Curso de Nutrición
15 Noviembre 2012
Formador: Miquel Burguera
Serra

Es hora de crecer
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número 2, Edificio INTER, Planta 6, Oficina 603. 28015 – Madrid. Teléfono: 915 917 114
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Contenidos

1. Introducción a la nutrición
1.1. Conceptos
1.2. Clasificación de nutrientes
1.3. La pirámide de los alimentos
1.4. El adulto sano
1.4.1. Dieta en el adulto sano
1.4.2. Consejos para una buena alimentación
1.4.3. Consejos para realizar la compra
1.4.4. Consejos para preparar la mesa
2. El desayuno. La comida principal
2.1. El desayuno ideal
2.2. Distribución de alimentos y complicaciones

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Contenidos

3. Planteamiento de una dieta
3.1. El Indice de Masa Corporal (IMC)
3.2. Clasificación del IMC
3.2.1. Normopeso, sobrepeso y clasificación de la obesidad
4. Dietoterapia
4.1. Concepto
4.2. Clasificación de las dietas según patología

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1. Introducción a la Nutrición

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Clasificación de nutrientes

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La Pirámide de los Alimentos

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Dieta del adulto sano

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Dieta del adulto sano

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Aportes alimentarios diarios

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2. El desayuno. La comida
principal

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3. Planteamiento de una dieta

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Índice de Masa Corporal (IMC)

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4. Dietoterapia

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Dieta Absoluta
•El paciente no ingiere nada, bien porque no
pueda o bien porque no deba.
•La reposición hidrosalina se efectúa por vía
endovenosa o mediante una sonda
endodigestiva

•Se aplica en el post- operatorio, parto con
anestesia, fase aguda de una diarrea,
reconocimientos gastrointestinales…

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Dieta Líquida
•Compuesta por alimentos de naturaleza líquida. No aporta los nutrientes suficientes,
conveniente no mantenerla durante mucho tiempo.
•Si sólo esta permitido el agua, se llama Dieta Hídrica.
•Indicada para post- operatorios (cirugía maxilofacial, disfasia o patologías de la
cavidad bucal)
•Su administración puede ser vía oral o por sonda.
•Alimentos característicos de esta dieta:
•Menú ejemplo:
Desayuno: Infusión o zumo
Comida: Caldo vegetal o de carne y zumo de frutas
Cena: Caldo vegetal o de carne y zumo de frutas.

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Agua, caldos, zumos,
infusiones y leche

Dieta Blanda
•Los alimentos permitidos son de textura suave y fácil digestión
•Dieta variada y equilibrada que cubre necesidades del paciente.
•Prohibido las frituras y guisos fuertes.
•Indicada para post- operatorios, patologías digestivas leves, síndromes febriles…

•Alimentos que NO se incluyen en la dieta:

•Menú ejemplo:

Verdura cruda
Ensaladas
Fruta cruda
Fritos
Guisos fuertes
Chocolates

•Desayuno: leche desnatada con descafeinado y pan normal con mermelada o margarina
•Comida: crema de legumbres, pollo asado con brócoli, pan y yogur
•Merienda: leche desnatada con descafeinado y galletas.
•Cena: Sopa juliana, tortilla francesa con jamón y pera en almíbar

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Dieta Diabética
•Dieta sin azucares, controlada en colesterol, con restricción de grasas saturadas y rica
en fibra.
•Dieta variada y equilibrada que cubre las necesidades del paciente.
•Prohibido los fritos
•Indicada para pacientes diabéticos, con riesgo de Diabetes Tipo II, Diabetes
gestacional y diabéticos con dislipemia asociada.

Alimentos característicos de
la dieta
• Raciones de Hidratos de carbono
(pastas, arroz, pan…) serán más
pequeñas
• Pan 30 gr. En desayuno, comida y cena
• Siempre sacarina y productos lácteos
desnatados

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Alimentos que NO incluye la
dieta
•
•
•
•
•

Azúcares
Fritos
Yogures de sabores enteros
Postres: natillas, pudding, flan…
Frutas: plátano y la uva

Dieta Diabética
•Menú ejemplo:
•Desayuno: leche desnatada con descafeinado y sacarina, pan 30 gramos
con mermelada diabética
•Comida: crema de legumbres, merluza con zanahoria, pan 30 gramos y
fruta natural
•Cena: Sopa juliana, tortilla de patata con lechuga y yogur desnatado

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Dieta de protección gástrica
•Incluye alimentos de consistencia blanda y fácil digestión
•Dieta equilibrada y variada que cubre necesidades del paciente
•Conviene administrar los alimentos en tomas frecuentes y de menor
cantidad
•Indicada para pacientes con gastritis, enfermedades inflamatorias del
intestino y hernia de hiato.
Alimentos característicos de
la dieta
• Leche, yogur, quesos frescos
• Pollo, ternera, cerdo
• Merluza, lenguado
• Huevos
• Pan tostado, galletas, pasta, arroz
• Patatas y purés de verdura
• Frutas en compota

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Alimentos que NO incluye la
dieta
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Ácidos
Aceitunas
Pescado graso
Fruta cruda
Legumbres en forma entera
Verdura cruda
Chocolate
Café
Pan
Fritos y guisos

Dieta de protección gástrica
•Menú ejemplo:
•Desayuno: leche desnatada con
descafeinado y azucar y bizcotes con
mermelada
•Comida: sopa, merluza con zanahoria,
bizcotes y cremoso de fresa
•Merienda: leche desnatada con
descafeinado y galletas
•Cena: sopa juliana, tortilla francesa con
jamón, bizcotes y natillas de vainilla

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Dieta Hipolipemiante
•Dieta baja en colesterol, se excluyen grasas saturadas y se aumenta el aporte de
fibra
•Dieta variada y equilibrada que cubre necesidades del paciente
•Prohibido fritos y guisos
•Indicada para pacientes con hiperlipoproteinemias, hipercolesterolemia…

Alimentos característicos de
la dieta

•
•
•
•

Verduras
Ensaladas
Fruta
Lácteos desnatados

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Alimentos que NO incluye la
dieta
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•

Visceras
Cordero y carnes rojas
Embutidos grasos
Lácteos enteros
Fritos
Salsas
Mantequilla
Bollería y chocolates
Huevos
Marisco

Dieta Hipolipemiante
•Menú ejemplo:
•Desayuno: leche desnatada con descafeinado y azúcar y pan normal con
mermelada
•Comida: crema de ave, pollo hervido con verduras, pan normal y fruta
natural
•Merienda: leche desnata
•da con descafeinado y galletas
•Cena: menestra de verdura, merluza a la plancha con guisantes, pan normal
y fruta natural

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Dieta de protección biliar
•Dieta baja en grasa. Se excluyen alimento grasos y flatulentos
•Dieta Variada y equilibrada que cubre las necesidades del paciente.
•Prohibido fritos y guisos
•Indicada para pacientes con patologías biliares, pancreáticas o hepáticas

•Alimentos que NO se incluyen en esta dieta:

•Menú ejemplo:

Embutidos grasos
Pescado grasos
Fritos
Vísceras y cordero
Chocolates
Lácteos enteros
Legumbres enteras
Coles y alcachofa
Cebolla y pimiento crudo

•Desayuno: leche desnatada con descafeinado y azúcar, pan normal y mermelada
•Comida: crema de verdura, lenguado con patatas al vapor, pan normal y melocotón en almíbar
•Merienda: leche desnatada con descafeinado y azúcar y galletas
•Cena: sopa minestrone, jamón york y queso, pan normal y fruta natural

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Dieta astringente/ sin residuos
•Bajo contenido en fibra vegetal, lactosa y lípidos
•Sin azucares
•Dieta variada y equilibrada
•Se evitán los estimulantes del reflejo gastrocólico y del peristaltismo
•La técnica culinaria es el hervido y a la plancha
•Indicada para procesos diarréicos

Alimentos que NO incluye la
dieta

Alimentos característicos
de la dieta
•
•
•
•
•
•
•

Arroz y zanahoria hervidos
Patata hervida
Manzana asada
Bizcotes
Sacarina fruta: plátano y manzana
Membrillo
Yogur desnatado y queso fresco

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•
•
•
•
•
•
•
•

Café, descafeinado
Zumos de frutas: melocotón, uva y piña
Azúcar
Leche entera
Pan
Legumbres
Verduras
Ensaladas

Dieta astringente/ sin residuos

•Menú ejemplo:
•Desayuno: Infusión de té con sacarina o zumo
de manzana y bizcotes con margarina
•Comida: sopa de estrellitas, merluza con
zanahoria, bizcotes y yogur desnatado
•Merienda: Infusión de té con sacarina, zumo
de manzana y galletas
•Cena: Patatas hervidas, tortilla francesa con
jamón york, bizcotes y manzana

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Dieta celiaca (sin gluten)
•Glutén: proteína presente en la semilla de muchos cereales. Puede causar lesiones en
la mucosa del intestino delgado.
•Se encuentra en los siguientes cereales:
•Trigo
•Avena: por ejemplo el muesli
•Cebada: por lo tanto también en la cerveza
•Centeno

•Se debe rechazar cualquier producto en cuya composición
figure alguno de los términos siguientes:
•Almidón o almidones modificados
•Amiláceos
•Cereales
•Espesantes
•Fécula
•Glutén
•Harína
•Proteína o proteína vegetal Sémola

•Estas normas no son de aplicación a los productos especiales para enfermos celíacos
lleven o no el símbolo internacional de alimentos sin glúten.
•Debe leerse siempre la composición.
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Dieta celiaca (sin gluten)
Alimentos CON gluten
•Cereales: pan, bollería galletas, cereales,
pastas,todos los productos de panadería y
confiteria.
•Legumbres en conserva
•Patatas: pure de patata comercial y patatas
fritas comerciales
•Carne:carnes enlatadas (mortadela, chopped,
gelatinas, salchichas…), embutidos en general
•Pescado: pescado precocinado y congelado
•Productos congelados: rebozados
•Salsas y sopas preparadas
•Lácteos: leche en polvo, leche chocolateada,
yogur, flan comercial, postres con chocolate y
preparados en sobre
•Fruta: almíbar y mermeladas
•Turrón y similares
•Verduras y hortalizas en conserva
•Alimentos grasos: aceitunas en conserva,
frutos secos tostados
•Cerveza

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Alimentos SIN gluten
•Cereales: maíz y arroz
•Legumbres: Todas las frescas o secas y
guisantes congelados
•Patata: Todas las patatas
•Carne
•Huevos
•Pescado
•Marisco
•Lácteos: leche, yogur, queso, gelatina, flan,
helado de frutas, repostería con harina sin glutén
•Fruta: fresca, seca, congelada
•Verduras y hortalizas: frescas, congeladas, en
lata
•Alimentos grasos: aceite, mantequilla,
margarina y aguacate

Dieta hipocalórica

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Dieta hipocalórica

Desayuno

Media
mañana

•200 grs. Leche descremada
•50 grs. De pan o galletas, no dulces
•10 grs. De margarina, mantequilla o aceite

•100 grs. De naranja o un equivalente tabla 1
•15 grs. De pan tostado
•40 grs. De queso o 60 grs. De jamón york

Comida

•300 grs. De acelgas o equivalente tabla 2
•150 grs. De patatas o equivalente tabla 3
•125 grs. De ternera o equivalente tabla 4
•80 grs. Pera o equivalente tabla 1
•40 grs. pan

Merienda

•80 grs. De manzana o equivalente tabla 1

Cena

•300 grs. De tomate o equivalente tabla 2
•125 grs. De merluza o equivalente tabla 4
•45 grs. De arroz o equivalente tabla 3
•200 grs. De melón o equivalente tabla 1

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