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9 Bases Reposteria .pdf



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Bases de repostería

RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 6

Clase 1
Genovesa de vainilla
Bizcocho para enrollar
Magdalenas
Almíbar
Crema de limón
Crema de naranja
Crema de maracuyá
Crema de frambuesa

7
8
9
10
11
12
13
14

Clase 2
Nougatine
Crema chantilly
Armado de pastel (trabajo práctico individual)
Merengue italiano (trabajo práctico individual)
Ganache

15
16
17
18
19

Clase 3
Pound cake marmoleado
Pound cake de café y almendras
Pound cake de limón
Pund cake de manzana y canela
Pastel de frutas inglés
Pastel de zanahoria
Crema de queso para pastel de zanahoria

20
21
22
23
24
25
26

Genovesa de chocolate

27

Clase 4
Almíbar
Crema de mantequilla italiana

28
29

Pâte à choux (trabajo práctico individual)
Crema pastelera

30
31

Clase 7
Crema chantilly para cisnes
Masa de fondo
Masa azucarada

32
33
34

Clase 8
Tarta de fresas
Tarta de frambuesas
Tarta de duraznos
Tarta de avellanas y chocolate
Tarta de manzanas y peras enrejada
Apple Crumble
Lemon Pie
Tarta de nuez
Tarta de pera
Tarta de ciruelas

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44

Clase 9
Galletas Linz
Merengue francés
Galletas blanco y negro
Galletas de avena
Galletas choco-chips

45
46
47
48
49

Clase 11
Cuernos de vainilla
Galletas montadas
Galletas de naranja
Galletas de almendras
Galletas de avellanas
Hojaldre

50
51
52
53
54
55

Clase 12
Guglhupf
Baba au rhum y savarin
Almíbar para savarín
Nido de abeja
Crema diplomática
Buchteln
Empanaditas de espinaca
Cuernitos de jamón

56
57
58
59
60
61
62
63

Clase 13
Palitos de queso

64

Clase 14
Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas
Moños de almendra
Fleurons
Bandas de frutas

65
66
67
68

“Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse
en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetas
tradicionales, en los grandes clásicos revisados y retrabajados”.
Pierre Hermé

Introducción
La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración
de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronomía
que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas;
por lo tanto una de las áreas más complicadas. Sin embargo el resultado
siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y aplicación
de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado
escrupuloso para lograr delicias.

Masas

batidas
crecidas

Genovesa

de vainilla

Notas

(Genoise à la vainille)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Esta receta se realizará 17 veces

Huevo
Azúcar blanca
refinada
Sal
Esencia de vainilla
Harina suave

0.150 kg
0.090 kg
0.001 kg
0.005 l
0.090 kg

Materiales necesarios:
Brocha
1 Aro de 20 cm de diámetro
Bowl mediano
Batidor globo
Espátula de goma
Cernidor
2 caballos
Mondador
Cuchillo de sierra

Para el molde:
Mantequilla
Harina

0.010 kg
0.010 kg

Procedimiento
(Rinde una genovesa)
- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de diámetro y
colocar papel estrella en su base.
- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón con
batidor globo.
- Incorporar la esencia de vainilla.
- Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior de
forma envolvente con una espátula de goma.
- Colocar en el aro y hornear a 180º C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
transversales.



Masas

batidas
crecidas

Bizcocho

para enrollar

Notas

(Biscuit roulade)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Huevo
Yema de huevo
Azúcar blanca
refinada
Clara de huevo
Azúcar blanca
refinada
Harina suave
Fécula de maíz
Azúcar glass

0.200 kg
0.080 kg
0.150 kg
0.120 kg

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con globo
Cernidor
Batidor globo
Bowl
Espátula de goma
Espátula acodada
Charola grande
2 caballos
Cuchillo de sierra

0.050 kg
0.070 kg
0.070 kg
0.050 kg

Procedimiento
(Rinde una charola grande: 4 enrollados)
- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg de
azúcar hasta alcanzar un punto de letra/listón. Mientras,
realizar un merengue francés con las claras y el azúcar
restante, batiéndolos juntos hasta que quede bien firme.
- Retirar la mezcla de huevos y azúcar de la batidora y
añadir con una espátula de goma de forma envolvente
los polvos previamente cernidos juntos. Por último,
incorporar el merengue francés también con cuidado y de
forma envolvente.
- Extender la mezcla de forma pareja en una charola grande
con papel estrella.
- Hornear a 200° C por 8 a 10 minutos.
- Retirar del horno y dejar enfriar.
- Desmoldar sobre azúcar glass en la mesa, retirar el papel y
cortar en cuatro partes iguales.
- Reservar cubierto con film para que no se seque.



Masas

batidas
crecidas

Magdalenas

Notas

(Madeleines)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Azúcar blanca
refinada
Huevo
Leche
Harina suave
Polvo de hornear
Mantequilla gloria
Sabores
Limón
Naranja
Esencia de vainilla
Cocoa en polvo
Para el molde:
Mantequilla gloria
Harina
Azúcar glass

0.400 kg
0.400 kg
0.100 l
0.500 kg
0.015 kg
0.250 kg

Materiales necesarios:
4 Placas para Magdalenas
Brocha
Sartén chica
Batidora eléctrica
Cernidor
Espátula de goma
Manga
Duya lisa N° 10
2 caballos
Mondador

0.100 kg
0.200 kg
0.020 l
0.040 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.100 kg

Procedimiento
(Rinde 20 magdalenas aprox.)
- Batir el huevo con el azúcar. Incorporar la leche y el sabor
deseado.
- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar.
- Incorporar la mantequilla fundida a temperatura
ambiente.
- Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayuda
de una manga.
- Hornear primero por 5 minutos a 240º C y luego a 200º C
por 5 minutos más.
- Desmoldar y espolvorear con azúcar glass.



Masas

batidas
crecidas

Almíbar

Notas

(Sirop)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Agua
1.000 l
Azúcar blanca refinada
0.500 kg

Materiales necesarios:
Brocha
2 caballos
Cacerola

Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullición por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.

10

Crema

de limón

Notas

(Crème au citron)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Huevo
0.200 kg
Azúcar blanca
refinada
0.225 kg
Limón
0.300 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
Bolsa de hielo
1.000 paq

Materiales necesarios:
Rallador
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero

Procedimiento
- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de limón
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema
sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate, pasar un peine
repostero para dar el efecto deseado.

11

Crema

de naranja

Notas

(Crème a l´orange)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Huevo
Azúcar blanca
refinada
Naranja
Mantequilla fern

0.200 kg
0.225 kg
0.300 kg
0.300 kg

Materiales necesarios:
Rallador
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero

Procedimiento
- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranja
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema
sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
repostero para dar el efecto deseado.

12

Crema


de maracuyá

Notas

(Crème au fruit de la passíon)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Huevo
0.200 kg
Azúcar blanca
refinada
0.225 kg
Puré de maracuyá 0.125 kg
Mantequilla fern 0.300 kg

Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero

Procedimiento
- Hervir el azúcar, el puré de maracuyá con el huevo por un
minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema
sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
repostero para dar el efecto deseado.

13

Crema

de frambuesa

Notas

(Crème à la framboise)
Bases

de

Repostería

Clase

1

Ingredientes
Huevo
Azúcar blanca
refinada
Puré de frambuesa
Mantequilla fern

0.200 kg
0.225 kg
0.125 kg
0.300 kg

Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero

Procedimiento
- Hervir el azúcar, el puré de frambuesa con el huevo por un
minuto, revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema
sobre hielo, batiendo con globo hasta obtener una
consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
repostero para dar el efecto deseado.

14

Nougatine
Bases

de

Notas

Repostería

Clase

2

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Azúcar blanca
refinada
Almendras
fileteadas
Aceite de girasol

0.400 kg

Materiales necesarios:
Charola chica
Cacerola de cobre
Pala de madera
2 caballos
Procesador de alimentos

0.400 kg
0.050 l

Procedimiento
- Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con el
azúcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocar
la mezcla sobre un mármol aceitado.
- Dejar enfriar y procesar.
- Reservar.

15

Crema Chantilly

Notas

(Crème Chantilly)
Bases

de

Repostería

Clase

2

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces
Crema
Azúcar glass
Esencia de vainilla

1.000 l
0.150 kg
0.005 l

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con globo
Espátula de goma
Bowl mediano

Procedimiento
- Batir la crema con el azúcar, hasta quedar bien firme y
añadir la esencia de vainilla.

16

Armado

de pastel

Notas

Trabajo práctico individual



Bases

de

Repostería

Clase

2

Ingredientes
Fresa
1.500 kg
Durazno en almíbar de
0.800 kg 4 lta
Piña en almíbar
4.000 lta
Kiwi
1.500 kg
Frambuesa
0.200 kg
Arándano
0.200 kg

Materiales necesarios:
2 Bowls medianos
Cuchillo de chef
Base de cartón
Brocha
Espátula acodada
Espátula de goma
Manga
Duya N° 12

Procedimiento
- Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto de
las frutas.
- Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartón,
humedecer con el almíbar, colocar un poco de crema
chantilly y frutas.
-Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco de
genovesa, repetir la operación anterior, cubrir con el
tercer y último disco de genovesa, enmascarar y decorar
con el merengue italiano y las frutas.
- Reservar el almíbar de las frutas, en un recipiente cubierto
con film en el refrigerador.

17

Merengue Italiano

Notas

(Merengue Italienne)
Bases

de

Repostería

Clase

2

Ingredientes
Esta receta se realizará 17 veces

Agua
Azúcar blanca
refinada
Clara de huevo
Bolsa de hielo

0.100 l
0.240 kg
0.120 kg
1.000 paq

Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
Batidora eléctrica con globo
1 Bowl

Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta
que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almíbar alcance los 118 - 121° C (punto de
bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y
continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la
batidora, éste se encuentre frío.

18

Ganache
Bases

de

Notas

Repostería

Clase

2

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Crema
0.300 kg
Chocolate cobertura oscuro
0.300 kg

Materiales necesarios:
Cacerola
Cuchillo de chef
1 Bowl
Espátula de goma

Procedimiento
- Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar,
dejar reposar 2 minutos.
- Mezclar hasta integrar bien.
- Reservar.

19

Pound

cake marmoleado

Notas

(Quatre-Quarts marbré)
Bases

de

Repostería

Clase

3

Ingredientes
Mantequilla
0.500 kg
Azúcar blanca
refinada
0.500 kg
Huevo
0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal
0.010 kg
Harina suave
0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Cocoa en polvo
0.050 kg
Pâte à glacer oscura
0.300 kg
Pâte à glacer blanca
0.300 kg

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla

Procedimiento
(Rinde 4 pound cakes)
-Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
utilizando la paleta de la máquina.
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el
recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar
el recipiente y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien y dividir la preparación a la mitad. A una
parte agregar la cocoa en polvo.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dos
sabores.
- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibio.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con patê à glacer fundida a baño maría.

20

Pound cake de café y almendras

Notas

(Quatre-Quarts au café et aux amandes)
Bases

de

Repostería

Clase

3

Ingredientes
Mantequilla
0.500 kg
Azúcar blanca
refinada
0.500 kg
Huevo
0.500 kg
Esencia de vainilla
0.040 l
Sal
0.010 kg
Harina suave
0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Café instantáneo molido
0.030kg
Licor de café
0.020 l
Almendra fileteada 0.200 kg
Harina suave
0.030 kg
Fondant de café:
Fondant
0. 500 kg
Café instantáneo molido
0.030kg

Agua
0.005 l
Café de grano chocolate
de de Patis france 0.050 kg

Materiales necesarios:
Charola chica
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla

Procedimiento
(Rinde 4 pound cakes)
- Tostar las almendras.
- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
utilizando la paleta de la máquina.
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar
el recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, el café instantáneo,
el licor de café y las almendras (previamente pasadas por
harina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).

- Retirar del horno, e inmediatamente después, desmoldar para
que no suden.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
Fondant de café:
- Humedecer el café con el agua. Fundir el fondant a baño
maría y agregarle el café disuelto.
-Decorar con el fondant de café y los granos de café de
chocolate.

21

Pound

cake de limón

Notas

(Quatre-Quarts au citron)
Bases

de

Repostería

Clase

3

Ingredientes
Mantequilla
Azúcar blanca
refinada
Huevo
Esencia de vainilla
Sal
Harina suave
Polvo de hornear
Limón
Glacé de limón
Limón
Azúcar glass
Limón

0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.020 l
0.010 kg
0.500 kg
0.020 kg
0.120 kg

Materiales necesarios:
Rallador
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla

0.300 kg
0.400 kg
0.200 kg

Procedimiento
- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
utilizando la paleta de la máquina.
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar
el bowl.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugo
de limón, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear
(Royal) y mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con el glacé y cáscaras de limón confitadas.

Glacé de limón:
- Humedecer el azúcar glass con el jugo de limón hasta
obtener una consistencia semi-líquida.

22

Pound

cake de manzana y canela

Notas

(Quatre-Quarts aux pommes et à la canelle)
Bases

de

Repostería

Clase

3

Ingredientes
Mantequilla
Azúcar blanca
refinada
Huevo
Esencia de vainilla
Sal
Harina suave
Polvo de hornear
Limón
Canela en polvo
Manzana Golden
Harina suave
Glacé de canela
Azúcar glass
Canela en polvo
Agua
Canela en raja

0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.020 l
0.010 kg
0.500 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.010 kg
0.400 kg
0.030 kg

Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Bowl
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Cernidor
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla

0.200 kg
0.005 kg
0.050 l
0.020 kg

Procedimiento
- Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo de
limón para que no se oxiden.
- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
utilizando la paleta de la máquina.
- Reducir la velocidad, añadir lentamente los huevos y
raspar el recipiente.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclar
bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra e
incorporar.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un
cuchill puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.

Glacé de canela
- Humedecer el azúcar glass y la canela con el agua hasta
obtener una consistencia semi líquida. Decorar con el
glacé y rajas de canela.

23

Pastel

de frutas inglés

Notas

(Cake anglais)
Bases

de

Repostería

Clase

3

Ingredientes
Mantequilla gloria 0.350 kg
Azúcar blanca
refinada
0.170 kg
Azúcar
mascabado
0.170 kg
Huevo
0.300 kg
Harina suave
0.370 kg
Polvo de hornear 0.015 kg
Limón
0.030 kg
Naranja
0.300 kg
Pasas
0.300 kg
Pasas blancas
0.300 kg
Fruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada
0.125 kg
Ron blanco
0.010 l
Harina suave
0.050 kg

Glacé:
Azúcar glass
0.250 kg
Agua
0.050 l
Limón
0.050 kg
Para decorar:
Pasas
0.100 kg
Pasas blancas
0.100 kg
Fruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada
0.100 kg
Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Batidora eléctrica con paleta
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
Rejilla
2 caballos
Batidor globo

Procedimiento
- Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar la
mantequilla,agregar el azúcar y el azúcar mascabado y
mezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos.
- Agregar los huevos y mezclar bien.
- Añadir la harina cernida junto con las ralladuras de limón y
de naranja.
- Agregar las frutas maceradas.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Hornear a 180º C hasta que la mezcla esté cocida (verificar
con un cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.

Glacé:
-Humedecer el azúcar glass con el agua y el jugo de limón
hasta obtener una consistencia semi líquida. Decorar con
el glacé y las frutas picadas.

24

Pastel

de zanahoria

Notas

(Tourte aux carottes)
Bases

de

Repostería

Clase

3

Ingredientes
Esta receta se realizará 2 veces
Zanahoria entera
larga
Mantequilla
Huevo
Yema de huevo
Azúcar blanca
refinada
Azúcar mascabado
Azúcar tremolina
Sal
Esencia de vainilla
Nuez partida
Almendra en polvo
Canela en polvo
Nuez moscada
molida
Harina fuerte

1.000 kg
0.530 kg
0.500 kg
0.260 kg
0.600 kg
0.140 kg
0.070 kg
0.010 kg
0.015 l
0.310 kg
0.150 kg
0.014 kg
0.004 kg
0.400 kg

Harina suave
Fécula de maíz
Bicarbonato de
sodio
Polvo de hornear

0.400 kg
0.015 kg
0.020 kg
0.014 kg

Para el molde:
Mantequilla
Harina

0.040 kg
0.040 kg

Materiales necesarios:
Pela papas
Rallador
Bowl grande
Sartén chica
Bowl mediano
Batidor globo
Cuchillo de chef
Cernidor
Espátula de goma
4 aros de 20 cm de diámetro
Brocha
2 caballos

Procedimiento
(Rinde 4 bizcochos)
- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir la
mantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, los
azúcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con las
zanahorias.
- Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas y
las especias.
- Cernir las harinas y la fécula junto con los leudantes
químicos.
- Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipiente
de las zanahorias. Añadir la mantequilla fundida a
temperatura ambiente.
- Volcar en los aros previamente engrasados y enharinados
con papel estrella en su base. Hornear a 180° C por 20
minutos aproximadamente.

25

Crema

de queso para pastel de zanahoria

Notas

(Crème au fromage pour la tourte aux carottes)
Bases

de

Repostería

Clase

3

Ingredientes
Esta receta se realizará 2 veces

Queso crema
Mantequilla fern
Azúcar glass
Esencia de vainilla
Almendra fileteada
Pasta de
almendra 50%
Colorante rojo
líquido
Colorante verde
líquido
Colorante amarillo
líquido

0.850 kg
0.420 kg
0.500 kg
0.015 l
0.500 kg

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con paleta
Bowl
Charola chica
Espátula acodada

0.400 kg
0.015 l
0.015 l
0.015 l

Procedimiento
- Suavizar el queso, la mantequilla y el azúcar glass junto
con la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendras
fileteadas.
- Teñir la pasta de almendras con los colorantes y realizar
figuras para decorar.
- Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de queso
y decorar con las almendras tostadas y las figuras de
mazapán.

26

Genovesa

de chocolate

(Genoise au chocolat)

Notas

Trabajo práctico individual
Bases de Repostería

Clase

3

Ingredientes
Esta receta se realizará 8 veces

Huevo
Azúcar blanca
refinada
Sal
Esencia de vainilla
Harina suave
Cocoa en polvo
Mantequilla

0.300 kg
0.180 kg
0.002 kg
0.010 l
0.150 kg
0.030 kg
0.080 kg

Para el molde:
Mantequilla
Harina suave

0.020 kg
0.020 kg

Materiales Necesarios:
Brocha
2 aros de 20 cm de diámetro
Batidora eléctrica con globo
Cernidor
Espátula de goma
2 caballos
Cuchillo de sierra
Brocha
Charolas grandes

Procedimiento
- Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papel
estrella en sus bases.
- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón.
Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suave
junto con la cocoa en polvo e incorporar al batido
anterior de forma envolvente con una espátula de goma.
- Colocar en los aros y hornear a 180º C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
horizontales.

27

Almíbar

Notas

(Sirop)
Bases

de

Repostería

Clase

4

Ingredientes
Esta receta se realizará 2
veces
Agua
Azúcar blanca
refinada

Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha

1.000 l
0.500 kg

Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullición por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.

28

Crema

de mantequilla italiana

Notas

(Crème au beurre)

Trabajo práctico individual
Bases de Repostería

Clase

4

Ingredientes
Esta receta se realizará 16 veces

Agua
Azúcar blanca
refinada
Clara de huevo
Mantequilla fern

Rollo de acetato

1.000 pza

0.200 l
0.500 kg
0.210 kg
0.500 kg

Sabores:
Chocolate cobertura
oscuro
0.600 kg
Praliné de avellana 0.320 kg
Café instantáneo
molido
0.080 kg
Cajeta
0.200 kg
Pâte à glacer
oscura
2.000 kg

Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
Batidora eléctrica con globo y paleta
2 Bowls
Espátula de goma
Base de cartón
Espátula acodada
Manga
Duya

Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta
que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almíbar alcance los 118-121° C (punto de bola),
volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar
batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora,
éste se encuentre frío.
- Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merengue
frío mientras se continúa batiendo. Retirar y agregar el
sabor.
- Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una base
de cartón, humedecer con almíbar y rellenar con la crema
de mantequilla. Repetir la operación con el segundo disco
de genovesa.

- Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema de
mantequilla.
- Decorar con pâte à glacer oscura.

29

Pâte

à choux

Notas

Trabajo práctico individual
Bases

de

Repostería

Clase

6

Ingredientes
Esta receta se realizará 16
veces
Agua
Mantequilla
Sal
Azúcar blanca
refinada
Harina suave
Huevo
Barniz:
Huevo
Agua
Sal

0.165 l
0.065 kg
0.002 kg
0.002 kg
0.100 kg
0.150 kg

Materiales necesarios:
Cacerola
Pala de madera
Bowl grande
Bowl chico
Espátula de goma
Manga
Duyas:
Cisnes: rizada N° 12 y lisa N° 6
Profiteroles: lisa N° 12
Eclairs: lisa N° 13
París Brest: rizada N° 12
Divorciados: lisa N° 12
Brocha
Charolas grandes

0.0150 kg
0.010 l
0.001 kg

Procedimiento
- Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y sal. Retirar del
fuego.
- Incorporar la harina cernida de golpe, revolver
enérgicamente y regresar al fuego para secar la masa,
hasta que se despegue de la cacerola.
- Bajar la temperatura, cambiando la preparación a un
recipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclando
continuamente para que se unan a la preparación y la
masa alcance punto de cinta.
- Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar forma
deseada sobre una charola con papel estrella, pintar con
huevo batido y hornear a 200° C.
- La masa debe tomar un color dorado parejo y su interior
debe quedar hueco.

30

Crema Pastelera

Notas

(Crème pâtissière)
Bases

de

Repostería

Clase

6

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Leche
1.000 l
Esencia de vainilla 0.020 kg
Huevo
0.100 kg
Yema de huevo
0.080 kg
Azúcar blanca refinada
0.250 kg
Fécula de maíz
0.100 kg
Sabores
Café instantáneo molido
0.015kg
Chocolate cobertura amargo
0.200 kg
Praliné de avellana 0.180 kg
Decoraciones
Fondant
0.500 kg
Pâte à glacer oscura 0.500 kg

Pâte à glacer blanca
0.500 kg
Almendra fileteada 0.100 kg
Almendra en trozo 0.100 kg
Gelstar de chabacano
0.200 kg
Gianduja
0.200 kg

Materiales necesarios:
Cacerola
2 Bowls
Batidor globo
Espátula de goma
Pala de madera
Manga
Duyas
Cuchillo de sierra
Charola chica

Procedimiento
- Hervir la leche con la mitad del azúcar.
- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto del
azúcar y agregar la fécula de maíz previamente cernida.
- Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior.
Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.
- Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con film
tocando la crema para que no forme costra.
- Rellenar las figuras de pâte a choux y decorar.

31

Crema Chantilly

Notas

(crème Chantilly)
Bases

de

Repostería

Clase

7

Ingredientes
Esta receta se realizará 2
veces
Crema
1.000 l
Azúcar glass
0.150 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Agua
0.060 l
Azúcar glass
0.300 kg

Materiales necesarios:
Cacerola
Bowl
Batidora eléctrica con globo
Espátula de goma
Manga
Duya rizada N° 14
Cernidor

Procedimiento
- Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme una
esponja.
- Batir la crema con el azúcar a medio punto y agregar la
grenetina previamente disuelta a baño maría. Rellenar
los cisnes y espolvorear con azúcar glass.

32

Masa

I 6014

de fondo

Notas

(Pâte à foncer)
Bases

de

Repostería

Clase

7

Ingredientes
Esta receta se realizará 2
veces
Harina suave
Azúcar blanca
refinada
Sal
Mantequilla
Manteca vegetal
Agua

Materiales necesarios
Raspa de metal

1.000 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.250 l

Procedimiento
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fría,
previamente cortada en cubos, añadir la manteca vegetal
y continuar el sablage.
- Agregar la sal, el azúcar y por último el agua. Unir bien los
ingredientes realizando un frasage.
- Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir
con film y refrigerar.

33

Masa azucarada

Notas

(Pâte sucrée)
Bases

de

Repostería

Clase

7

Ingredientes
Esta receta se realizará 6
veces
Azúcar blanca
refinada
Mantequilla Fern
Sal
Huevo
Harina suave

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con paleta

0.400 kg
0.400 kg
0.005 kg
0.200 kg
1.000 kg

Procedimiento
- Realizar un cremage con el azúcar y la mantequilla en textura de
pomada.
- Agregar los huevos, la sal y por último la harina cernida. Unir bien
los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa
en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar.

34

Tarta

de fresas

Notas

(Tarte aux fraises)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Esta receta se realizará 2
veces
Crema Pastelera
Naranja
Fresa
Pistache pelado
Brillo neutro

0.500 rec
0.200 kg
0.500 kg
0.050 kg
0.500 kg

Materiales necesarios:
2 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cacerola
4 Bowls
Espátula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola chica

Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Lavar y desinfectar las fresas.
- Forrar un molde de tarta con masa sucrée y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180° C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladura
de naranja, rellenar la masa y por último decorar sobre la
crema con fresas fileteadas.
-Calentar el brillo neutro a baño maría y pincelar sobre las
fresas.
- Espolvorear con pistaches picados.

35

Tarta

de frambuesas

Notas

(Tarte aux framboises)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Esta receta se realizará 2 veces

Crema Pastelera
0.500 rec
Chocolate cobertura
amargo
0.100 kg
Frambuesa fresca 0.600 kg
Brillo neutro
0.500 kg
Almendra fileteada 0.250 kg

Materiales necesarios:
2 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cacerola
4 Bowls
Espátula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola Chica
Tabla
Brocha

Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tartas con masa sucrèe y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180° C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolate
previamente fundido a baño María, rellenar la masa y por
último decorar sobre la crema con frambuesas.
- Dar brillo.
- Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor de
la tarta.

36

Tarta

de duraznos

Notas

(Tarte aux pêches)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Relleno
Pasta de almendras
al 50 %
0.100 kg
Mantequilla
0.100 kg
Azúcar blanca
refinada
0.100 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Huevo
0.150 kg
Esencia de vainilla
0.005 l
Harina suave
0.040 kg
Duraznos en almíbar de
0.800 kg 1.000 lta

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
2 moldes de pie descartables
Tabla
Cuchillo de chef

Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregar
el azúcar.
- Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia de
vainilla alternando con la harina y la almendra en polvo
cernidas juntas.
- Forrar un molde para tarta con masa sucrée, precocinarla
5 minutos y rellenar con la crema de almendras.
Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema los
duraznos fileteados formando una flor.
- Terminar la cocción en el horno a 180° C.

37

Tarta

de avellanas y chocolate

Notas

(Tarte aux noisettes et au chocolat)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Esta receta se realizará 4 veces

Relleno
Naranja confitada 0.075 kg
Avellana
0.060 kg
Azúcar blanca
refinada
0.050 kg
Chocolate cobertura amargo
0.030 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg
Harina suave
0.005 kg
Yema de huevo
0.060 kg
Ganache
Chocolate oscuro 0.125 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg
Licor de naranja
0.010 l
Avellana pelada
0.050 kg

Crema chantilly
Azúcar blanca
refinada

0.200 l
0.015 kg

Materiales necesarios:
2 Moldes de pie descartables
Rodillo de madera
Charola chica
Pica lica
2 Cacerolas
2 Bowls
Cuchillo de chef
Batidora eléctrica con globo
Espátula de goma
Manga
Duya rizada N° 12

Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar 1 molde para tarta con masa sucrée y precocinarlo.
Relleno
- Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas junto
con el azúcar. Fundir el chocolate a baño maría. Cortar en
brunoise la naranja confitada.
- Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, la
mezcla de azúcar, las avellanas y el chocolate fundido.
Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, por
último y fuera de la batidora añadir la naranja confitada.
- Disponer la preparación sobre el molde con masa sucrée y
hornear a 180° C.
Ganache
- Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar el
chocolate fundido.
- Cubrir sobre la tarta fría y decorar los bordes con crema
chantilly.

38

Tarta

de manzanas y peras enrejada

Notas

(Tarte aux pommes et aux poires grillagée)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Esta receta Se realizará 4
veces.
Manzana Granny Smith
0.200 kg
Pera Bartlet
0.200 kg
Limón
0.030 kg
Almendra fileteada 0.020 kg
Canela en polvo
0.005 kg
Esencia de vainilla
0.005 l
Nuez moscada
0.005 kg
Clavo en polvo
0.002 kg
Pasas
0.050 kg
Pasas blancas
0.050 kg
Piloncillo
0.100 kg
Brandy
0.050 l
Huevo
0.100 kg

Crema
Huevo

0.050 l
0.050 kg

Materiales necesarios:
Rodillo de madera
Pela papas
Rallador
Bowl
Batidor globo
Espátula de goma
Corta pizza
Brocha
2 caballos

Procedimiento
(Rinde pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm de
espesor y reservar.
- Pelar las frutas y rallarlas grueso.
- Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias,
el brandy, la ralladura y el jugo de limón.
- Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema,
incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparación
dentro del molde.
- Extender más masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de ancho
y enrejar la tarta pegando con huevo batido.
- Hornear a 180° C.

39

Apple

crumble

Notas

(Tarte aux pommes et frisure)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Esta receta se realizará 4
veces
Relleno
Manzana Golden
Limón
Canela en polvo

0.500 kg
0.200 kg
0.010 kg

Materiales necesarios:
Molde para pie descartable
Rodillo de madera
Pela papas
Cuchillo de chef
Tabla
Raspa metálica
Bowl
2 caballos
Cernidor

Streusel (frisure)
Mantequilla Fern 0.050 kg
Azúcar glass
0.050 kg
Harina suave
0.050 kg
Almendra en polvo 0.050 kg
Azúcar glass
0.025 kg

Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa sucrée.
- Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio y
filetearlas.
- Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela.
Streusel
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregar
el polvo de almendras y el azúcar. Mezclar un poco hasta
formar una “arena”.
- Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180° C.
- Espolvorear con azúcar glass.

40

Lemon Pie

Notas

(Tarte au citron)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Relleno
Limón
Huevo
Azúcar blanca
refinada
Crema
Merengue suizo
Clara de huevo
Azúcar blanca
refinada

0.250 kg
0.450 kg
0.375 kg
0.300 l

0.300 kg

Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Rallador
2 Bowls
Batidor globo
Espátula de goma
2 caballos
Cacerola
Termómetro
Batidora eléctrica con globo
Cuchara sopera
Soplete

0.600 kg

Procedimiento
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar dos moldes para pie con masa sucrée y precocinar.

- Dar color con el soplete.

Relleno
- Sacar la ralladura de limón y reservar el jugo. Mezclar
todos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde.
Hornear a 150º C.
- Desmoldar y dejar enfriar.
Merengue suizo
- Colocar en un bowl las claras junto con el azúcar, cocinar
sobre un baño maría, batiendo enérgicamente hasta
que la preparación alcance los 65° C. Una vez alcanzada
dicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora y
continuar batiendo hasta enfriar.
- Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de una
cuchara sopera.

41

Tarta

de nuez

Notas

(Tarte aux noix)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Huevo
Azúcar mascabado
Esencia de vainilla
Sal
Mantequilla
Crema
Nuez partida
Nuez en mitades

0.400 kg
0.600 kg
0.020 l
0.002 kg
0.120 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.200 kg

Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Sartén chica
Bowl
Espátula de goma
2 caballos

Procedimiento
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3
cm. de espesor y precocinar.
Relleno
- Derretir la mantequilla y mezclar el resto de los
ingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno en
los moldes.
- Precocinar a 180° C y luego colocar el resto de las nueces
enteras.
- Volver al horno para terminar su cocción.

42

Tarta

de peras

Notas

(Tarte aux poires)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Azúcar glass
Huevo
Crema
Leche
Esencia de vainilla
Fécula de maíz
Pera Bartlet

0.150 kg
0.200 kg
0.200 l
0.200 kg
0.010 kg
0.060 kg
1.500 kg

Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Espátula de goma
2 caballos

Procedimiento
(Rinde 2 piezas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar.
- Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar una
crema con el resto de los ingredientes y volcar sobre las
peras.
- Hornear a 180° C.

43

Tarta

de ciruelas

Notas

(Tarte aux prunes)
Bases

de

Repostería

Clase

8

Ingredientes
Azúcar glass
Huevo
Crema
Leche
Esencia de vainilla
Fécula de maíz
Ciruela roja fresca

0.150 kg
0.200 kg
0.200 l
0.200 kg
0.010 l
0.060 kg
1.500 kg

Materiales necesarios:
4 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Espátula de goma
2 caballos

Procedimiento
(Rinde 2 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas.
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar.
- Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo.
- Realizar una crema con el resto de los ingredientes y
volcar sobre las ciruelas.
- Hornear a 180° C.

44

Galletas Linz

Notas

(Petit-fours de Linz)
Bases

de

Repostería

Clase

9

Ingredientes
Esta receta se realizará 2
Gelstar de
veces
chabacano
0.100 kg
Mantequilla Fern 0.125 kg Azúcar glass
0.100 kg
Azúcar glass
0.110 kg
Huevo
0.050 kg
Yema de huevo
0.020 kg Materiales necesarios:
Charola chica
Harina suave
0.250 kg Batidora eléctrica con paleta
Canela en polvo
0.005 kg Rodillo de madera
Espátula de goma
Macís
0.002 kg 2 caballos
Esencia de vainilla
0.005 l Brocha
Cortante de mariposa
Clavo en polvo
0.002 kg Cernidor
Limón
0.030 kg Manga
Duya lisa N° 10
Almendra en polvo 0.050 kg
Avellana en polvo 0.025 kg
Mermelada de
frambuesa
0.350kg

Procedimiento
(Rinde 50 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizando
la técnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papeles
estrella de 0.2 cm de espesor.
- Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado
de 3 cm de diámetro y disponer las piezas en una charola
grande. Hornear.
- Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pasta
ondulado que se utilizó para las bases y luego con un
corta pasta liso de tamaño pequeño cortar el centro,
disponer las piezas en una charola grande y hornear.
- Una vez frías las piezas rellenar las bases con mermelada
de frambuesa y disponer las tapas encima previamente
espolvoreadas con azúcar glass.

45

Merengue

francés

Notas

(Merengue français)
Bases

de

Repostería

Clase

9

Ingredientes
Esta receta se realizará 1
vez
Clara de huevo
Azúcar blanca
refinada
Azúcar glass

0.200 kg

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con globo
Cernidor
Espátula de goma
Manga
Duyas

0.200 kg
0.200 kg

Procedimiento
(rinde 80 unidades)
- Colocar las claras en la batidora junto con el azúcar
blanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernir
el azúcar glass y agregar a la preparación anterior de forma
envolvente con la espátula de goma.
- Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre una
charola con papel estrella y hornear entre 80° y 100° C.
Retirar una vez que estén secos y crujientes.

46

Galletas

blanco y negro

Notas

(Sablés blanc et noir)
Bases

de

Repostería

Clase

9

Ingredientes
Estas recetas Se realizarán 2 veces

Masa de vainilla
Mantequilla Fern
Azúcar glass
Yema de huevo
Harina suave
Limón
Esencia de vainilla
Sal

0.450 kg
0.225 kg
0.060 kg
0.670 kg
0.030 kg
0.010 l
0.005 kg

Masa de chocolate
Mantequilla Fern
Azúcar glass
Yema de huevo
Harina suave

0.400 kg
0.200 kg
0.060 kg
0.550 kg

Cocoa en polvo
0.050 kg
Sal
0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Azúcar blanca refinada
0.200 kg
Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con paleta
Cernidor
Rodillo de madera
Varillas de metal
Cuchillo de chef
Regla metálica
Charolas grandes
2 caballos

Procedimiento
(Rinde 320 piezas)
- Realizar un cremage con la mantequilla y el azúcar,
agregar las yemas, la ralladura de limón, la esencia de
vainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar
- Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento
añadiendo la cocoa en polvo.
- Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillas
de metal e ir superponiéndolas intercalando los colores,
realizando diferentes dibujos.
- Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor,
revolcar por azúcar y cortar de 0.5 cm de espesor.
- Hornear a 180° C hasta que las galletas se despeguen del
papel con facilidad y no hayan obtenido mucho color.

47

Galletas

de avena

Notas

(Petits-fours à l´avoine)
Bases

de

Repostería

Clase

9

Ingredientes
Mantequilla
Azúcar mascabado
Sal
Huevo
Leche
Esencia de vainilla
Harina suave
Polvo de hornear
Avena
Pasas

0.250 kg
0.500 kg
0.005 kg
0.120 kg
0.030 l
0.010 l
0.375 kg
0.020 kg
0.310 kg
0.250 kg

Materiales necesarios:
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Cernidor
Charolas grandes

Procedimiento
(Rinde 140 piezas)
- Suavizar la mantequilla con el azúcar, la sal y la esencia de
vainilla.
- Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien.
Añadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas,
mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
- Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de diámetro
con la ayuda de un papel estrella y congelar.
- Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas
grandes con papel estrella.
- Hornear a 180º C hasta que adquieran un color café
dorado.

48

Galletas

choco-chips

Notas

(Petits-fours au chocolat)
Bases

de

Repostería

Clase

9

Ingredientes
Chocolate oscuro
Nuez partida
Harina suave
Polvo de hornear
Mantequilla Gloria
Azúcar glass
Azúcar mascabado
Sal
Esencia de vainilla
Huevo

0.400 kg
0.300 kg
0.350 kg
0.010 kg
0.210 kg
0.200 kg
0.160 kg
0.005 kg
0.010 l
0.100 kg

Materiales necesarios:
Cuchillo de chef
Tabla
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Cernidor
Charolas grandes

Procedimiento
(Rinde 140 piezas)
- Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos
previamente cernidos.
- Suavizar la mantequilla con los azúcares, la sal y la esencia
de vainilla.
- Añadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto
con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largo
por 2.5 cm de diámetro con la ayuda de un papel estrella
y congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar
en charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180º C
hasta que adquieran un color café dorado.

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