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165157541 Como Hacer Cerveza John Palmer 1 .pdf



Nombre del archivo original: 165157541-Como-Hacer-Cerveza-John-Palmer-1.pdf
Título: Microsoft Word - Como hacer cerveza - John Palmer.docx
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Índice
1
Sección 1 - Haciendo tu primera cerveza con extracto de malta
Capítulo 1 - Un breve curso en fabricación de cerveza
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Capítulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricación
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Capítulo 4 - Agua para la fabricación con extracto
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Capítulo 5 - El lúpulo
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Capítulo 6 - La levadura
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Capítulo 7 - Hervido y Enfriado
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Capítulo 8 - Fermentación
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Capítulo 9 - Fermentando su primera cerveza
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Capítulo 10 - ¿En qué se diferencia la fabricación de Lager?
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Capítulo 11 - Cebado y embotellado
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Sección 2 - Haciendo tu primera cerveza con extracto y maltas
especiales
Capítulo 12 - ¿Qué es el grano malteado?
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Capítulo 13 - Remojado de maltas especiales
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Sección 3 - Fabricando su primera cerveza All-Grain
Capítulo 14 - ¿Cómo funciona el mash?
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Capítulo 17 - Drenado del mosto (Lautering)
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Capítulo 18 - El primer preparado All-Grain
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Sección 4 - Formulación de recetas y soluciones
Capítulo 19 - Algunos de mis estilos favoritos y recetas
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Capítulo 20 - ¡Experimente!
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Capítulo 21 - ¿Se arruinó mi cerveza?
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Apéndices
Apéndice A - Uso del densímetro.................................................................................

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Apéndice B - Metalurgia de la fabricación...................................................................
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Apéndice C – Enfriadores..............................................................................................

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Apéndice D - Construcción de un Mash/Lauter Tun...................................................
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170

Apéndice E - Conversiones métricas...........................................................................

180

Apéndice F - Lecturas recomendadas..........................................................................

183

1

Introducción
Hay muchos buenos libros acerca de cómo hacer cerveza artesanal disponible en este
momento, así que ¿Por qué escribir otro? La respuesta es: una cuestión de perspectiva.
Cuando yo comencé a fabricar mi propia cerveza, hace varios años, leía cada libro que
encontraba, algunos publicados 15 años atrás.
Era evidente para mí que el arte había madurado un poco. Cuando un libro te recomendaba
usar levadura de repostería y cubrir la cerveza fermentada con un lienzo, el siguiente insistía

en levadura para fabricación de cerveza., y tal vez el uso de un airlock. De manera que yo
sentía que otro punto de vista, exponiendo los como y los por qué de los procesos de
fabricación, podía ser más útil para ayudar a los fabricantes a tener un mejor comienzo.
He aquí un resumen del proceso de fabricación:
12345-

La cebada malteada se remoja en agua caliente para liberar los azúcares de la malta.
La solución de azúcar de malta se hierve con lúpulo para sazonarla.
Se entibia la solución y se agrega la levadura para comenzar la fermentación.
La levadura fermenta los azúcares, liberando CO2 y alcohol etílico.
Cuando se completa la fermentación, se embotella la cerveza agregando un poco de
azúcar para provocar la carbonatación.

Suena bastante simple, y lo es. Pero a medida que se lee el libro se comprende la increíble
cantidad de información que se ha resumido en 5 pasos. El primer paso solo puede llenar un
libro entero, varios en realidad. Fabricar cerveza es un arte y una ciencia. La ciencia es lo
que permite convertirse en artista. Aprender acerca de los procesos de fabricación permite
aplicarlos como lo haría un artista. Como decía mi profesora de historia “es aburrido
solamente hasta que aprendes algo. El conocimiento hace las cosas interesantes”.
Como ingeniero, yo me sentía intrigado por los procesos de fabricación. Quería saber que se
suponía que estaba haciendo en cada paso, para poder hacerlo mejor. Por ejemplo al agregar
la levadura al mosto, se pone énfasis en conseguir la fermentación lo más pronto posible,
para evitar la propagación de microbios o levaduras no deseadas. Hay en realidad varios
factores que influyen en la propagación de levaduras, y estos no han sido explicados en
ningún libro. Afortunadamente, descubrí los grupos de discusión sobre fabricación de
cerveza en Internet. Pronto descubrí porque mi cerveza había resultado tan brillantemente
clara, pero solo apta para que los mosquitos depositen sus huevos en ella. Cuando adquirí
experiencia, y pude fabricar cerveza comparable a cualquiera de las que se comercializan,
me di cuenta de que había nuevos fabricantes con las mismas dudas que yo había tenido.
Decidí entonces escribir un documento electrónico que contenía todo lo que el principiante
necesita saber para empezar. Fue revisado por otros fabricantes, y aceptado como una de las
mejores guías disponibles. “HOW TO BREW
YOUR FIST BEER” todavía esta disponible y se la puede reproducir para uso personal.
Cuando pasó el tiempo, y yo cambié a “Partial Mashes” (Mitad extracto, mitad grano
malteado), y all-grain brewing, encontré documentos explicando estos procesos de
fabricación, más complejos. Entonces decidí escribir mi propio libro.
La fabricación con extracto no debe ser considerada inferior a la fabricación con grano,
simplemente es más fácil. Requiere menos espacio y menos equipo. La razón por la que yo
cambié de partial mashes a all-grain fue simplemente por diversión.
Sección 1 - Fabricando su primera cerveza con extracto de malta
En esta sección se sentarán las bases para el resto de su futura educación en fabricación de
cerveza. Como en cualquier actividad nueva, ayuda hacer las cosas bien la primera vez.
Para fabricar cerveza, no es necesario aprender como la levadura metaboliza los azúcares de
la malta. Pero es necesario entender que metabolización es la que ella hace para fabricar
cerveza, y entender que debemos hacer nosotros para que la fermentación efectivamente se
produzca. Cuando se gana cierta familiaridad con los procesos de fabricación, uno puede
investigar más profundamente para lograr una mejor cerveza.

Capitulo 1 - “Curso breve sobre fabricación de cerveza” Da una idea general sobre el
proceso completo de fabricación. Capitulo 2 - “Preparativos para la fabricación”
Explica por que una buena preparación, incluyendo la sanidad, es importante y como
lograrla. Capitulo 3 - “Extracto de malta y equipo de cerveza”. Examina los elementos
esenciales para la fabricación, y como usarlos apropiadamente. Capitulo 4- “Agua para la
fabricación con extracto” Explica algunos “Si” y “No” de un tema muy complejo.
Capitulo 5 -“Lúpulos” abarca las diferentes clases de lúpulo, como usarlos, por que usarlos,
y como medirlos para darles consistencia a su cerveza. Capitulo 6 “Levaduras”. Explica que son las levaduras, y como prepararlas. Desde ahí, la sección
1 se mueve a los procesos físicos de la fabricación. Capitulo 7 - “Hirviendo y enfriando”
Nos introduce en un día típico de fabricación: mezcla del mosto, hervido y enfriado para
prepararlo para la fermentación. Capitulo 8 - “Fermentación”. Examina como la levadura
transforma el mosto en cerveza, sin entrar en detalles extenuantes.
Capitulo 9 - “Fermentando su primera cerveza”. Nos introduce en la aplicación de lo que
hemos aprendido previamente. Capitulo 10 - ¿Que diferencias hay en la fabricación de
cervezas Lager?. Examina las diferencias claves de elaboración de la cerveza Lager, sobre
la base de lo que usted ya ha aprendido sobre la elaboración de cerveza Ale. La sección 1
termina con el Capitulo 11 - “Cebado y embotellado”. Que explica paso a paso como
envasar la cerveza.
Es una sección larga, pero usted aprenderá a hacer cerveza, ya hacerlo bien la primera vez.
Las secciones posteriores del libro se adentran mas profundamente en el tema de la malta y
de la cebada malteada, lo que permite tener mas control sobre los ingredientes, y, por lo
tanto, sobre la cerveza. La ultima sección, Sección 4 “Fórmulas, experimentación y
problemas”, le dará los caminos, las maneras, las herramientas, y el manual de reparaciones
que se necesita para conducir este hobby hacia nuevos horizontes… ¡¡¡Diviértase!!!
Sección 2 - Fabricando su primer extracto y cerveza con grano
En esta sección enseñaré como producir el mosto a partir del grano malteado. Usaremos un
escalón intermedio en el camino a la fabricación de cerveza all-grain, conocido como
“sleeping” (mojado), junto con extractos para la fabricación de cerveza, para producir un
mosto de sabor más fresco y complejo que el que se produce generalmente a partir de
extracto solamente. El proceso no es difícil, pero lleva algún tiempo adicional y requiere un
conocimiento de los sabores y características de las diferentes maltas. Esas que necesitan ser
mojadas y aquellas que deberán ser empastadas. Esta método se enseñara en los próximos
dos capítulos.
En el Capítulo 12 - “Que es malted grain”. Se hace un repaso sobre que es y como se
produce la malta. Se describen las maltas más comunes y sus diferentes usos. La ultima
parte del capitulo explica como medir la cantidad y eficiencia de un all-grain mash, y
compara estos números con lo que se puede obtener por “sleeping”.
El Capítulo 13 - “Sleeping speciality grain” Describirá como mejorar su extracto mediante
el uso de pequeñas cantidades de “speciality grains” en un modelo de receta para cerveza de
malta. Este método no requiere equipamiento extra (excepto una bolsa para los granos) y da
más flexibilidad para producir el mosto para la cerveza que se quiere producir. Este capitulo
lo guiará paso a paso a través del proceso de fabricación.
El trabajo adicional es tan poco, los resultados tan gratificantes, que usted probablemente no
volverá a producir cerveza utilizando solamente extracto.
Sección 3 - Produciendo su primera cerveza all-grain

Todas la cervezas del mundo son producidas con grano y con los métodos que se van a
enseñar en este libro. El método all-grain permite mayor flexibilidad para diseñar y producir
un mosto particular. Una vez que se dominan estas técnicas básicas, es posible entrar en
cualquier bar o pub, elegir cualquier cerveza, (con excepción de las Belgian
Lambics), y decir con confianza: “Yo puedo fabricar esto”. Los conocimientos y las
técnicas fundamentales serán explicados en los siguientes capítulos.
Practicar fabricación all-grain puede ser como manejar un auto. Usted puede manejar sin
pensar en lo que hay abajo del capot, o saber que chequear el aceite, cambiar los focos
quemados, o prestar atención a los ruidos extraños, puede hacer que su auto funcione mejor.
Esta libro enseña que es lo que hay adentro de un mosto. Uno puede no usar toda esa
información, pero sabe que está ahí.
En el Capitulo 14 - “Cómo trabaja el mash”. Explicaré como diferentes temperaturas
activan diferentes enzimas de la malta, y como esas enzimas convierten los almidones de la
malta en azúcar. La relación entre cada temperatura y el grupo de enzimas relacionado con
ella será descripta con respecto a los efectos en la composición del mosto.
La diferencia entre un buen fabricante y un gran fabricante es su capacidad de controlar el
proceso de fabricación. El ph del mash afecta tanto la actividad enzimática como el sabor
del mosto. En el Capítulo 15 - “Entendiendo el pH del mash”, se discute como las maltas y
el agua de fabricación se combina para determinar el pH del mash. Se explicará la química
del agua estudiando un informe sobre el agua de una ciudad, y se enseñará como usar es
informe en la fricación del mash. La química del agua de fabricación puede ser ajustada
mediante el uso de sales específicas, para asegurar las condiciones apropiadas para la
actividad enzimática.
En el Capítulo 16 - “Los métodos de macerado”. Se describe como se remoja realmente el
grano. Hay dos métodos principales: infusión y decocción. La infusión es el más simple, y
explicaré como usarlo para producir su primera cerveza all-grain. En el
Capítulo 17 - “Produciendo el mosto”. Se discute la mecánica del lavado del grano, para
tener una mejor idea sobre como conducir el lavado hacia la mejor extracción. En el
Capítulo 18 - “Su primer batch all-grain”. Lo hacemos paso a paso. ¿Suena interesante?
¡Puede apostarlo!
Sección 4 - Formulando rectas y soluciones
En esta sección se aprende como diseñar, improvisar, experimentar y resolver problemas.
En el Capítulo 19 – “Algunas de mis recetas y estilos de cerveza favoritos”.
Intentaré hacer una gran fotografía del mundo de la fabricación de cerveza.
Lamentablemente, soy uno de esos que cocinan agregando una pizca de esto y un puñado de
lo otro, así que este capítulo fue difícil de escribir. En realidad el siguiente,
Capítulo 20 - “¡Experimente!”. Fue aun más difícil porque me resultó bastante arduo
explicar como trabajar basándose en la intuición. Pero esa es la intención del capítulo,
animarlo a hacer cosas nuevas, o hacer pequeños cambios para mejorar el resultado. En el
Capítulo 21 - “¿Está arruinada mi cerveza?”. Es un recorrido a través de algunos de los
problemas más comunes mediante la examinación de las condiciones del mosto, y sus
posibles causas. Esperamos ser una verdadera ayuda para usted.

Sección 1 - Haciendo tu primera cerveza con extracto de malta
Capítulo 1 - Un breve curso en fabricación de cerveza
¿Qué hacer?
Si usted es como yo, probablemente esté parado en la cocina, deseando empezar, con su equipo en la
mesada, preguntándose cuanto tiempo llevara, y por donde empezar. Lo primero que haría yo es leer
toda la primera sección: “Fabricando su primera cerveza con extracto”, que le enseñará desde lo
básico hasta los métodos mas avanzados, sin confundirlo con instrucciones contradictorias; y usted
logrará un sorprendente primer producto.
Pero si usted es como yo, probablemente quiera empezar ahora mismo, ya que tiene tiempo (va a
llevarle aproximadamente 3 horas). Así que, en este capítulo lo conduciré a través de los pasos
necesarios para tener su producto burbujeando en el fermentador, y le daré un panorama general de

lo que hay que hacer para fermentar y embotellar su cerveza.
Las instrucciones en esta capítulo pueden no explicar porque usted está haciendo cada paso, no
siquiera que está haciendo. Para entender los que y los por que de la fabricación, tendrá que leer el
resto del libro. Cada uno de los capítulos de la sección 1 discute los pasos de fabricación en detalle,
explicando el propósito de cada paso. Pero, si no puede esperar, este capítulo lo ayudará. La
fabricación puede ser separada en 3 eventos principales: fabricación, fermentación y embotellado.
1.0 Día de fabricación

Equipo requerido
Repasemos el equipo mínimo que usted necesitará para este primer batch:
• Un recipiente de 18.93 litros.
• Un cucharón para revolver (no de madera)
• Una cuchara común
• Una jarra medidora (preferiblemente de vidrio pyrex)
• Jarra de vidrio (de al menos 3.55 decilitros)
• Fermentador (balde graduado de plástico o de vidrio reforzado)
• Airlock
• Desinfectante (lavandina u otro)
• Termómetro (opcional)
RECETA
Cincinnati Pale Ale
Ingredientes para obtener 18.93 litros:
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1.36 kg -1.81 kg Jarabe de extracto de malta rubia, sin lúpulo.

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•
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•

0.91 kg Extracto de malta Ámbar seca.
12% AA De lúpulo para amargor (cualquier variedad). Por ejemplo 28.35 g de 12% AA de
Nugget, o 42.52 g de 8% AA Perle
5% AA de lúpulo para aroma (Cascade u otro). Por ejemplo 28.35 g de 5% Cascade o
35.44 g de 4% Liberty.
2 Paquetes de levadura cervecera deshidratada.

Preparación (45 minutos)
1 - Juntar los ingredientes. Usted puede haber comprado un kit de fabricación que contendrá los
ingredientes necesarios para fabricar un tipo especial de cerveza. Un kit contiene generalmente
extracto de malta, levadura, y lúpulo. Puede que el extracto ya contenga lúpulo, y entonces este no
estará incluido en el kit.
Si usted no tiene un kit, entonces compre los ingredientes indicados en la receta. Incluye varias
cantidades de lúpulo medidas en unidades de AA, que representa unidades de Alfa Ácidos. Un Alfa
Ácido es una unidad obtenida multiplicando el contenido de AA del lúpulo (un valor porcentual),
por el peso (gramos) que usted pretende usar. Por ej., 56.70 g de AA de lúpulo al 6% equivalen a 12
unidades de AA. Los paquetes de lúpulo que se compran indican el % de AA. Para calcular cuánto
lúpulo se necesitará para esta receta, divida el valor de AA buscado por el % del lúpulo adquirido.
Por ej. 12 unidades de AA dividido por 12 (promedio de los AA de lúpulo Nuggets) equivale a
28.35 gramos; 12 unidades de AA dividido por 8 (promedio de los AA de lúpulo Perle), equivale a
42.52 g.
2 - Hervido del agua. Necesitará al menos 3.79 litros de agua esterilizada para distintas tareas.
Comenzar por hervir aproximadamente 3.79 litros de agua durante 10 minutos y dejar que se entibie
tapada.

Tabla 1 - Chequeo de limpieza y desinfección

Recipiente de fabricación
Cucharón para revolver
Cuchara
Jarra medidora
Jarra para la levadura
Fermentador y tapa
Airlock
Termómetro

Limpio
Limpio
Limpio
Limpio
Limpio
Limpio
Limpio
Limpio

Sanitizado
Sanitizado
Sanitizado
Sanitizado
Sanitizado
Sanitizado

3 - Limpieza y desinfección. Puede resultar extraño para el principiante, pero probablemente lo más
importante en la fabricación es la limpieza y desinfección. Limpiar todo el equipo que se va a
utilizar con detergente para vajilla suave y sin perfume, asegurándose de enjuagar bien. Partes del
equipo deberán ser desinfectadas para usarlas después del proceso de hervido. Se puede preparar el
desinfectante llenando el balde fermentador con 18.93 litros de agua y agregando 5 cucharadas
soperas de lavandina. Sumergir todos los elementos que deban desinfectarse durante 20 minutos.
Después vuelque el desinfectante y llene el balde con parte de agua hervida previamente, a fin de
enjuagar el desinfectante. Colocar el termómetro y la jarra para la levadura, y cubrir con una
cubierta plástica. Tapar para mantenerlo limpio.
Preparación del wort (1 ½ hs)
Ahora comienza la parte divertida del trabajo, la cocción del wort. Es lo que los cerveceros llaman
“the sweet”, es el líquido ámbar extraído de la cebada malteada que la levadura luego fermentará y
convertirá en cerveza.

4 - Hervido del agua para la fabricación. Poner a hervir 7.57 litros de agua. Volcar esta agua en el
fermentador y dejar que se entibie. Hervir 11.36 litros de agua en el recipiente de fabricación. El
extracto se hierve en estos 11.36 litros, y agregando los 7.57 litros del mosto se obtienen los 18.93
litros.
NOTA: Si su kit incluye algún crushed speciality grain usted deberá remojarlo antes de agregarlo al
extracto.

5 - Rehidratación de la levadura seca. Aunque muchos omiten este paso con buenos resultados, la
rehidratación asegura resultados óptimos. Mientras espera que hierva el agua, rehidrate 2 paquetes
de levadura. Poner una taza de agua tibia previamente hervida (35-40°C) en la jarra desinfectada, y
batir con un plástico y esperar 15 minutos.

Después, pruebe la levadura. Comience por agregar una cucharada de te de extracto de malta o una
cucharada de azúcar a una pequeña cantidad de agua (1/4 de taza, por ej.) y hiérvalo para
desinfectar. Dejar que se entibie y después agregar la levadura. Cubrir y dejar en un lugar tibio y
oscuro. Controlar después de 30 minutos, debería presentar signos de actividad (espuma o
burbujeo). Si queda asentada en el fondo de la jarra, probablemente esté muerta. Repita el proceso
de rehidratación con más levadura.

6 - Agregado del extracto de malta. Cuando hierva el agua, apague la hornalla y agregue el extracto
de malta. Revuelva hasta que esté completamente disuelto. Si el extracto es seco, asegúrese de que
no queden grumos. Y si es en forma de jarabe, que no quede asentado en el fondo del recipiente.
Después lleve al fuego y haga hervir.
Revolver para asegurarse que el mosto no se pega al fondo.
7 - Agregado del lúpulo. Si está usando extracto sin lúpulo haga el primer agregado del lúpulo de
amargor y deje hervir durante una hora.

8 - Control de la espuma. Cuando el mosto hierve se forma espuma en la superficie.
Revolver frecuentemente para que no se vuelque. Soplarlo o bajar el fuego para evitar derrames.
Poner unas monedas de cobre en el recipiente ayuda a prevenir derrames.
9 - Agregado del lúpulo para aroma (Opcional). Si se está usando extracto sin lúpulo, o si se le
quiere agregar más carácter a un extracto malteado, agregar lúpulo de aroma durante los últimos 15
minutos de la hora de hervido.
10 - Terminar el hervor. El tiempo de hervido depende de dos cosas: la espera por el “Hot Break” y
hervido para agregado de lúpulo. Si usted está usando extracto sin lúpulo sin ningún otro agregado,
sólo necesita hervir durante 15 minutos. Con algunos extractos el hervido será muy débil, y hará

poca espuma. Si está usando extracto lupulazo sin ningún otro agregado, pero agrega lúpulo para
aroma o sabor, entonces tendrá que hervir 30 minutos. Si está usando extracto sin lúpulo deberá
agregar lúpulo para amargor, y hervir durante 1 hora.

11 - Enfriado del mosto. Después del hervor el mosto debe ser entibiado (18 – 32°), lo más pronto
posible. Para lograrlo, sumergir el recipiente en una tina con agua fría.
Mantener el recipiente tapado para evitar que entre el agua que se usa para enfriar.
1.2 Fermentación
1 - Agregue la levadura. Verter la levadura rehidratada en el balde de fermentación.
2 - Agregue el mosto entibiado. Verter de golpe el mosto en el balde de fermentación para que
salpique y se agite. Esta maniobra agrega el oxígeno que la levadura necesita para crecer. Este es el
único momento en la cerveza debe ser aireada o expuesta al oxígeno. Todos los demás cambios o
agregados deben hacerse suavemente, con un sifón esterilizado, sin agitar, y con mínimo contacto
con el aire. Si se ha agregado lúpulo durante el hervido, se lo puede remover agregando el mosto
dentro del fermentador a través de un colador.

Como hacer sifón
Cuando se trasvasa o embotella no se debe hacer sifón chupando la manguera porque así se
contaminaría el producto con las bacterias de la boca.
Todas las partes del sifón deben ser esterilizadas, especialmente en su interior.
Después de desinfectado, dejar el sifón lleno de desinfectante, y colocar cuidadosamente la
manguera dentro de la cerveza. Liberar la válvula, o su dedo pulgar esterilizado, y verter el
desinfectante en una jarra. Asegurarse de que el desagote esté mas abajo que el fermentador,
para evitar que el desinfectante desagote dentro de la cerveza.
A medida que se desagota el desinfectante, la cerveza llenará el sifón. Así se puede embotellar
sin riesgo de contaminación.

3 - Almacenaje del fermentador. Tapar el fermentador y ubicarlo en un lugar seguro donde
permanecerá por dos semanas. Elegir un lugar con temperatura estable (18 – 21°C). 24°C está bien,
pero sobre los 26°C el sabor de la cerveza se verá afectado.
Insertar inmediatamente el airlock después de colocar el fermentador en el lugar elegido.

4 - ¡Déjelo solo! Aproximadamente después de 24 hs el airlock estará burbujeando suavemente, lo
que evidencia la fermentación. El proceso se mantendrá así por 2 o 4 días, dependiendo de las
condiciones de fermentación. La actividad disminuye a medida que la mayoría de los azúcares de la
malta son consumidos por la levadura, aunque la levadura continuará fermentando la cerveza mucho
después de que el burbujeo disminuye. Dejar la cerveza en el fermentador por un total de 2 semanas.
5 - Limpieza. Para lavar todo el quipo usar solamente detergente suave sin perfume, o los
limpiadores recomendados en el capítulo 2, y enjuagar bien.
1.3 Día de envasado
El segundo gran día en su carrera como homebrewer viene dos semanas más tarde, después de que
la fermentación se completó. Todo lo explicado debajo es hablado a fondo en el Capítulo 11
•
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Cebado y embotellado.
Para envasar la cerveza se necesita:
48 (3.55 dl) Botellas
Cepillo para limpiar las botellas
Tapas para las botellas
Aparato para ajustar las tapas
Balde para envasado (Básicamente otro balde fermentador con desagote y provisto de un
dispositivo para llenado de botellas)
Manguera/sifón para embotellar (Se consigue en los negocios de fabricación de cerveza)
Azúcar

1 - Preparación de las botellas. Una producción típica de 18.93 litros requiere 48 botellas (355
cm3). Limpiarlas a fondo y desinfectar antes de usarlas. Si se usan botellas viejas, chequear que no
haya suciedad o moho en su interior. Cepillarlas por dentro para limpiarlas bien. Después de la
limpieza, desinfectarlas.
2 - Preparación de las tapas. Para limpiarlas, lo mejor es sumergirlas en lavandina.
Cuando las botellas son de tipo flip-top, las tapas se desinfectan al mismo tiempo que las botellas.
3 - Preparación del azúcar para carbonatar. Se agrega una solución priming justo antes de
embotellar para proveer de gas a la cerveza en la botella. Hervir ¾ de taza de azúcar de maíz o 2/3
taza de azúcar de caña en 2 tazas de agua. Cubrir el recipiente y dejar que se entibie.

4 - Combine el azúcar de cebadura y la cerveza. La mejor forma de preparar la mezcla de cerveza y
azúcar priming es usar un recipiente separado del mismo tamaño que el recipiente fermentador.
Limpiarlo y desinfectarlo y colocar en él la solución priming.
Luego trasvasar la cerveza del fermentador haciendo sifón. La cerveza no debe salpicar al hacer
sifón. Poner el extremo de la manguera bajo la superficie de la cerveza. El suave movimiento de la
cerveza a medida que llena el recipiente será suficiente para que la solución priming se mezcle de
forma pareja con la cerveza, sin producir aireación. Si no se cuenta con un recipiente separado para
embotellar, se puede agregar la solución priming al fermentador y revolverla suavemente. Dejar que
el sedimento en el fermentador se asiente por 15-30 minutos. Antes de proseguir las botellas se
pueden llenar usando el dispositivo de llenado que posee el sifón.

5 - Embotellado. Llenar cuidadosamente las botellas, taparlas con tapas esterilizadas, y ajustarlas
con el aparato especial.
6 - Almacenaje de las botellas. Colocar las botellas en un lugar oscuro y templado (1824ºC). La carbonatación requiere aproximadamente 2 semanas. Las botellas tendrán una fina capa
de levadura en el fondo.

1.4 Día de servido

Por fin, usted consigue probar el fruto de sus esfuerzos. Alrededor de un mes más tarde la cerveza
estará lista para ser probada. Durante las últimas 2 semanas, la levadura que aún está nadando en la
cerveza habrá consumido el azúcar priming, creando el CO2 que la cerveza necesita. Al abrir la
primera botella, puede ocurrir que la cerveza no esté completamente carbonatada, o que parece
estarlo pero las burbujas no tienen fuerza (se deshacen). También se puede notar un sabor
“inmaduro”, ese sabor es signo de una cerveza joven. El período de 2 semanas de
“acondicionamiento” no solo agrega carbonatación, sino que da al sabor el tiempo necesario para
balancearse.
1 - Enfriando la cerveza. La cerveza envasada no necesita ser conservada en frío. Se conserva por
aproximadamente 6 meses, dependiendo de cómo se manejó la exposición al oxígeno durante la
última fase de fermentación y el proceso de envasado. La temperatura óptima para beber la cerveza
depende de su variedad, variando de los 4°C a los 12°C. En general, cuanto mas oscura es la
cerveza, menos fría se la sirve.
2 - Servir la cerveza. Para servir la cerveza sin que caiga levadura en el vaso, manipular la botella
suavemente para evitar que la capa de levadura depositada en el fondo se desparrame. Con la
práctica, usted será capaz de servir todo, excepto un cuarto de pulgada, sin que la levadura caiga en
el vaso.
3 - Catando el sabor. Finalmente, tome un gran trago y saboree el gusto de la cerveza que ha
creado. No se apure, tómese el tiempo de evaluar el sabor, su amargor, sus dulzuras, el nivel de
carbonatación. Estas observaciones son sus primeros pasos en la apreciación de cerveza, y en el
diseño de futuras recetas.

1.5 ¡Lea más y siga fabricando!
Si quiere más sobre fabricación, cómo y por que funciona, cómo entretenerse creando sus propias
fórmulas y utilizando técnicas avanzadas, entonces siga leyendo. Los próximos capítulos incluyen
descripciones de la gran variedad de lúpulos, levaduras y maltas, y descripciones del proceso de
fabricación, pero esta vez con más detalle. En los últimos capítulos cómo se fabrica sin extractos,
usando solo cebada malteada. Esta clase de fabricación permite un control real del proceso y del
producto final. Muchos fabricantes encuentran que el método “all-grain” es el más satisfactorio.
Es mi sincero deseo que este libro le permita alcanzar el mismo sentido de diversión y entusiasmo
para esta afición que yo he experimentado, y que esto le permita elaborar una la cerveza realmente
excepcional.
El siguiente capítulo describe la elaboración de cerveza más detalladamente. La buena preparación
es el paso más importante para asegurar un batch satisfactorio.

Capítulo 2 - Preparativos para la fabricación

2.0 El camino hacia una buena fabricación
Hay que tener tres cosas en mente cada vez que se fabrica: Preparación, desinfección, y notas sobre
el proceso de fabricación. Los preparativos adecuados evitan sorpresas desagradables. Limpieza y
desinfección son parte de los preparativos, y el factor más importante para asegurar un producto
exitoso. “una fabricación exitosa es un 75 % limpieza”. Finalmente hay 2 tipos de fabricantes: los
afortunados y los coherentes. Los afortunados producen con frecuencia una excelente cerveza, y con
la misma frecuencia una que no lo es. Hace innovaciones y experimentos con resultados variados. El
coherente obtiene buenos resultados con mayor frecuencia, toma nota de lo que hace y como lo
hace, y aprende de los resultados. Las notas claras y ordenadas hacen la diferencia entre suerte y
habilidad.
2.1 Preparativos

Tener a mano todo el equipo y los ingredientes que se van a usar en el día. El speciality
grain en una bolsa, y el lúpulo pesado y dispuesto en tres recipientes separados. Los preparativos
consisten principalmente en limpieza y desinfección, pero la organización también es parte del
proceso. Considere lo que está por hacer:
Chequee la receta. Haga una lista de compras de los ingredientes y sus cantidades.
Planee de antemano como los va a medir, y si necesitará recipientes extras o jarras medidoras.
Equipo. Haga una lista de los elementos que va usar, y si es necesario desinfectarlos o sólo
limpiarlos. No trate de limpiar algo en el último minuto tal como usted lo necesita, usted esta
invitando al problema. Use una lista de comprobación para organizar sus pensamientos y ver si ha
pasado por alto algo. Usted puede querer comprar utensilios expresamente para la elaboración de la
cerveza (la preparación); no remueva con una espátula con la que a menudo suele cocinar cebollas.
Se dan más instrucción sobre la limpieza más adelante en este capítulo.

Tabla 2 - Lista de chequeo de limpieza y esterilización
Recipiente
Cucharón

Limpiar
Limpiar

Cuchara
Jarra medidora
Jarra para la levadura
Fermentador y tapa
Airlock
Termómetro

Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar

Desinfectar
Desinfectar
Desinfectar
Desinfectar
Desinfectar
Desinfectar

Preparación de la levadura. Este paso es fundamental. La levadura debe estar preparada al
comienzo del proceso de fabricación para saber de antemano si está viva y lista para ser usada.
Hervido. Pesar los lúpulos y colocarlos en recipientes separados para agregarlos en diferentes
momentos del hervor. Si se va a agregar speciality grain molido remojado, pesarlo, embolsarlo y
remojarlo antes de agregar el extracto al recipiente de hervido.
Enfriado después del hervido. Si se va a usar una bañera, por ejemplo, para el enfriado, asegúrese
de contar con suficiente hielo como para enfriar el mosto rápidamente. El enfriado rápido es
necesario para evitar contaminaciones y para generar el golpe de frío en el mosto. El golpe de frío
precipita las proteínas, polifenoles y betaglucanos que ayudan a estabilizar la cerveza cuando es
almacenada. Un buen golpe de frío también reduce la cantidad de Chill Haze (Turbio Frío) en el
producto final.
Desinfección. Todo lo que esté en contacto con el mosto entibiado debe ser desinfectado. Esto
incluye al fermentador, airlock, embudo, colador y la manguera para trasvasar. Limpiar y desinfectar
el equipo de antemano permite concentrarse en los pasos siguientes y evitar contratiempos (Por
ejemplo, derrames durante el hervor).
Preparar la levadura, ya sea rehidratándola o preparando un starter para probarla, asegura que el
trabajo siguiente no será en vano. Pesar los ingredientes y disponerlos en recipientes separados evita
errores en la receta. Finalmente prepárese para cada paso del proceso de fabricación teniendo todos
los elementos en condiciones y todo el proceso planeado, facilita las cosas y las hace más
entretenidas.

2.2 Desinfección.

La limpieza es fundamental para la fabricación. Proveer de buenas condiciones de fermentación a la
levadura también asegura buenas condiciones para el crecimiento de otros microorganismos y
bacterias no deseadas. La limpieza debe mantenerse a lo largo de todo el proceso de fabricación. El
objetivo de la desinfección es reducir las bacterias y contaminantes a niveles insignificantes o
manejables. Hay elementos que pueden ser limpiados pero no desinfectados, y viceversa.
Estas son las definiciones:
· Limpio: Libre de suciedad, manchas o elementos extraños.
· Desinfectado: Matar o reducir los microorganismos a niveles insignificantes.
· Esterilizado: Eliminación de toda forma de vida, especialmente microorganismos, por medios
químicos o físicos.
La limpieza es el proceso de quitar toda la suciedad y la mugre de una superficie, eliminando así
todos los sitios que pueden albergar a las bacterias. La limpieza generalmente se hace a mano y con
detergente. Ninguno de los desinfectantes usados por los fabricantes elimina todas las bacterias y
virus. La mayoría de los agentes químicos limpiaran y desinfectarán, pero no esterilizan. De todos
modos, la esterilización no es necesaria. El fabricante puede estar satisfecho si se asegura de reducir
los contaminantes a niveles manejables.
Todos los desinfectantes deben usarse sobre superficies limpias. Los depósitos de suciedad orgánica
sirven de base a las bacterias y forman una capa que evita que actúe el desinfectante. Por eso es
necesario limpiar antes de desinfectar.

2.2.1 Productos de limpieza

La limpieza requiere cierta cantidad de fregado, cepillado y trabajo manual. Es necesario porque una
superficie sucia nunca puede ser completamente desinfectada, ya que la presencia de cualquier
materia orgánica extraña reduce el poder de desinfección de cualquier producto.
Detergentes
Los detergentes para platos o para ropa deben usarse con precaución, ya que estos productos pueden
tener perfumes que son abrasivos por los elementos plásticos y liberados luego en la cerveza.
Además, algunos detergentes no pueden ser enjuagados totalmente, y dejan un resto que puede ser
captado en el gusto de la cerveza. Se requieren varios enjuagues con agua caliente para eliminar
cualquier rastro de detergente. Los que contienen fosfatos generalmente se enjuagan más fácilmente
que los que no lo tienen, pero como los fosfatos son contaminantes están dejando de ser usados.
Un detergente suave y sin perfume es suficiente para una buena limpieza, sólo las manchas rebeldes
o los depósitos de suciedad pueden requerir un detergente más fuerte.
Lavandina
Es uno de los limpiadores más versátiles. Disuelta en agua fría forma una solución cáustica
apropiada para eliminar depósitos orgánicos de suciedad. La lavandina desinfecta, pero puede ser
corrosiva para los elementos de metal. No debe ser usada para limpiar bronce o cobre, porque
produce excesiva corrosión y ennegrecimiento.
Puede ser usada con precaución en el acero inoxidable. En este caso hay que tener en cuenta:
1- No dejar el metal en contacto con la lavandina por más de una hora.
2- Cubrirlos completamente con la solución de lavandina, para que no se produzca corrosión en los
bordes descubiertos.
3- Después de la desinfección, enjuagar con agua hervida y secar bien los elementos desinfectados.

Pericarbonatos
El pericarbonato de sodio es carbonato de sodio mezclado con hidrógeno “peroxide” y es muy
efectivo para la limpieza de todo el equipo de fabricación. Se enjuaga fácilmente y está aprobado
para ser utilizado en el lavado del equipo requerido en la fabricación de alimentos. Los
desinfectantes hechos a base de pericarbonato son la mejor elección, y Straight-A y Powder Brewery
Wash son los mejores de ellos. Estos productos combinan metasilicato de sodio con pericarbonato
en una solución estable que incrementa su efectividad y evita la corrosión de metales como cobre y
aluminio, a los que las soluciones alcalinas fuertes estropean.
Fosfato trisódico
El fosfato trisódico y el fósforo trisódico clorado son limpiadores muy efectivos para los restos que
quedan luego de la fermentación, y el clorado actúa también como desinfectante. No son muy fáciles
de conseguir, pero se los pueden encontrar en pinturerías, ya que los pintores los usan para lavar
paredes porque pueden enjuagarse completamente, sin que queden restos en la pared. Se recomienda
usar una cucharada por 3.7 litros de agua caliente. Los elementos no deben ser dejados por más de
una hora en esta solución porque puede formarse una capa mineral blanca sobre vidrios y metales,
que requiere una solución ácida (vinagre) para ser removida.
Lavavajillas automático
El uso de lavavajillas automático se ha popularizado, pero tiene algunas limitaciones:
· El interior de las botellas y otros elementos con orificio de entrada estrecho pueden quedar con
restos de suciedad.
· Si el detergente no penetra en esos elementos, tampoco lo hará el enjuague.
· Los productos para el secado en lavavajillas pueden estropear la cerveza. Esos productos trabajan
dejando una película química sobre los elementos lavados. Esto permite secarlos completamente sin
que queden manchas o gotas. La acción de los secadores desestabiliza las proteínas que forman las
burbujas.
Con excepción de las cucharas, jarras medidoras y jarras de boca ancha, probablemente es mejor
usar lavavajillas solo para desinfección en caliente, no para limpieza.
Limpiadores de horno
El hidróxido de sodio es el ingrediente cáustico más común en los limpiadores de horno o cañerías.
También se usa el hidróxido de potasio. Aún en bajas concentraciones, estos productos son muy
difíciles de enjuagar, y deben ser usados con guantes de goma y protección en los ojos. El vinagre es
eficiente para remover salpicaduras en la piel, pero si toca los ojos puede provocar lastimaduras o
ceguera. La forma más segura son los aerosoles. En el fondo de las ollas de fabricación suele estar
quemado. Lo más simple para limpiarlos es aplicar limpiador de hornos y dejar que disuelva las
manchas. Es importante enjuagar muy bien, ya que estos productos son muy corrosivos.
El hidróxido de sodio es muy corrosivo para el aluminio y el bronce. El cobre y el acero inoxidable
son generalmente más resistentes. El hidróxido de sodio puro no debe usarse para limpiar ollas o
recipientes de aluminio porque el pH alto disuelve los óxidos protectores, y la siguiente cerveza que
se prepare puede tener gusto metálico. Pero usado apropiadamente, el limpiador de hornos no
debería afectar el aluminio.
2.2.2 Limpieza del equipo
Limpieza del plástico

Básicamente, hay tres tipos de plástico: polipropileno opaco blanco, policarbonato semi opaco, y
vinilo transparente. El polipropileno se usa en utensilios, recipientes de fermentación y jarras. El
policarbonato se usa en mangueras de trasvase y jarras medidoras. El vinilo es usado en sifones y
similares.
Hay que tener en cuenta que los plásticos pueden absorber olores o manchas de los productos
limpiadores. Lo mejor son los detergentes para platos, pero hay que evitar los perfumados. La
lavandina en útil para una limpieza a fondo, pero puede dejar olor u opacar el vinilo. Los
limpiadores con pericarbonato tienen la ventaja de limpiar y desinfectar sin dejar olor ni opacar los
plásticos.
Los lavavajillas automáticos son apropiados para la limpieza de elementos plásticos, si se asegura
que el agua pueda penetrar en ellos. Tener en cuanta que el calor puede deformar los elementos de
policarbonato.
Limpieza del vidrio
El vidrio tiene la ventaja de ser inerte a la acción de cualquier producto limpiador. Solo hay que
considerar el riesgo de que se rompa, y la posibilidad de que se formen depósitos de sarro cuando se
usa lavandina o fosfato trisódico mezclados con aguas duras. Para una efectiva limpieza del interior
de elementos de vidrio, lo mejor son, los sepillos.
Limpieza del cobre
Para una limpieza de rutina del cobre y otros metales, los limpiadores a base de pericarbonato son
los mejores. Cuando hay mucho óxido, el ácido acético es muy efectivo, especialmente en caliente.
El ácido acético está disponible en forma de vinagre blanco, en una concentración del 5%. Es muy
importante sólo vinagre blanco, y no vinagre se sidra o vino blanco, ya que pueden contener
bacterias que perjudican la cerveza. Es importante liberar de óxido y suciedad a los metales antes de
la fabricación, porque de lo contrario esos indeseables contaminaran la cerveza. Limpiando los
caños de cobre con vinagre una vez antes de usarlos por primera vez, y enjuagándolos con agua
inmediatamente después de cada uso, se asegura de mantener el cobre limpio y libre de depósitos de
mosto que pueden incubar bacterias. Limpiar el cobre con vinagre debería ser necesario solo
ocasionalmente.
El mejor desinfectante para los caños de desagote del enfriador de mosto es el Star San´.
Es ácido, y puede ser usado tanto para limpiar como para desinfectar cobre. El Star San´puede
dejarse toda la noche para limpiar bien en interior de los caños de desagote.
Limpiar y desinfectar cobre con lavandina no es recomendable. El cloro y los hipocloritos de la
lavandina pueden oxidar o ennegrecer el cobre y el bronce. Si el óxido entra en contacto con el
mosto, que es ligeramente ácido, se disolverá rápidamente, exponiendo a la levadura a indeseados
niveles de cobre durante la fermentación.
Limpieza del bronce
Quienes usan elementos de bronce están preocupados por el plomo que contienen las aleaciones de
bronce. Una solución de 2 partes de vinagre blanco y 1 parte de peróxido de hidrógeno (solución
común al 3%), eliminará la suciedad y el plomo de la superficie del bronce, si se las sumerge en esa
solución por 15 minutos a temperatura ambiente. El bronce se vuelve amarillo cuando esta limpio.
Si la solución empieza a ponerse verde, significa que el metal ha estado sumergido demasiado
tiempo, y el cobre presente en el bronce ha comenzado a disolverse. La solución se habrá
contaminado, y será necesario lavar las piezas nuevamente en una solución limpia.
Limpieza del acero inoxidable y aluminio
Para una limpieza general, el detergente suave o los limpiadores a base de pericarbonato son lo
mejor para el acero y el aluminio. La lavandina debe evitarse, porque el elevado pH de una solución
d lavandina puede causar corrosión en el aluminio, y, en menor medida en el acero. No usar polvos
limpiadores para dar brillo o lavandina para limpiar recipientes de aluminio, porque estos productos
remueven los óxidos protectores, y la cerveza luego puede tomar un sabor metálico. Este nivel

detectable de aluminio no es peligroso. Hay más aluminio en una tableta antiácida común que en
una cerveza fabricada en un recipiente de aluminio. Hay limpiadores a base de ácido oxálico que son
muy efectivos para manchas rebeldes u óxido en el acero. También funcionan bien con el cobre. Un
ejemplo es Revere Ware Cooper y Stainless Cleaner, y Kleen King Stainless Cleaner. Usar de
acuerdo a las instrucciones del fabricante y enjuagar a fondo luego de su uso.
2.2.3 Desinfección del equipo

Únicamente los elementos que van a estar en contacto con el mosto después del hervido deben ser
desinfectados: fermentador, tapa, airlock, tapón de goma, recipiente arrancador de levaduras,
termómetro, embudo y sifón. Las botellas también deben ser desinfectadas. Hay dos medios de
desinfección: químicos y calor. Si se usan químicos, la solución puede prepararse en el balde
fermentador y sumergir allí todo el equipo. Los métodos de desinfección por calor dependen del
elemento a ser desinfectado.
Desinfectantes químicos
Lavandina
El desinfectante más económico se logra agregando una cucharada de lavandina a 3.79 litros de
agua. Sumergir todos los elementos 20 minutos, y dejar secar. El enjuague no es necesario en esta
concentración, pero es aconsejable hacerlo con agua hervida para evitar que queden residuos de olor
a cloro.
Star San

Star San es un desinfectante ácido de los fabricantes de PBW y fue desarrollado especialmente para
la limpieza de equipos cerveceros. Requiere solo 30 segundos de contacto y no es necesario
enjuagar. A diferencia de otros desinfectantes que no se enjuagan, Star San no dejará sabores
indeseables aún en concentraciones mayores que la recomendada. El uso recomendado es 28.35
gramos (0.3 decilitros) cada 18.93 litros de agua. La solución puede ponerse en un rociador y usarse
sobre los elementos de vidrio que se necesitan con urgencia. Este método es tan efectivo como la
inmersión en la solución. Además, los “Surfactant” usados en Star San no afectan la “Head
Retention” de la cerveza como los usados en detergentes.
Star San es mi desinfectante preferido, excepto en los casos en que convenientemente puedo usar el
lavavajillas. Una solución de Star San tiene una larga vida útil, y un balde destapado de ella se
mantendrá activo durante varios días. Si se la mantiene en un recipiente cerrado se incrementa su
vida útil. El estado de la solución puede juzgarse por su transparencia, ya que se torna opaco a
medida que va perdiendo su efecto. Como este producto está incluido como desinfectante y
bactericida por la FDA y la EPA, el envase contiene una serie de recomendaciones similares a las de
uso de pesticidas, pero no hay que alarmarse, es menos dañino para la piel que la lavandina.
Iodósforo
Iodósforo es una solución de iodine complementada con un polímero, que es muy conveniente para
usar. Una cucharada en 18.93 litros de agua es lo que se requiere para desinfectar el equipo con 2
minutos de inmersión. Esto produce una concentración de 12.5 PPM de “Titratable Iodine”. Si se
sumerge por 10 minutos, se obtienen niveles de desinfección compatibles con los estándares
hospitalarios. A 12.5 PPM la solución tiene un color marrón suave, que puede usarse para conocer la
viabilidad de la solución. Si pierde ese color, es que ya no contiene suficiente iodine para actuar. No
hay ninguna ventaja en usar cantidades de iodine mayores a las especificadas. Además de malgastar
el producto, se corre el riesgo de exponer la cerveza a niveles excesivos de iodine.
El iodósforo mancha el plástico con exposiciones largas, pero es solo un problema estético. La
solución de 12.5 PPM no necesita ser enjuagada, pero el elemento debe ser escurrido antes de
usarlo. Aunque la concentración recomendada está muy por debajo del umbral del gusto, yo enjuago
con agua hervida tibia para evitar cualquier posibilidad de sabores indeseados.
Desinfección con calor
El calor es uno de los pocos medios mediante el cual el fabricante puede realmente desinfectar un
elemento. Los fabricantes que preparan y conservan sus propias levaduras necesitan esterilizar para
evitar contaminaciones cuando un microorganismo es calentado a una temperatura suficientemente
alta y durante el tiempo suficiente, muere. Tanto el horno (Calor seco), como el vapor (Autoclave,
olla a presión, o lavavajillas) pueden usarse para desinfectar.
Horno
El calor seco es menos efectivo que el vapor para desinfectar y esterilizar. El mejor lugar para
esterilización por calor seco es el horno. Para esterilizar un elemento, utilizar la siguiente tabla para
temperaturas y tiempos requeridos.
Tabla 3 - Esterilización por calor seco
TEMPERATURA

DURACION

170º

60 MINUTOS

160º

120 MINUTOS

150º

150 MINUTOS

140º

180 MINUTOS

121º

12 HORAS

Los tiempos indicados comienzan cuando el elemento alcanza la temperatura indicada.
Aunque los tiempos parecen largos, hay que recordar que este proceso mata todos los
microorganismos, y no solamente la mayoría, como ocurre con la desinfección. Para ser
esterilizados, los elementos deben ser resistentes al calor. Los elementos de vidrio y metal son los
más indicados para esterilizar con calor.
Algunos fabricantes hornean sus botellas usando este método y así tienen siempre una reserva de
botellas limpias y esterilizadas. La boca de las botellas puede cubrirse con papel aluminio antes de la
esterilización, para evitar contaminación luego del enfriado o durante el almacenamiento. Se
mantendrán estériles indefinidamente si se las mantiene tapadas.
PRECAUCION: Las botellas fabricadas con vidrio “Soda Lime” son mucho más susceptibles de
romperse con el calor que las fabricadas con vidrio de Borosilicato, y deben ser calentadas y
enfriadas lentamente. Generalmente todas las botellas de cerveza son fabricadas con vidrio Soda
Lime, y los elementos de vidrio Pirex o Kimax están hechos de Borosilicato.
Autoclaves, ollas a presión y lavavajillas
Cuando hablamos del uso de vapor nos referimos al uso de un autoclave o de olla a presión. Estos
elementos usan vapor a presión para esterilizar. Debido a que el vapor conduce más eficientemente
el calor, el ciclo con estos elementos es más corto que cuando se usa calor seco. El tiempo promedio
que se requiere para esterilizar un elemento es de 20 minutos a 125°C a 20 libras por pulgada
cuadrada (PSI).
Los lavavajillas pueden usarse para desinfectar, no para esterilizar, la mayoría del equipo, teniendo
cuidado de no deformar los elementos plásticos. El vapor del proceso de secado desinfecta
efectivamente las superficies. Las botellas y otros elementos con orificios de entrada deben ser
limpiados previamente. Pasar los elementos por todo el proceso de lavado sin usar detergente ni
enjuague. Los agentes de enjuague del lavavajillas destruirán la “Head Retention” de los elementos
de vidrio. Si usted había vertido una cerveza con carbonatación y “No Head”, esta puede ser la
causa.

Limpieza y desinfección de botellas

Los lavavajillas son efectivos para limpiar el exterior de las botellas, y para desinfección por vapor,
pero no son eficientes para limpiar el interior de las botellas. Sumergir las botellas en una solución
suave de lavandina, o de algún limpiador a base de pericarbonato sódico, para ablandar la suciedad
pegada. Además es necesario cepillar el interior de las botellas para retirar cualquier residuo que
pueda quedar adherido. Para eliminar la necesidad de tener que cepillar las botellas en el futuro,
enjuagarlas a fondo después de cada uso.
Tabla 4 - Resumen de limpieza y desinfección
Producto
Limpiadores
Detergentes

Cantidad

Comentarios

1 Chorro.

Straight-A PBW

¼ Taza cada 18.93 litros
(1cucharada por cada
3.7 litros).

Pericarbonato sódico

1cucharada por cada 3.7
litros.

Lavandina

1- 4 cucharada por cada
3.7 litros.

TSP - CTSP

1cucharada por cada 3.7
litros.

Lavavajillas

Cantidad normal de
detergente para lavavajillas.

Limpiadores de horno

Seguir las indicaciones del
envase.

Vinagre blanco

Cantidad necesaria.

Vinagre blanco y peróxido de
hidrógeno

2:1 es la relación
vinagre/peróxido de
hidrógeno.
Cantidad necesaria.
Refregando.

Es importante usar
detergentes sin perfume y
enjuagar bien.
Es el mejor de los
limpiadores multiuso.
Más efectivo en agua
caliente.
Efectivo para depósitos de
suciedad rebelde. No daña los
metales.
Efectivo para manchas
difíciles. No dejar en contacto
con metales por más de una
hora. Puede causar corrosión.
Efectivo para depósitos de
suciedad. Se adquiere en
pinturerías o ferreterías. La
exposición prolongada puede
dejar depósitos minerales.
Recomendado para utensilios
y vidrio. No usar detergentes
perfumados ni productos para
enjuague.
A veces es la única forma de
disolver depósitos de azúcar
quemada del fondo del
recipiente de hervidor.
Más efectivo en caliente.
Efectivo para limpiar
enfriadores de mosto de
cobre. Los limpiadores para
ollas de acero o cobre
también son efectivos.
Útil para remover manchas
superficiales de plomo y para
limpiar bronce.
Útil para remover manchas y
óxido.

2 cucharadas cada
18.93 litros.

Puede usarse mediante
inmersión o rociado.

Limpiadores a base de ácido
oxálico
Tabla 5 – Desinfectantes
Desinfectantes
Star San´TM

Iodósforo

12.5 - 25 PPM. 1 cucharada
cada 18,93 litros = 12.5PPM.

Lavandina

1 cucharada por 3.79 litros.

Lavavajillas

Ciclo completo de lavado y
secado sin detergente.

Horno

171ºC durante 1 hora.

Desinfecta superficies limpias
en 30 segundos.
Dejar escurrir antes de usar.
No requiere enjuague.
Iodósforo desinfecta en
10 minutos a 12.5 PPM, y no
requiere enjuague.
Dejar escurrir antes de usar.
Desinfecta en 20 minutos. No
requiere enjuague, pero es
aconsejable para evitar
sabores a clorofenoles.
Las botellas deben estar
limpias antes de ponerlas en
el lavavajillas para
desinfectarlas.
Colocarlas boca abajo.
Esteriliza, además de
desinfectar las botellas.
Dejarlas que se enfríen
lentamente para evitar que se
rompan o rajen.

Limpiar todos los elementos lo antes posible después de usarlos. Esto incluye enjuagar el
fermentador, tubos, etc., tan pronto como son usados. Es fácil distraerse y encontrar que el jarabe o
la levadura se han secado y endurecido, manchando el equipo. Si no tiene tiempo, deje a mano u
recipiente con agua para remojar los elementos hasta que se los pueda limpiar debidamente.
Se pueden usar diferentes métodos de limpieza y desinfección para distintas partes del equipo. Uno
debe decidir cuáles funcionan mejor en nuestro equipo. Una buena preparación hará cada paso del
proceso de fabricación más fácil y divertido.
2.3 Notas sobre la fabricación
Anotar siempre que ingredientes, cantidades y tiempos se usaron en el proceso de fabricación. Hay
varias páginas en Internet que pueden ser de gran ayuda. Un fabricante debe ser capaz de repetir
buenos productos y aprender de los malos. Si usted tiene un producto malo y desea preguntar a otros
fabricantes su opinión, ellos querrán saber todos los detalles del proceso: ingredientes y cantidades,
tiempo de hervido, como se enfrió, el tipo de levadura, durante cuanto tiempo fermentó, el aspecto
de la fermentación, cual era su temperatura, etc. Hay tantas posibles causas para “No sabe bien”, que
realmente es necesario saber exactamente lo que se hizo para descubrir que funcionó mal y
mejorarlo en la próxima. El capítulo 21 ayudará a identificar las posibles causas de los problemas
más comunes.
Crear un formulario modelo de recetas de fabricación ayuda a ser consistente.
He aquí un ejemplo.
Ejemplo de receta: Cascade Ale
Volumen: 18.93 litros
Lavadura: Levadura Cooper´s Ale (Re-hidratada)

Maltas:
Cantidad
Tipo
1.
0.9 Kg.
Extracto de malta Northwestern Amber (Seco)
2.
1.8 Kg.
Extracto de malta Cooper´s Pale (Líquido)
3.
Densidad inicial calculada = 1.045

Lúpulo
1.
2.
3.
4.

Cantidad
42.52 gr
21.26 gr.
21.26 gr.
21.26 gr.

Tiempo
60 Min.
30 Min.
30 Min.
15 Min.

Tipo
Perle
Cascade
Willamette
Cascade

%Alfa Ácidos
6.4%
5%
4%
5%

Ibus calculados = 40
Procedimiento:
Hervir 11.36 litros de agua, apagar el fuego y agregar el extracto revolviendo para
mezclar. Volver a hervir. Hacer el primer agregado de lúpulo. Hervir 30 minutos y
agregar lúpulo Cascade y Willamette. Hervir otros 15 minutos y hacer la última adición
de Cascade
Apagar el fuego y enfriar el recipiente en agua a 21.11ºC. Mezclar 9.47 litros de mosto
con 9.47 litros de agua en el fermentador. Revolver para airear durante 5 minutos,
añadir la levadura.
Fermentación:
La fermentación se inicia a 21.11ºC y el burbujeo comienza dentro de las 12 horas.
Burbujeo fuerte durante 36 horas y luego disminuye. Después de 4 días, el burbujeo
ceso completamente. Estuvo en el fermentador por un total de 2 semanas. Luego se lo
traslada al balde de embotellado y se agrega ¾ taza de azúcar de maíz (hervida). Las
botellas se dejan reposar por 2 semanas.
Resultado:
¡La cerveza es buena! Fuerte aroma y sabor a lúpulo. Tal vez un poco demasiado
amarga. Moderar el lúpulo de amargor la próxima vez, o agregar más extracto de malta
ámbar para balancear la cerveza.

Referencias
-Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation,
Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995.
-Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4,
No. 6, 1996.
-Talley, C., O'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Personal communication, 1998.

Capítulo 3 - Extracto de malta y equipo de fabricación
3.0 ¿Qué es la malta?

La cerveza se fabrica con cebada malteada. Más precisamente, la cerveza se hace fermentando los
azúcares extraídos de la cebada malteada (mayormente maltosa).maltosa es un término genérico
usado como abreviatura para varias cosas asociadas con la maltosa y la cebada malteada. La malta
para fabricación de cerveza no es Malted Milk Shakes, Malted Mmilk Balls, ni es extracto de malta.
En esos casos, malta se refiere al uso de la maltosa (el azúcar). Las maltas de las que hablan los
fabricantes de cerveza son los tipos específicos de cebada malteada que son procesados para
producir una amplia variedad de azúcares de maltosa fermentables. Como por ejemplo Maltas
Lager, Maltas Pálidas, Maltas Viena, Maltas Munich, Malta Tostada y Maltas Chocolate.
El malteado es el proceso por el cual la cebada es remojada y escurrida para iniciar la germinación e
la planta desde la semilla. Cuando ésta germina activa enzimas que comienzan a convertir sus
almidones en azúcares y aminoácidos que la planta en crecimiento puede usar. El propósito de
maltear un grano es liberar estas enzimas para su uso por el fabricante. Cuando las semillas
comienzan a germinar, el grano se seca en un horno (Kiln) para detener a las enzimas hasta que el
fabricante este listo para usar el grano.
El cervecero muele la cebada malteada y la sumerge en agua hervida para reactivar y acelerar la
actividad enzimática, convirtiendo en azúcares las reservas de almidón de la cebada en un período
corto de tiempo. El azúcar resultante se hierve con lúpulo, y es fermentado por la levadura para
producir cerveza.
Cuando se fabrica extracto de malta, la solución de azúcar es escurrida, pasteurizada, y dispuesta en
cámaras de vacío para deshidratarla. Hirviendo el agua a un vacío parcial, los azúcares del mosto no
se caramelizan con el calor del hervor, y se obtiene un extracto de sabor más suave. Para hacer
extracto de lúpulo, se agregan Iso-Alfa Ácidos de lúpulo junto con aceite de lúpulo para obtener un
completo carácter del lúpulo en el mosto. Este extracto de lúpulo se agrega al final del proceso para
evitar pérdidas durante la deshidratación.
El extracto de malta se vende líquido (Syrup) o en polvo. Los jarabes están compuestos por
aproximadamente un 20 % de agua, así que 1.81 kilogramos de extracto de malta seco es
aproximadamente igual a 2.27 kilogramos de extracto líquido. El extracto seco se produce
calentando el extracto líquido y pulverizando con un rociador en una cámara caliente. Fuerte
corrientes de aire mantienen las gotas suspendidas hasta que se secan y se asientan en el piso. El
extracto seco es idéntico al líquido, excepto por la deshidratación adicional y la falta de lúpulo. El
extracto seco no tiene lúpulo porque este se perdería durante la deshidratación final.
3.1 Problemas con el equipo de fabricación

Usted habrá visto la variedad de kits disponibles para el cervecero que se inicia.

Generalmente constan de una atractiva caja que contiene extracto lupulizado, un paquete de
levadura, y sencillas instrucciones (agregar azúcar y agua). Si usted sigue estas instrucciones se
desilusionará con los resultados. Mi primera cerveza fue una amarga desilusión debido a las
instrucciones poco claras en la lata. Estas decían algo así como “Agregar 0.91 kilogramos de azúcar
de maíz o azúcar de mesa, hierva si lo desea, fermentar durante una semana a temperatura ambiente,
y luego embotelle. ¿El resultado? Agua de charca con burbujas.
No es necesario tener todo un kit de fabricación para hacer la primera cerveza. La fabricación no es
misteriosa, es simple y fácil de entender. A pesar de los diferentes nombres y embalajes, todos los
kits son similares. Actualmente, la fabricación de cerveza se ha difundido mucho, y hay conciencia
de la necesidad de utilizar buenas materias primas. En consecuencia los productores de extracto de
malta también han mejorado sus productos. Hoy hay buenos extractos y kits de fabricación para
diferentes estilos de cerveza, todos de muy buena calidad.
Reglas para un Beer Kit
1. No seguir las instrucciones de la lata si dice agregar azúcar de caña o de maíz.
2. No usar la levadura que viene con el kit (A menos que sea de marca y tenga fecha de
vencimiento).
La razón es que la levadura que viene con el kit puede tener más de un año, y probablemente
no ha sido almacenada en las condiciones ideales. También puede ser una levadura de mala
calidad. Lo ideal es comprar levaduras de marca reconocida. En el capítulo 6 hay más
información sobre levaduras.

3.2 La compra de extracto
La frescura del extracto es importante, especialmente para el jarabe. La cerveza fabricada con
extracto de más de un año de antigüedad generalmente tiene un sabor desbrido, sin carácter. Esto es
causado por la oxidación de los ácidos grasos de la malta.
El extracto de malta seco tiene una vida más larga que el jarabe debido a la deshidratación extra, que
hace más lentas las reacciones químicas.
Otra característica de un extracto que puede un efecto particularmente fuerte sobre el resultado final
es el Free Amino Nitrógeno (FAN). FAN es una medida de la cantidad de Amino Acido Nitrógeno
que está disponible para la nutrición de la levadura durante la fermentación. Sin suficiente FAN, la
levadura es menos eficiente y genera más bioproductos en la fermentación que enrarecen el sabor
final de la cerveza. Por eso es importante no seguir las instrucciones del envase cuando dice agregar
azúcar al mosto.
El azúcar de caña, de arroz, o de maíz contiene poco, o nada de FAN. Al agregar estos azúcares al
mosto se diluye el poco FAN que hay disponible, y priva a la levadura de los nutrientes que necesita
para crecer y funcionar. El FAN puede agregarse al mosto en forma de nutrientes para levadura.
Más información en el capítulo 7.
El extracto de malta está disponible en dos formas: lupulado y sin lúpulo. Extractos lupulados se
hierven con lúpulo antes de la deshidratación, y generalmente tienen un grado moderado de
amargor. Alexander´s, Coopers, Edme, Ireks, John Bull, Mountmellinck y Munton & Fison son
marcas de alta calidad. Leer la lista de ingredientes para evitar el azúcar refinado.
El extracto de malta puede ser Pale, Amber o Dark, y pueden ser mezclados dependiendo de la
variedad de cerveza que se quiera obtener. También hay extracto de malta de Trigo, y
continuamente se están produciendo nuevos extractos para tipos específicos de cerveza. La calidad
de los extractos y de los kits de fabricación ha mejorado notablemente en los últimos años. Un

cervecero de all-extract quedará completamente satisfecho si utiliza un kit de fabricación, siempre
que ignore las instrucciones del envase y siga en cambio las de este libro. Con la variedad de
extractos disponibles en la actualidad, hay pocas clase de cerveza que no puedan fabricarse usando
extracto solamente. Para más información sobre la clase de extracto que necesita cada cerveza ver
Sección 4: Formulando recetas.
3.3 Encontrar un buen kit

Además de los kits de marcas reconocidas, muchos de los buenos negocios de fabricación de
cerveza arman sus propios kits, y dan instrucciones mucho más claras.
Los kits armados por fabricantes para cerveceros son probablemente la mejor manera de empezar. Si
su negocio no los tiene, lo puede armar usted mismo. La siguiente es una cerveza Ale básica y
bastante sabrosa. Se asombrará del cuerpo y rico sabor comparada con la mayoría de las marcas
comerciales. Más recetas y consejos en la Sección 4.
Cerveza (18.93 litros)
- 2.27 - 3.18 kilogramos de extracto de cebada malteada syrup lupulada (DI de 1.038 1.053).
- 28.35 -56.70 gramos de lúpulo (Si se busca más sabor a lúpulo).
- 2 Paquetes de levadura Ale deshidratada, más un paquete extra por si hiciera falta.
- ¾ Taza de azúcar de caña para agregar ala levadura.
3.4 Cuanto extracto usar
Una regla de oro es 0.45 kilogramos de extracto líquido por 3.79 litros de agua para una cerveza
liviana. 0.68 kilogramos por 3.79 litros produce una cerveza de más cuerpo.
0.45 kilogramos de LME típicamente produce (soporta) una densidad de 1.034 - 38, medida por un
hidrómetro al ser disuelta en 3.79 litros de agua. DME soporta cerca de 1.040 - 43. Estos valores
refieren a puntos por libra por galón. Si alguien nos dice que un extracto o maltas rinden 36 puntos,
significa que cuando una libra es disuelta en un galón de agua, la densidad es 1.036. Si se disuelve
una libra en 11,36 litros de agua, la densidad será 36/3 = 12 = 1.012. La densidad es la forma de
describir la fuerza de una cerveza. La mayoría de las cervezas comerciales tienen una densidad
inicial (DI) de 1.035 – 1.050.
Ejemplos de cálculos de densidad

Si se quiere fabricar 18.93 litros de cerveza de 1.040 de densidad, se necesitarán 2.27 kilogramos de
extracto de malta seco, obteniendo 40 pts/lb/gal, o 2.49 kg de LME, obteniendo 36 pts/lb/gal.
Es decir: 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts total.
200 pts = 36 pts/lb. x (?) lbs => (?) lbs = 200/36 = 5.55 lbs
5.56 lb de 36 pts/lb/gal de LME son necesarios para hacer 5 galones de cerveza.
NOTA: El mismo concepto puede usarse con las unidades de “SI” DE °L POR
KILOGRAMO. Por ej. °L/Kg o PTS/Kg/Lt. El factor de conversión entre PPG y °L/Kg es 8.3454 x
PPG = Lº/KG.
3.5 Densidad Vs. Fermentabilidad
Diferentes extractos tienen diferentes grados de fermentabilidad. En general, los extractos más
oscuros contienen azúcares más complejos, y son menos fermentables. El extracto Amber tiene una
densidad final más alta que el extracto Pale, y el extracto Dark, más alta que el Amber. Aunque no
siempre ocurre así manipulando las condiciones del mash, se pueden variar los porcentajes relativos
de azúcares que se extraen del mash. Un fabricante puede producir un mosto compuesto casi
enteramente de azúcares fermentables como la maltosa, o puede producir una con altos porcentajes
de carbohidratos complejos no fermentables. Debido a que los azúcares complejos no son muy
fermentables, la cerveza tendrá una densidad final más alta. La mayoría de las características del
cuerpo de una cerveza se deben a las proteínas “Médium Length”. Los azúcares complejos no
fermentables también producen ese efecto.
Por ejemplo DME Laaglander´sú, de Holanda, es un extracto de alta calidad que a menudo tiene una
densidad final tan alta como 1.020 a partir de una DI común e 1.040.
Más cuerpo es una característica apropiada para la Stout (Cerveza Negra Fuerte), por ejemplo los
cerveceros que utilizan all-grain deberían agregar malta American Carapils
(A.K.A. Dextrin Malt) a su mosto para producir el mismo efecto. Los cerveceros que usan extracto
tienen la alternativa de agregar polvo Malto-Dextrin, que es concentrado.
El Malto-Dextrin no tiene sabor, es decir que no es dulce, y se disuelve lentamente. Esto contribuye
aproximadamente 40 PTS/LB/GAL.
Tabla 6 - Perfil promedio de azúcar extraído de cebada malteada
Maltosa
Maltotriosa
Glucosa
Sucrosa
Fructosa
Otros carbohidratos complejos incluyendo dextrinas

50%
18%
10%
8%
2%
12%

Resumiendo, el extracto de malta no es una sustancia misteriosa, sino simplemente un mosto
concentrado, listo para producir cerveza. Usted puede planificar su propia cerveza y comprar el tipo
de extracto apropiado para hacerla. El extracto hace más fácil la fabricación porque se ocupa de
preparar el mosto, permitiendo al fabricante concentrarse en los procesos de fermentación.
El paso más grande para un cervecero es aprender como extraer los azúcares del grano malteado.
Este proceso, llamado mashing, le permite al fabricante tener más control sobre la producción del
mosto. Este proceso de fabricación llamado “all-grain” debido a que el mosto es producido a partir
de grano, sin usar extracto de malta. En esta sección
“Fabricando su primera cerveza con extracto y grano remojado”, examinaremos este método y los
beneficios de usar grano con menos equipo. Se pueden usar granos remojados especiales para
aumentar la complejidad de las cervezas hechas con extracto, y usted querrá intentarlo en un
segundo o tercer batch, pero ciertamente no es difícil, y se puede intentar con el primer batch.
Referencias

-Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press,
Vol. 1, No. 2, 1993.

Capítulo 4 - Agua para la fabricación con extracto
4.0 El sabor del agua

El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta está compuesta mayormente de agua. Hay
algunas marcas famosas para la fabricación de cerveza, como el agua suave de Pilsen, el agua fuerte

de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky Mountains. Cada una de estas
contribuye a la producción de cervezas de un gusto único.
¿Pero que pasa con su agua? ¿Es buena para producir cerveza? Si se usa extracto de malta, la
respuesta es generalmente si. Si se fabrica con grano, la respuesta puede variar entre “a veces” a
“siempre”.
La razón de la diferencia entre los métodos de fabricación es que los minerales del agua pueden
afectar la “starch convertion” del mash, pero una vez que producen los azúcares, el efecto de la
química del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se fabrica con extracto de malta, si
el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien.
4.1 Tratamiento del agua
Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse mediante el hervido.
En algunas ciudades se usa un químico llamado Cloramina en lugar del cloro para matar las
bacterias. La Cloramina no es eliminada mediante el hervido, y le da gusto a remedio a la cerveza.
La Cloramina se puede eliminar haciendo correr el agua a través de un filtro de carbón activado, o
agregando una tableta de Campden (Potasio Metabisulfato). Los filtros de carbón son un buen medio
para remover la mayoría de los olores y mal gusto producidos por gases disueltos y sustancias
orgánicas. Estos filtros son relativamente baratos, y se pueden conectar directamente a la canilla.
Las tabletas de Campden se usan en la fabricación de vino, y deberían estar disponibles en los
negocios de fabricación de cerveza. Una tableta sirve para 75.7 litros, así que conviene usar un
cuarto o media tableta. Otra alternativa es comprar el agua envasada.
Si el agua tiene sabor metálico o deja depósitos de sarro en las cañerías conviene airearla, hervirla, y
dejar enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de minerales. Pasar el agua después a otro
recipiente para que los minerales depositados queden en el primero. Los sistemas para
ablandamiento de agua también pueden usarse para eliminar el gusto a hierro, cobre o magnesio.
Los ablandadores a base de sales usan el intercambio de iones para reemplazar estos metales
pesados por sodio. El agua ablandada funciona bien para la fabricación a base de extractos, pero
debiera usarse con precaución en el método all-grain. Dependiendo del tipo de cerveza, los procesos
del mash requieren un balance en los minerales del agua que el proceso de ablande puede alterar.
Lo mejor para la primera cerveza es usar agua envasada de la que se compra en supermercados.
Usar los envases de 9,4 litros. Usar un envase para hervir el extracto y tener otro a mano para
agregar después a la fermentación.
4.2 Ajustes de la química del agua para fabricación con extracto
Algunos libros recomiendan el agregado de sales para imitar el agua de una famosa región de
fabricación, como la Burton de Inglaterra. Aunque algunas sales pueden agregarse a las cervezas
fabricadas con extracto para mejorar el sabor, las sales son más específicamente usadas para ajustar
el pH del mash en el método all-grain. La química del agua es bastante compleja y generalmente no
es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto. El agua de red generalmente es buena y no
necesita ningún ajuste.
Así que, si UD está fabricando con una receta de extracto que recomienda agregar
Gyspum o Burton, no lo haga. La cantidad apropiada de sales que hay que agregar depende de las
sales que ya están presentes en el agua, y quien publicó la receta probablemente tenía una clase de
agua muy diferente a la suya. UD puede terminar arruinando el sabor de la cerveza por agregar
demasiadas sales.
De todas maneras, cuando UD haya fabricado cerveza unas cuantas veces, y nota que algo le falta,
hay iones que pueden usarse para mejorar el aroma. Estos iones son sodio, cloruro y sulfato.
Brevemente, el sodio y el cloruro redondean y acentúan la dulzura de la cerveza, mientras que los
sulfatos (de Gyspum por ej.) hacen más notorio el amargor del lúpulo. Es necesario conocer y

entender el perfil de los minerales del agua que se usa en la fabricación antes de agregar algo por si
acaso. Demasiado sodio y sulfato pueden producir un amargor demasiado intenso o desagradable.
La química del agua es todavía más importante en el método all-grain. Informes de agua, las sales en
la fabricación de cerveza y sus efectos son tratados en el Capítulo 15 - Comprendiendo el pH del
mash. Sugiero leer ese capítulo antes de agregar cualquier sal al extracto.
El perfil de minerales del agua afecta mucho la conversión de azúcares del mash.
Estos son los principales puntos a tener en cuenta en la fabricación con extracto:
· Si el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien.
· Muchos olores desaparecen con el hervido, pero algunos gustos desagradables deben eliminarse
mediante el filtrado o el tratamiento del agua.
· No es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto, y no se recomienda hasta que uno
haya ganado experiencia con una receta determinada.

Capítulo 5 - El lúpulo
5.0 ¿Qué es?
El lúpulo son flores con forma de cono de una planta nativa de las regiones templadas de Norte
América, Europa y Asia. La especie tiene plantas femeninas y masculinas separadas, y solamente las
femeninas producen las flores cónicas. Las plantas crecen mas de 6 metros de altura si tienen donde
apoyarse, y se le colocan tutores cuando se las cultiva.

Comercialmente las hojas del lúpulo son similares a las de parra, y las flores cónicas se asemejan
vagamente a las piñas en su forma, pero son verde claro, delgadas y con consistencia como de papel.
En la base de los pétalos se hallan las glándulas amarillas del lúpulo que contienen los aceites
esenciales y resinas tan apreciados por los fabricantes de cerveza.

El lúpulo para fabricar cerveza es cultivado desde hace 1000 años. Los primeros cultivos conocidos
se sitúan en Europa Central, y para principios del 1500 se habían extendido a Europa Occidental y
Gran Bretaña. Cien años después, cerca de una docena de variedades de lúpulo eran usadas en la
fabricación, y actualmente hay más de 100. El foco de los programas de fabricación esta puesto en
mantener las características deseables, al mismo tiempo que se mejoran las levaduras y el tiempo de
conservación.
5.1 ¿Cómo se usa?
El lúpulo es un conservante. Al principio era agregado directamente al barril después de la
fermentación, para mantener viable a la cerveza mientras era transportada. Así fue como se
desarrolló un tipo particular de cerveza, la India Pale Ale. Al comienzo del siglo XVIII los ingleses
comenzaron a embarcar cerveza fuerte con cantidad de lúpulo agregado para preservarla durante los
varios meses de viaje hasta la India. Para el final del viaje, la cerveza había adquirido un profundo
aroma y sabor a lúpulo. Perfecta para aplacar la sed del personal británico en los trópicos.
La cerveza no sería tal sin el lúpulo, que le da balance, y es la característica de varios estilos de
cerveza. El amargor del lúpulo balancea la dulzura de los azúcares de malta, y le da un final
refrescante. El principal agente de amargor son las resinas de alfa ácidos, indisolubles en agua,
hasta que son isomerizadas mediante el hervido. Cuanto mas tiempo se hierve, mayor es el
porcentaje de isomerización, y la cerveza se vuelve mas amarga. Aún así, los aceites que le dan
gusto y aroma característicos son muy volátiles, y se pierden en gran medida durante el hervido.
Hay muchas variedades de lúpulos, pero generalmente se los divide en dos categorías generales:
Amargor y Aroma. Los de Amargor tienen gran concentración de alfa ácidos, alrededor del 10% de
su peso. Los Aroma son generalmente más suaves, alrededor del 5%, y dan un sabor y aroma más
agradables a la cerveza. Unas cuantas variedades de lúpulos son intermedios entre los de
Amargor y los Aroma, y son usados para ambos propósitos. Los de Amargor se agregan al comienzo
del hervor, y se hierven por alrededor de una hora. También se los llama Kettle Hops. Los Aroma se
agregan hacia el final del hervor, y se hierven por 15 minutos o menos. Los Aroma son también
llamados Finishing Hops. Agregando diferentes tipos de lúpulo en distintos momentos del hervor se
puede establecer un perfil de lúpulo más complejo, que da a la cerveza un balance de amargor, sabor
y aroma. A continuación se describen los 5 principales tipos de lúpulos, y sus efectos.

First wort hopping (FWH)
Es un proceso antiguo recientemente redescubierto por los fabricantes de cerveza.
Consiste en agregar una gran cantidad de Aroma a la olla de hervido cuando el mosto es recibido de
la olla de macerado.
A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual puede llevar una hora o más, el lúpulo
remojado en el mosto libera sus aceites volátiles y resinas. Los aceites aromáticos son normalmente
insolubles y tienden a evaporarse en gran medida durante el hervido. Al dejar que el lúpulo se
humedezca en el mosto antes del hervor, los aceites tienen más tiempo de oxidar a más componentes
solubles, y un porcentaje mayor es retenido durante el hervido.
Solo los Aroma bajos en alfa ácidos deberían ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser
menor al 30% de la cantidad total del lúpulo usado en el hervido. Este agregado FWH, por lo tanto,
debe incluirse dentro del total de Aroma que se agreguen.
Debido a que hay más lúpulo en el mosto durante más tiempo de hervido, el amargor total de la
cerveza se incrementa, pero no de manera sustancial, debido a que es lúpulo con baja concentración
de alfa ácidos. En efecto, un relevamiento llevado a cabo entre fabricantes profesionales determinó
que el uso de FWH da como resultado un aroma más uniforme, es decir, no exagerado, y en general
una cerveza más armoniosa, si se la compara con otra fabricada si FWH.
Amargor
El primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor. El lúpulo agregado se hierve por 45-90 minutos
para isomerizar los alfa ácidos, el tiempo más común de hervido es una hora. Hay alguna mejora en
la isomerización entre los 45 y 90 minutos, (alrededor del 5%), pero solo una pequeña mejora en
tiempos más largos (<1%). Los aceites aromáticos del lúpulo tienden a evaporarse con el hervor,
dejando poco sabor a lúpulo, y nada de aroma. Debido a esto, las variedades altas en alfa ácidos,
(que generalmente tienen pobres características de aroma) pueden usarse para lograr el máximo
amargor sin perjudicar el sabor de la cerveza. Si se considera el costo de hacer más amarga la
cerveza en términos de la cantidad de alfa ácidos por unidad de peso de lúpulo usado, es más
económico usar 14.17 g de un lúpulo de alfa ácidos bajo. Se pueden ahorrar los más caros, y
escasos, lúpulos de aroma, con los de Sabor o los Aroma.
Flavoring
Al agregar el lúpulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso entre la isomerización de los
alfa ácidos y la evaporación de los aromas, logrando sabores característicos. Este agregado de lúpulo
saborizante se realiza entre 40-20 minutos antes del final del hervor, siendo el tiempo más común a
los 30 minutos. Se puede usar cualquier variedad de lúpulo. Generalmente se eligen las variedades
bajas en AA, aunque algunas variedades altas como Columbus y Challenger tienen sabor agradable
y son usados comúnmente. A menudo pequeñas cantidades (7.09 g - 14.17 g.) de diferentes
variedades para crear un carácter más complejo.
Aroma
Cuando el lúpulo se agrega durante los minutos finales de hervido se pierden menos aceites
aromáticos por evaporación, y se retiene más aroma a lúpulo. Se pueden usar una o más variedades
de lúpulo, en cantidades que varían entre 14.17 g a 113,40 g, dependiendo del carácter deseado. Un
total de 14.17 g es lo típico. El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o menos antes del final del
hervor, o se agregan de golpe “Knockout”, cuando se apaga el fuego, y se dejan remojar durante 10
minutos antes de enfriar el mosto. A veces se usa un “Hopback”, que consiste en verter el mosto
caliente en un recipiente lleno de lúpulo fresco antes de comenzar el proceso de enfriado del mosto.
Hay que tener precaución al agregar el lúpulo por los métodos knockout o hopback.

Dependiendo de varios factores, cantidad, variedad, frescura, etc., la cerveza puede tomar un sabor
grasoso, debido a los taninos y otros componentes que generalmente son neutralizados por el
hervido. Si con tiempos cortos de hervido se logra el aroma a lúpulo deseado, o el sabor grasoso es
evidente, sugiero utilizar FWH o dry hopping.
Dry hopping
El lúpulo también puede agregarse al fermentador para aumentar el aroma a lúpulo en la cerveza
terminada. Esto se llama “dry hopping” y es mejor hacerlo en la última parte del proceso de
fermentación. Si el lúpulo se agrega cuando el fermento está todavía burbujeando activamente, la
mayor parte del aroma desaparecerá arrastrado por el dióxido de carbono. Lo mejor es agregar el
lúpulo (generalmente cerca de 14.17 gramos cada 18,93 litros), después de que el burbujeo ha
cesado, cuando la cerveza está atravesando la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La
mejor forma de realizar el “dry hopping” es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después
de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de
semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles se difundan en la cerveza.
Muchos fabricantes ponen el lúpulo en una bolsa plástica de red, una hopbag, para retirarlo con más
facilidad antes del envasado. Dry hopping es apropiado para varias cervezas Pale Ale, y para las
lager.
Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que preocuparse por agregar lúpulo sin hervir al
fermentador. Nunca se produce infección o contaminación con el lúpulo.
5.2 Diferentes presentaciones del lúpulo

Es difícil que los fabricantes concuerden en cuál es la mejor forma de presentación del lúpulo. Cada
una de las formas tiene ventajas y desventajas. Cuál forma es mejor depende del momento en que el
lúpulo es agregado, y probablemente cambie si se usa un método de fabricación diferente.

Tabla 7 - Presentaciones del lúpulo
Forma
Entero

Ventajas
Flota, y es fácil retirarlo del mosto.
Cuando es fresco, su aroma tiene más
carácter. Ideal para dry hopping.

Desventajas
Hacen rebalsar al mosto, lo que
produce algo de pérdida después del
hervido. Por su tamaño, es más difícil
de pesar.

Plug

Retiene la frescura por más tiempo que
el entero. Conveniente presentación en
unidades de 14,17 gr. Se comporta
como el entero en el hervido. Apropiado
para dry hopping.
Fácil de pesar. Poco aumento de la
isomerización debido a que se amontona
en forma de tiras.

Difícil de usar en unidades mayores a
14,17 gr. Hace rebalsar al mosto igual
que el grano entero.

Pellets

El aroma tiende a ser menor que en
otras formas debido al mayor
procesamiento. Deja un residuo que se
asienta en el fondo del recipiente.
Dificulta el dry hopping.

Cualquiera de las formas que se elija, lo importante es la frescura. El lúpulo fresco huele fresco,
especiado, a hierbas. Como agujas de siempre verde, y de color verde claro como heno recién
cortado. El lúpulo viejo, o que no ha sido bien tratado, se presenta a menudo oxidado, huele como
un queso fuerte, y suele ponerse marrón. Lo ideal es que preservar la frescura y potencia.
El lúpulo que ha sido almacenado al calor, y/o en bolsas plásticas delgadas, puede perder fácilmente
el 50% de su potencial de amargor en unos pocos meses. La mayoría de los plásticos son permeables
al oxígeno, así que al comprar el lúpulo hay que chequear si ha estado almacenado en una heladera o
freezer, y si las bolsas son oxygen barrier. Si se puede oler el lúpulo al abrir el refrigerador, significa
que el plástico de la bolsa no es el apropiado, y no protege contra el oxígeno.
Si el stock del negocio se renueva con frecuencia, puede que aunque las condiciones de almacenaje
no sean las óptimas, esto no sea un problema debido a la constante rotación de la mercadería.
Pregunte al vendedor sobre cualquier duda que tenga.
5.3 Tipos de lúpulo
Variedades de lúpulos para amargor
Nombre:
Origen:
Perfil:
Uso:
AA Rango:
Sustituto:

Brewer’s Gold
Inglaterra, Estados Unidos.
Aroma pobre; amargor muy marcado.
Dar amargor a la cerveza.
8 - 9%.
Bullion, Northern Brewer, Galena.

Nombre:
Origen:
Perfil:

Bullion
Reino Unido (quizás no en la actualidad) Estados Unidos.
Aroma pobre, otorga un amargor y un sabor a muy marcado cuando se lo
usa durante el hervido.
Amargor para cervezas estilo British, tal vez como Aroma.

Uso:


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