Berenjenas rellenas de soja y verduras (V)
Ingredientes:

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3 berenjenas grandes
200 gr. de soja texturizada fina
1/2 calabacín
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Hojas de albahaca fresca
Salsa de tomate casera
Una pizca de orégano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
[ Mozzarella vegana en lonchas o rallada ]

Preparación:

Cortar las berenjenas a la mitad, echar sal por encima y dejar que "suden" una media
hora ya que su agua resulta indigesta. Cocerlas en una cazuela con abundante agua.
Sacar la pulpa con cuidado para que la parte externa quede entera y reservar.
Hidratar la soja, escurrirla muy bien, salpimentarla y saltearla en una sartén con un poco
de aceite.
Pochar la cebolla picada finamente, cuando esté caramelizada añadir el pimiento verde
en juliana, los ajos a láminas y el calabacín a dados. Agregar la soja y la pulpa de las
berenjenas picada. Saltear y añadir salsa de tomate (1 o 2 cazos), rectificar de sal y
aromatizar con orégano.
Cubrir el fondo de una fuente para horno con salsa de tomate, colocar las mitades de
berenjena, rellenarlas, cubrir con unas hojitas de albahaca y las lonchas de mozzarella
vegana .
En el horno precalentado a 180º dejar unos diez minutos antes de servir.

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