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ALIMENTOS .pdf



Nombre del archivo original: ALIMENTOS.pdf
Título: Microsoft PowerPoint - Sistemas de Inocuidad aplicados a los Agroalimentos
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Microbiología de los
alimentos
unidad nro 17
Cátedra de Microbiología
FCA-UNLZ

Concepto de INOCUIDAD
Alimentaria
9 Es un proceso que asegura la calidad en
la producción y elaboración de los
alimentos. Garantiza la obtención de
alimentos sanos, nutritivos y libres de
peligros para el consumo de la
población.

Obtener Alimentos Inocuos implica:
Adoptar metodologías que permitan
identificar y evaluar los potenciales
peligros de contaminación en el lugar que
se producen o se consumen,
así como también medir el impacto que
una enfermedad transmitida por un
alimento puede causar a la salud humana.

El Codex alimentarius
ƒ Organismo mixto de la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
ƒ Garantiza desde 1963 la seguridad
alimentaria a través de normas de
carácter internacional.

Contaminación de los
alimentos
ƒ Por causas Químicas

micotoxinas,
agroquímicos, metales, aditivos.

ƒ Por causas Físicas

cuerpos extraños de

cualquier naturaleza.

ƒ Por causas Biológicas
hongos, virus y parásitos

Bacterias,

Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
ƒ La OMS define a las ETA como las
enfermedades causadas por
agentes infecciosos o tóxicos que
ingresan al cuerpo del consumidor
por medio de la comida.

Población de riesgo
9 Mujeres embarazadas.
9 Niños y los ancianos.
9 Personas inmunodeprimidas.
El síntoma más común es la Diarrea, pero
también existen consecuencias graves,
como trastornos neurológicos,
insuficiencia renal y muerte. Ej: E.coli
O157:H7

Tipos de Microorganismos
9Patógenos causantes de
enfermedades.

9Saprófitos o alterantes por su
capacidad de alterar las caraterísticas
organolépticas de los alimentos.

Las ETA se manifiestan a través
de:
9 Infecciones: son enfermedades que resultan
de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos patógenos.

9 Intoxicaciones: ocurren cuando las toxinas
de bacterias y hongos están presentes en el
alimento ingerido.

9 Toxi-infección: es una enfermedad que
resulta del consumo de alimentos que poseen
patógenos vivos, los cuáles son capaces de
producir y liberar toxinas.

INFECCION

Salmonelosis
Gastroenteritis por E.coli
Listerosis

INTOXICACION

Botulismo
Intoxicación estafilocócica

ƒ Tener en cuenta Dosis Infectiva Mínima
(DIM), que indica el menor número de
microorganismos o de toxina que causa
enfermedad.
La DIM depende de diversos factores:
9 Supervivencia de los microorganismos en
el alimento.
9 Capacidad de adhesión a las células
intestinales.
9 Capacidad de producir toxinas

ƒ Y con respecto al hospedador:
9 Edad, estado nutricional.
9 Defensa por parte de las barreras
epiteliales y capacidad de la microbiota
intestinal para impedir la colonización por
parte del patógeno.
9 Memoria inmunológica.
9 Pacientes inmunocomprometidos.

Gastroenteritis por

Escherichia coli

Es un bacilo Gram -, no esporulado, anaerobia
facultativa, que habita el intestino de los
animales y el hombre.
La mayoría son inocuas, sin embargo se
identifican como agente causal de diarreas.
Se encuentran en aguas cloacales y su
presencia en los alimentos sugiere
contaminación fecal.

ƒ Las cepas causantes de enfermedad se
clasifican en:

9Enteropatógena
9Enteroinvasiva
9Enterotoxigénica
9Enteroagregativas
9Enterohemorrágica (O157:H7)

E. coli Enteropatógena
ƒ Produce Diarrea grave con
deshidratación, las bacterias se fijan a
las células de las microvellosidades del
intestino.

E. coli enterotoxigénica
ƒ Conocida usualmente como diarrea del
viajero, coloniza y se adhiere a la
mucosa intestinal, produce una toxina
que causa diarrea acuosa.
ƒ Se da en todas las edades, y la
mortalidad es alta en niños pequeños.

E. coli enteroinvasiva
ƒ Produce inflamación y fiebre
ƒ Invade y destruye las células de la pared
intestinal.

E. coli enterohemorrágica
ƒ Causa de enfermedad severa en el
hombre, diarrea con o sin sangre y SUH.
Considerada patógeno emergente.
ƒ Productora de la TOXINA SHIGA.
ƒ Escherichia coli O157:H7.
ƒ La E. coli productor de toxina shiga
(STEC) usualmente se cura sola, pero el
10% de los casos desarrolla SUH en
niños.

ƒ La dosis infectiva es baja 50 bacterias.
ƒ Las STEC se encuentran en el intestino
de los animales bovinos y de granja, y
durante la FAENA llegan a la superficie
de las carnes por contaminación con
materia fecal.
ƒ Mayor riesgo en las carnes picadas.
ƒ También en leche, aguas y verduras.

Atado de culata

Medidas de prevención:
ƒ Evitar contaminación crudo-cocido.
ƒ Higiene adecuada en los hogares para
evitar la transmisión persona a persona,
muy importante lavado correcto de manos
luego de manipular leche o carnes crudas.
ƒ Cocción adecuada de los alimentos (por
encima de 72ºC) sobre todo en
hamburguesas.

Listeria
Son bacilos cortos gram +, no esporulados,
móviles. Anaeróbio facultativo.
Es un patógeno oportunista, parece ser que
no todas las cepas son patógenas, pero
todas las patógenas son hemolíticas.
Es una enfermedad de origen alimentario
grave y de carácter no entérico (meningitis,
septicemia, aborto)

ƒ Ampliamente distribuida en la naturaleza,
se encuentra en suelo, tracto intestinal
humano y animal, ensilado, aguas
residuales, materia vegetal en
descomposición y ambientes donde se
elaboran alimentos.
ƒ Resiste temperaturas de -18ºC durante
varias semanas. Pero al igual que el
resto de las bacterias, la adecuada
cocción y la pasteurización la destruyen
por completo.

Alimentos implicados
9 Leche cruda o mal pasteurizada, quesos
blandos, helados, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo
crudo y cocido, carnes crudas (todos los
tipos) y pescado crudo y ahumado.

Medidas de control y prevención
de la enfermedad
9 Cocción adecuada y buenas prácticas de
higiene durante el procesamiento del
alimento.
9 Prevención de la contaminación cruzada.
9 Utilizar tratamientos que garanticen la
destrucción de las bacterias.
9 Reducir la recontaminación de los
alimentos listos para comer.

Clostridium botulinum
9 Es un bacilo gram +, anaerobio
estricto, productor de una potente
neurotoxina y formador de endosporas.
9 El botulismo es una intoxicación
causada por la ingestión de la toxina
botulínica y que produce el bloqueo del
Sistema Nervioso Central.

9 Las endosporas están distribuidas en la
naturaleza en el suelo, en sedimentos de
los ríos y en el tracto intestinal de
mamíferos, agallas de peces y vísceras
de mariscos.
9 Las esporas son resistentes al calor y
pueden sobrevivir en alimentos que son
incorrectamente procesados.

Alimentos implicados
9 Principalmente hortalizas enlatadas,
conservas de espárragos y morrones,
conservas de carne de cerdo y pescado,
9 Conservas caseras.

ƒ La miel ha sido implicada en casos de
botulismo infantil, por esta razón no se
aconseja su administración en niños
menores de 1 año.

9 En alimentos ácidos con pH menor a 4.3
es poco probable que Clostridium crezca,
pero si estas condiciones se modifican
por el desarrollo de hongos en el
alimento la probabilidad aumenta.

Gastroenteritis por

Clostridium perfringens
9 Se asocian con carnes y estofados de
carne contaminados con contenido
intestinal.
9 El alimento más implicado es la carne
cocida en grandes trozos que permite la
supervivencia de las bacterias o las
esporas, o por contaminación posterior y
almacenamiento a temperatura
ambiente.

Gastroenteritis por Bacillus
cereus
9 Es un bacilo Gram + de gran tamaño,
aeróbico facultativo, formador de
endosporas, que abunda en el suelo y
los vegetales y que por lo general se
considera inocuo.
9 Sin embargo, se la ha identificado
como la causa de brotes de
enfermedades alimentarias.

9Algunos casos de gastroenteritis por
Bacillus son similares a la
intoxicación por C. perfingens y el
síntoma principal es la diarrea. Otros
episodios incluyen naúseas y
vómitos.

Alimentos implicados
9 arroz, porotos, sopas cremas, vegetales
y fideos.
9 Los platos de arroz que se sirven en los
restaurantes asiáticos son sitios
particularmente susceptibles.

Prevención de la enfermedad
9 Cocer el arroz en pequeñas cantidades,
mantenerlo caliente o enfriarlo
rápidamente y consumirlo refrigerado.
9 No almacenar arroz hervido a
temperaturas entre 15 y 50ºC.

Gastroenteritis por
Staphylococcus aureus
9 Se presenta en forma de cocos de a
pares, en cadenas cortas o racimos. Es
anaerobio facultativo, Gram +, y algunas
cepas son capaces de producir una
toxina estable a las elevadas
temperaturas.

9 La intoxicación estafilocócica se produce
por la ingestión de alimento contaminado
con enterotoxinas.
9 Staphylococcus aureus es un patógeno
oportunista que abunda en la piel, las
mucosas y el tracto intestinal del hombre y
los animales de sangre caliente.
9 Las dos procedencias más importantes
para los alimentos son los las fosas
nasales y la piel con heridas de manos y
brazos.

9Si en los rebaños lecheros hay
mastitis estafilocócica y si la leche
de vacas infectadas es consumida o
es usada para la fabricación de
quesos, las oportunidades de
contraer la enfermedad son
importantes.

Alimentos implicados
9 queso, manteca, crema, leche, carne, y
alimentos cocidos. Con frecuencia están
implicados productos de panadería,
jamón, pollo y mariscos.

ƒ La bacteria se destruye a la temperatura de
pasteurización y de cocción de los alimentos.
ƒ Resiste la desecación y puede colonizar
objetos utilizados en la industria alimenticia
difíciles de limpiar.
ƒ Las toxinas resisten la pasteurización.
ƒ La intoxicación ocurre a menudo cuando un
alimento cocido es contaminado por una
persona portadora y después se mantiene a
temperatura ambiente algunas horas.

Prevención de la enfermedad:
9 Evitar que personas con infecciones en
manos y brazos manipulen alimentos.
9 Mantener los alimentos a temperatura de
refrigeración.
9 Cocción y tratamiento térmico adecuado.
9 Observar correctas prácticas de
manufactura.

Shigella
9Pertenecen a la familia de las
Enterobacterias, son Gram -,
aerobias, no esporuladas,
inmóviles.
9No son habitantes propios del
ambiente, provienen del hombre y
son diseminados de persona a
persona.

9 La shigelosis es una toxi-infección.
9 La vía de infección es fecal – oral,
fundamentalmente de persona a persona
a través de manos, objetos
contaminados y moscas.
9 Una vez que la bacteria ingresa al
organismo, se desarrolla en el intestino
delgado y penetra al intestino grueso con
destrucción de las células de la mucosa
intestinal debido a la liberación de
toxinas.

Alimentos implicados
9 hortalizas y frutas si se lavan con aguas
contaminadas, leche, arroz cocido.

Medidas de prevención
9 Las personas con diarrea deben ser
apartadas de la manipulación de
alimentos.
9 Lavarse las manos y observar medidas
higiénicas.

Gastroenteritis por

Salmonella

ƒ Es un bacilo Gram -, anaerobio facultativo,
no esporulado, móvil.
ƒ Su hábitat normal es el intestino del hombre
y otros animales. Se eliminan en las heces
por lo que las patas, pelos y piel de los
animales pueden estar contaminados.
ƒ Las salmonelas invaden en primer lugar la
mucosa intestinal y se multiplica allí. En
ocasiones logran atravesar la mucosa y
afectar a otros órganos.

9 Las gallinas son muy susceptibles a la
infección.
9 La bacteria puede contaminar los
huevos y sobrevivir en la albúmina por lo
que se recomienda comer huevos bien
cocidos.

Alimentos implicados
9 Carne de ave y cerdo y sus derivados,
leche y sus productos derivados.

9 Estos alimentos pueden estar
insuficientemente cocidos, permitiendo
que las salmonelas sobrevivan, o
pueden contaminarse de modo cruzado.
9 Otra fuente es la carne preparada sobre
la tabla de cocina y utensillos donde
quedan las bacterias que pueden
contaminar otros alimentos que se
preparan sobre ella.


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