232.20_EDZ 16/10/2014 17:07 Página 1

Semana del 17 al 23 de octubre de 2014

Maridaje

20

LÁGRIMAS NEGRAS, POR RAÚL CABRERO (SUMILLER RESTAURANTE LIBERTÉN)

LA RECETA DE ESPE SAAVEDRA

La Dama Juana Blanco
POR RAÚL CABRERO
RESTAURANTE LIBERTÉN

 Comenzamos una nueva temporada, venimos con ideas nuevas y
frescas e intentaremos desarrollarlas
a lo largo de esta etapa. Muchos son
los vinos que ocupan mi cabeza, indudablemente, no habrá sitio para
todos, muy a mi pesar, pero procuraré plasmar en estos artículos los
que, por algún u otro motivo, me
hayan cautivado, intentaré que las
zonas de elaboración sean próximas,
no por desmerecer a las demás, ni
mucho menos, sino por que mi
principal intención es que la gente
conozca primero lo cercano; eso no
quiere decir que a veces aparezcan
vinos de denominaciones o países
más o menos lejanos, pero intuyo
que serán los menos.
Para este primer número del
nuevo ciclo, seguiré el mismo esquema: hablaré del vino y la bodega;
posteriormente, desarrollaré la cata
del mismo, maridaremos con un
plato apropiado y trataré de dar algún consejo sobre todo lo relacionado con el mundo del vino.
El vino
La Dama Juana Blanco, elaborado con una variedad llamada Rufete Blanca, denominada también
verdeja serrana por los paisanos, es
autóctona y única en el mundo, teniendo la particularidad de solo poderla encontrar en la zona de la Sierra de Francia (Salamanca), de
racimo pequeño y compacto, piel
dura y bajo rendimiento.
La bodega

Da nombre al vino, bodega La
Dama Juana, que además se trata de
una vasija grande de vidrio o loza,
de boca estrecha y muy barriguda

para almacenar principalmente
vino. Está sita en Linares de Riofrío,
Salamanca, sus cepas, que datan del
año 1920 ,están asentadas en suelos
graníticos , en pequeñas parcelas o
bancales , lo que impide la mecanización del cultivo , solo pudiendo
laborar a mano y con sistemas tradicionales que nos garantizan un
respeto absoluto con el medio ambiente .
La cata
Aplican un concepto de elaboración muy borgoñés, pues, a partir
de viñedos viejos, se obtiene un

mosto que, posteriormente y tras
pasar seis meses en barricas de roble
francés, nos refleja un vino intensamente floral, con un característico
anisado y una presencia justa de la
madera. Elegancia es la palabra que
bien representaría a este vino .
El maridaje
Desde Libertén, encontramos
casamiento perfecto de este vino con
el Rodaballo a la Gallega que ofrecemos en la casa, pues los blancos
con madera admiten pescados fuertemente condimentados y entendemos que el ajo-pimentón del plato
hace un binomio perfecto. La textura
grasa del Rodaballo y la tanicidad
del vino también conseguirán, sin
lugar a dudas, emocionar. Dentro
del Concurso “Vamos de Setas”, entendemos la tapa que presentamos
adecuada para este fin, mousse de
setas, cremoso de queso, Carpaccio
de pulpo aderezado a la Gallega,
aove, cristales de sal y crujiente de
choricito.
El consejo
En este número, hablamos de
Borgoña (Francia), reconocida
como una de las regiones del mundo
más interesantes en lo enológico.
Comprende seis distritos viníferos
muy diferenciados, se elaboran blancos y tintos en todas las zonas menos
en Chablis, donde solo se producen
blancos de la variedad Chardonnay.
En todas ellas, el denominador común son las preparaciones exquisitas, muy cuidadas y de gran respeto
entre los amantes de los caldos.

Risoto de calabaza
La calabaza está en su mejor época, así que vamos a aprovecharnos. Como veis, el tipo de arroz es
especial para hacer risottos, pero, si no tenéis, con el que tenemos
normal en casa, nos puede valer perfectamente. Un consejo: este tipo de arroz, como la mayoría hay que comerlo recién hecho.

INGREDIENTES:
400 g de arroz carnaroli, 400 g de calabaza, 1 litro de caldo, 80 g
mantequilla, 100 g parmesano rallado, 1/2 cebolla, 200 g de gorgonzola, 100 ml de leche, 1 yema de huevo, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Pelamos la calabaza y la partimos en dados pequeños. La ponemos
en una fuente honda, con un pelín de sal, un chorrito de aceite y un
poco de agua. Ponemos en el microondas a máxima potencia (800W),
durante 10 minutos. Reservamos.
Picamos la cebolla y ponemos en una cazuela a rehogar con un poco de aceite. Añadimos el arroz y seguimos rehogando hasta que esté
tostado. Echamos la calabaza un pelín machacada, pero que se noten
algunos trozos. Salpimentamos y vamos añadiendo el caldo poco a poco y sin dejar de dar vueltas, hasta que esté cocido, unos 18 minutos.
Incorporamos la mantequilla cortada en trozos para que se funda.
Mientras calentamos la leche y deshacemos en ella el gorgonzola,
sin dejar de remover, echamos la yema de huevo.
Ponemos en un plato un poco de la salsa de gorgonzola, el risotto
y coronamos con el parmesano recién rallado.

www.espesaavedra.com

Del 31 de Octubre al 2 de Noviembre

VIAJE A PORTUGAL:
LISBOA-ESTORIL-CASCAIS-COIMBRA
Bus + Hotel 4 * + Media Pensión + 2 Almuerzos + Visitas Guíadas:

195 €

IRIS

Ven a vernos e infórmate
sin compromiso
C/ Arapiles, 15 (entre Cristo Rey y 4 Caminos )

TLF.: 628 025 941

CON ESTE CUPÓN
y

1 euro
te peinamos

EN LA
ACADEMIA

Del 24 al 28 de Noviembre

VIAJE A GALICIA - BALNEARIO
Bus + Hotel + Pensión Completa + Visitas +
4 Días Balneario: Circuito Termal diario de 2 h.

265 €