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El Libro de los Secretos
para el Asador

Desde la selección de la parrilla más
adecuada y los secretos para

encender el mejor fuego, pasando
por las técnicas de cocción, un

amplio conjunto de recetas para
deleitar a nuestros amigos y por
supuesto las salsas y aliños más

sorprendentes que le permitirán
asombrar a todos sus invitados.

No faltan tampoco las recetas de las

ensaladas recomendadas por el autor
y también los aperitivos

indispensables para amenizar la
espera en buena compañía.

Miguel Eduardo del Canto Pérez

El Libro de los Secretos
para el Asador
por Miguel Eduardo del Canto Pérez

Primera Edición Digital 2011

El Libro Secreto del Buen Asador

Miguel Eduardo del Canto Pérez

Copyright © 2011 Miguel Eduardo del Canto, todos los derechos reservados.
Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada en un sistema informático o
digital o transmitida por ningún medio, electrónico, mecánico, de fotocopiado, grabación o
cualquier otro medio sin el previo permiso escrito del autor.
A pesar de que se han tomado precauciones en la preparación de este libro, el autor no se
responsabiliza por errores u omisiones. Tampoco asume responsabilidad alguna por daños
resultantes como consecuencia, directa o indirecta, del uso de la información contenida en el
mismo.
La copia o distribución de este libro sin el previo permiso escrito del autor constituye una
infracción a los derechos de autor y puede convertir al infractor en sujeto de responsabilidad
civil y penal.
Registro de propiedad intelectual efectuado a través de Safe Creative, tecnología digital para
la protección de los derechos de autor.

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El Libro Secreto del Buen Asador

Miguel Eduardo del Canto Pérez

Para mis hijos, Micaela Andrea e Ignacio Gastón, con todo mi amor.

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El Libro Secreto del Buen Asador

Miguel Eduardo del Canto Pérez

Prólogo
Compartir todo lo que he aprendido a lo largo de mi vida siempre ha sido una de las cosas que
más satisfacciones me ha proporcionado, pero nunca lo había hecho escribiendo un libro.
Es un trabajo arduo que implica compromiso, dedicación y tiempo. Es un proyecto ambicioso
que abarca una cantidad importante de temas y cuyo principal objetivo es convertirse en el libro
de consulta habitual de todas aquellas personas que disfruten de estar frente a una parrilla
cocinando para sus seres queridos, y lograr eso es mi mayor ilusión.
Agradezco a todos los lectores desde ya por recibirme en sus hogares y espero que mi libro se
transforme en un compañero fiel. Por otra parte, quiero garantizarles que cada receta que
aparece en el presente, ha sido fruto de mi experiencia personal y fue preparada y probada por
mi en lo que llevo de vida. Ojalá las disfruten tanto como yo, y si así llega a ser, me sentiré
completamente satisfecho.
Agradezco también la enorme gentileza y amabilidad del Sr. Martín Antonin de “La Vaca
Tuerta” por permitirme utilizar en el libro las imágenes de los utensilios de su página web
www.lavacatuerta.com.ar la que recomiendo enfáticamente visitar, ya que allí encontrarán no
sólo utensilios sino también un amplio surtido de accesorios, barbacoas, parrillas, salamandras,
hogares y todo lo necesario para quien incluso desee construir su propia parrilla.
Y por último, quiero también darle las gracias a mi gran y entrañable amiga María del Carmen
Galvani, por su paciencia y generosidad al ayudarme con la corrección de estilo, sin ella, este
libro no sería lo que es. Gracias querida amiga por tu crítica inteligente y tu permanente apoyo.
Un detalle más, al final encontrarán dos apartados que creo les serán de utilidad, un pequeño
diccionario de sinónimos de los ingredientes más habituales y unas tablas de equivalencias de
medidas.
Como decimos en Argentina: “Todo bicho que camina va a parar al asador” y si no camina, ¡lo
llevamos arrastrando!

Pontecaldelas, 25 de mayo de 2011

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El Libro Secreto del Buen Asador

Miguel Eduardo del Canto Pérez

La barbacoa, parrilla o asador
Se puede cocinar a las brasas aún sin contar con la barbacoa adecuada, pero permítanme
aclarar que una barbacoa cómoda, bien diseñada y a la medida del asador ayuda a lograr un
buen resultado final, por eso, quiero hacer una reseña que no pretende ser completa pero que
espero inspire buenas ideas, sobre todo a aquellos que están pensando en encarar su compra o
construcción.
Las primeras barbacoas posiblemente daten de los orígenes de la cocción de los alimentos. De
hecho la más simple pero efectiva que se puede hacer es un simple hoyo en la tierra donde
colocaríamos las brasas y sobre la que pondríamos un emparrillado para ubicar los alimentos a
asar.
Pero vamos a obviar los diseños más primitivos y los comerciales, que sobre ellos hay
suficiente información en la red, y me limitaré a definir las características deseables de la
barbacoa ideal, en sus diversas variantes.

Barbacoas fijas
Una barbacoa fija a leña o a carbón debe constar al menos de dos partes, una destinada al
fuego que proveerá las brasas y otra donde se colocará la parrilla destinada a ubicar los
alimentos.
La zona destinada al fuego puede ser simplemente un espacio vacío debidamente revestido
con ladrillos refractarios para soportar las altas temperaturas que se generarán allí, o, mejor
aún, contar además con un brasero, como el que vemos en la figura que sigue.

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El Libro Secreto del Buen Asador

Miguel Eduardo del Canto Pérez

Siempre que sea posible, es deseable que la zona del fuego esté separada de la de cocción
por una pared baja de unos 20 cm de altura como mínimo.
Se debe tener en cuenta que esta zona debe ubicarse a izquierda o derecha de la de cocción,
dependiendo si el asador es zurdo o diestro respectivamente, para mayor comodidad al
momento de transportar las brasas.
Respecto de la longitud total de la barbacoa, esto dependerá siempre de cual sea la cantidad
máxima de comensales que se piensa atender, normalmente para una familia tipo de 4
miembros, una barbacoa de 1,50 m de los cuales 60 cm corresponderán a la zona de fuego y el
resto a zona de cocción suele ser suficiente.
Por mi parte, y para poder atender con tranquilidad hasta 12 comensales, recomiendo una
barbacoa de 2,50 m con una zona de fuego de 70 cm y el resto para cocción, pero en lugar de
tener una sola parrilla, es preferible que sean dos independientes, por una cuestión de
comodidad en el manejo y la limpieza.
En todo caso, la profundidad de la barbacoa no debería nunca superar los 65 o 70 cm ya que
de lo contrario nos quemaríamos al intentar llegar a los alimentos que se coloquen cerca de la
pared trasera.
Otra medida importante es la altura, la mesada sobre la que encenderemos el fuego y
apoyaremos la parrilla debe estar a la altura de la cintura del asador, ya que esto permite
trabajar con mucha comodidad al colocar los alimentos y al darles vuelta o salsearlos.
Con referencia a si la parrilla debe ser levadiza (con manivela) o fija, es cuestión de gustos o
preferencias. La levadiza es muy cómoda para colocar las brasas, pero dicen los que saben que
un buen asador prefiere una parrilla fija, a unos 10 o 15 cm del suelo de la barbacoa.
Algo que se debe tener en cuenta a la hora de construir una barbacoa revestida con ladrillos
refractarios es que sobre la zona de cocción se puede colocar un eje conectado a un motor con
reducción, para aprovecharlo como espiedo.
No olvidar tampoco el aporte de iluminación en la zona de cocción para poder realizar buenos
asados nocturnos!
Con respecto a la campana, esta debe ser una reducción paulatina de las paredes de la
barbacoa para acabar en el tiro o chimenea, la que debe estar abierta a los cuatro vientos, y al
menos 1,50 m por encima de la parte más alta del techo o estructuras circundantes. Por otra
parte es importante que tenga en su interior un respaldo inclinado con el correspondiente
estante de hollín.
A todos los efectos, los planos que siguen, respetando siempre las proporciones entre las
medidas dadas, servirán para obtener una barbacoa realmente funcional, adecuándola a las
necesidades particulares de cada uno de ustedes.

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Miguel Eduardo del Canto Pérez

La construcción básica es de ladrillo de barro cocido, y en las zonas expuestas al fuego y al
calor y hasta la altura en la que comienza la campana, se debe revestir con ladrillos
refractarios, al igual que el piso de la mesada donde encenderemos el fuego y colocaremos las
brasas.

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Miguel Eduardo del Canto Pérez

Respecto a la parrilla, ésta puede construirse con varillas redondas de por lo menos 12 mm de
diámetro o con perfiles V de hierro o, si las medidas nos coinciden, pueden ser las comerciales
de acero inoxidable o enlozadas. Por mi parte prefiero las de hierro fabricadas con perfiles V ya
que éstos permiten recoger las grasas y jugos de la cocción, evitando en parte que caigan a las
brasas y produzcan algún fuego indeseado.
Si lo que se construirá ha de ser una barbacoa alimentada por gas, toda la superficie será
destinada a cocción, por lo que las dimensiones en cuanto a la longitud serán las que surjan de
restar el área de fuego.
Hay quienes sostienen que las barbacoas a gas no deben tener nada interpuesto entre los
quemadores y la parrilla, pero permítanme recomendarles que si piensan en montar una de este
tipo, coloquen entre ambos un enrejado destinado a colocar piedras de tipo volcánico como las
que se proveen para los saunas finlandeses, ya que evitarán llamas directas y ayudarán a una
mejor distribución del calor lográndose una cocción más lenta y pareja.
Sea del tipo que sea, es una buena idea contar con una mesa o mesada cerca de ella donde
colocar los alimentos antes de llevarlos a la barbacoa, un fregadero con su correspondiente
grifo, tal vez una nevera pequeña para tener unas cervezas u otras bebidas frescas a mano.

Barbacoas móviles
Una barbacoa móvil es una buena alternativa cuando no tenemos un espacio adecuado para
construir una fija, o cuando nos interesa poder trasladarla a diferentes escenarios.
El tamaño de una barbacoa de este tipo suele ser obviamente menor que el de una fija, y
para la preparación del fuego solo hay dos alternativas, o se prepara en la misma barbacoa antes
de colocar los alimentos o bien contamos con un sitio adecuado cerca de donde la colocaremos.
Según el diseño constructivo que elijamos, puede que sólo tengamos la primer alternativa, lo
que nos obligará a preparar toda la brasa de una vez.
Un buen diseño de barbacoa móvil se consigue a partir de un tambor de aceite de 200 litros.
Básicamente la idea es cortarlo a la mitad longitudinalmente, abisagrar ambas mitades para que
una de ellas funcione como tapa, soldar unas patas a la parte inferior y aislar esta parte inferior
del calor de las brasas. Esto último se logra haciendo una buena cantidad de barro (si, agua y
tierra) obteniendo una masa compacta y llenando con ella tres cuartas partes de la mitad
inferior del tambor. Sobre el barro, una vez seco, se colocará una capa de ladrillos refractarios,
al igual que sobre la parte visible de las paredes del tambor. Luego se fabricará una parrilla (con
las mismas características que los emparrillados de las fijas) y por último se le colocará una
chimenea de tubo galvanizado y capucha a la parte que hace las veces de tapa. Por supuesto que
queda librado a la imaginación de cada uno de ustedes el agregar complementos como por
ejemplo un termostato, un par de manijas de transporte, o una repisa inferior entre las patas.
Estas pueden ser fijas o desmontables, etc.
A modo de ejemplo, les adjunto una imagen para que les dé una idea del modelo que les
propongo.

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En el caso de las barbacoas móviles, salvo por cuestiones relacionadas con el placer que
produce el hacer algo con las propias manos, les desaconsejo complicarse con su construcción
habiendo en el mercado una oferta enorme, a precios asequibles, de barbacoas alimentadas a
brasas, a gas o eléctricas. Nuevamente les recomiendo que echen un vistazo en
www.lavacatuerta.com.ar.

El asador
Cuando se trata de asar a la cruz piezas grandes como por ejemplo un cordero, un cabrito, un
lechón o un costillar entero de vaca, el asador es el lugar idóneo sin lugar a discusión. La
ventaja del asador es que se puede aprovechar el fuego y las brasas que se producen para
colocar una parrilla portátil y asar guarniciones, como patatas, pimientos unos pollos o lo que
cuadre. En esta imagen vemos una cruz que puede utilizarse, gracias a sus patas, en forma
individual frente a un fuego improvisado.

Básicamente un asador es un círculo de piedras con su superficie interior de tierra donde se

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hace arder leña en cantidad suficiente. En las piedras o ladrillos que conforman el borde de la
construcción se colocan , embutidos parcialmente, trozos de tubo que permiten colocar allí las
cruces que son estructuras de hierro con forma de doble cruz y amarres para sujetar las piezas a
asar.
La imagen que sigue les aclarará el concepto.

La disposición en círculo es muy práctica para aprovechar al máximo el fuego y permite
colocar varias cruces de ser necesario y aunque suele ocupar un espacio importante, si disponen
de él, no dejen de construirse uno ya que lo han de disfrutar más de lo que pueden imaginar.
Y si realmente disponen de espacio, ya que estamos les recomiendo enfáticamente que no
dejen de agregar en la zona de la barbacoa un horno de barro.
Un horno de barro les permitirá, una vez que le tomen el gusto a las alimentos a las brasas,
hacer pan, pizzas, calzones napolitanos, y en general cualquier plato que normalmente harían
en un horno convencional, pero con un sabor realmente diferente y cautivador.
Quisiera recomendarles dos libros que considero indispensables para aquellos que deseen
encarar la construcción de la barbacoa o del horno de barro o de ambos. En ellos encontrarán
explicaciones detalladas paso a paso para lograr un resultado óptimo. El primero de ellos es
“Cómo Construir Parrillas” de Raúl Speroni, Editorial Imaginador y el segundo es “Cómo Construir
un Horno de Barro Artesanal” de Ricardo Miguel Elías, Ediciones Luna de Agua.

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Los utensilios
Elementos indispensables algunos, interesantes los más y otros simplemente una
excentricidad, pero todos pensados para el confort y seguridad del asador. Hagamos un breve
repaso ya que nunca está de más tener una referencia para consultar y ver si se nos olvida algo
en la lista de compra.

Cuchillos
Elemento indispensable, si bien se recomienda asar las
carnes lo más enteras que sea posible a fin de conservar sus
jugos, a la hora de verificar el punto de cocción o de retirar
para llevar a la mesa es bueno contar con un buen cuchillo de
tamaño grande y bien afilado, tanto para separar costillas,
cortar porciones o trocear aves. El tamaño ideal es el de una
hoja de unos 20 cm también conocido como cuchillo de
cocinero. Luego se puede complementar con un juego de
cuchillos de medidas inferiores.

Tablas de corte
Tanto sea de madera (hoy en día casi en desuso) como
de material sintético, es indispensable contar con una
de buen tamaño para colocar las piezas que se desee
cortar. Una tabla ideal debería tener unos 20 cm por 40
cm o mejor aún de 30 cm por 60 cm y ser de uso
exclusivo para estos menesteres. Por supuesto que si se
cuenta con más de una, mejor aún.
Trinche o tenedor
De dos o tres dientes, a gusto del usuario, es otra de las
piezas indispensables en el utillaje del asador. Es
importante sobre todo su robustez, ya que puede ser
necesario levantar o dar vuelta piezas de un peso
importante, por lo tanto, no busquen la estética sino la
fortaleza constructiva cuando compren uno. Por supuesto
que si se puede evitar pinchar la carne para que no pierda
sus jugos, mejor, por eso recomiendo utilizar más las
pinzas y la espátula para voltear las piezas y dejar el
trinche para el momento de retirar los alimentos ya
asados de la parrilla.

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Pincel o cuchara de salsas
De uso imprescindible para pintar o rociar las carnes, las aves
o los pescados, es conveniente incluso tener uno de cada. El
pincel será más adecuado para las salsas más cremosas como las
mantequillas saborizadas o similares y la cuchara para aquellas
salsas más líquidas. El de la foto es un modelo de pincel que
recomiendo especialmente, hecho de silicona, y que si se cuida
adecuadamente es eterno.

Pinzas y espátulas
Para dar vuelta pequeñas piezas como chorizos o salchichas,
son dos elementos que no deben faltar. Si bien no necesitan ser
demasiado fuertes (aunque si lo son no hace daño), si es
recomendable que sean suficientemente largas. ¿Qué cuán largas?
Pues yo diría sin temor a equivocarme, que las más largas que se
consigan. Usadas en conjunto permitirán dar vuelta incluso las
piezas más grandes.
Chaira
Mantener los cuchillos bien afilados es fundamental y un hábito
que se debe cultivar para lograrlo es pasarlos siempre por la chaira
antes de cada uso. Ya que el cuchillo principal es de buen tamaño,
recomiendo una chaira proporcionada al mismo que valdrá también
para los más pequeños.
Delantal o Mandil
Teniendo en cuenta que, por ejemplo, los chorizos suelen devolver el ataque cuando los
pinchamos arrojándonos grasa con tremenda puntería yo recomiendo esta prenda como
elemento útil y necesario. Es bueno que sean de material impermeable, pero si es hule mejor ya
que el plástico es muy poco resistente a los calores a los que lo expondremos

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Miguel Eduardo del Canto Pérez

Manopla
Otra pieza que resulta de extremada utilidad cuando es necesario retirar una fuente que
hemos colocado sobre el parrilla para mantener caliente alguna pieza y para otras ocasiones en
que debamos utilizar las manos para asir algo caliente.

Cepillo, limpiador y pincel de alambre
Necesarios para desprender pegotes del
emparrillado antes de la limpieza definitiva. Es
recomendable que mientras el parrilla esté caliente
se le pase el cepillo para desprender más
fácilmente los trozos de alimentos que hayan
podido quedar pegados al mismo, ya que una vez
frío será mucho más difícil. Este es otro de los
buenos hábitos que conviene adquirir y practicar.
Accesorios para manipular las brasas
Imprescindibles para pasar las brasas de la zona de fuego a
la de cocción, distribuirlas de forma pareja y posteriormente
para retirar las cenizas. Es bueno contar con una pala que sea
suficientemente ancha y de mango largo. Es importante
también que el atizador tenga un mango lo suficientemente
largo como para llegar al fondo de la parrilla sin quemarnos .
Pincho para chorizos
Uno de los elementos no imprescindibles, al menos para mi
que me gusta aprovechar los huecos para colocar chorizos,
morcillas o salchichas, pero para aquellos que prefieren tenerlos
todos juntitos, darlos vuelta al unísono y tratarlos como una
unidad, no deja de tener su encanto especial.
Pinchos para brochetas
Si bien los hay descartables, parecidos a palillos de dientes
gigantes, los cuales yo recomiendo enfáticamente, también se
consiguen metálicos de buena calidad reutilizables. Va en gustos. Eso
si, no olviden poner en remojo los de madera un buen rato antes de
usarlos.

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Fuentes varias
De vidrio, cerámica o metálicas y de varias medidas, serán útiles no solo para marinar las
carnes sino también para tener los alimentos a mano y organizados e incluso para retirarlos una
vez asados. En este caso, si que lo que abunda no daña.

Parrillas especiales para pescados
Constan de una doble rejilla abisagrada que permite colocar
entre las partes los pescados y de esa manera poder asarlos y
darlos vuelta sin temor a que se nos deshagan. Las hay de
diferentes medidas y deberíamos contar con una pequeña y una
mediana al menos.
Provoletera
Típicas del Uruguay, son ideales para preparar las riquísimas
provoletas (rodajas de queso provolone derretidas y rociadas con un
poco de orégano y aceite de oliva). Las hay de hierro y de cerámica.
Otros utensilios
Para no abundar en detalles respecto a la amplia oferta existente, solo mencionaré algunos
como la paletilla para hamburguesas, las pinzas para el carbón, los limpiadores de parrillas, etc.
Existen catálogos que exhiben una amplia variedad para los usos mas variados, quien desee
proveerse de un buen surtido de implementos, puede consultarlos en la red. Sé que soy un
pesado, pero también sé que me van a agradecer el recomendarles visitar el sitio
www.lavacatuerta.com.ar.
Por lo general, en las grandes cadenas de supermercados se ofrecen juegos que contienen una
cantidad variable de piezas, que suelen cubrir las necesidades básicas y también encontrarán
piezas sueltas, para los más diversos usos.
Simplemente piensen antes de comprar, si efectivamente necesitan el elemento que están
observando y si le van a dar un uso tan frecuente que justifique la inversión.

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El fuego
Nada como un buen fuego para inspirar a un cocinero aficionado. Vamos a dejar de lado los
fuegos a gas o las barbacoas eléctricas y nos centraremos en el fuego a leña o a carbón. Para los
otros valdrán las recomendaciones generales sobre intensidad y otros detalles, pero lo que hace
única a la barbacoa y a los alimentos asados en ella es, para mi, precisamente ese sabor especial
que le dejan las brasas y que no se consigue con los sucedáneos. A cada quien sus gustos, claro
está.

La leña
Sin duda el combustible más antiguo que existe, y sin embargo, no ha perdido ni perderá su
encanto especial, y si no que lo desmienta quien haya ido alguna vez de acampada y haya
dependido de ella para cocinar sus alimentos y se haya servido de su fuego para combatir el frío
o para compartir una velada de guitarras y camaradería.
El fuego con leña (al igual que el de carbón vegetal) debe encenderse sin utilizar ningún tipo
de combustible, ni pastilla ni ningún otro elemento que no sea papel o virutas de madera seca y
fósforos.
La razón de esto es que los vapores que emanan de estos impregnan el parrilla y terminan
alterando de manera indeseada el sabor de los alimentos, así que por favor, si ven a alguien con
queroseno, gasolina, alcohol o alguna otra animalada, ¡Denle unas collejas de mi parte!
Si la cosa se pone muy difícil, hay una opción que está permitida y es ayudar el encendido con
un poco de aceite.
Si bien recomiendo siempre encender el fuego en la zona dedicada a tal fin, es buena idea
“quemar” la parrilla sobre el mismo para luego pasarle un paño o papel y quitar posibles restos
de grasa de anteriores ocasiones.
La madera ideal para utilizar en la barbacoa es la dura, pesada, como por ejemplo el
quebracho, el roble, el manzano, o cualquier otra madera que por otra parte no sea demasiado
aromática para no alterar el sabor de los alimentos. También es útil la madera de arbustos
leñosos, pero hay que tener en cuenta que la duración de la brasa es inferior por lo que habrá
que prever preparar un fuego más importante en cantidad.
Es vital que la madera esté bien seca y libre de hongos y musgo para que, nuevamente, no
alteren el sabor de la comida. Recomiendo tener un leñero bien aireado pero con puertas para
acceder a la madera, de esa forma evitaremos la visita de animalillos que la utilicen como
letrina.
Una vez que las brasas estén listas (cuando ya no arden con llama) las podemos ir colocando
debajo de la parrilla bien desparramadas para logar un calor uniforme pero no excesivo. La
razón de esto la explicaré un poco más adelante. Por ahora confíen en mi.

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El carbón
El carbón es madera, generalmente de la dura, que ha sido quemada parcialmente y de forma
muy lenta, de modo de obtener un producto listo para ser usado como combustible. Para
encender un buen fuego de carbón es necesario previamente encender un fuego de leña que
servirá de “iniciador” para generar buenas brasas.
Una vez que el fuego de leña haya encendido bien, colocaremos el carbón vegetal sobre el
mismo para que se produzcan las brasas que utilizaremos en nuestra barbacoa. La brasa de buen
carbón vegetal suele rendir una mayor energía calórica y está lista para usar al igual que la de
leña, cuando arde ya sin llama.

Un buen fuego
Aquí vuelvo sobre el tema de la cantidad de brasa a colocar bajo la parrilla de la barbacoa.
Como dije antes, se deben desparramar bien para obtener un calor parejo, pero suave, la mejor
forma de saber si tenemos el calor necesario es colocar la mano sobre la parrilla (sin apoyarla
claro!!!) a unos 6 cm por encima de esta estará bien y ver si podemos dejarla por unos 8 a 10
segundos. Si podemos dejarla más, falta brasa, si no aguantamos esos segundos, se debe quitar
una poca.
La experiencia es el mejor consejero y mientras la logran, el método de la mano permite
tener una aproximación bastante buena, tanto antes de poner los alimentos como durante todo
el proceso de cocción para el cual es importante mantener ese calor lo más uniforme que nos
sea posible.
Todo esto tiene un sentido, y es que las carnes y por extensión todo lo que hagamos a la
barbacoa, debe hacerse lentamente, con paciencia de forma de obtener un buen resultado.
Un secreto para “aromatizar” las brasas consiste en colocar sobre éstas unas ramitas de
romero, orégano, salvia o tomillo. Claro que no abusen de este recurso que puede no ser
adecuado para todas las parrilladas.

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La cocción
El resultado de nuestro esfuerzo en la barbacoa se verá garantizado con tan sólo seguir unas
pocas reglas básicas. Si bien es cierto que para cada persona, el punto de cocción de la carne es
diferente, también es cierto que con tres puntos distintos de cocción podemos tener cubiertas
razonablemente todas las opciones. Así que vamos a tomarnos unos minutos para hacer unas
consideraciones generales para cada tipo de alimento, ya que luego en cada receta haré las
puntualizaciones particulares.
Como he mencionado antes, todo alimento asado en la barbacoa, debe serlo lentamente, de
ahí la necesidad de contar con un fuego relativamente suave y constante. Mi consejo, relajarse,
tomarse una cerveza o un aperitivo y disfrutar!
Por regla general, nunca se agrega sal antes de la cocción, salvo que se indique lo contrario
en la receta, esto es para evitar que las carnes pierdan demasiado jugo. Se pueden salar una vez
que se les da vuelta. A los embutidos (chorizos, morcillas, salchichas, etc.) jamás se les agrega
sal.
Toda carne con hueso debe ser primero asada por el lado del hueso si esto es posible (no
intenten asar una chuleta de pie) y luego por el otro lado.
Cuando se trate de carnes, debemos considerar por separado la carne de res de las demás
carnes rojas. La carne de res, si es un trozo de poco espesor, como por ejemplo un costillar,
estará en su punto medio (cocida pero jugosa) si la asamos por un lado hasta que por encima
haya brotado bastante jugo, luego la damos vuelta y esperamos nuevamente hasta que el jugo
vuelva a aparecer por la parte superior y en ese momento está lista para consumir. Dependiendo
de la cantidad de jugo que dejemos que salga en cada caso podemos tenerla poco hecha, bien
hecha o muy hecha y voila cubrimos todas las expectativas. Si el trozo de carne es grande, hay
que dejarlo dorarse muy bien de un lado, y luego del otro, en estos casos la mejor guía será la
experiencia. Y cuando digo jugo, me refiero a la sangre ya cocida que tendrá un color
transparente.
Respecto a las demás carnes rojas, por ser más grasosas, se deben asar para que queden
siempre bien hechas, ya que de lo contrario pueden ser no sólo más indigestas sino incluso
peligrosas para la salud.
Cuanto más grande sea el trozo de carne(en todas sus dimensiones), más lentamente se debe
asar y esto es válido para todos los tipos de carne. En general los corderos, lechones, cabritos y
todo otro animal que se vaya a asar entero en el parrilla en lugar de a la cruz, irá partido al
medio por el esternón y se colocará con la parte interna hacia las brasas en primer lugar, a fuego
muy suave. En estos casos cabe esperar tiempos de cocción de varias horas.
Las aves deben abrirse para ser asadas, sobre la manera de hacerlo hay diferentes opiniones,
yo en la práctica he comprobado que las mejores son tres, las que pueden autoexplicarse viendo
las figuras que aparecen debajo.
En la primera figura vemos el corte básico por el centro de la pechuga, desde el cuello hasta
el ano, luego se fuerza la apertura hasta lograr aplanar el espinazo dejando todo el interior del
ave expuesto a las brasas, se debe también cortar las articulaciones de las alas para que estas

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puedan asarse bien.
En la segunda figura vemos que se dejó entera la pechuga, realizando el corte cerca de la
inserción de las costillas en el espinazo. De esta forma se tira de la parte inferior de la pechuga
hacia el cuello, dejando nuevamente el interior del ave expuesto a las brasas.
Y por último, en la tercera imagen vemos el pollo abierto longitudinalmente por el espinazo
(es similar al corte por el centro de la pechuga, aunque yo la prefiero).
La forma elegida no influye en el tiempo de cocción, que para el fuego del que hablamos será
usualmente de una hora y cuarto a hora y media aproximadamente para un pollo de unos dos
kilos por ejemplo.
Como regla general para comprobar la cocción de un ave, se debe mirar la parte interior y
cuando los huesos internos se vean secos y separándose de la carne, entonces le damos la vuelta
hasta que la piel se dore lo suficiente y entonces estará lista.
Si el ave se les deshace al intentar retirarla de la parrilla, no se preocupen, es muy buena
señal.
De todas maneras, no es pecado mortal trocear el ave en cuartos antes de asarla, sobre todo
cuando contamos con poco tiempo o cuando se va a salsear mucho durante la cocción. Ustedes
verán.

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Con los pescados, las cocciones son mucho más breves, ya que poseen una mayor cantidad de
agua. Normalmente se cocinan alrededor de unos 10 a 15 minutos por lado si van enteros o hasta
que la piel se dore bien en los de mayor tamaño.
Ya que los pescados tienen el mal hábito de deshacerse al asarlos, es conveniente hacerlo en
esos artilugios que se comercializan y permiten mantener el pescado prensado entre sus rejillas

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y que además permiten manipularlos con mayor facilidad.
Si se trata de verduras, la cuestión del punto de cocción es variable según la verdura de que
se trate. Por lo general, si al pincharla esta tierna y no ofrece resistencia, entonces está hecha.
Y por último, tenemos el tema de las brochetas, aquí, en función del ingrediente de más
lenta cocción calcularemos los tiempos, y es importante hacer hincapié en que los trozos de
todos los ingredientes deben ser del mismo tamaño para asegurarnos que estén prácticamente al
mismo tiempo.

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Consejos adicionales para tener en cuenta
Nada puede asegurar con absoluta certeza el éxito de una expedición culinaria en la
barbacoa, pero existen ciertos factores a considerar y algunos errores que se debe intentar
evitar. Esta puede no ser una lista completa, pero seguramente les será de utilidad para
conseguir mejores resultados.
Ante todo, la higiene. Es importante tener la barbacoa libre de cenizas y el emparrillado
limpio y libre de excesos de grasa, aunque lubricado. Para esto es bueno, como recomendé
antes, quemar el emparrillado en el fuego y pasarle un cepillo para quitar las adherencias.
Luego de esto podemos lubricarlo adecuadamente pasándole un paño empapado en aceite o bien
frotándolo con un trozo de grasa que podemos tomar de la carne que vayamos a asar.
Nunca, bajo ningún concepto coloquen en la parrilla alimentos congelados, antes deben
descongelarse, especialmente las aves. Para descongelarlos adecuadamente hay que dejarlos en
la nevera, ya que a temperatura ambiente la parte externa puede alcanzar temperaturas que
permitan a las bacterias contenidas en la carne reproducirse contaminando los alimentos de
manera peligrosa cuando aún el interior está congelado.
Sólo salar del lado que ya esté asado. Si bien existen excepciones que indicaré en cada
receta, esta es una regla general que garantizará carnes más jugosas. Recomiendo usar una sal
de tipo parrillera, es decir, ni fina ni gruesa, sino de grano medio.
Las carnes marinadas deben conservarse siempre en la nevera durante todo el proceso y hasta
que llegue el momento de colocarlas en la parrilla.
Bajo ninguna circunstancia debe utilizarse la salsa sobrante de una marinada en crudo para
rociar los alimentos cocidos ya que los estaríamos contaminando.
La organización también ayuda al éxito y por lo menos a que asar sea un placer y no una
actividad estresante.
Preparen las salsas y aliños con anticipación y déjenlas cerca de la barbacoa, tengan también
a mano las carnes desgrasadas y adobadas o marinadas si correspondiera, en fuentes cubiertas
con un paño, dispongan de todos los utensilios que vayan a utilizar, la sal, el carbón o la leña
necesarios y por supuesto, un recipiente con el que puedan echar agua en caso de emergencia
(no exageren, tampoco es necesario un extintor).
Y ya que hablamos de orden, la parrilla también debe estar ordenada, tener espacio libre
para mover los alimentos ya que las zonas centrales suelen estar más calientes que los bordes y
si la parrilla se encuentra sobrecargada, será misión imposible lograr aprovechar eficientemente
esa característica. Además si tenemos alimentos fuertemente aromáticos muy cerca de otros
más “suaves” podría producirse una contaminación de sabores no deseada.
Muy importante soldado, jamás abandone el puesto. Desde el momento en que ponemos los
alimentos en la parrilla, comienzan a actuar las leyes de Murphy y todo es posible. Hacen falta
pocos segundos para que una llama fortuita se cargue un estupendo trozo de carne. No digan que
no les avisé.

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Siempre asar primero del lado del hueso o de la grasa (en las carnes sin hueso) según el tipo
de corte que estemos asando.
Regla de oro: “Lo que abunda si que daña”. Con esto me refiero a salsas, aliños, sal, y una
larga serie de etcéteras. Créanme que un frasco de tabasco no le da a la carne mejor sabor que
unas pocas y mesuradas gotas.
Seleccionen siempre carnes, aves y pescados frescos y de buena calidad para lograr los
mejores resultados al cocinarlos a la parrilla.
Sean pacientes, asar requiere templanza y si por ganar tiempo colocamos, por ejemplo, la
carne sobre brasas que aún arden con llama, muy probablemente la chamusquemos en lugar de
dorar su superficie. Todo nuestro esfuerzo será vano y nuestros comensales no disfrutarán del
banquete que soñábamos con prepararles.
Cuando utilicen salsas que contengan tomate o azúcar, solo deben untarlas sobre los
alimentos casi al final de la cocción, ya que de otra manera podrían quemarse con mucha
facilidad.
Por último, si el tipo de barbacoa que utilizan lo permite, preparen el fuego y vayan
colocando las brasas paulatinamente, a medida que sea necesario para mantener el ritmo de
cocción constante. Con el tiempo aprenderán a “oír” la temperatura correcta, esto es que
notarán cuando el maravilloso ruido que producen los alimentos al asarse es el correcto.
Una acotación más, si no hay ruido, COLOQUEN BRASAS!

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Higiene y seguridad
No utilicen las mismas tablas ni fuentes para los alimentos crudos y los cocidos, mantengan
una adecuada separación de los mismos para evitar la contaminación cruzada.
Lo mismo vale para el resto de los utensilios, como cuchillos, pinchos, etc. Si necesitan
utilizar los mismos elementos, antes deben lavarse bien con agua y detergente, y si es posible,
desinfectar con dos cucharaditas de de lejía(blanqueador con cloro o lavandina) en un litro de
agua.
Siempre lávense las manos con jabón y agua caliente antes y después de manipular alimentos
crudos.
Mantengan las carnes en el refrigerador hasta que sea el momento de colocarlas en la
parrilla.
Si la parrilla móvil está colocada en el exterior, alejarla de árboles y arbustos ya que estos
pueden entrar en combustión accidentalmente. Como regla general, colocarla alejada de
cualquier elemento combustible. Eso incluye la casa del vecino!
Algo que debemos hacer para minimizar el riesgo de encendido de fuegos indeseados y para
no desperdiciar calor, es proteger las brasas del viento, sobre todo si estamos en una barbacoa
móvil a la intemperie.
El orden también contribuye a la seguridad, es importante estar atentos, ya que los
accidentes devienen generalmente de descuidos o exceso de confianza. No dejemos que una
distracción nos arruine la velada.
Mantengan a los niños y a los animales alejados de la barbacoa. Las áreas calientes como así
también los elementos afilados que usarán, son fuente potencial de peligro.
Una vez terminada la cocción asegúrense que las brasas se extinguen antes de abandonar
definitivamente la parrilla.
Luego de cocinar las carnes, sírvanlas dentro de las siguientes dos horas y coloquen en la
nevera los sobrantes luego de dicho lapso de tiempo.

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Recetas
Todas las recetas están calculadas para 4 personas, salvo que se indique expresamente lo
contrario.
Una regla que se puede seguir sin temor a grandes errores es calcular 400 g. de carne totales
por comensal. En el caso de las parrilladas, donde además de la carne se asan embutidos y
vísceras, se puede calcular un total general de 750 a 800 g. por comensal.
Cuando tengamos sobrantes de carne, los mismos se pueden aprovechar una vez fríos, por
ejemplo, cortando la carne en finas lonchas y bañándolas en una vinagreta con perejil y ajo o
alguna otra variante de las que figuran en el apartado de salsas y aliños. Usen la creatividad,
ensayen y disfruten.
En general, y salvo que se indique otra cosa, las hierbas aromáticas que figuran en las recetas
deben ser frescas. Si no se dispone de ellas y hay que recurrir a las deshidratadas, es
recomendable remojarlas 15 minutos antes en agua tibia y calcular el doble de cantidad que de
las frescas.

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Carnes
Típica parrillada Argentina completa
El típico asado argentino se compone de una serie de ingredientes que pueden variar según la
ocasión pero que normalmente incorpora la carne, algunas achuras (vísceras vacunas) y algún
que otro producto de charcutería.
Vamos a hacer una lista lo más completa posible de lo que se suele colocar a la parrilla en
ocasión de un asado, pero la cantidad de ingredientes y su diversidad, variarán en función de la
cantidad de comensales. Les recuerdo que un buen cálculo aproximado es de unos 750 g. totales
por comensal, aunque si se pone todo lo que voy a mencionar a la parrilla, será mejor pensar en
aumentar el número de comensales ya que prácticamente será imposible llegar a ese peso por
comensal dividiendo todos los ingredientes entre cuatro personas que es nuestro patrón de
medida.
Ahora, unas aclaraciones respecto a algunos de estos ingredientes a efectos de identificarlos,
porque es bueno saber lo que uno se lleva a la boca. Para aquellos que sientan alguna
aprehensión hacia las vísceras, mi único consejo es que intenten ser abiertos a nuevas
experiencias, si otras personas las comen y las consideran un manjar ¿Porqué no habrían de
gustarles a ustedes?.
Vale, puede que no todas las vísceras sean de su agrado, pero probablemente más de una de
ellas si, y no olviden que se trata de una cuestión cultural más que de sabores. Al menos
inténtenlo y luego me cuentan.
Las mollejas son unas glándulas del ganado vacuno utilizadas principalmente en Argentina y
Uruguay, como así también en México, en el momento de realizar un asado.
La molleja típica de un buen asado es la glándula timo de un bovino también llamada molleja
de corazón por su ubicación cercana a éste. Otra glándula que se conoce como molleja es la
parótida, también llamada molleja de garganta por su localización, aunque ésta última se
considera de menor calidad.

Los famosos chinchulines no son otra cosa que el primer tramo, de unos 3 a 4 metros, del
intestino delgado de la res. Necesitan bastante tiempo de cocción, por lo que o bien se
precocinan en leche y agua por partes iguales con sal y unos granos de pimienta negra durante
unos 45 minutos o se colocan antes que el resto de los ingredientes, ya que tanto en Argentina

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como en Uruguay es el primer elemento que se suele servir.
Si se hierven primero, lo usual es cortarlos luego formando rodajas para colocarlos así en la
parrilla de forma más ordenada. Por el contrario, si no se hierven previamente, lo normal es
trenzarlos y colocarlos enteros para asarlos. En cualquier caso es importante lavarlos bien con
agua corriente para eliminar cualquier resto no deseado.

El último tramo del intestino grueso, es decir el llamado recto, también se consume y se lo
conoce como tripa gorda, ocote o choto según el país. Se suelen colocar a la parrilla cortados en
tramos de unos 10 a 15 cm, o bien rellenos con el mismo relleno que se utiliza para hacer los
chorizos criollos. También es importante un buen lavado con agua corriente y darlo vuelta antes
de colocar en la parrilla.
Ninguno de ellos presenta fuertes olores que resulten agresivos y por el contrario, suelen
tener un sabor muy suave, diría que delicado y nada agresivo en el paladar.
Los riñones de la res no podían escapar de la voracidad rioplatense y más allá de sus
diferentes posibilidades gastronómicas, asados son un manjar También se pueden reemplazar por
riñones de cordero si los tienen más fáciles.
Lo más importante es que sean frescos, y ésta es una recomendación muy importante a tener
en cuenta para la compra de cualquier víscera. Es importante también que se conserve la cadena
de frío adecuadamente y sobre todo la higiene en la manipulación.
Para preparar los riñones antes de colocarlos en la parrilla, es necesario retirarles la piel
completamente y quitar toda la grasa central que se pueda. Pueden cortarse de dos maneras
diferentes para colocarlos a la parrilla, o bien en dos mitades cortándolos longitudinalmente o
bien en rodajas transversales de unos dos centímetros de espesor, eso lo dejo a gusto del
consumidor, pero créanme cuando les digo que de ambos cortes se obtienen sabores diferentes.
Una vez cortados deben colocarse en una fuente y cubrirse con sal gruesa por al menos una
media hora para quitarles el sabor fuerte. Luego se lavan bien bajo el grifo y para sazonarlos se
les puede echar un poco de ají molido y orégano que les da un toque especial.

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El corazón, una vez bien lavado, se corta en rodajas de unos 2 cm de espesor y sin más
complicaciones se coloca en la parrilla. También suele comerse a la plancha como si de un bistec
se tratara, recomiendo que lo prueben.
La ubre también suele utilizarse en la parrilla, básicamente limpia de piel se lava bien, se
corta en lonchas de unos 2 cm de grosor que se hierven en leche para ablandarlas antes de
ponerlas a asar.
Generalmente las vísceras suelen contener una buena cantidad de grasas saturadas y
colesterol, por lo que su consumo no debe ser frecuente o bien debe ser evitado por personas
con problemas de salud relacionados con el control del colesterol y los triglicéridos.
Asado de tira, es el nombre con el que se conoce el corte de carne principal de un asado
rioplatense. También se le conoce como tira de asado, costillar o simplemente asado “a secas”.
Su nombre proviene de la forma en que se cortan las costillas de la res (tiras transversales).
Del costillar de la res se obtienen diferentes cortes según la ubicación del mismo.
De la parte del costillar más próxima al espinazo o columna vertebral se obtienen los
llamados “bifes de costilla” o “chuletas”. De la siguiente parte se extrae el asado y de la parte
final del costillar se saca la “falda”, considerada en el Río de la Plata como un corte de menor
valor y calidad para el asado, preferido para guisar o estofar.
El grosor de una tira de asado (la longitud del hueso) ideal es de entre unos 5 a 10 cm y
depende del gusto del consumidor, por lo general en las carnicerías ya las tienen cortadas a una
medida intermedia entre éstas.
En la imagen de la izquierda se pueden apreciar un par de costillares y detrás un matambre
doblado sobre sí mismo.

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La entraña es una parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su
rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Queda muy bien bañada con jugo de limón,
perejil y pimienta durante la cocción.
El vacío es una carne ubicada en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las
costillas falsas y los huecos de las caderas. Fibroso y jugoso, sin hueso, cuando se asa a la
parrilla se le deja una membrana que lo recubre. Por ser una pieza de carne grande y gruesa se
debe cocinar a fuego lento durante al menos unas dos horas.
El Matambre es un corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se encuentra
entre el cuero y el costillar del animal. Suele ser carne dura, por lo que se recomienda pedirlo
de ternera. Se le quita la grasa sobrante y está listo para ser incluido en la parrillada. Es un
corte muy utilizado para rellenarlo.

El chorizo parrillero o criollo es un embutido confeccionado con carne y grasa de cerdo y
puede incluir o no en su composición diferentes proporciones de carne vacuna. Es el embutido
por excelencia que no debe faltar en ninguna parrillada y que suele servirse junto con los
chinchulines o inmediatamente después, ya sea al plato o bien en un sándwich o emparedado
que puede condimentarse o no con chimichurri, denominado “choripán” y que es muy popular en
el ámbito rioplatense.

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La morcilla es otro embutido que no suele faltar en estas parrilladas y que está relleno
principalmente con sangre de cerdo coagulada. Existen muchas variedades, aunque básicamente
se utilizan a la parrilla la rosca y una variedad que contiene nueces y pasas de uva y es llamada
comúnmente "morcilla vasca o dulce". El sándwich o emparedado de morcilla se conoce como
“morcipán”.

Por último, el más modesto de los embutidos destinados a la parrilla, la salchicha parrillera,
la que habitualmente asaremos enrollada sobre si misma y sujeta con unos palillos como vemos a
continuación.

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Si más preámbulos, vamos a la lista de ingredientes para componer una completa parrillada
aunque, usualmente y para cuatro personas, suelen hacerse sólo los 7 primeros ingredientes
(¿sólo dije?) y ya basta para comer muy pero que muy bien y que sobre para la cena. Si lo hacen
completo, yo diría que se puede duplicar el número de comensales y aún así saldrán satisfechos
y con sobrantes.
No vamos a incluir el matambre ya que en su lugar tenemos el vacío y las entrañas, sino, sería
demasiada carne. Para éste les daré unas buenas recetas luego.

De más está decir que no existen elementos indispensables en la composición de una
parrillada, así que prueben todo y luego hagan las diferentes combinaciones que más les
apetezcan en cada ocasión.

Ingredientes:
2 tiras de asado de novillo (aproximadamente 1½ Kg.)
2 chorizos criollos
1 rosca de morcilla
2 morcillas vascas
1 Kg. de chinchulines
1 riñón de ternera
250 g. de mollejas
150 g. de tripa gorda
200 g. de salchicha parrillera
250 g. de entraña
1 vacío de unos 2 Kg.
250 g. de corazón
250 g. de ubre
1 pollo de unos 2 Kg.

Preparación:

Preparar previamente los chinchulines, el riñón y la ubre tal como les indicaba en el comienzo
de la receta y abrir el pollo según el método que prefieran o les resulte más fácil.
Encender el fuego, quemar la parrilla y limpiarla adecuadamente. Engrasarla y una vez que
estén listas, distribuir las brasas bajo el emparrillado.
Colocar las tiras de asado con el hueso hacia abajo, igual posición para el pollo y distribuir el
resto de los ingredientes, excepto la morcilla, dejando un espacio en los bordes delanteros de la
parrilla para ir llevando hacia allí las piezas que vayan quedando listas.
La razón de no incluir aún la morcilla es que ésta no necesita cocción, sino simplemente
calentarla bien ya que viene precocida. La misma debe colocarse cuando demos vuelta las tiras
de asado.

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A partir de este momento debemos prestar mucha atención a las brasas y sobre todo a los
ingredientes más delgados, como los chinchulines, la tripa gorda, las entrañas, el corazón y la
ubre ya que éstos serán de los primeros en estar listos.
A medida que veamos que las carnes van estando listas de un lado, las volteamos y salamos
con sal parrillera (igual haremos con las vísceras, excepto con el riñón). Si han previsto hacer
ensaladas de lechugas o vegetales frescos y crudos, es el momento de prepararlas y
condimentarlas.
Una vez que se han hecho del otro lado las retiramos, las salamos también de ese lado y las
llevamos a la mesa, troceando en porciones aquellas piezas que así lo necesiten. Los últimos en
estar listos serán el pollo y el vacío en ese orden. De las achuras, las que más tardarán serán las
mollejas que deben dejarse reducir de tamaño y dorarse bastante.
Las primeras veces el asador no podrá disfrutar de la comida ya que por falta de experiencia
irá a ver el asado a cada rato, por lo que recomiendo colocar la mesa cerca de la barbacoa o
parrilla de modo que la tenga a la vista. Además, aún con mucha experiencia es más cómodo
tener todo a mano porque no hay nada más gratificante que dejar que los propios comensales se
sirvan lo que les apetezca de la parrilla y puedan disfrutarlo recién retirado.
Con el tiempo logrará experiencia y prácticamente el asado se hará sólo, aunque como he
dicho anteriormente, no conviene confiarse ni abandonar el puesto porque basta un instante
para que se desarrolle la tragedia!

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Matambre a la pizza
Una receta típica de Argentina, que recomiendo probar ya que no les decepcionará. El
matambre es un corte de carne delgada que se encuentra en los costados de la res, entre las
costillas y el cuero (al carnicero le alcanzará esta aclaración para poder proveerles el corte).
Un matambre puede tener unos 40 cm por 40 cm aproximadamente según el tamaño del
animal. Por una parte (la interna) tiene una capa delgada de grasa, que es la primera que se
debe poner a asar, luego de quitarle todo el exceso.
Suele ser un corte duro, sobre todo en animales grandes, y por eso no suele haber demasiadas
recetas para hacerlo a la parrilla, sino por lo general cocido, pero su sabor compensa el esfuerzo
masticatorio adicional.

Ingredientes:
Un matambre de ternera (1 a 1,5 kg.)
250 g. de jamón york (jamón cocido)
250 g. de queso mozzarella (u otro queso fresco o tierno)
400 g. de tomate troceado de bote (lata)
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
Orégano, sal y ají molido (pimiento seco triturado) a gusto
Preparación:
Se coloca el matambre con la grasa de cara a las brasas y se deja hacer hasta que la grasa
esté bien dorada. Mientras se saltean con poco aceite los dientes de ajo picados bien pequeños y
cuando comiencen a dorarse se les añade la cebolla cortada en fina juliana (o sea en tiritas bien
delgaditas).
Una vez que la cebolla esté transparente, se agrega el tomate, el orégano y la sal. Si les
agrada el picante, pueden agregar ají molido, según gustos y paladares. Se deja hacer a fuego
lento para reducir el líquido y se reserva.
Cuando se da vuelta al matambre, se sala y se coloca sobre la parte superior el jamón york
cubriéndola bien, luego se distribuye en forma pareja la salsa de tomate y por último se
espolvorea con la mozzarella rallada. Para lograr que el queso se derrita bien, se pueden utilizar
tapas de ollas para cubrir la carne.
Una vez que el queso haya derretido bien, y sin perdida de tiempo, se corta en porciones
adecuadas al apetito de cada comensal y se sirve con una buena ensalada como
acompañamiento. Les recomiendo la ensalada de patatas y huevos cuya receta encontrarán en el
apartado correspondiente.

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Matambre relleno
El matambre es una pieza de carne muy versátil para asar. En esta ocasión voy a transcribir
una receta en la que además de gastronomía, vamos a practicar algo de costura.

Ingredientes:
Un matambre de ternera (1 a 1,5 kg.)
250 g. de jamón york (jamón cocido)
100 g. de pimientos morrones de bote (lata)
500 g. de zanahorias
200 g. de guisantes (arvejas) de bote (lata)
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
Albahaca, sal y pimienta verde a gusto
Mantequilla de pimienta negra para rociar (receta en la sección de salsas)

Preparación:
Se coloca el matambre sobre una superficie de trabajo con la grasa hacia abajo y se procede
a cubrir la mitad del mismo con el jamón york, Las zanahorias peladas y cortadas en tiras
delgadas, los pimientos morrones y los guisantes.
Se saltean con poco aceite los dientes de ajo picados bien pequeños y las cebollas cortadas en
tiras bien delgadas. Una vez que la cebolla esté transparente, se agrega la albahaca, la pimienta
verde y la sal. Se deja hacer a fuego lento para reducir el líquido y se coloca sobre el relleno
anterior.
A continuación se pliega el matambre tapando la mitad con relleno con la otra mitad y
procedemos a coser con hilo de algodón o hilo choricero los bordes para evitar la salida del
relleno como se muestra en la siguiente figura.

Colocamos el matambre a las brasas y cuando esté listo para darlo vuelta (la parte expuesta a
las brasas debe estar bien dorada) rociamos la parte ya asada con la mantequilla de pimienta
negra. Una vez listo y antes de servir, hacemos lo propio con la otra cara.

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Hamburguesas especiadas
Las hamburguesas son uno de esos maravillosos inventos que trascienden fronteras y arraigan
en la cocina folclórica de todos los pueblos.
La parrilla es una de las maneras más sanas de prepararlas, ya sea para servirlas al plato
acompañadas de una ensalada o bien destinadas al clásico pan de hamburguesas donde se
reunirán con otros ingredientes y se acompañarán con las clásicas e infaltables patatas fritas.
Sea cual sea la forma preferida de comerlas, esta receta les proporcionará unas
hamburguesas realmente sabrosas.

Ingredientes:
1 kg. de carne picada, mitad cerdo mitad ternera
100 g. de pan rallado
4 dientes de ajo muy picados
4 cucharadas de perejil deshidratado
2 cucharadas de orégano deshidratado
1 cucharadita de ají molido
Sal a gusto
Preparación:
Colocar la carne molida en un bol y agregar el perejil, el orégano, el ají molido, el ajo y salar
a gusto. Mezclar bien estos ingredientes para que los condimentos se repartan en forma pareja y
una vez logrado esto agregar poco a poco el pan rallado hasta lograr una textura suave y
uniforme (la cantidad necesaria variará dependiendo de lo jugosa que esté la carne picada).
Dividir la carne en puñados a gusto del consumidor (esta receta alcanza para 4 a 8
hamburguesas) y aplastarlas hasta dejarlas de un grosor de unos 2 a 4 cm dependiendo también
del gusto y criterio de cada uno.
Dejar reposar en frío durante por lo menos media hora antes de colocar al fuego. Hacer a
fuego lento hasta que la parte superior se vea que comienza a estar cocida y en ese momento
dar vuelta.
Si se le va a agregar queso, este es el momento ideal, y no olvidar colocar encima una tapa
para que el queso derrita bien.

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Costillas de cordero asadas
Una delicia muy sencilla de preparar y que puede acompañarse con una ensalada sencilla de
tomate, lechuga y cebolla.

Ingredientes:

1 cucharada de salsa de soja
2 cucharaditas de aceite de maíz
1 cebolla de verdeo picada
1 diente de ajo picado
2 cucharaditas de jengibre picado
¼ cucharadita de pimienta
8 chuletas de lomo de cordero
Sal

Preparación:
En un plato poco profundo, mezclar la salsa de soja, el aceite, la cebolla, el ajo, el jengibre y
la pimienta. Añadir el cordero y girarlo para que se moje por ambos lados, dejar reposar durante
10 minutos.
Reservar el adobo, colocar el cordero en la parrilla engrasada y asar rociando con el adobo,
durante unos 8 minutos por cada lado para que quede hecho pero jugoso o más tiempo hasta el
punto deseado. Sazone con sal al gusto.

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Bistec de ciervo a la parrilla

Ingredientes:
4 filetes gruesos de ciervo (o venado)
Manteca de cerdo

Salsa para marinar
1 ½ taza de vino tinto
3 cucharadas de aceite
¼ cucharadita de jengibre en polvo
Unas gotas de salsa Tabasco
Sal y pimienta negra

Preparación:
Combinar todos los ingredientes de la salsa y poner a marinar la carne en la salsa durante al
menos 24 horas.
Retirar y reservar la salsa. Poner la carne sobre una tabla y secarla, hacer unos cortes en los
bordes de la rodajas y frotar todo el bistec con la manteca de cerdo.
Caliente la parrilla a fuego medio-alto y la parrilla los filetes de hasta medio crudo. Baste la
carne con la salsa reservada rociando durante la cocción y girar una vez.
Cuando haya terminado, la transferencia de las rebanadas en un plato de servir caliente, y
servir a la vez, con el resto de la salsa en una salsera.

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Cabrito a la parrilla
Los cabritos o chivitos deben ser animales de leche, muy jóvenes y por lo tanto tiernos y
de sabor suave.
Ingredientes:
Un cabrito lechal (chivito mamón)
Aceite
Romero
Agua y sal
Preparación:
Si las virtudes del cabrito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con
aceite y romero desmenuzado. No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no
secar la carne.
Se pone a la parrilla del lado interior con brasa suave bajo las costillas y más fuerte bajo los
cuartos. Después de una hora debería estar dorada esta parte, entonces se da vuelta
cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel o una
ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la sal.
Después de otra hora debería estar totalmente dorado. De no ser así, continuaremos asándolo
un poco más de tiempo. Lo que hay que evitar es la excesiva cocción: el cabrito debe quedar
tierno y un poco jugoso.

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Cordero a la parrilla
Los renombrados corderos patagónicos de Argentina son los mejores para poner a la
parrilla. Pero los corderos comunes y aún grandes tienen siempre de un sabor suave y
son tiernos.
Ingredientes:
Un cordero de 8 a10 kilos
100 cc. de aceite
100 cc. de vino blanco
Ajo
Perejil
Sal
Ají molido picante
Preparación:
Preparar el adobo con anticipación (al menos unas 4 horas) mezclando el aceite, el vino, el
ajo y el perejil bien picaditos, el ají molido y sal a gusto.
Adobar íntegramente el cordero frotándolo con el aliño preparado. Colocar primero con la
parte interior hacia el fuego que debe ser suave en las costillas y un poco más fuerte bajo las
parte más carnosa.
La cocción es larga y paciente, primero de un lado y luego del otro. Debe quedar el área del
costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose de los huesos. Se calcula
una cocción total de una tres horas.

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Conejo a la parrilla
Si no les gusta el conejo, puede reemplazarse por pollo u otra ave sin más cambios.
Ingredientes:
1 conejo eviscerado y partido al medio
1 cucharada de mejorana
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de perejil
1 cucharada de romero
1 cucharada de salvia
½ taza de jugo de limón
3 dientes de ajo
¼ taza de aceite
pimienta
sal
Preparación:

Preparar una mezcla de mejorana, tomillo, perejil, romero, salvia, los dientes de ajo picados
muy pequeños, una pizca de pimienta, aceite de oliva, sal y un poco de limón. Mezclar bien y
dejar reposar media hora.
Marinar la carne en el adobo durante un par de horas. A continuación, asar a la parrilla y
rociar sobre el final de la cocción con un poco de vino blanco.

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Lechón a la parrilla
Es el "invitado de honor" para eventos especiales. Lo ideal es conseguir un lechón de campo
alimentado naturalmente con bellotas y maíz. Si es de criadero debe ser de confianza.

Ingredientes:
Un lechón de 8 a 10 kilos, bien robusto, blanco, limpio y fresquísimo
150 cc. de aceite de maíz
2 dientes de ajo picado finísimo
Una cucharadita de tomillo
Una cucharada de pimentón dulce o picante
Una cucharadita de sal fina
Preparación:

Preparar un adobo con el aceite, el ajo, el tomillo, el pimentón y la sal. Dejar reposar unas 4
horas antes de untar el lechón.
Es práctica generalizada, adobar el lechón con al menos unas doce horas de anticipación.
Contrariamente a lo que se hace con cabritos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla
con la parte del cuero mirando hacia el fuego, que debe ser muy moderado.
Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las
coyunturas traseras y delanteras.
Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe ser lenta y constante. Se calcula unas
dos horas de cada lado.
La carne ha de separase con facilidad de los huesos y debe estar bien sequita, sin grasa,
solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado.

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Lomo marinado a la parrilla
Ingredientes:

4 rodajas de lomo (entrecot de res) bastante gruesas
8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
8 cucharadas de vinagre
4 hojas de salvia
2 ramitas de romero
Unas pocas bayas de enebro
Sal
Pimienta

Preparación:

Tomar una fuente de horno suficientemente grande para contener toda la carne y preparar el
adobo mezclando 8 cucharadas de aceite y la misma cantidad de vinagre o limón.
A continuación, añadir las hierbas picadas y el resto de las especias, una pizca de sal y
pimienta y mezclar bien. Dejar marinar por 2 horas, cubriendo la carne con un film plástico.
Cuando la parrilla está lista, escurrir la carne bien a evitar que el aceite se encienda y se
queme, colocar las rodajas de carne en la parrilla y cocinar a fuego medio untando la parte
superior con la marinada.
Una vez hechos de un lado darles vuelta con unas pinzas y continuar untando mientras
termina de hacerse la carne.

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Jamón a la parrilla

Ingredientes:
600 gramos de jamón de York picado en lonjas gruesas
1 limón
1 naranja
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de mostaza preparada
Gotas de tabasco a gusto
Mantequilla

Preparación:

Marinar el jamón durante ½ hora en una mezcla del jugo de limón, la naranja, el vino, la
mostaza y el tabasco.

Untar la parrilla con mantequilla. Sacar el jamón de su marinada y quitarle el exceso de
humedad con un papel absorbente, colocarlo sobre la parrilla caliente y dejarlo dorar durante
unos minutos por cada lado, acompañar con vegetales al vapor.

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Miguel Eduardo del Canto Pérez

Conejo a la vasca

Ingredientes:
1 conejo
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Aceite

Preparación:

Preparar el conejo y abrirlo por la mitad, rociarlo con vinagre y asarlo a la parrilla sobre las
brasas calientes.
Mientras tanto, colocar en una sartén sobre la parrilla, un poco de aceite y dorar allí el ajo
con el laurel. Cuando comience a dorar retirarlo del fuego, añadir dos cucharadas de vinagre
aromatizando.
Una vez que el conejo esté asado, servirlo en una fuente con la salsa.
Puede acompañarse con patatas hervidas o al horno.

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Asado de ternera coloreado con cúrcuma y verduras
Ingredientes:

500 g. de ternera
20 g. de cúrcuma
6 zanahorias
4 nabos
Sal
Pimienta

Preparación:

Pelar las verduras y cortarlas en cubos. En un tazón, mezclar el aceite con la sal, la cúrcuma
y la pimienta.
Pincelar sobre el asado, y colocar éste en la parrilla caliente, rodear con las hortalizas y asar.

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Miguel Eduardo del Canto Pérez

Costillar de cerdo con Tabasco y Ciruelas

Ingredientes:
2 costillares de cerdo
2 dientes de ajo
25 ciruelas pasas
1 vaso de vino blanco seco
3 vasos de agua tibia
Tabasco
Sal

Preparación:

Remojar las ciruelas durante 20 minutos en un recipiente lleno con el vino blanco y el agua
tibia. Escurrir las ciruelas y reservar.
Pelar y machacar el ajo y frotar en el cerdo. Colocar unas gotas de salsa Tabasco en sus dedos
y untar las costillas de cerdo.
Cocinar bien por cada lado en la barbacoa. Al final de la cocción y antes de retirar para servir,
salar, añadir las ciruelas, y dejar calentar un poco. Servir las costillas separadas en cuatro
raciones con las ciruelas pasas encima.

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Solomillo a la Provenzal

Ingredientes:
2 filetes de solomillo (lomo)
12 lonchas de bacon
¼ taza de perejil y ajo picados muy finos
sal y pimienta recién molida

Preparación:

Cortar el lomo en rodajas de unos 4 cm. Pasarlas por perejil y ajo. Envolver una loncha de
bacon alrededor de cada medallón sujetándola con un palillo de dientes.
Cocinar los medallones sobre las brasas unos 5 minutos por cada lado aproximadamente.
Servir con ensaladilla rusa.

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Cerdo laqueado

Ingredientes:
2 costillares de cerdo u 8 chuletas de cerdo o 800 g. de tocino fresco, dependiendo del gusto
personal.
5 dientes de ajo
100 ml. de salsa de soja
100 g. de azúcar
5 ml. de aceite de sésamo
5 g. de hierbas aromáticas surtidas a gusto

Preparación:

Prepare el adobo mezclando todos los ingredientes con los dientes de ajo machacados.
Agregue la carne y deje marinar en el refrigerador unas 6 horas, girando la carne de vez en
cuando para que todas las piezas estén en contacto con el adobo.
Asar en la parrilla y mientras bañar con el resto de la marinada.

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Costillas de cerdo glaseadas a la Indonesia
Aunque el comienzo de la cocción está lejos de la parrilla, no quise dejar de incluir esta
receta, porque el resultado final, que si depende de nuestra querida barbacoa los va a
sorprender.
Ingredientes:
3 kg. de costillas de cerdo
3 hojas de laurel
5 g. de pimienta en grano
1 cebolla roja, picada bien pequeña
375 ml. de ketchup
125 ml. de salsa barbacoa
4 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de salsa Worcestershire
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de mostaza de Dijon
4 dientes de ajo, picados
10 g. de comino
5 g. de pimienta de cayena

Preparación:

Colocar las costillas, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la cebolla en un plato
grande. Cubrir bien con papel aluminio y colocar en el horno precalentado a 180 °C. Hornear las
costillas durante una hora o hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Dejar enfriar
en el líquido de cocción. Escurrir el líquido y colocar las costillas en un plato.
En un tazón, mezclar el ketchup, el zumo de limón, la salsa Worcestershire, la salsa de soja,
la mostaza, el ajo, el comino y la pimienta de cayena.
Engrasar ligeramente la parrilla. Pincelar las costillas con la salsa.
Colocar las costillas en la parrilla y rociarlas a menudo dándoles vuelta según sea necesario.
Cocinar unos 10 minutos o hasta que estén bien glaseadas y calientes.

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