200 MENUS CRUDIVEGANOS RV 70/30 · Por Antonio Ortega Martin
como el calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente
cinc en el tracto intestinal.

algo que uno pueda elaborar en la cocina. La producción
se desarrolla en fábricas donde las habas de soja
prensadas se mezclan en un primer momento con una
solución alcalina para remover la fibra, luego se
precipitan y se separan mediante un lavado ácido, para
finalmente neutralizarse en una solución alcalina. El
lavado ácido en tanques de aluminio emite grandes
cantidades de aluminio que se acumulan en el producto
final. La especie de cuajada resultante se seca a altas
temperaturas para producir un concentrado en polvo
con un alto concentrado en proteínas. Finalmente, se
somete a las originales habas de soja a una última
indignidad a base de altas temperaturas y a altas
presiones para producir, a partir del concentrado de
proteínas de soja, proteína vegetal texturizada.

En general, los científicos están de acuerdo que las
dietas basadas en cereales y legumbres de alto
contenido en fitatos contribuyen a las deficiencias de
minerales tan extendidas en los países del tercer
mundo.

La mayoría del contenido inhibidor de tripsina se puede
eliminar con la aplicación de altas temperaturas, pero no
todo. El contenido inhibidor de tripsina del concentrado
de proteína de soja puede variar mucho. Incluso
alimentar ratas con niveles bajos de inhibidores de
tripsina resulta en una pérdida de peso comparada con
los niveles de control.
Las altas temperaturas tienen desgraciadamente el
efecto secundario de desnaturalizar tanto las proteínas
de la soja que las vuelve completamente inservibles. Por
eso, los animales alimentados con soja necesitan
suplementos de lisina (aminoácido) para su crecimiento
normal.

Los vegetarianos que consumen tofu como substituto de
la carne y de los productos lácteos se arriesgan a sufrir
graves deficiencias en minerales. Los resultados de la
deficiencia de calcio, magnesio y hierro son bien
conocidos, sin embargo, los del cinc no lo son tanto. Al
cinc se le conoce como el mineral inteligente porque se
necesita para un óptimo desarrollo y funcionamiento del
cerebro y del sistema nervioso. Juega un papel en la
síntesis de proteínas y en la formación del colágeno.
Está implicado en el control de los niveles de azúcar en
sangre y por tanto, protege contra la diabetes. También
es imprescindible para un buen funcionamiento del
sistema reproductor.

Durante el secado se forman nitritos, potentes
substancias cancerígenas, así como una toxina llamada
lisinoalanina que se forma durante el procesado alcalino.
Numerosos aromas artificiales, particularmente MSG, se
añaden al concentrado de proteína de soja y a la soja
texturizada para enmascarar el fuerte sabor a haba y
para emular el sabor a carne.
Soja y Cáncer

El cinc es un componente clave de numerosas encimas e
interviene en el sistema inmunológico. Los fitatos
presentes en la soja interfieren con la absorción de cinc
más que con otros minerales. Las deficiencias de cinc
pueden provocar una sensación de elevación o de
"flotar" que algunos vegetarianos pueden confundir con
un estado de iluminación espiritual.

Las nuevas normas de la FDA no permiten hacer
reclamos publicitarios sobre la prevención del cáncer en
los envases de comida, lo que no ha impedido que la
industria difunda su literatura promocional.
Los tradicionales productos fermentados de soja
constituyen un aliño delicioso y natural que aporta
importantes factores nutritivos a la dieta asiática. Pero
excepto en tiempos de hambre, los asiáticos sólo
consumen productos de soja en pequeñas cantidades,
como condimentos y no como substitutos de comidas
animales, con una única excepción: los monjes que
viven en monasterios y llevan un estilo de vida
vegetariano, debido a los efectos de la soja para
aquietar la libido.

Se cree que la segunda generación de japoneses
nacidos en América son más altos que sus ancestros
nativos debido a la ingesta de leche. Algunos
investigadores postulan que el reducido contenido en
fitatos de la dieta americana -cualquiera que sean sus
otras deficiencias- es la verdadera explicación,
señalando que tanto niños asiáticos como americanos
que no comen la cantidad necesaria de carne y pescado
para contrarrestar los efectos de una dieta alta en
fitatos, frecuentemente sufren de raquitismo, miembros
atrofiados y, en general, problemas de crecimiento.

Miles de mujer están consumiendo ahora soja creyendo
que las protege del cáncer de pecho. Sin embargo, en
1996 los investigadores encontraron que las mujeres
que consumían concentrado de proteína de soja tenían
una elevada incidencia de hiperplasia epitelial, una
enfermedad que muchas veces desencadena en cáncer.
Un año después, se observó que la ingesta diaria de
genisteina estimulaba las células del pecho a entrar en
el ciclo de las células - un descubrimiento que condujo a
los autores del estudio a concluir que las mujeres no
deberían consumir productos de soja para prevenir el
cáncer de pecho.

El concentrado de proteína de soja: no tan
saludable como lo pintan
Los fabricantes de soja han intentado por todos los
medios eliminar estos anti nutrientes del producto final,
particularmente en el concentrado de proteína de soja,
ingrediente primordial de la mayoría de los alimentos
que imitan a la carne y a los productos lácteos,
incluyendo alimento para bebés y algunas marcas de
leche de soja. El concentrado de proteína de soja no es

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