDA Y REPOLLO CON AGUACATE Y SEMILLAS DE AMAPOLA.

Pulpa de coco, agua de coco, panela. Todo
bien batido. Servir frío.

Mijo pelado cocido, zanahorias y pimientos
verdes cocidos, cebolla, ajo, poco aceite de
oliva, pimentón, sal marina, laurel.

54

Calabaza cruda, repollo crudo, aguacate,
semillas de amapola, aceite de oliva, limón,
sal marina.