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McDougall John, La solución del almidón .pdf



Nombre del archivo original: McDougall John, La solución del almidón.pdf
Título: La Solución del Almidón
Autor: John McDougall

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“El Dr. John McDougall es el líder de los médicos en la medicina centrada en la
nutrición, por sus increíbles logros, conocimientos y coraje para defender lo que cree.
Miles de sus pacientes lo tienen como un icono. Cuando usted lea este libro, también hará
lo mismo”.
—T. COLIN CAMPBELL, PhD, coautor de El Estudio de China
“John McDougall, MD, ha producido una vez más un excelente libro con
recomendaciones extraídas de sus décadas de experiencia médica y fuertemente apoyadas
por la literatura científica. Tiene el coraje de decir la verdad tanto sobre el negocio de la
medicina, que en gran medida ignora el papel de la dieta, y las fuerzas del mal que
venden las promesas de los alimentos fraccionados y las dietas de moda. La información
de este libro puede proporcionar al lector la potencia necesaria para bajar de peso y
recuperar la salud”.
—Alan Goldhamer, DC, director del TrueNorth Health Center [Centro de Salud
TrueNorth] y coautor de The Pleasure Trap [La trampa del placer].
“La Solución del Almidón es uno de los libros más importantes jamás escritos sobre
alimentación saludable. Como el Dr. McDougall nos muestra en su libro, los seres
humanos prosperamos con alimentos de almidón de fuentes alimenticias integrales.
Cuando se combinan con porciones saludables de frutas y verduras, tenemos la dieta
perfecta para prevenir y revertir las enfermedades de estilo de vida que actualmente están
matando al 80 por ciento de los estadounidenses—la obesidad, las enfermedades del
corazón, los derrames cerebrales, la diabetes y el cáncer. Las recetas incluidas en el libro
son fáciles y deliciosas. La Solución del Almidón va a cambiar su vida. Léalo y vívalo”.
—John P. Mackey, co-consejero delegado y director de Whole Foods Market, Inc
[Mercado de Alimentos Integrales, S.A.].
“Este médico inconformista tiene una riqueza de conocimientos que podría ser la clave de
una enorme mejora. Personalmente, conozco a muchas personas que han encontrado en el
Programa McDougall la clave para mejorar enormemente su salud y la de sus familias.
Este libro lo expone de manera clara y sin compromiso”.
—John Robbins, autor de No Happy Cows [No hay vacas felices], The Food Revolution
[La revolución de los alimentos] y Diet for a New America [Dieta para una nueva
América].
“Esta vez el McDougaller Estrella es el mismo John, uniéndose a Mary en la creación de
una guía de nutrición magistralmente diseñada, que destruye mitos perjudiciales y mejora
la capacidad duradera de la nutrición vegetal y de alimentos integrales como la base de
nuestra largamente retrasada revolución sanitaria”.
—Caldwell B. Esselstyn, Jr., MD, autor de Prevent and Reverse Heart Disease
[Prevenga y revierta las enfermedades del corazón].
“‘Coma todo lo que quiera y cuando quiera’. Las declaraciones que parecen demasiado
buenas para ser ciertas normalmente son... demasiado buenas para ser ciertas. Sin
embargo, el nuevo libro de John McDougall, La Solución del Almidón, ricamente

referenciado para la ciencia pero escrito con gracia para los consumidores, podría ser a la
vez bueno y cierto”.
—George D. Lundberg, MD, editor de MedPage Today.
“¡Buenas noticias! ¡Gracias, John! Ahora podemos comer hidratos de carbono sin
sentirnos culpables y mantener nuestras líneas”.
—Elizabeth Kucinich, directora de asuntos públicos del Physicians Committee for
Responsible Medicine [Comité de Médicos por una Medicina Responsable] (PCRM).
“John McDougall lo ha hecho de nuevo. Esta vez, aclarando la cuestión de los almidones
y el importante papel que desempeñan en la nutrición humana, mejorando nuestra salud y
la del planeta”.
—Jeff Novick, RD, vicepresidente ejecutivo de Executive Health Exams International y
conferenciante del Programa McDougall.

La SOLUCIÓN
del Almidón
¡COMA LAS COMIDAS QUE ADORA,
RECUPERE SU SALUD
Y PIERDA PESO DEFINITIVAMENTE!

John McDougall, MD,
y Mary McDougall

A nuestros nietos;
que la Solución del Almidón ilumine sus futuros.

CONTENIDOS
AGRADECIMIENTOS
NOTA AL LECTOR
PRÓLOGO
INTRODUCCIÓN: MI VIAJE PERSONAL A LA SOLUCIÓN DEL ALMIDÓN
Parte I: Curar con el almidón
Capítulo 1. El almidón: la dieta tradicional de la gente
Capítulo 2. La gente que adora los almidones está sana y hermosa
Capítulo 3. Cinco venenos principales que se encuentran en los alimentos de origen
animal
Capítulo 4. La curación espontánea con una dieta a base de almidón
Capítulo 5. La USDA y la política del almidón
Capítulo 6. Nos estamos comiendo el planeta hacia la muerte
Parte II: Preguntas frecuentes acerca de los alimentos
Capítulo 7. Cuando los amigos preguntan: “¿De dónde obtiene su proteína?”
Capítulo 8. Cuando los amigos preguntan: “¿De dónde obtiene su calcio?”
Capítulo 9. Confesiones de un asesino de peces
Capítulo 10. El vegano gordo
Capítulo 11. Sólo para estar en el lado seguro: manténgase alejado de los suplementos
Capítulo 12. La sal y el azúcar: los chivos expiatorios de la dieta occidental
Parte III: Viviendo la Solución
Capítulo 13. Practicando la Solución del Almidón
Capítulo 14. El Plan de Inicio Seguro de 7 Días
Capítulo 15. Nuestras recetas favoritas
Empezando el día
Ensaladas
Aderezos, salsas y condimentos
Hamburguesas y envueltos
Sopas y guisos
Platos principales
Guarniciones
Finales dulces
RECURSOS
REFERENCIAS
ÍNDICE

AGRADECIMIENTOS
La Solución del Almidón es el resultado de 44 años de cuidado personal de miles de
pacientes, muchos de los cuales sufrían enfermedades alimentarias. De esas personas
hemos aprendido nuestras lecciones más valiosas. Muchos pioneros médicos y
nutricionales, como Russell Henry Chittenden, PhD; Harold Percival Himsworth, KCB;
William Rose, PhD; Walter Kempner, MD; Denis Burkitt, FRS; Nathan Pritikin y Roy
Swank, MD, sentaron las bases científicas para los materiales de este libro.
Nuestro aprecio y gratitud a:
Carole Bidnick, agente literaria, por conseguir un editor potente.
Shannon Welch, Ursula Cary, Marie Crousillat y Marilyn Hauptly, por editar para el
éxito.
Cathy Fisher y Jennie Schacht, por su ayuda con la escritura.
Lisa Kahn, por la elaboración de las ilustraciones.
McDougallers Estrella, por compartir sus historias.
Seguidores McDougall, por aportar ideas y recetas.
La Biblioteca Nacional de Medicina, por proporcionar acceso a la ciencia básica.

NOTA AL LECTOR
La dieta es una medicina poderosa. No cambie su dieta o inicie un programa de ejercicios
si está gravemente enfermo o tomando medicación, a menos que esté bajo la guía y
supervisión de un médico bien informado acerca de la nutrición y sus efectos sobre la
salud, así como sobre los medicamentos que está tomando. Las personas que aparecen en
este libro son reales y sus nombres se utilizan con su permiso. Si usted hace lo que ellas
han hecho, puede esperar resultados similares. Aunque ningún tratamiento da resultados
ideales para todo el mundo, en la mayoría de los casos la Solución del Almidón
proporciona una oportunidad para estar libres de las enfermedades comunes y recuperar
la salud y la apariencia. (Los beneficios en la recuperación del cáncer son reales, pero
menos comunes y bien establecidos.)
La Dieta McDougall se basa en los almidones, con la adición de frutas y verduras. Si
sigue este plan vegano y bajo en grasas estrictamente durante más de 3 años, o si está
embarazada o en lactancia, tome un mínimo de 5 microgramos diarios de vitamina B12
suplementaria.

INFORMACIÓN DE CONTACTO
Centro Médico y de Salud del Dr. McDougall
PO Box 14039
Santa Rosa, CA 95402
Teléfono: (707) 538-8609 Fax: (707) 538-0712
Correo electrónico: drmcdougall@drmcdougall.com
Página web: www.drmcdougall.com
Programas residenciales: (800) 941-7111 / (707) 538-8609
Pedidos de libros y DVD: www.drmcdougall.com/books_tapes.html

PRÓLOGO
El almidón ha abierto la puerta a la buena salud a miles de mis pacientes durante las
últimas cuatro décadas; les ha permitido perder el peso excesivo y recuperarse de
enfermedades relacionadas con la alimentación como la presión arterial alta, las
enfermedades del corazón, la diabetes y la artritis inflamatoria. Más de 5.000 personas
han participado en los programas residenciales McDougall, que en la mayoría de casos
han cambiado el curso de sus vidas. Un millón y medio de personas más han comprado
mis anteriores 11 libros. Cuanto más practico la medicina, más clara se vuelve la
solución.
La Solución del Almidón comparte lo que he aprendido y enseña lo que usted puede y
debe hacer para recuperar el control de su salud y apariencia. Con información intuitiva
respaldada por pruebas científicas, un plan fácil de seguir y cerca de 100 recetas sencillas
y saciantes para allanar el camino, La Solución del Almidón le muestra cómo recuperar su
vida, y todo disfrutando de sus comidas favoritas.
Lo que usted está haciendo ahora no funciona; es por eso que ha escogido este libro. Lo
más probable es que haya intentado otras dietas—probablemente muchas de ellas—pero
hayan fallado. Eso es porque la mayoría de las dietas hacen que perder peso sea fácil
siempre que siga con ellas—pero, como le piden que sufra una vida de privaciones o le
hacen sentir mal, no son sostenibles. Entonces pierde peso y luego pierde el interés, de
forma que gana rápidamente todo el peso que había perdido, o incluso más.
La Solución del Almidón es diferente, ya que ofrece una forma de comer que mantiene la
sensación de saciedad. Usted no se sentirá hambriento o privado de alimento, porque los
almidones no sólo son saludables, sino que también confortan y llenan. Este es un plan
que puede seguir indefinidamente—incluso cuando no lo siga al 100 por ciento—y sus
beneficios le acompañarán durante toda su vida. En otras palabras, esto no es un enfoque
de todo o nada.
Aparte de despojarse del exceso de peso casi sin esfuerzo, tendrá mejor apariencia, se
sentirá mejor, funcionará mejor y vivirá mejor. Para la mayoría de las personas, la
presión arterial y el colesterol se reducirán y la digestión finalmente trabajará como
debería. En la mayoría de los casos, usted será capaz de reducir y estar libre de
medicamentos y suplementos, recetados o no, de forma que ahorrará mucho y disfrutará
de buena salud de forma natural. Una vez que lo pruebe y vea los resultados, sabrá a
ciencia cierta que la Solución del Almidón es la respuesta que ha estado buscando
durante toda su vida. Si lo desea, salte al Capítulo 14 y pruebe usted mismo el Plan de
Inicio Seguro de 7 Días, mientras continúa leyendo y aprendiendo cómo y por qué
funciona la Solución del Almidón.
En el camino se hará preguntas, pero no tema; ya he oído la mayoría de ellas y se las he
respondido aquí. No tiene que preocuparse por obtener suficientes proteínas, calcio,
vitaminas u otros nutrientes. Estos ingredientes se encuentran en los alimentos de forma
natural. Con una mente informada, usted será capaz de evaluar las afirmaciones sobre

salud en la publicidad de productos, los libros de dietas y los mensajes de salud pública.
Incluso aprenderá por qué, si este enfoque promete tanto, no ha oído hablar antes de él.
Mientras lea este libro, llegará a entender que la misma solución que le ayuda a usted
también beneficia al medio ambiente. Con un simple cambio de sentido en su dieta para
volverla a alinear con las dietas más saludables de hace mucho tiempo, puede ayudar a
sanar el mundo a su alrededor mientras baja de peso, mejora su salud, ahorra dinero y
cambia su vida.

INTRODUCCIÓN
Mi viaje personal a la Solución del Almidón
Una de mis primeras lecciones en la vida fue sobre la honestidad. Cuando era niño, era un
imán de travesuras. No es que lo quisiera ser. Sólo era un niño curioso. Cuando tenía 7
años, la policía me atrapó “rompiendo y entrando” en la casa vacía de la calle. Pensaba
que estaba explorando. Al año siguiente, maté a mi hámster—fue un accidente. A los 9
años, prendí fuego al sofá de la sala de estar mientras realizaba experimentos con el
mechero y el líquido del mechero de mi padre. Fue algo que sentí mucho. Mis padres
eran sabios. Sabían que el castigo tenía el riesgo de convertir a su pequeño alborotador
bienintencionado en un adolescente rebelde y resentido. Pensaron que, cuanto más les
hablara de mis travesuras, más posibilidades tenían de conducir suavemente mis energías
hacia salidas más productivas. Así que, en vez de gritarme, me mostraron que la verdad
era la mejor manera de salir de los problemas. Desde entonces, encontrar y decir la
verdad ha sido mi credo.
Soy una persona apasionada, con un tipo A de personalidad más grande que la vida. He
vivido con este gran entusiasmo, para bien o para mal, todos los días de mi vida. No sólo
valoro la verdad, sino que la busco obsesivamente. A veces, la gente me encuentra
impetuoso, poco diplomático y demasiado directo. Puedo vivir con eso. Hablar es la
forma más eficaz que conozco para despertar a la gente de las falsedades que les están
enfermando y enseñar las verdades que pueden traerles la salud.
Esta información es lo que busco compartir aquí, en La Solución del Almidón. Lo que
usted encontrará en estas páginas es la verdad acerca de los alimentos, la salud, las
campañas de desinformación y nuestro planeta. Lo despliego todo para que pueda formar
sus propias opiniones y vivir su vida plenamente consciente del impacto que lo que come
tiene en usted, su familia y el mundo que le rodea. Compartir lo que he aprendido en los
últimos 44 años de estudio y práctica de la medicina es todo lo que puedo hacer. El resto
depende de usted.

LA RIQUEZA SIN GUÍA HA ROBADO NUESTRA SALUD
Mi educación médica comenzó mucho antes de convertirme en médico. A los 18 años, en
1965, sufrí un derrame cerebral que paralizó por completo mi costado izquierdo durante 2
semanas. Mi recuperación fue lenta e incompleta. Cuarenta y siete años más tarde,
aunque hago windsurf todos los días que puedo, sigo andando con una cojera—un
recordatorio para toda la vida del camino que me condujo a la enfermedad y más tarde a
la salud renovada.
Mis padres vivieron la Gran Depresión de la década de 1930. Durante estos tiempos
difíciles, la familia de mi madre sobrevivió con judías, maíz, repollo, chirivías, guisantes,
nabos suecos, zanahorias, cebollas, nabos, patatas y pan, que compraba por 5 centavos
cada barra. Una pequeña hamburguesa una vez por semana era su única carne. Los

dolorosos recuerdos de mi madre le hicieron prometerse a sí misma no dejar que sus hijos
sufrieran nunca como ella. Sus hijos disfrutarían de los mejores alimentos que el dinero
pudiera comprar. Irónicamente, su promesa bienintencionada terminó causando más daño
que bien. ¡Resultó que la dieta de la era de la Depresión era la más saludable!
Crecí comiendo tocino y huevos de desayuno, sándwiches rellenos de carne y untados
con mayonesa para comer y carne de vacuno, cerdo y pollo en el centro del plato cada
noche para cenar. Las tres comidas iban acompañadas de vasos llenos de leche.
¿Almidones? Eran platos secundarios en el mejor de los casos (y cubiertos con
mantequilla). Excepto en panes y dulces refinados, rara vez llegaban a nuestra casa.
Entonces no me daba cuenta, pero la mejor comida que el dinero podía comprar casi me
mató. Desde que recuerdo, sufría diariamente dolores de estómago y un estreñimiento
brutal. Estaba enfermo con frecuencia, con resfriados y gripe, y cuando tenía 7 años me
quitaron las amígdalas. Siempre era el último en la clase de gimnasia, y mi rostro de
adolescente estaba aceitoso y salpicado de acné. A los 18 años se hizo evidente que algo
iba terriblemente mal cuando sufrí un derrame cerebral, algo que creía que sólo pasaba a
las personas de edad. No tenía ni idea de que esto estaba relacionado con mi indulgente
dieta—y los médicos del hospital tampoco sugirieron nada por el estilo—, así que seguí
comiendo de la misma manera. A los veinte años tenía 50 libras de sobrepeso.
No culpo a mi madre. Ella nos alimentaba basándose en el mejor asesoramiento
nutricional disponible en el momento. ¿Quién iba a saber que gran parte de estos consejos
venían de las industrias de la carne y los productos lácteos, que exaltaban la proteína y el
calcio como nuestras necesidades nutricionales más esenciales? A pesar de que
empezaron a surgir preocupaciones sobre los efectos adversos de los alimentos de origen
animal, en gran parte fueron descartadas como no importantes por los científicos
financiados por la industria alimentaria.
Me crié en una familia de clase media-baja en los suburbios de Detroit. Mis padres
adoraban a los médicos como si fueran seres excepcionales que poseían cualidades
divinas. Yo era una persona común, como mucho; nunca soñé con estudiar la carrera de
medicina—por lo menos hasta mi fatal hospitalización a causa del derrame. Mi visión
exaltada de los médicos cambió radicalmente durante mis 2 semanas entre las paredes del
hospital. Me convertí en una curiosidad médica, que atraía a algunos de los mejores
especialistas de la zona para explorar y revisar mi caso. Como paciente y adolescente
ansioso por regresar a la escuela, preguntaba a cada médico que me examinaba: “¿Qué
causó mi derrame?”, “¿Cómo va a hacer que mejore?”, “¿Cuándo podré volver a casa?”.
La respuesta típica era no verbal. Negaban con la cabeza y salían de la habitación.
Recuerdo que pensé: “Bueno, yo también podría hacer eso”. Cuando se me hizo evidente
que ningún médico podía responder ni siquiera una de mis tres preguntas básicas, salí del
hospital en contra del consejo médico. Volviendo a la facultad en la Universidad del
Estado de Michigan, sentí por primera vez un feroz sentido de orientación y
determinación. Entré en la escuela médica en 1968 y me dediqué a la medicina con gran
pasión.

También me apasioné por una enfermera quirúrgica que conocí durante mi último año en
la escuela de medicina, mientras yo ayudaba en un reemplazo de cadera. Mary y yo nos
casamos y nos fuimos a Hawái, donde hice mi primer año de formación post-escuela de
medicina en residencia médica, en el Centro Médico de la Reina de Honolulu. Durante
los siguientes 3 años, trabajé como médico general en el Hamakua Sugar Company en la
Isla Grande. Allí, como médico general de los 5.000 trabajadores del azúcar y sus
familias, asistía a partos, firmaba certificados de defunción y hacía todo lo demás. El
especialista más cercano estaba a 42 millas de distancia de Hilo. Mis pacientes confiaban
en mí para hacerlo todo.
Cuando trataba problemas agudos, como coser heridas sufridas en los campos, escayolar
huesos rotos o dar antibióticos para las infecciones, disfruté de la satisfacción de ver que
mis pacientes se curaban. Lo que me frustraba eran los problemas crónicos. A pesar de
mis mejores esfuerzos, simplemente no podía ayudar a los pacientes que sufrían
enfermedades devastadoras, como obesidad, diabetes, enfermedades del corazón o
artritis. Cuando un trabajador de la plantación me venía a ver con una de estas quejas,
hacía la única cosa que me enseñaron en la escuela: recetar medicamentos. Mientras se
dirigían a la puerta para salir, invitaba a mis pacientes a regresar si la pastilla que les
había dado no funcionaba. Y regresaban. “Nos gustaría probar otra pastilla”. Nunca me
quedé sin pastillas para probar, pero con el tiempo el paciente dejaba de venir.
Convencido de que mi fracaso era el resultado de mis propios defectos, después de 3 años
en la plantación de azúcar me fui de la Isla Grande de Hawái, regresé a Honolulu y me
matriculé en el Programa de Residencia Médica de la Universidad de Hawái. Un poco
más de 2 años después, dejé esta experiencia de formación intensiva todavía buscando
respuestas a las mismas preguntas con las que entré. Aprendí una valiosa lección: después
de todo, tal vez no fuera culpa mía que la salud de mis pacientes no mejorara. Incluso
algunos de los mejores especialistas médicos del mundo no obtenían mejores resultados
que yo. Como en mi caso, sus pacientes seguían plagados de enfermedades crónicas; en
el mejor de los casos, algunos de mis compañeros llegaban a controlar temporalmente los
síntomas.
Me gradué, hice un examen y recibí mi certificado en medicina interna. Pero ni mis
estudios ni esa designación me convirtieron en un buen médico. Por eso, tuve que
recordar mi tiempo en la plantación.

MÁS LECCIONES DE MIS PACIENTES
La gente, incluidos los médicos, tiene la expectativa de que estaremos más gordos y
enfermos a medida que envejezcamos. Los niños son los más sanos, sus padres están
menos saludables y la generación más anciana sufre enfermedades graves y crónicas.
Lo que pasó con mis pacientes en la plantación de azúcar desafiaba esa expectativa. Allí,
la generación de inmigrantes ancianos seguía en buenas condiciones, activa y libre de

medicamentos a los noventa años. No tenían diabetes, enfermedades del corazón, artritis
ni cánceres de mama, próstata o colon. Sus hijos estaban un poco más gordos y no tan
saludables. Pero lo que realmente me desconcertó fue ver que la generación más joven—
los nietos de estas familias inmigrantes—sufría los problemas de salud más profundos,
los mismos sobre los que había aprendido durante mi formación médica.
¿Qué podía estar causando este cambio de fortuna? Observé cuidadosamente la manera
en que estas familias vivían. Consideré sus estilos de vida, el ambiente de trabajo en las
plantaciones de Hawái y sus comportamientos. Después de considerar todos los aspectos
de sus vidas, me di cuenta de una tendencia interesante. Estas familias habían pasado de
una dieta tradicional de sus países de origen a la plena adopción de una dieta
estadounidense. ¿Habían perdido la protección frente a la obesidad y las enfermedades
crónicas comunes que sus alimentos nativos les ofrecían?
Mis pacientes de edad avanzada en la plantación habían inmigrado a Hawái de China,
Japón, Corea y las Filipinas, donde el arroz y las verduras eran la base de su dieta.
Siguieron comiendo de la misma manera en sus nuevos hogares estadounidenses. La
segunda generación, sus descendientes nacidos en Hawái, comenzó a incorporar
alimentos occidentales en la dieta tradicional de sus padres. La tercera generación cambió
la vital dieta a base de almidón de sus abuelos por una dieta rica en carne, productos
lácteos y alimentos procesados.
Crecí oyendo el firme acuerdo entre el gobierno y todas las otras fuentes de que la dieta
más saludable era una bien equilibrada, tomada de los cuatro grupos de alimentos: carne,
lácteos, cereales y frutas y verduras. Sin embargo, en la plantación vi a ancianos que
habían llegado hasta los años más tardíos de la tercera edad gracias a los cereales y los
productos agrícolas—sólo dos de los cuatro grupos de alimentos—, mientras que cada
generación sucesiva estaba más y más enferma mientras aumentaba su dependencia de
los otros dos grupos—la carne y los productos lácteos.
Una y otra vez, vi este cambio en la dieta en más de dos, tres y cuatro generaciones, y su
reflejo en el deterioro de la salud de mis pacientes. Finalmente, algo cambió en mí
cuando desperté de las falsas promesas de mi educación médica. Mis pacientes me dieron
la comprensión que había estado buscando desde los 18 años, cuando me afectó aquel
horrible derrame cerebral y no obtuve respuestas a las preguntas más básicas sobre lo que
lo podía haber causado y lo que los médicos pensaban hacer para mejorar mi salud futura.
Mi aprendizaje médico no me había enseñado nada sobre el impacto de los alimentos en
la salud. La nutrición casi nunca se mencionó en la escuela de medicina, en mis libros de
texto o durante mi internado o residencia. Había muy pocas preguntas sobre ella en mi
examen final. Sin embargo, fue esta simple visión la que ahora me permite salvar a los
pacientes de las píldoras ineficaces, protegerlos de cirugías peligrosas y ofrecerles un
camino simple y efectivo para la salud, la longevidad y la pérdida permanente del exceso
de peso corporal.

UN FENÓMENO MUNDIAL
Preguntándome si esta tendencia podía aplicarse más allá de esa pequeña población en
Hawái, empecé a buscar en las dietas tradicionales de todo el mundo. Lo que aprendí en
la plantación se confirmó una y otra vez. La dieta era realmente el ingrediente que
faltaba—y el más fundamental—en la salud humana.
Todo el potencial de practicar la medicina nutricional sólo se hizo evidente después de
que hiciera la investigación adicional en lo que se conocía sobre los efectos de la dieta en
la salud. Moviéndome entre montones de revistas científicas en la Biblioteca Médica de
Hawái del Centro Médico de la Reina, descubrí que no era el primer médico o científico
que llegó al descubrimiento del potencial de una dieta a base de almidón para la curación.
Otros antes que yo habían descubierto que las patatas, el maíz y los cereales integrales
conducían a la salud robusta, mientras que la carne y los productos lácteos llevaban a las
enfermedades persistentes y potencialmente mortales.
A través de esas revistas médicas también aprendí que las personas ya enfermas podían
revertir los procesos y recuperarse simplemente no comiendo los alimentos que las
habían enfermado, sino apoyando sus procesos de curación natural con una dieta a base
de almidón. No es que sólo lo dijera un único artículo; estudio tras estudio, se describía la
pérdida de peso, así como el alivio del dolor de pecho, el dolor de cabeza y la artritis con
un cambio en lo que la gente comía. La enfermedad renal, la insuficiencia cardíaca, la
diabetes tipo 2, los problemas intestinales, el asma, la obesidad y otros problemas
también se contrarrestaban con una alimentación saludable. Los volúmenes de
investigación en esas páginas de revistas escritas durante los últimos 50 años me
enseñaron cómo mis pacientes, con sus enfermedades crónicas, aparentemente insolubles,
podían curarse con una solución simple: una dieta a base de almidón complementada con
verduras y frutas. No hacían falta pastillas ni cirugía.
Apenas podía esperar para compartir el descubrimiento de que lo que había observado en
la plantación—un simple cambio en la dieta para mejorar la salud y aliviar mucho
sufrimiento—ya estaba científicamente documentado. Estaba seguro de que mi avance
revolucionario sería muy bien recibido, de que alguna casualidad había impedido que los
demás vieran esta verdad, y gritándolo a los cuatro vientos para un mundo de gente con
ganas de curarse del dolor y el sufrimiento.

LOS PROGRAMAS RESIDENCIALES MCDOUGALL
Con el tiempo, he probado, documentado y sistematizado mi dieta vegetal basada en el
almidón en el Programa McDougall. Cuando el Hospital Santa Helena de Napa Valley,
California, me pidió que lo pusiera en práctica en su programa residencial de estilo de
vida en 1986, acepté. Su fe Adventista del Séptimo Día, que avala una dieta vegetariana y
un estilo de vida saludable, parecía un buen partido.

Trabajar en el Hospital de Santa Helena, uno de los centros de cirugía cardíaca más
importantes del país, me dio mucha exposición a cirujanos y cardiólogos. Me ofrecí a
enviar a mis pacientes a estos especialistas para una segunda opinión si ellos hacían lo
mismo y me enviaban los suyos. Sin embargo, durante mis 16 años en el Hospital de
Santa Helena, aunque envié a muchos pacientes a una segunda opinión o para otros tipos
de tratamiento, ninguno de estos médicos me envió nunca a ninguno de sus pacientes.
Curiosamente, cuando en algunas ocasiones traté a los propios médicos del hospital, o a
sus cónyuges o hijos, elogiaron mis protocolos. Simplemente no parecían querer los
mismos tratamientos simples y razonables para sus pacientes.
Sin embargo, yo sabía que mi enfoque estaba funcionando: los radiólogos me lo
aseguraron después de supervisar las repetidas angiografías de mis pacientes. Dijeron que
sus arterias se estaban abriendo y curando. Este fue todo el refuerzo que necesitaba.
Durante mis años allí, vi a miles de personas atendidas por el personal talentoso y
cuidadoso del Hospital de Santa Helena. Mi programa residencial de estilo de vida, sin
embargo, nunca prosperó, incluso cuando mis libros más vendidos, junto con los mejores
programas de televisión y radio, nos dieron proyección internacional. Tal vez un hospital
no era el mejor lugar para un programa centrado en el logro de la salud a través de la
dieta en lugar de un enfoque médico tradicional. Los 4.000 dólares de mi programa
principalmente educativo, en comparación con los 100.000 dólares que costaba la cirugía
de baipás, tal vez simplemente no daban ingresos suficientes al hospital.
La oportunidad de mejorar mi censo llegó cuando el Dr. Roy Swank, el ex jefe de
neurología de la Universidad de Salud y Ciencia de Oregón que diseñó un tratamiento
nutricional para la esclerosis múltiple (EM), me invitó a abrir mi Programa McDougall
residente para tratar a pacientes con EM en el Hospital de Santa Helena. Esperaba una
respuesta entusiasta por parte de la administración del hospital, pero, después de largas
discusiones, decidieron que asociarse a los pacientes con EM podía estigmatizar al
hospital, ya que esos pacientes no parecían mejorar. También me preguntaba si la
limitada posibilidad de obtener beneficios podía haber sido una consideración.
Cuando llegó el momento de renovar mi contrato en 2002, lo devolví con ANULADO
escrito en la primera página. Más tarde me dijeron que pensaban que no iba a ser capaz
de dejarlos, ya que, sin su organización, el Programa McDougall no podía existir. Pero ya
había ofrecido el Programa McDougall sin ellos para la compañía de seguros Blue
Cross/Blue Shield en Minneapolis, donde demostramos los mismos notables resultados
que habíamos experimentado en el Hospital de Santa Helena: reducción de peso, de
colesterol, de presión arterial y de niveles de azúcar en la sangre, así como alivio de la
indigestión, el estreñimiento, la artritis y otras dolencias. Ese programa también mostró
una reducción del 44 por ciento en los costes de atención de salud en 1 año según los
datos de reclamaciones de la propia compañía de seguros. Había hecho lo mismo para
empleados de Publix Supermarket en Lakeland, Florida. En ambos casos, ofrecimos el
programa en un hotel local. Sabía que podía preparar fácilmente el Programa McDougall
de 10 días en cualquier ciudad de EE.UU. en 72 horas. Todo lo que necesitaba era mi
personal, el espacio, los pacientes y una cocina para preparar la comida de la manera que

quería. A pesar de todo, el empuje del hospital hacia fuera de sus puertas fue lo mejor,
tanto para mí como para mis pacientes.
El mayo de 2002 marcó nuestro primer Programa McDougall en un resort de lujo en
Santa Rosa, California. En ese momento mi esposa, Mary, había desarrollado un enorme
repertorio de recetas tentadoras que reflejaban la filosofía del programa y que satisfarían
el apetito de nuestros pacientes. Las recetas de Mary son fáciles de preparar, no sólo en
una cocina profesional, sino también en casa. (Casi 100 de nuestros platos favoritos se
incluyen en el Capítulo 15.) La cocina del resort aprendió rápidamente a producir grandes
cantidades de comida muy sabrosa mientras nutría la salud y el bienestar de nuestros
participantes.

LA MEDICINA MCDOUGALL USANDO LA SOLUCIÓN DEL ALMIDÓN
A menudo me han preguntado: “¿Usted, siendo doctor, ¿por qué habla en contra de las
prácticas de sus colegas médicos?”. La respuesta es simple: nunca tomé un juramento
para proteger los intereses financieros de la industria médica. Sin embargo, sí que hice un
juramento para cuidar a los enfermos y guardarlos del mal y la injusticia, y nunca dar una
droga o un procedimiento mortal. Soy plenamente consciente de que los puntos de vista
que defiendo hacen que no guste a las personas con intereses creados. Pero puedo vivir
con esa injusticia. Demasiados médicos y dietistas pagan lealtad a las grandes empresas
de alimentos y productos farmacéuticos en lugar de a sus clientes, los pacientes.
Aunque creo que la mayoría de mis colegas médicos son bienintencionados, su
ignorancia de la nutrición humana básica inhibe su capacidad para curar a sus pacientes y
protegerlos de cualquier daño. Lo entiendo. Yo trabajaba con este mismo punto ciego
colosal cuando practiqué la medicina por primera vez, de nuevo en la plantación de
azúcar, donde estaba frustrado por mi falta de poder para llevar a cabo la función más
elemental de un médico: ayudar a mis pacientes a recuperar su salud y apariencia
perdidas. En 2011, fui autor del Proyecto de Ley del Senado 380 para el estado de
California. Esta directiva, aprobada por unanimidad por los legisladores y firmado por el
gobernador, pide que los médicos aprendan acerca de la nutrición humana—un paso
adelante para los pacientes largamente retrasado. En estos días, la atención médica está
cambiando para mejor, porque millones de personas informadas están exigiendo mejoras
en la salud y no sólo más procedimientos y píldoras.
La Solución del Almidón representa un paso de gigante hacia la curación de un sistema
enfermo y pone opciones fáciles y saludables al alcance de todos, y directamente en sus
propias manos. En este libro comparto lo que he aprendido en los últimos 44 años
promoviendo la salud y curando enfermedades. Para ayudarle a empezar, he incluido un
Plan de Inicio Seguro de 7 Días en el Capítulo 14, respaldado por información práctica
sobre cómo preparar su cocina, su familia y su vida para este cambio en la forma de
comer. El Capítulo 15 pone los alimentos que le gustan en la mesa con casi 100 recetas
fáciles de preparar y para todos los gustos. En poco tiempo usted se encontrará

preparando comidas centradas en el almidón por su cuenta y sin esfuerzo. Todo lo que
tiene que hacer para empezar es dar la vuelta a la página.

PARTE I
LA CURACIÓN CON EL ALMIDÓN

CAPÍTULO 1
El almidón: la dieta tradicional de los pueblos
¿Ha tomado su arroz hoy?
Este saludo chino—el equivalente de nuestro ¿cómo está?—recuerda que, para los
chinos, si usted ha comido arroz es la medida definitiva de su bienestar. El arroz es
esencial para la dieta china. A lo largo de la mayor parte de Asia, la persona común come
arroz dos o tres veces al día. El arroz también es un alimento importante en el Medio
Oriente, América Latina, Italia y las Indias Occidentales. Después del maíz, es el segundo
alimento más producido mundialmente y la fuente de energía más importante del mundo,
ya que provee más del 20 por ciento de las calorías consumidas por los seres humanos de
todo el mundo.
En China, la palabra para el arroz y la comida es la misma. Del mismo modo, en Japón la
palabra para el arroz cocido también significa “comida”. Los budistas se refieren a los
granos de arroz como “pequeños Budas”, mientras que en Tailandia la llamada que lleva
a la familia a la mesa es “A comer arroz”. En la India, el primer alimento que una mujer
recién casada ofrece a su marido no es un pastel, sino arroz. También es el primer
alimento sólido que ofrecerá a su bebé.
La historia es la misma en todo el mundo. Tanto el arroz en Asia como las patatas en
América del Sur, el maíz en América Central, el trigo en Europa o las legumbres, el mijo,
el boniato y la cebada en todo el mundo, el almidón ha estado en el centro de la comida y
la nutrición a lo largo de la historia humana.

¿Qué es el almidón?
Las plantas utilizan agua, dióxido de carbono y energía del sol para formar azúcares
simples a través de un proceso llamado fotosíntesis. El hidrato de carbono más básico es
la glucosa de azúcar simple. Dentro de las células de la planta, los azúcares simples están
enlazados en cadenas, algunos de ellos dispuestos en una línea recta (amilosa) y otros en
muchas ramas (amilopectina). Cuando estas cadenas de azúcar se reúnen en grandes
cantidades dentro de las células de una planta, forman granos de almidón, también
llamados gránulos de almidón (amiloplastos).
Las plantas almacenan en sus raíces, tallos, hojas, flores, semillas y frutos el almidón que
producen. El almidón almacenado les proporciona una fuente de energía cuando más
adelante la necesitan, lo que las mantiene vivas durante el invierno y alimenta su
reproducción en la primavera siguiente. Es lo que hace que las hortalizas con almidón, las
legumbres y los cereales sean tan saludables para comer: su alta concentración de
hidratos de carbono no sólo sostiene las plantas, sino que también proporciona la energía
necesaria para sostener la vida humana.

El almidón debería ser nuestra fuente principal de hidratos de carbono digeribles. La
enzima amilasa de nuestra saliva e intestino rompe las cadenas largas de hidratos de
carbono y las convierte de nuevo en azúcares simples. La digestión es un proceso lento
que libera gradualmente estos azúcares simples del intestino delgado al torrente
sanguíneo, lo que proporciona a nuestras células un suministro de energía adecuado.
Las frutas ofrecen energía para quemar rápido principalmente en forma de azúcares
simples, pero poco almidón, de combustión lenta y duradero. Como resultado, las frutas
por sí solas no van a saciar nuestro apetito durante mucho tiempo. Las hortalizas verdes,
amarillas y naranjas perecederas sólo contienen pequeñas cantidades de almidón. Su
función más importante es aportar sabor, textura, color y aroma a sus comidas a base de
almidón. Ofrecen un plus de nutrientes adicionales (como las vitaminas A y C).

La dieta americana

La Solución del Almidón

¿Por qué, pues, aquí en Estados Unidos y cada vez más en todo el mundo, mientras todas
las poblaciones han ido experimentando un desarrollo económico, hemos llegado a estar
tan asustados y avergonzados de este alimento tan elemental? ¿Y qué precio estamos
pagando por rehuir el alimento más básico que la humanidad conoce?

EL ALMIDÓN ES EL INGREDIENTE CLAVE
Las recomendaciones de dieta y nutrición a menudo se centran en cuánto debemos comer
y pasan por alto algo esencial: más importante que la cantidad, la frecuencia y cuándo
comemos es lo que comemos. Los diferentes tipos de animales requieren diferentes tipos
de dietas. Los seres humanos estamos diseñados para vivir de almidón. Cuanto más arroz,
maíz, patatas, boniatos y legumbres comamos, más saludables estaremos y más energía y
buena apariencia tendremos.
¿Almidón? ¿En serio? ¿No es para lavar la ropa? Sí, pero también es la clave para la
salud óptima y la saciedad. Se habla mucho acerca de los hidratos de carbono y de si
debemos o no comerlos, pero no oímos mucho sobre el tipo de hidrato de carbono más
valioso, el almidón.
Hay tres tipos básicos de hidratos de carbono—azúcar, celulosa y almidón—, cada uno
compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno en configuraciones específicas. El más
simple de ellos—el azúcar—incluye la sacarosa (el azúcar granulado que se usa para
hacer galletas), la fructosa (que hace que el sabor de la fruta sea dulce), la lactosa (que se
encuentra en la leche) y la glucosa (el azúcar simple que se une en cadenas para formar
celulosa y almidón). El azúcar proporciona energía rápida y de gran alcance, ya que se
descompone muy eficientemente en el cuerpo. (Usted aprenderá más sobre el azúcar en el
Capítulo 12.)
El segundo tipo de hidrato de carbono, la celulosa, se compone de cadenas de glucosa
unidas entre sí por enlaces indigeribles. Se encuentra en las paredes celulares de las
plantas, en la madera y en otra materia orgánica. Nuestro sistema digestivo no tiene las
enzimas para descomponer la celulosa para utilizarla como combustible, pero las termitas
sí, y por eso pueden comerse las vigas de madera de su casa. Aunque no recibimos
energía de ellos, los hidratos de carbono no digeribles como la celulosa son valiosos para
nosotros por su fibra alimentaria.
La medalla de oro para el hidrato de carbono más beneficioso para el ser humano es para
el almidón. Al igual que la celulosa, los almidones se componen de cadenas de moléculas
de glucosa de larga ramificación. El almidón es valioso para nosotros porque podemos
dividirlo en azúcares simples que nos proporcionan energía sostenida y estimulan la
sensación de estar llenos y saciados. Los alimentos con almidón son plantas que tienen un
alto contenido en hidratos de carbono digeribles de cadena larga—comúnmente
conocidos como hidratos de carbono complejos. Los ejemplos incluyen cereales como el

trigo, la cebada, el centeno, el maíz y la avena; hortalizas con almidón como la calabaza,
las patatas y los boniatos; y legumbres como las lentejas, los guisantes verdes y las judías
rojas. El almidón es tan importante que una revista científica internacional—Starch
[Almidón]—se dedica a su estudio. El almidón es el núcleo de mi dieta para mejorar la
salud. Si sacamos un solo mensaje de este libro, este debería ser: coma más almidón.
Algo básico de nuestra naturaleza humana es el hecho científico de que somos y siempre
hemos sido principalmente comedores de almidón. Según Nathaniel Dominy, PhD,
antropólogo de renombre mundial del Dartmouth College, “Casi todas las calorías de la
mayoría de sociedades de cazadores-recolectores provenía de alimentos de origen
vegetal, no de alimentos de origen animal, por lo que los seres humanos pueden ser más
adecuadamente descritos como ‘almidonívoros’”. Piense en sí mismo como un
almidonívoro, así como un gato es carnívoro y un caballo es herbívoro.

Clasificación McDougall de los alimentos comunes
Almidones
Cereales: cebada, trigo sarraceno, maíz, mijo, avena, arroz, centeno, sorgo, trigo,
arroz salvaje
Legumbres: judías, habas, garbanzos, soja, lentejas, guisantes
Hortalizas con almidón: zanahorias, alcachofas de Jerusalén, chirivías, patatas,
salsifí, boniatos, calabazas de invierno (bellota, plátano, zapallo, Hubbard), ñame
Hortalizas verdes, amarillas y naranjas (sin almidón): col china, brócoli, col de
Bruselas, col, coliflor, apio, cebolleta, repollo, berenjena, ajo, judías verdes, col rizada,
puerros, lechuga, hojas de mostaza, quimbombó, cebollas, pimientos, rábanos, ruibarbo,
cebolletas, espinaca, calabaza de verano, nabos, calabacín
Frutas: manzanas, albaricoques, plátanos, fresas, cerezas, higos, pomelos, uvas, mangos,
nísperos, melones, nectarinas, naranjas, papayas, duraznos, caquis, piñas, ciruelas,
mandarinas, sandías

Usted probablemente ha oído hablar de los beneficios de una dieta vegetal—que reduce o
elimina los alimentos de origen animal como la carne, los productos lácteos y los huevos.
Este concepto no es suficiente. Sin la adición de almidón, una dieta de verduras de hojas
verdes y bajas calorías como la lechuga y la col rizada, crucíferas como el brócoli y la
coliflor, y frutas como las manzanas y las naranjas le hará sentirse hambriento y fatigado.
Las hortalizas verdes, amarillas y naranjas sin almidón son buenas para comer, pero por
sí solas no dan suficientes calorías para mantener sus actividades diarias y hacerle sentir
satisfecho. Su impulso natural del hambre puede llevarle a llenarse de algo más a
expensas de su peso y su salud.

LA VERDADERA DIETA PALEOLÍTICA
Mire el planeta—cualquier región con una gran población de personas saludables y
esbeltas revela la misma verdad: las poblaciones sanas obtienen la mayor parte de sus
calorías del almidón. Tome una comida tradicional de Japón, China o la mayoría de
países asiáticos y encontrará su plato lleno de arroz, posiblemente junto con boniatos y
trigo sarraceno. La misma verdad se remonta en la historia humana registrada. Los incas
de América del Sur centraban su dieta en las patatas. Los guerreros incas se pasaban a la
quinua antes de una batalla para tener fuerza. Los mayas y los aztecas de Centroamérica
eran conocidos como “los hombres del maíz”. El almidón elegido por los antiguos
egipcios era el trigo. A lo largo de la civilización y en todo el mundo, seis alimentos han
aportado nuestro principal combustible: la cebada, el maíz, el mijo, las patatas, el arroz y
el trigo.
Si el mapa no le ha convencido, la ciencia lo documenta bien: durante al menos los
últimos 13.000 años, el almidón ha sido fundamental en la dieta de todas las poblaciones
sanas, grandes y exitosas. De hecho, los nuevos descubrimientos muestran pruebas de
dietas a base de almidón incluso antes.

Comedores de almidón en la historia

Las investigaciones arqueológicas muestran que los almidones han sido la principal
fuente de alimentos en todo el mundo durante 5.000 y 10.000 años, o incluso más
tiempo.

En Ohalo II, un sitio israelí que se remonta 23.000 años, los arqueólogos han encontrado
trigo, cebada, bellotas, almendras, pistachos, fresas, higos y uvas entre las cabañas, los

hogares y una tumba humana.1 Otra documentación muestra que los bulbos y los
tubérculos (un tallo de planta subterráneo similar a una bombilla; la malanga es un
ejemplo) eran una importante fuente alimentaria para los africanos hace casi 30.000
años.2
Rebatiendo la creencia generalizada de que la dieta europea paleolítica consistía
principalmente en alimentos de origen animal, recientemente se encontraron granos de
almidón de plantas silvestres en herramientas de molienda en sitios arqueológicos que
datan del paleolítico en Italia, Rusia y la República Checa. Estos hallazgos sugieren que
procesar hortalizas y almidones, y posiblemente molerlos para hacer harina, era una
práctica muy extendida en Europa hace ya 30.000 años, o incluso antes.3 Otra prueba
reciente sugiere que las personas que viven en lo que hoy es Mozambique, a lo largo de la
costa oriental de África, podrían haber seguido una dieta basada en el cereal sorgo desde
hace ya 105.000 años.4
Estudios recientes demuestran que incluso los neandertales comían una variedad de
alimentos de origen vegetal; se han encontrado granos de almidón en los dientes de sus
esqueletos en todas partes, desde el cálido Mediterráneo oriental hasta el frío noroeste de
Europa.5 Parece que incluso cocían los alimentos vegetales o los preparaban de otras
formas para hacerlos más digeribles.

LAS DIETAS DE LOS ANTIGUOS EGIPCIOS RICOS
Los defensores de una dieta alta en proteínas han sugerido que los informes que muestran
enfermedades del corazón en momias egipcias demuestran que su dieta principalmente
vegetariana era la responsable de su llegada a la tumba.6 ¿Es esto cierto?
La tecnología TC utiliza rayos X múltiples para dar a los científicos una vista
tridimensional del cuerpo, lo que es casi tan bueno como mirar dentro de él. Un informe
de abril de 2011 en el Journal of the American College of Cardiology: Cardiovascular
Imaging [Revista de la Universidad Americana de Cardiología: Tomografía
Cardiovascular] usaba tomografía computarizada para mostrar que 20 de 44 momias
egipcias cuyo sistema cardiovascular podía observarse tenían indicios de aterosclerosis o
endurecimiento de las arterias.7 Los mismos tipos de calcificación por aterosclerosis se
pueden ver con frecuencia en las tomografías computarizadas de los estadounidenses y
europeos modernos.
Se podría pensar que la gente de esos tiempos antiguos, hace unos 3.500 años, habría
estado razonablemente saludable, sin comida rápida ni tabaco y con mucho ejercicio. Sin
embargo, las pruebas muestran que los que eran seleccionados para ser embalsamados
como momias comían una dieta mucho más rica que las de sus contemporáneos más
pobres.8 Además de la aterosclerosis, estos antiguos egipcios ricos mostraban signos de
otras enfermedades que se asocian con las dietas modernas, como la obesidad, las
enfermedades dentales y los cálculos biliares.9-11 Se encontró la momia de un niño con
espina bífida.12 Como las anomalías de la médula típicas de la espina bífida son el

resultado de no tener suficiente folato en el útero, la madre del niño probablemente comía
una dieta rica en alimentos de origen animal y falta de almidones ricos en ácido fólico,
frutas y verduras.
Los cálculos biliares son un caso interesante: las piedras normalmente se forman cuando
hay demasiado colesterol en la bilis, debido a una dieta rica en alimentos de origen
animal. Unos científicos que analizaron una momia enterrada hace 3.500 años
encontraron ácidos biliares que se parecían a los que vemos hoy.11 Esos aristócratas se
entregaban a los mismos alimentos ricos.
Las pruebas demuestran que sólo los ciudadanos más ricos—por lo general, la realeza y
los sacerdotes—se convirtían en momias. Estos pocos privilegiados tenían derecho a los
alimentos más indulgentes y, como es previsible, esos alimentos producían en la élite
enfermedades que la gente común, principalmente vegetariana, no padecía. Algunos
jeroglíficos en las paredes de templos egipcios refuerzan esta conclusión con imágenes de
la realeza haciendo festines con carne de vacuno, de oveja, de cabra, de aves salvajes,
panes ricos y pasteles. Estos alimentos se han excavado en las pirámides de Egipto,
donde fueron enterrados junto a los difuntos con la esperanza de que los alimentaran en la
otra vida. La dieta de la élite se ha estimado conservadoramente en más de un 50 por
ciento de grasa, gran parte de ella saturada, no muy diferente de nuestra dieta típica
occidental.8 Del mismo modo, un análisis de cabello de momias (uno de los indicadores
más fiables de la dieta, incluso de hace mucho tiempo) muestra que su dieta tenía una
composición similar a la de los occidentales modernos.13
Las meticulosamente conservadas momias egipcias proporcionan pruebas inequívocas de
que estos individuos bien situados que consumían la dieta más rica disponible sufrían de
enfermedades del corazón y arteriales, obesidad y otras enfermedades, tal como
actualmente nos pasa a nosotros. Y por la misma razón: una dieta basada en alimentos de
origen animal y deficiente en almidones. Afortunadamente para la mayoría de los
antiguos egipcios, los festines extravagantes sólo tenían lugar de vez en cuando. Ojalá
fuéramos tan afortunados. Ahora, igual que entonces, una vida de excesos tiene un gran
coste.

LA DIETA DEL GUERRERO
A lo largo de la historia, los hombres y mujeres que comían dietas basadas en cereales,
hortalizas y frutas han realizado las mayores hazañas de la historia. Los antiguos
conquistadores de Europa y Asia, incluidos los ejércitos de Alejandro Magno (356-323
aC) y Genghis Khan (1162-1227 dC), que conquistaron los mundos occidentales
conocidos en sus respectivos tiempos, consumían dietas a base de almidón. Las legiones
del César se quejaban cuando había demasiada carne en su dieta y preferían comer
cereales para ir a luchar.14
Recientemente se encontraron los restos de 60 gladiadores romanos que lucharon y
murieron hace más de 1.800 años en Éfeso, en el oeste de Turquía, en una parcela de 200

metros cuadrados a lo largo del camino que conducía desde el centro de la ciudad hasta el
Templo de Artemis.15 Los análisis del calcio, el estroncio y el zinc de sus huesos mostró
que los combatientes más feroces del mundo seguían una dieta básicamente vegetariana.
En relatos de la época, los gladiadores a veces eran llamados hordearii u hombres de la
cebada, pues la cebada proporcionaba la mayor parte de los nutrientes que daban a sus
fuertes músculos y huesos la fuerza y la resistencia para competir en el deporte final de
vida o muerte.

NUESTRO ADN PRUEBA QUE SOMOS COMEDORES DE ALMIDÓN
Los expertos han concluido desde hace tiempo que los primates—incluidos los
humanos—están diseñados para comer una dieta basada en alimentos vegetales. Nuestra
anatomía y fisiología así lo requieren. La dieta natural de nuestro pariente más cercano, el
chimpancé, es casi puramente vegetariana, compuesta principalmente de frutas, hojas y
materia vegetal perecedera. En la estación seca, cuando la fruta es escasa, los chimpancés
comen nueces, semillas, flores y corteza.
Las pruebas genéticas han demostrado que los humanos prosperan mejor con el
almidón.16 El ADN humano y el del chimpancé es más o menos idéntico; una de las
pequeñas diferencias es que nuestros genes nos ayudan a digerir más almidón, un ajuste
evolutivo crucial.
Los estudios sobre el código genético de la amilasa, la enzima que descompone el
almidón en azúcares simples, han descubierto que los humanos tienen una media de seis
copias del gen, mientras que los primates “menores” sólo tienen dos copias.16 Esta
diferencia significa que la saliva humana produce de seis a ocho veces más de la enzima
amilasa, que digiere el almidón. La limitada capacidad para usar el almidón confinó a los
chimpancés y los otros grandes simios a las selvas tropicales alrededor del ecuador,
donde hay abundantes frutas y verduras perecederas durante todo el año para cubrir sus
necesidades calóricas. Fue nuestra capacidad para digerir y satisfacer nuestras
necesidades energéticas con almidón la que nos permitió emigrar hacia el norte y el sur y
habitar el planeta entero.

Usos no alimentarios del almidón
El término starch [almidón en inglés] viene de la palabra del inglés medio sterchen:
endurecer. En su forma pura, el almidón es un polvo blanco, inodoro, insípido. Los
gránulos de almidón no se disuelven en el agua, pero el calor hace que se hinchen y se
vuelvan gelatinosos. El gel de almidón, cuando se enfría, crea una pasta que se puede
utilizar como espesante, reforzante o pegamento. (¿Recuerda aquellos trabajos con pasta
de harina y agua en la escuela primaria? ¿O papel maché? Quizá también ha notado que
su avena o polenta cocida se vuelve rígida y similar a la cola después de enfriarse.)

El almidón es el principal ingrediente en productos de lavandería, medicamentos,
cosméticos y polvos, y su mayor uso no alimentario es la producción de papel. La
industria de la construcción lo utiliza para producir paneles de yeso, estuco, adhesivos y
colas. ¡El almidón es una sustancia versátil en la industria!

Cuando los primeros humanos nos aventuramos hacia el norte y el sur desde África para
colonizar el resto del planeta, nos basamos en nuestra capacidad para comer tubérculos y
cereales ricos en almidón para tener calorías concentradas y así pasar el invierno, después
de que las frutas del verano y el otoño se hubieran ido. Estos alimentos ricos en almidón
estaban ampliamente disponibles en todo el mundo y eran fáciles de recoger de bajo tierra
(raíces, tubérculos) y sobre la tierra (cereales, legumbres). Las abundantes calorías del
almidón también suministraban la energía extra que necesitábamos para aumentar nuestra
capacidad y tamaño cerebral (triple en comparación con los de los primates inferiores).17

RECUPERANDO EL ALMIDÓN
Con la excepción de los aristócratas ricos, los seres humanos largo de la historia han
obtenido la mayor parte de su energía del almidón. La vida comenzó a cambiar con la
colosal riqueza creada durante la Revolución Industrial a mediados del siglo XIX.
Cuando empezamos a sacar partido de los combustibles fósiles, millones y luego miles de
millones de personas empezaron a comer en mesas con montones de carne, aves de corral
y productos lácteos—alimentos que anteriormente sólo comía la realeza. El resultado es
fácil de ver: nos hemos inflado hasta parecernos a las rotundas imágenes de los
aristócratas.
Cuando consumimos demasiada grasa, el cuerpo busca un lugar para almacenarla, por lo
general en el abdomen, las nalgas y los muslos. La grasa que usted come es la grasa que
usted lleva, literalmente. Los almidones proporcionan energía y una gran cantidad de
nutrientes sin ser almacenados visiblemente como grasa. Todo lo contrario: nos alimentan
con las proteínas, grasas esenciales, vitaminas y minerales que hacen que nuestros
cuerpos funcionen como las máquinas eficientes que están destinados a ser.
Los almidones son un combustible limpio; sólo una pequeña fracción de sus calorías (del
1 al 8 por ciento) provienen de la grasa. Tienen cantidades insignificantes de colesterol. A
menos que hayan estado en contacto con ellos a partir de residuos o de tejido animal, no
albergan patógenos como la salmonela, la E. coli o los priones de las vacas locas (agentes
causantes de la encefalopatía espongiforme bovina). No almacenan productos químicos
tóxicos del medio ambiente, como el DDT o el metilmercurio. A menos que se
contaminen con plaguicidas introducidos directamente por los agricultores, los almidones
son absolutamente limpios.
Algunos almidones, como las patatas o los boniatos, son alimentos completos: comiendo
únicamente uno de ellos, usted satisfará fácilmente sus necesidades nutricionales básicas
exceptuando la vitamina B12. (Vamos a hablar más detalladamente sobre las vitaminas y

los suplementos en el Capítulo 11.) Los cereales y las legumbres no son tan completos
como las patatas, pero, añadiendo una pequeña dosis de vitaminas A y C comiendo un
poco de fruta u hortalizas verdes y amarillas, tendrá todo lo que necesita. No hace falta
añadir carne ni lácteos para obtener una nutrición completa y excelente. (Usted aprenderá
todo sobre esto en los Capítulos 7 y 8.)
Los almidones no sólo son buenos para usted; también sacian. Los hidratos de carbono
abundantes de los almidones estimulan los receptores del sabor dulce en la punta de la
lengua, donde empieza el placer gastronómico. Coma suficientes almidones y su cuerpo
liberará hormonas y experimentará cambios neurológicos que asegurarán saciedad a largo
plazo. Su buen sabor natural y calorías nutritivas y la buena sensación que nos dan
durante y después de comer son las razones por las que nos referimos al pan, el arroz, la
pasta, las patatas, el maíz y las legumbres como “comidas reconfortantes”.

CORREO ELECTRÓNICO AL DR. McDOUGALL
Lo que más me gusta de su enfoque en el almidón es que para mí es mucho más simple
entenderlo que centrándome en los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Sé lo
que es un almidón; puedo reconocer este alimento con facilidad. Y puedo cultivar
alimentos con almidón en mi jardín. Pero ¿cómo puedo hacer crecer una proteína, un
hidrato de carbono o una grasa? Esas explicaciones siempre estaban demasiado lejos de
lo que veo en mi plato.
Caroline Graettinger

Es bien conocido que los almidones son una gran fuente de abundantes calorías, y que
proporcionan a los atletas la energía que necesitan para hacer de todo, desde lanzamiento
de disco a skateboarding extremo o correr maratones. Con todas esas calorías eficientes,
usted podría pensar que los almidones promueven el aumento de peso excesivo, pero no
lo hacen. Esto se debe a que el cuerpo regula de manera eficiente la utilización de los
hidratos de carbono obtenidos a partir del almidón: incluso si se consumen en exceso, el
cuerpo los quemará en forma de calor y energía en lugar de almacenar la mayor parte de
ellos como grasa.18

LA VERDAD ES BIEN CONOCIDA
A pesar del zumbido de las grandes empresas que buscan ensordecer nuestros oídos, los
buenos consejos de comer más verduras, frutas y cereales integrales—y menos grasa de
la carne y los productos lácteos—se han ido dando desde los años 50 del siglo XX. En la
introducción a un informe de 1977 del Comité Selecto del Senado sobre Nutrición y
Necesidades Humanas de los EE.UU., el Dr. D. Mark Hegsted de la Escuela de Salud
Pública de Harvard escribió: “Me gustaría hacer hincapié en que hay una gran cantidad
de pruebas, y se siguen acumulando, que implican firmemente, y en algunos casos

demuestran, que las principales causas de muerte y discapacidad en los Estados Unidos
están relacionadas con la dieta que seguimos. Incluyo la enfermedad de la arteria
coronaria, que representa casi la mitad de las muertes en los Estados Unidos, varias de las
formas más importantes de cáncer, la hipertensión, la diabetes y la obesidad, así como
otras enfermedades crónicas”.19
En 2002, la Organización Mundial de la Salud publicó un informe explicando que el
cambio hacia los alimentos refinados, los alimentos de origen animal (carne y productos
lácteos) y el aumento de las grasas estaba detrás de las epidemias mundiales de obesidad,
diabetes y enfermedad cardiovascular. El informe predice que en 2020 dos tercios de la
carga mundial de morbilidad será atribuible “a las enfermedades crónicas no
transmisibles, la mayoría de ellas estrechamente relacionadas con la dieta”.20
Nuestra falta de voluntad para responder a esa gran base de conocimiento, desde el
antiguo al moderno, ha dado lugar a la mayor crisis de salud que la humanidad ha
conocido. Mundialmente, 1,1 millones de personas tienen sobrepeso y 312 millones son
obesas, 18 millones mueren de enfermedades del corazón cada año, más de 197 millones
tienen diabetes, y la mitad de todas las personas que siguen una dieta occidental
desarrollarán cánceres potencialmente mortales.21
No sólo están sufriendo las personas. Junto a la creciente enfermedad humana, estamos
viviendo catástrofes ambientales que se deben en gran parte al abandono de una dieta a
base de almidones en favor de poner la carne en el centro del plato. Como se verá en el
Capítulo 6, el ganado se encuentra entre los dos o tres causantes de todos nuestros
problemas ambientales más graves, incluido el cambio climático.22
Como aprenderá a lo largo de La Solución del Almidón, el cambio a una dieta a base de
almidón hará mucho más que sanar su cuerpo. Usted estará haciendo una contribución a
los cambios que afectan mucho más allá de los alimentos en su plato. Este cambio, si se
adopta ampliamente, reducirá drásticamente las industrias farmacéutica y médica
previniendo y curando enfermedades comunes como la obesidad, las enfermedades
cardíacas, la diabetes tipo 2, la artritis y trastornos intestinales que van desde la acidez
estomacal al estreñimiento.
La Solución del Almidón puede ayudarle a perder peso, sentirse mejor y tener mejor
apariencia, y—sin esfuerzo adicional—ayudar a sanar el mundo que le rodea, reducir el
calentamiento global y hacer que nuestro planeta sea más saludable y sostenible para las
generaciones futuras. La única manera de saber si una dieta a base de almidón cumple
todas estas promesas es darle una oportunidad.

CAPÍTULO 2
La gente que adora los almidones está sana y hermosa
Mi esposa, Mary, y yo estábamos sentados en una mesa junto a la bahía, disfrutando de
tamales de maíz dulce al vapor con una guarnición de judías negras en el restaurante
Guaymas de Tiburon, California, justo al norte del puente Golden Gate. En la mesa de al
lado había tres mujeres elegantemente vestidas y de tamaño amplio. En el transcurso de
la comida, observé cómo cada una hacía su camino al baño y de regreso con muchas
dificultades.
Miré a Mary y pensé: “Estas mujeres son al menos una década más jóvenes que tú y las
tres están físicamente discapacitadas”. ¿Por qué placer? ¿La comida? Mientras la brisa
hacia el mar llevaba el aroma grasiento de pescado de sus almejas y gambas fritas a
nuestra mesa, no podía dejar de pensar que la Dieta McDougall podía hacer su vida más
fácil. Me hubiera gustado entregarles mi tarjeta de visita o una copia de uno de mis libros
sin ofenderlas.
¿Adónde se han ido todas las mujeres bonitas y los hombres guapos? La gente se gasta
miles de dólares en ropa, coches, maquillaje, perfumes y cirugía plástica para lograr lo
que ellos creen que es una apariencia más agradable. Y, sin embargo, al mismo tiempo,
sacrifican su bienestar por el bien de los alimentos no saludables por los cuales han
desarrollado una preferencia, permaneciendo en la negación de que estos alimentos
causan dependencia y enfermedades igual que los cigarrillos, el alcohol y los narcóticos.
Muy pocas personas saben que de forma gratuita se puede tener toda la salud y la belleza
que el dinero no puede comprar.

LA VERDAD ES SIMPLE Y FÁCIL DE ENTENDER
A la mayoría de la gente se le ha inculcado la falsa idea de: “No coma almidones, ya que
el almidón se convierte en azúcar, que se convierte en grasa, lo que hace que usted
aumente de peso”. Si esto fuera cierto, habría una epidemia de obesidad entre los 1.730
millones de asiáticos que viven con dietas a base de arroz. Después de emigrar al oeste y
sustituir su dieta a base de almidón por alimentos de origen animal, la gente de Japón y
las Filipinas tendría mejor apariencia y un aspecto más saludable. Pero eso no es así. De
hecho, lo que ocurre es lo contrario.
Las patatas engordan, ¿verdad? ¿Entonces por qué, durante nuestro viaje de Aventura
McDougall a Perú—donde las patatas son el alimento básico—los habitantes de allí
estaban tan esbeltos y fuertes? Considere las poblaciones de todo el mundo que están más
jóvenes, saludables y esbeltas. Muchas se encuentran en Japón, China, Corea, Tailandia,
Indonesia y Filipinas, y comen principalmente arroz con algunas verduras. En las zonas
rurales de México, nos encontramos con personas que comen maíz, legumbres y
calabaza. Allí nadie tiene exceso de peso o está haciendo dieta. Los hombres, mujeres y
niños del centro de Papúa Nueva Guinea se alimentan casi exclusivamente de boniatos.

No tienen necesidad de Weight Watchers o Jenny Craig. En el África rural, hombres y
mujeres esculturales viven de féculas como el ñame, la yuca, el mijo y las legumbres.
Mundialmente, las poblaciones con el mayor consumo de almidón son los que están más
en forma y tienen mejor apariencia.1,2 Profundizando, descubrimos que tienen tasas muy
bajas de diabetes, artritis, enfermedad de la vesícula biliar, estreñimiento, indigestión,
esclerosis múltiple, enfermedades del corazón y cáncer de mama, de próstata, y de colon.
Sus dietas se centran en grandes cantidades de almidón, y están sanos.

LOS ALMIDONES DAN BUENA FORMA FÍSICA
El metabolismo del cuerpo está codificado genéticamente para funcionar más
eficientemente con almidón. Ninguna cantidad de fuerza de voluntad, dieta o ilusión va a
cambiar ese hecho fundamental. La única solución sencilla para la salud y la belleza es
comer la dieta para la que fuimos diseñados. Además de ser saludable, una dieta a base de
almidón ofrece una multitud de recompensas.
Los almidones sacian el apetito: El impulso del hambre nos mantiene vivos. No se
puede engañar al hambre empujándose a uno mismo fuera de la mesa, dejando el tenedor
entre bocado y bocado, comiendo de un plato pequeño o contando las calorías. Nunca se
podrá entrenar para no experimentar las molestias asociadas con el hambre, incluso si
practica hasta que tenga 90 años.
El control que usted sí tiene es a través de los alimentos que llenan su plato. La carne, los
lácteos, las grasas animales y los aceites vegetales conducen al exceso de peso y la
enfermedad. Los almidones, la verdura y la fruta dan al cuerpo buena forma y apariencia
y toda una vida de buena salud.
Usted puede haber oído que todas las calorías son iguales cuando hablamos de peso
corporal. Eso no es cierto, sobre todo cuando se trata de saciar el apetito y acumular
grasa. Tres componentes de los alimentos proporcionan el combustible que conocemos
como calorías: las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Los almidones como el
maíz, las legumbres, las patatas y el arroz ofrecen abundantes hidratos de carbono y fibra
alimentaria, y son muy bajos en grasa.
Saciar el apetito comienza con llenar el estómago. En comparación con el queso (4
calorías por gramo), la carne (4 calorías por gramo) y los aceites (9 calorías por gramo),
los almidones sólo aportan alrededor de 1 caloría por gramo. Le ayudan a sentirse
satisfecho por sólo una cuarta parte de las calorías del queso y la carne, y una novena
parte de los del aceite.3 Además, ofrecen mucha saciedad. Las investigaciones que
comparan la forma en que los hidratos de carbono y las grasas sacian el apetito
demuestran que los hidratos de carbono conducen a horas de saciedad, mientras que las
grasas tienen poco impacto. En otras palabras, cuando se llena de almidón se mantiene
lleno durante mucho tiempo, mientras que cuando se llena de grasas y aceites todavía
quiere comer más.4,5

Antes de entender la importancia de una dieta centrada en el almidón, mis comidas
consistían en carne roja (sin hidratos de carbono), pollo (sin hidratos de carbono),
pescado (sin hidratos de carbono), queso (2 por ciento de hidratos de carbono) y grasas
animales y aceites vegetales (sin hidratos de carbono). Después de terminar un plato lleno
de estos alimentos, aún me sentía voraz. El segundo plato dejaba mi vientre con una
sensación de plenitud física, pero todavía anhelaba más. Después de mi tercer plato de
alimentos deficientes en hidratos de carbono, finalmente recibía la señal de que ya era
hora de dejar de comer: me sentía atiborrado y con dolor. Sin embargo, por el hecho de
quedar insatisfecho, recuerdo que pensaba: “Si tuviera espacio, metería otra chuleta de
cerdo; todavía estoy hambriento”. A veces me preguntaba si tenía problemas emocionales
con la comida. Después de todo, acababa de devorar grandes cantidades y todavía estaba
hambriento. No fue hasta que empecé a comer cantidades suficientes de hidratos de
carbono, saciantes del apetito, que me di cuenta de que mi “enfermedad mental”,
comúnmente conocida como comer en exceso de forma obsesiva-compulsiva, se había
curado totalmente con este simple cambio en mi dieta.
El exceso de almidón no se convierte en grasa corporal: Un mito muy extendido
sostiene que los azúcares de los almidones se convierten fácilmente en grasa, que luego
se almacena visiblemente en nuestro abdomen, caderas y nalgas. Si usted lee las
investigaciones publicadas, verá que no hay desacuerdo acerca de esto entre los
científicos en absoluto, ¡y que dicen que esto es incorrecto!6-14 Después de comer,
descomponemos los hidratos de carbono complejos de los alimentos con almidón en
azúcares simples. Estos azúcares se absorben en el torrente sanguíneo, donde se
transportan a miles de millones de células de todo el cuerpo para la energía. Si usted
come más hidratos de carbono de los que su cuerpo necesita, almacenará hasta 2 libras
invisiblemente en los músculos y el hígado en forma de glucógeno. Si usted come más
hidratos de carbono de los que puede usar (como energía diaria) y los almacena (en forma
de glucógeno), quemará el resto en forma de calor corporal y a través de movimiento
físico que no se trate de deporte, como ir caminando al trabajo, escribir, trabajar en el
jardín o moverse sin un objetivo concreto.10,14,15
Convertir los azúcares en grasas es un proceso llamado lipogénesis de novo. Los cerdos y
las vacas utilizan este proceso para convertir los hidratos de carbono de cereales y hierbas
en grasas densas en calorías.6 Eso es lo que los hace tan atractivos como fuentes de
alimento. Las abejas también lo hacen, convirtiendo la miel (hidrato de carbono simple)
en cera (ácidos grasos y alcoholes).

CORREO ELECTRÓNICO AL DR. McDOUGALL
Estaba hablando con mi vecino y se dio cuenta de que yo había perdido peso. ¡Ahora me
puedo abrochar el abrigo! Su comentario fue que tenía muy buena apariencia y que
siguiera con el buen trabajo y me despidiera del puré de patatas. Los dos tenemos algunas
grandes recetas para hacer puré de patatas. Por supuesto que no dije nada en contra, pero
muchos días aquel puré de patatas con alguna guarnición de verduras ha sido mi plato

principal diario. Hay mucha desinformación acerca de los almidones. Con razón la gente
está tan grasa y le fallan las otras dietas.
Una cosa de la que me di cuenta después de un par de semanas con la dieta es que mis
intensos deseos de carne, productos lácteos y aceite habían desaparecido. Cambié el café
con leche y miel por el agua caliente con limón. Los pensamientos de darme atracones se
han ido. La semana pasada tuve un par de días llenos de estrés y, en lugar de comer todo
lo que tenía a la vista para calmarme, simplemente comí puré de patatas con brócoli,
espinacas y maíz. Eso me satisfizo, son mis comidas favoritas, y eso fue todo. No más
estrés ni comer en exceso. Es un gran plan.
Atentamente,
Suzanna Browne

Por otro lado, los humanos somos muy ineficientes convirtiendo hidratos de carbono en
grasa; es algo que no hacemos en condiciones normales.6-15 (El coste de esta conversión
es del 30 por ciento de las calorías consumidas.12) Individuos sobrealimentados con
grandes cantidades de azúcares simples bajo condiciones experimentales de laboratorio,
sin embargo, convertirán una pequeña cantidad de hidratos de carbono en grasa. Por
ejemplo, mujeres tanto obesas como delgadas alimentadas con un 50 por ciento más de
calorías de las que normalmente comían en un día, además de un extra de 3½ onzas (135
gramos) de azúcar refinado, produjeron menos de 4 gramos de grasa al día (menos de 1/8
de onza).11 Eso son sólo 36 calorías diarias adicionales almacenadas en forma de grasa.
Usted tendría que comer todas esas calorías adicionales y azúcar de mesa todos los días
durante casi 4 meses para ganar 1 libra de grasa corporal extra.

El desafío “Coma más almidón”
En los años setenta, investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Michigan (mi alma mater) pidieron a 16
hombres en edad universitaria con sobrepeso moderado que añadieran a su dieta diaria 12
rebanadas de pan blanco (con 70 calorías por rebanada) o pan con alto contenido de fibra
(con 50 calorías por rebanada).16 Como media, los sujetos que comían el pan blanco
refinado perdieron 14 libras (6.26 kg) y los que añadieron el pan de alta fibra perdieron
19 libras (8.77 kg) durante las siguientes 8 semanas. Los panes, saciantes del apetito,
funcionaron sustituyendo las grasas fáciles de acumular que se encuentran en las carnes,
los productos lácteos y los aceites vegetales, y haciendo que de forma espontánea, sin
ningún pensamiento consciente o esfuerzo adicional, perdieran peso. El estado general de
salud de esos estudiantes universitarios también mejoró, como se refleja en una reducción
muy importante y rápida de sus niveles de colesterol en la sangre (entre 60 y 80 mg/dl).
Este es mi reto para usted si es una de las pocas personas que todavía no están
plenamente convencidas de la potencia de la Solución del Almidón: simplemente coma
más almidón sin dejar intencionalmente cualquier otra cosa de su dieta actual. Este

compromiso significa añadir diariamente uno (o una combinación) de los siguientes
alimentos a su dieta regular:
4 tazas de arroz cocido al vapor
4 tazas de maíz hervido
puré de 4 patatas
4 boniatos al horno
3 tazas de legumbres cocidas
4 tazas de fideos cocidos
12 rebanadas de pan integral
Sólo tiene que añadir estas de 600 a 900 calorías adicionales (divididas a lo largo del día)
de los cereales, legumbres u hortalizas con almidón de su elección a lo que ya está
comiendo con el fin de ver sus beneficios extraordinarios, tal como hicieron los hombres
en edad universitaria.

La advertencia acerca de que los hidratos de carbono se convierten en grasa corporal es
un mito y nada más: en los seres humanos, incluso grandes cantidades de hidratos de
carbono refinados y procesados sólo contribuyen una cantidad insignificante a la grasa
corporal.6-15 Sin embargo, no puede decirse lo mismo de las grasas animales y vegetales.
Un pasajero de crucero gana un promedio de 8 libras en un viaje de 7 días—debido a
comer en bufets carnes, quesos, verduras empapadas de aceite y postres altos en grasa.
Así, ¿de dónde proviene toda la grasa del vientre? Vale la pena repetirlo: la grasa que
usted come es la grasa que usted lleva.
La grasa es el dólar metabólico guardado para la próxima hambruna: Después de
comer productos lácteos, carne, frutos secos, aceites y otros alimentos ricos en grasa,
usted absorbe la grasa desde su intestino al torrente sanguíneo. Desde allí, se transporta a
miles de millones de células adiposas (de grasa) para almacenarla. Este proceso es muy
eficiente: sólo utiliza el 3 por ciento de las calorías que usted consume para transportar la
grasa de su tenedor o cuchara hasta su grasa corporal.12 Este almacenamiento se realiza
casi sin esfuerzo después de cada comida llena de grasa. Si hiciera analizar químicamente
su grasa corporal, eso revelaría el tipo de grasas que come habitualmente.17-20 La
margarina y la manteca, por ejemplo, resultan en una alta proporción de grasas trans
almacenadas en la grasa corporal. Una dieta rica en pescado marino de aguas frías
muestra grasas omega-3. El dicho “de mis labios a mis caderas” expresa el efecto real de
la dieta occidental. Afortunadamente, los almidones contienen muy poca grasa para que
usted lleve.
Los almidones nos ayudan a irradiar vitalidad: Cada año, millones de personas
pierden peso sin necesariamente mejorar su salud. De hecho, los métodos de pérdida de
peso a menudo causan enfermedad. El mejor ejemplo de este efecto negativo de la dieta
es el enfoque otrora popular de tipo Atkins, bajo en hidratos de carbono y alto en
proteínas. Estas dietas trabajan por privación severa de hidratos de carbono, lo que

provoca un estado de enfermedad (con el resultado común de la cetosis). Cuando las
personas enferman, pierden el apetito y pierden peso. Este método para perder kilos de
más es análogo a la pérdida de peso que se observa en las personas que toman fármacos
de quimioterapia para el cáncer.21 Para el observador cuidadoso, las personas que siguen
dietas bajas en hidratos de carbono tienen apariencia y se comportan como enfermos,
también.
Una dieta a base de almidón, por otro lado, trae salud radiante junto con la pérdida del
exceso de grasa corporal. Los atletas de resistencia conocen los beneficios de la “carga de
hidratos de carbono”. Además de permitir el máximo rendimiento, una dieta a base de
almidón mejora el flujo de sangre a todos los tejidos del cuerpo. La piel brilla con una tez
clara debido a la mejora de la circulación. Un subproducto de bienvenida de comer
almidones bajos en grasa es la eliminación de la piel grasa, los puntos negros, las
espinillas y el acné. Desde la pérdida de peso y el resultante alivio de la artritis, las
personas que siguen una dieta a base de almidón se sienten activas, ágiles y más jóvenes.

LA SALUD ES ATRACTIVA
Aprendí de mi padre los hechos de la vida hace muchos años. Teníamos una relación
estrecha y hablábamos de todos los asuntos con franqueza. Un día, mientras andábamos
por una calle muy transitada, se dio cuenta de cómo mis ojos seguían a muchas de las
mujeres jóvenes que pasaban. Dijo: “La razón por la que encuentras a algunas de estas
chicas especialmente atractivas es que tienen apariencia saludable”. Mi respuesta juvenil
y producida por las hormonas fue: “Eso no es lo que estoy mirando, papá”. Me tomó
muchos años comprender cuánta razón tenía. La salud es atractiva, por diseño natural,
para la preservación de la especie. Sexualmente, nos atraen las personas sanas, porque
son los que queremos para aparearnos y compartir nuestro material genético. Esta
característica de la naturaleza humana aumenta las posibilidades de que una relación de
amor entre hombre y mujer se traduzca en una descendencia de la más alta calidad. El
exceso de peso, y más aún la obesidad, es un signo evidente de malnutrición y mala
salud. La juventud está asociada con la salud; esa es una de las razones por las que los
jóvenes son tan atractivos. A medida que envejecemos, nuestra salud se deteriora junto
con nuestra buena apariencia. Un beneficio importante para las personas que siguen la
Solución del Almidón es el envejecimiento agraciado y la preservación de la chispa
atractiva de vida.
En las relaciones platónicas la salud también es un imán que atrae a la gente. En tiempos
pasados, las aldeas dependían de los puntos fuertes de sus miembros individuales para
sobrevivir. Las personas en buena forma física podían cazar, recolectar y defender en
nombre de todos los miembros de la comunidad. Los enfermos eran una carga, y muchas
veces eran desterrados. Estos mismos principios se trasladan al actual mundo de los
negocios. Tener apariencia saludable significa ser más propenso a contribuir a los
objetivos comunes de la empresa. Los empleados joviales trabajan mejor, más horas, de
forma más inteligente y eficiente—su contribución es valiosa. La buena salud irradia su

valor a los demás, lo que resulta en el progreso personal. La Solución del Almidón le
proporciona la mejor oportunidad para estar sano y atractivo.

LA MODERACIÓN ES IMPOSIBLE PARA LA GENTE APASIONADA
Mi bisabuela, Laura Bristow, vivió hasta los 106 años comiendo una “dieta equilibrada”.
Recuerdo que cuando yo era pequeño me decía: “Johnny, comes demasiada carne y eso te
va a enfermar”.
Años más tarde, cuando yo tenía 31 años y había dejado casi todos los alimentos de
origen animal, y ella tenía 102 años, me pidió que fuera al McDonald’s y le comprase una
hamburguesa—un papel fino de carne picada de 30 centavos con dos rodajas de pepinillo
y una gota cada una de mostaza y ketchup, todo escondido entre dos mitades de un ligero
panecillo blanco. Cortó la hamburguesa en cuartos, sacudió un cuarto en mi cara y
advirtió: “Si comieras un poco más de carne, estarías más sano”. Se comió dos de los
cuartos y dejó el resto para más tarde.
Mi bisabuela comía un poco de pequeños platos llenos de comida tradicional americana,
bebía un cuarto de taza de café diluido cada mañana y tomaba un pequeño vaso de vino
tinto en los días festivos. A diferencia de mí, ella era la imagen de la moderación.
Yo no soy una persona moderada y la mayoría de mis pacientes tampoco lo son. En mi
juventud, empezaba el día con varias tazas de café fuerte. Frecuentaba bufets de “coma
todo lo que quiera” y restaurantes de comida rápida, y fumaba dos paquetes de Marlboro
al día. A menudo, me relajaba al final de mi día lleno de estrés con un güisqui o dos.
Pagué un alto precio por este comportamiento: un nivel de colesterol de 335 miligramos
por decilitro, 50 libras de exceso de grasa corporal, cirugía abdominal mayor y un
derrame cerebral debilitante, todo antes de los 25 años.
Me doy cuenta de que la mayoría de personas no son tan excesivas como yo. Pero la
mayoría permiten al menos una de estas inmoderaciones en sus vidas, y para muchos esa
extravagancia es una cantidad interminable de alimentos ricos. Para los apasionados
como nosotros, cualquier intento de moderación resulta en una dependencia constante y
fracasos recurrentes.
La frase “todo con moderación” se ha predicado durante gran parte de la historia humana.
No ha funcionado en el pasado y no funciona para la mayoría de la gente hoy en día. ¿Ha
conocido alguna vez a un fumador que lo dejara reduciéndolo? ¿Un alcohólico que se
volviera sobrio pasándose a la cerveza o tomando sólo una bebida al día? Los
occidentales son adictos a sus filetes, quesos y pasteles. Ofrecernos un poco de nuestros
vicios más tentadores no es una solución viable. Reducir el tamaño de las porciones de
pollo frito, salsa, galletas y helado es una tortura lenta para la mayoría, y es una de las
principales razones por las que las dietas fallan.

La sorprendente observación de que casi todas las personas de las sociedades
occidentales están obesas y/o tienen enfermedades que arruinan y acortan su vida debería
poner a los profesionales de la salud en pie de guerra, exigiendo un cese inmediato y
completo a este sufrimiento sin sentido, sin importarles el coste y el esfuerzo. Sin
embargo, la pérdida de un padre o marido por un ataque al corazón, la pérdida de un
pecho de la madre por el cáncer o el cegamiento de un amigo por diabetes se aceptan
como las consecuencias de nuestro derecho de nacimiento a comer como aristócratas.
Para mitigar estas tragedias inducidas por los alimentos, se nos dice que comamos un
poco menos de las mismas cosas.
A lo largo de mi vida he sido entusiasta de todo: trabajo escolar, aficiones, deportes. Nací
de esa manera, y la investigación científica establece que, al igual que el color de
nuestros ojos y cabello, nuestros rasgos de personalidad están determinados en parte por
la genética.22,23 Algunas experiencias vitales tempranas fomentaron mi naturaleza
exuberante. Así que ahora, aunque quisiera, no podría convertirme en una persona
moderada. Aún así, me encanta la vida y no quiero que mi personalidad briosa me mate,
como casi hizo en mi juventud. Esta es una de las razones que me motivaron a descubrir
una solución que funcionase.
Ahora dirijo esa energía vigorosa hacia conductas de apoyo en lugar de destructivas. He
aprendido a amar los alimentos saludables y los como sin reserva. El windsurf es una de
mis pasiones, y espero ansiosamente hacer largas caminatas llevando a mi nieto más
pequeño en una mochila. Mi bebida favorita es el agua con gas—bebo mucho de ella. En
resumen, no hay límite a las cosas buenas que persigo apasionadamente en la vida.
El exceso y la salud no tienen que ser mutuamente excluyentes, siempre y cuando usted
dedique un poco de tiempo a saber qué excesos impulsan la salud en lugar de destruirla.
El poeta y dramaturgo irlandés Oscar Wilde dijo una vez: “La moderación es una cosa
fatal. Nada tiene tanto éxito como el exceso”. Yo animo a tomar estas palabras en serio y
vivir la vida con entusiasmo, con comportamientos saludables.

MCDOUGALLER ESTRELLA:
Cloudy Rockwell, directora de finanzas y administración, Palmer, Alaska

He estado obesa la mayor parte de mi vida, pero, hasta que empecé a comer de esta
manera, no me di cuenta de que lo había estado durante casi toda mi vida adulta. Hice dos
veces el Weight Watchers, la dieta Fit for Life de mediados de los 80; probé la dieta
South Beach y muchas otras. Estaba perdiendo cantidades de peso insignificantes, incluso
siguiéndolas estrictamente, y cada vez volvía a ganar todo el peso. ¡Lo puedo hacer mejor
que fallando de esa manera! Soy una mujer inteligente y educada; ¿qué es lo que me
pasa?
A finales de 2009, cumplí 60 años. Empecé a sufrir realmente los efectos de estar casi
100 libras más pesada de la cuenta para mi complexión de 5 pies y 3 pulgadas. Mi cadera
y rodilla derechas empezaron a doler y a ceder en momentos inesperados. No podía hacer
limpiezas que involucraran estar en el suelo y cambiar las sábanas era una agonía. Mis
hijos adultos venían a casa en Navidad para visitarme y me sentía mal por no poder tener
la casa limpia para ellos.
De alguna manera, tuve la suerte de encontrar un enlace a algunos testimonios sobre el
Dr. McDougall. Durante el primer viaje de compras en el supermercado para su plan,
estaba agonizando de dolor. Sin embargo, fue suficiente para empezar. Tengo que decir
que el primer bocado de arroz, después de 5 años evitando los hidratos de carbono, ¡trajo
lágrimas a mis ojos! ¡Era como dar la bienvenida de nuevo a un viejo amigo! La dieta a
base de almidón ha sido saciante y abundante. También es fácil de comprar, y la
planificación de las comidas es muy simple.
Había dos estrategias que encontré valiosas. La primera fue la de estar siempre
preparado. Cada fin de semana hacía un plan general de alimentos, que compraba y
cocinaba para tener suficiente comida para las comidas y cenas de la semana. Lo hacía
para alejarme del síndrome de “pobre de mí”—la condición de sentir que tengo hambre y
todavía falta mucho para llegar a la comida; mejor que me coma lo que tengo a mano. En
lugar de eso, desarrollé el síndrome de “suficiente”—ya he tenido suficiente y tengo
comida preparada en casa. En segundo lugar, desarrollé una actitud hacia la comida que
estaba fuera del plan que me decía: “No son alimentos”. Los bombones en el tarro de la
oficina, el queso en el cajón de casa, los calamares fritos en la mesa del restaurante ya no
eran alimentos para mí—no más que lo eran la mantelería o las velas. Yo sabía lo que iba
a comer, y que pronto estaría disponible, y no estaba dispuesta a empezar a roer “no
comida” mientras esperaba.
En un mes, los dolores de la cadera y la rodilla habían empezado a alejarse. Ahora estoy
alrededor de 130 libras, y he perdido más de 92 libras. Me tomó cerca de 18 meses perder
el peso, con una media de alrededor de una libra y cuarto por semana. He pasado de una
talla 26 de pantalones vaqueros a un tamaño 4 (¡no Levi’s, lo admito!). He pasado de una
3X a una XS. ¡Comprar ropa nueva ha sido el mayor gasto en este viaje! Pasé de ser
alguien que negaba la obesidad, convenciéndome a mí misma de que estaba muy
saludable simplemente porque no tenía un montón de razones para visitar al médico, a ser
alguien que está realmente vibrante de salud. Puedo gatear en el suelo para hacer fotos de
mi nieta en acción con el iPhone y, a continuación, volver a alzarme; he bajado mi nivel

de colesterol y azúcar en la sangre; puedo correr durante 20 minutos sin cansarme. Pasé
de estar vieja antes de tiempo a ser una mujer que está esperando los próximos años.

CAPÍTULO 3
Cinco venenos principales que se encuentran en los alimentos de origen animal
Los beneficios de una dieta a base de almidón van mucho más allá del control del peso y
la mejora de la apariencia personal. Elegir almidón en vez de alimentos de origen animal
para satisfacer sus necesidades energéticas y nutricionales le protege de una amplia gama
de enfermedades y lesiones que vienen incluidas en una dieta típica occidental. Si sueno
dramático cuando hablo de los peligros de lo que está comiendo es porque este es un
asunto serio, y yo soy médico de profesión. La dieta equilibrada que la mayoría de gente
da por sentado que es saludable—y que está avalada por expertos médicos y el USDA—
es en realidad tóxica para los seres humanos.
Cuando pensamos en alimentos nocivos, nuestra primera preocupación es que nos pongan
enfermos inmediatamente después de comerlos. En la infancia usted probablemente
aprendió la dolorosa lección de que no es buena idea ir a un carnaval y llenarse de tortas
de maíz y algodones de azúcar y, a continuación, dar un paseo en la noria. Si viaja, puede
que se haya llevado una botella rosa de Pepto-Bismol para protegerse de bacterias
desconocidas. Tal vez usted sigue las noticias y evita los alimentos que causan las
intoxicaciones alimentarias de E. coli, listeria y salmonela, que se han retirado del
mercado debido a la contaminación.
Lo que quizá no sabe es que muchos de los alimentos que consume sin sentirse
repentinamente enfermo pueden ser igual de peligrosos, o incluso más, a largo plazo. La
carne, las aves de corral, el pescado, el marisco, la leche y los huevos son un tipo de
veneno lento, pero son tan peligrosos como los que le permiten saber de inmediato que ha
cometido un gran error. (Un veneno es una sustancia que causa una lesión, enfermedad o
muerte, especialmente por medios químicos.) Puede que nunca sospeche que estos
alimentos son los culpables cuando enferma del corazón, de cáncer o de inflamación de
las articulaciones hasta cuatro décadas más tarde. El largo tiempo transcurrido entre el
consumo de estos alimentos dañinos y notar los síntomas engaña a la mayoría de la gente
a creer que son seguros. De hecho, el exceso de proteína, grasa, colesterol, metionina (un
aminoácido que contiene azufre) y los ácidos alimentarios de estos alimentos nos lleva
por un camino peligroso desde el momento en que tomamos nuestro primer bocado.

CAUSA Y EFECTO
¿Qué pasaría si los efectos de las nuestras elecciones de alimentos fueron instantáneos?
¿Qué pasaría si comer un plato de huevos fritos causara terribles dolores de pecho? ¿O si
un derrame cerebral y una parálisis siguieran a una cena de costillas? ¿O un tumor
canceroso apareciese una semana después de comer un sándwich de queso a la parrilla?
¿Seguiría comiendo esos alimentos? Probablemente no. Si los efectos adversos fueran lo
suficientemente rápidos para que los asociáramos con facilidad a los alimentos que los
han motivado, reconoceríamos ampliamente los alimentos de origen animal por los
riesgos reales y graves que plantean. Debido a que los efectos no son inmediatos,

tenemos que cavar un poco más hondo para comprender cómo nos afectan estos
alimentos.
Las elecciones sobre lo que comemos no son muy diferentes de otras elecciones de estilo
de vida. Si fumar un paquete de cigarrillos fuera seguido por una semana con un
respirador, o si beber una botella de ginebra causara enfermedad hepática instantánea y
coma, pocas personas tomarían la decisión de tomar estas toxinas. Pero las eligen,
porque, aunque puedan tener algunos efectos inmediatos desagradables, el placer que la
gente experimenta al instante prevalece sobre el daño que viene después.
Hay una diferencia fundamental entre el peligro de los alimentos de origen animal y el de
los cigarrillos y el alcohol. En el caso del tabaco y el alcohol, los riesgos se comprenden
casi universalmente. Conocemos los hechos.
La carne, las aves de corral, el pescado, el marisco, el queso, la leche y los huevos, por el
contrario, son ampliamente considerados una parte adecuada, incluso esencial, de una
dieta saludable. La mayoría de la gente come estos alimentos peligrosos creyendo que
son nutritivos y que sostienen la vida. Puede que comprendan que comer demasiada grasa
o colesterol, o un exceso de calorías, los hace vulnerables a consecuencias para la salud,
pero eso no hace que dejen de comer esos alimentos. Esto puede causar que algunas
personas concienciadas los releguen a las ocasiones especiales, o para sustituir las
versiones “magras” de sus comidas favoritas. No consideramos el peligro inherente a
comer estos alimentos porque nadie nos ha dicho lo dañinos que son en realidad. Hemos
sido engañados por los médicos, los dietistas y los anuncios comprados por la industria
alimentaria. No es un esfuerzo consciente para dañarnos a nosotros y a nuestras familias,
sino que son “sólo negocios”.

DISTRAIGA A SUS CLIENTES, LUEGO MÁTELOS LENTAMENTE
Las compañías de alimentos usan la “posición única” para promocionar sus productos.
Ya sea tratando de vender carne, queso, huevos o pollo, cada industria posiciona su
producto elevando algún beneficio que quiere que usted asocie con él. Este tipo de
marketing nos ha convencido de que la leche y el queso desarrollan huesos fuertes con su
generoso aporte de calcio. ¿Toma carne de vacuno? Entonces también tiene un montón de
hierro. ¿Pollo en el menú? Genial, es una excelente fuente de proteína magra. ¿Pescado
para cenar? ¿Qué mejor manera de conseguir sus ácidos grasos omega-3 para desarrollar
el cerebro? Al menos eso es lo que estas industrias quieren hacerle creer. Pero ¿son
ciertas las afirmaciones? ¿Cuentan toda la historia?
Los esfuerzos de marketing por parte de las industrias de la carne y los productos lácteos
nos han convencido de que el calcio, el hierro y las proteínas son nutrientes esenciales
que debemos buscar en grandes cantidades. En alimentos y suplementos, se venden como
una especie de póliza de seguro contra enfermedades causadas por la deficiencia. Estos
nutrientes son verdaderamente esenciales, pero lo que los vendedores de productos de
origen animal y de pastillas no le dicen es que las enfermedades por deficiencia de estos

nutrientes son prácticamente desconocidas, y que los alimentos vegetales comunes
cumplen plenamente nuestras necesidades de calcio, hierro y proteínas. En realidad, no se
conoce ningún beneficio nutricional de elegir carnes rojas, aves de corral, productos
lácteos o huevos por su alta densidad de nutrientes específicos. De hecho, las altas
concentraciones de nutrientes se dan a expensas de los demás: la leche y el queso son
deficientes en hierro, mientras que la carne roja, las aves de corral y los huevos (aparte de
las cáscaras) casi no proporcionan calcio. Estos alimentos no pueden considerarse
equilibrados: cuando uno los toma, termina con demasiado de algunos nutrientes e
insuficiente de los demás. Los que se consiguen en exceso plantean riesgos reales y bien
documentados.
En mis 44 años de práctica médica, nunca he visto a un paciente enfermo por el consumo
de patatas, boniatos, maíz, arroz, legumbres, frutas o verduras, excepto en los casos
excepcionales en que los alimentos estaban en mal estado o contaminados, o en que
provocaron un alergia alimentaria o sensibilidad poco común.
Lo que sí presencio cada día son enfermedades graves que se derivan del consumo de
alimentos de origen animal, incluidos los ataques al corazón, los derrames cerebrales, la
diabetes tipo 2, la artritis, la osteoporosis y el cáncer. No importa si los alimentos han
sido procesados por una gran corporación usando aditivos y productos químicos,
vendidos directamente por un granjero ecológico de confianza o criados en su propio
patio trasero. Todos los alimentos de origen animal causan enfermedades cuando se
consumen en cantidades que se encuentran normalmente en la dieta occidental. ¿Por qué?
En primer lugar porque son los alimentos incorrectos para los seres humanos.

LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL SON MÁS PARECIDOS QUE DIFERENTES
Todos los alimentos de origen animal proporcionan básicamente la misma nutrición y
tienen más o menos el mismo impacto en su salud. No importa si asa a la parilla carne de
vacuno, cerdo, oveja, cordero o pollo; fríe huevos de gallina o de pato; o bebe leche de
vaca, cabra u oveja. Los comerciantes de alimentos específicos de la industria tratan de
hacernos creer lo contrario, pero, en realidad, estos alimentos son tan similares que son
esencialmente equivalentes en lo que se refiere a la nutrición.

Cinco componentes clave de alimentos de origen animal y de origen vegetal
seleccionados

Proteína
Grasa
Colesterol
Metionina
Ácido alimentario

VACUNO
37
57
32
268
6,3

POLLO
46
51
36
335
7,0

QUESO
25
54
26
162
10

Proteína
Grasa
Colesterol
Metionina
Ácido alimentario

HUEVOS
32
61
272
251
8,2

MEDIA
35
61
92
254
8

Proteína
Grasa
Colesterol
Metionina
Ácido alimentario

LEGUMBRES
27
4
0
98
1

Proteína
Grasa
Colesterol
Metionina
Ácido alimentario

BONIATO
7
1
0
41
-9

ARROZ
9
8
0
66
1

PATATA
8
1
0
50
-5

MEDIA
13
4
0
64
-3

Nota: La proteína y la grasa se expresan en porcentaje de calorías totales. El colesterol
y la metionina son miligramos por 100 calorías. El ácido alimentario es la carga ácida
renal por 100 calorías (un número negativo significa que la comida es alcalina).

Como puede ver, los alimentos de origen animal se componen de grandes cantidades de
proteínas, grasas y colesterol, con altos niveles del aminoácido metionina, que contiene
azufre, y de ácidos alimentarios. Esto es cierto tanto si come únicamente uno de estos
alimentos como si los combina a la hora de comer en los mezcladores preferidos de la
gente: sus estómagos.
A excepción de los azúcares simples de la leche y la miel, los alimentos de origen animal
esencialmente no contienen hidratos de carbono, y nunca aportan fibra alimentaria.

Comparaciones de los niveles de sustancias potencialmente nocivas en los alimentos
de origen animal en comparación con los almidones (promedios)
ALIMENTOS DE ALMIDONES RATIO DE ANIMAL
ORIGEN ANIMAL
A ALMIDÓN
(REDONDEADO)
Proteína
Grasa
Colesterol

35
61
92

13
4
0

3:1
15:1
100:1

Metionina
Ácido alimentario

254
8

64
-3

4:1
10:1

Nota: La proteína y la grasa se expresan en porcentaje de calorías totales. El colesterol
y la metionina son miligramos por 100 calorías. El ácido alimentario es la carga ácida
renal por 100 calorías (un número negativo significa que la comida es alcalina).

Al igual que los alimentos de origen animal, los alimentos de origen vegetal ricos en
almidón se comportan como grupo esencialmente de forma idéntica entre sí. Los
alimentos vegetales son ricos en hidratos de carbono y fibra, bajos en grasa y ácidos
alimentarios, y no contienen una cantidad significativa de colesterol. También tienen
cantidades suficientes de proteína, pero no en exceso, de promedio. En otras palabras,
ofrecen mucho más de lo que es bueno para usted y poco o nada de lo que le enferma.

CINCO

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL QUE LE ESTÁN
ENVENENANDO

Su cuerpo sólo puede manejar cierta cantidad de proteína, grasa, colesterol, aminoácidos
con azufre y ácidos alimentarios. Cuando toma más de lo que su cuerpo puede utilizar,
metabolizar, neutralizar y/o eliminar, las cantidades excesivas actúan como venenos. Con
una dieta occidental típica, estos subproductos tóxicos se acumulan diariamente en su
sistema. Como puede ver en los cuadros anteriores, en comparación con los almidones,
los alimentos de origen animal nos cargan con niveles excesivos de estos componentes
alimentarios.
Por si la ingestión de estas sustancias tóxicas no fuera lo suficientemente mala, sus
efectos son aditivos y acumulativos. Ingerir demasiada proteína, metionina y ácidos
alimentarios debilita los huesos con el tiempo. El exceso de grasa alimentaria y colesterol
obstruyen las arterias y aumentan el riesgo de cáncer. De hecho, estos cinco elementos—
todos presentes en los alimentos de origen animal en cantidades mucho mayores de lo
que somos capaces de usar y excretar—nos dañan de muchas maneras. Echemos un
vistazo a cada una de estas posibles toxinas un poco más de cerca.

Toxina: Proteína
Cuando continuamos comiendo proteínas después de satisfacer nuestras necesidades
diarias, el cuerpo trata de eliminar el exceso. La ruta principal es a través del hígado y los
riñones. Puede que algunas personas noten el fuerte olor de urea en el sudor y la orina, un
indicador de la sobrecarga de proteínas. (Este no es el único aminoácido que puede
identificarse por el olor: la mayoría de nosotros conocemos el familiar olor de asparagina
en la orina después de comer espárragos.)

El exceso de proteína se cobra su peaje, incluso cuando estamos fuertes y sanos. En
promedio, perdemos una cuarta parte de nuestra función renal global en 70 años de vida
sólo por consumir una dieta rica en proteína animal.1,2 Para los que ya tienen el hígado y
los riñones comprometidos, el exceso de proteína acelera los procesos que conducen a la
insuficiencia de los órganos.3-7 La sobrecarga de proteína también daña los huesos; cada
vez que doblamos la ingesta de proteína, aumentamos la cantidad de calcio excretado en
la orina en un 50 por ciento, lo que aumenta el riesgo de osteoporosis y piedras en el
riñón.8

Toxina: Grasa
Un informe de 2007-2008 sobre la epidemia de obesidad en los Estados Unidos observó
que el 68 por ciento de los adultos tenían sobrepeso, con un índice de masa corporal
(IMC) entre 25 y 30 en comparación con los niveles normales de 18,5 a 24,5.9 Más de
uno de cada tres (33,8 por ciento) estaban obesos, con un IMC superior al 30,9. (El IMC
se calcula dividiendo el peso de una persona en kilogramos por el cuadrado de su altura
en metros.)
El cuerpo almacena la grasa alimentaria como grasa corporal sin mucho esfuerzo.10
También almacenamos la grasa excedente en el hígado, el corazón y los músculos. La
acumulación de grasa en estos órganos es una característica de una condición conocida
como resistencia a la insulina, que a su vez contribuye a las enfermedades cardíacas, los
derrames cerebrales y la diabetes tipo 2.11
El exceso de peso también ejerce presión sobre las articulaciones, lo que conduce a
osteoartritis en las caderas y las rodillas. El exceso de grasa en la dieta y el peso corporal
alteran todo su metabolismo celular y pueden estimular el desarrollo de determinados
cánceres.12

Toxina: Colesterol
El colesterol se encuentra casi exclusivamente en los productos animales; las plantas sólo
contienen cantidades insignificantes.13 Como todos los animales, nosotros producimos
todo el colesterol que necesitamos para nuestro propio uso. Por desgracia, nuestros
cuerpos no son muy eficientes eliminando el exceso; excretamos sólo un poco más de la
cantidad que hacemos nosotros mismos. Cuando añadimos a nuestra carga de colesterol
consumiendo alimentos de origen animal, el exceso se acumula en nuestra piel y
tendones, así como en las arterias, en las que contribuye de forma importante en las
enfermedades vasculares del corazón y el cerebro, lo que conduce a ataques al corazón y
derrames cerebrales.14 El colesterol también facilita el desarrollo del cáncer.15

Toxina: Metionina
Los aminoácidos que contienen azufre que se encuentran en grandes cantidades en la
carne, las aves de corral, el pescado, los huevos y el queso son culpables de una amplia
gama de problemas. Tal vez lo más notable es el familiar olor a azufre que asociamos a
los huevos podridos. En el cuerpo, el azufre provoca mal aliento, olor corporal y gases y
heces malolientes.
Cuando tomamos el aminoácido azufrado metionina con el consumo de alimentos de
origen animal, la metabolizamos en otro aminoácido, la homocisteína, que es un
conocido factor de riesgo para los ataques al corazón, derrames cerebrales, enfermedades
arteriales de las piernas, coágulos de sangre en las venas, demencia, enfermedad de
Alzheimer y depresión.16 El azufre alimenta los tumores cancerosos y se sabe que es
tóxico para los tejidos del intestino, ya que causa graves colitis.17,18
Finalmente metabolizamos los aminoácidos que contienen azufre, incluida la metionina,
en ácido sulfúrico, uno de los ácidos más potentes que se encuentran en la naturaleza.
Estos potentes ácidos alimentarios disuelven los huesos y hacen que los riñones
produzcan piedras a base de calcio.

Toxina: Ácido alimentario
Los alimentos de origen animal están cargados de ácidos alimentarios. Después de
comerlos, nuestros huesos liberan los materiales alcalinos carbonato, citrato y sodio de su
generosa bodega para neutralizar los ácidos y mantener el cuerpo en el nivel de pH
preciso y necesario para sostener la vida.19-23 Con el tiempo, este proceso debilita los
huesos, lo que lleva a la osteoporosis. Los ácidos de los alimentos de origen animal
también elevan los niveles corporales de cortisol esteroide,24 lo cual provoca pérdida de
hueso. Por lo tanto, el consumo excesivo crónico de ácidos alimentarios de la carne, las
aves de corral, el pescado y el queso esencialmente hace que usted orine sus huesos en el
inodoro.

EL CAMINO DE LA DESINTOXICACIÓN ESTÁ PAVIMENTADO CON ALMIDÓN
Reducir o eliminar los alimentos de origen animal de su dieta alivia inmediatamente el
peso de su cuerpo de estos cinco venenos alimenticios, y al mismo tiempo reduce el
riesgo de exposición a bacterias infecciosas, virus, parásitos y enfermedades causadas por
priones (como los que causan la enfermedad de las vacas locas).25,26 La mejor manera de
suprimir estos alimentos tóxicos es reemplazarlos por cereales integrales, legumbres y
hortalizas con almidón—alimentos que proporcionan todos los nutrientes que necesita,
junto con suficientes calorías y sustancia para darle energía y hacerle sentir saciado.
Incluso si usted ya muestra signos de enfermedad por excesos de carne, productos lácteos
y huevos, hay esperanza. El almidón tiene una inmensa capacidad para hacer que su
cuerpo se cure a sí mismo de forma natural.

MCDOUGALLER ESTRELLA:
Jeff Armstrong, profesor de arte de escuela primaria, Sacramento, California

Crecí en los años 50 y 60, cuando la carne era barata. A finales de 1960, el bistec era tan
barato que mi madre lo servía dos o tres veces a la semana. Pude mantener una apariencia
delgada hasta los 19 años. Nunca fui muy atlético, y a partir de los 19 años empecé a
ganar peso. Mis delgados 190 en una constitución de 6-pies-4 se convirtió en 220, y más
tarde, en la universidad, 240. Me entró el pánico y me volví hacia el Dr. Atkins. A los
pocos meses de comer una libra de tocino de desayuno y hamburguesas “bunless” para
comer y cenar, fui capaz de soltar unas 35 libras. Fue un milagro. Sólo que el milagro
tenía un precio. Mi piel estaba grasienta todo el tiempo. Tenía problemas para dormir. Me
sentía nervioso todo el día. Y en aproximadamente 3 meses empecé a tener dolores en la
parte baja de la espalda. Pasó un tiempo antes de que me diera cuenta de que el dolor
probablemente eran mis riñones sobrecargados de trabajo. Qué milagro. Así que
abandoné a Atkins y al cabo de unos 6 meses recuperé el peso que había perdido y cerca
de 10 libras más de añadidura. Después de varios intentos fallidos más de hacer dieta, mi
madre me envió información sobre la Dieta McDougall.
Es esa época del año otra vez, mi cumpleaños—momento de hacer balance. Mañana
cumplo 57, lo cual significa que hace 10 años que me sumergí en McDougall. Usted dice
que nunca se cansa de que le den las gracias, así que le escribo para dárselas de nuevo.
Gracias a usted he perdido 120 libras de mi punto máximo de 305 libras. Ahora estoy por
debajo de mi esbelto peso juvenil de 190. Gracias a usted, mi colesterol ha bajado de 271
a 127 miligramos por decilitro (mg/dl). (¡Qué diferencia produce el orden de los
números!) Gracias a usted, mis tejanos favoritos encajan mejor que nunca. Gracias a
usted, finalmente me siento bien en mi cuerpo. Mi artritis se ha ido. Mi apnea del sueño
es un recuerdo del pasado. Ya no experimento intolerancia a la lactosa. Mi hernia hiatal
se ha curado. No hay más fibrilación auricular. Incluso el intratable hongo de las uñas de
los dedos de mis pies se ha ido—¿es eso nuevo para usted?
Mis amigos y colegas siguen estando convencidos de que me estoy privando de comer,
pero no es así. Soy muy feliz con mi sencillo régimen de arroz, legumbres, maíz,

verduras, patatas y otras hortalizas, y normalmente repito las mismas combinaciones una
y otra vez. Camino 4 o 5 kilómetros cada día con mis perros, y disfruto de sesiones de
ejercicios en el gimnasio tres o cuatro veces a la semana. Mi médico me dice que, de
todos los pacientes que ha visto, sólo tres o cuatro han logrado lo mismo que yo. Pero
usted y yo sabemos que es posible para cualquier persona.
Cuando mi esposa vio por fin la luz y se pasó a la vida McDougall conmigo, perdió 40
libras y ahora se siente mucho mejor. Su colesterol se ha reducido 80 puntos y ahora va
habitualmente 5 días a la semana a un club de salud. Ha estado en Santa Rosa para seguir
su programa de 10 días y ha vuelto para hacer mejoras. De hecho, nos enfrentamos
constantemente a tanta desinformación nutricional que hemos decidido ir por lo menos a
un Fin de Semana McDougall al año, sólo para mantenernos al día y recargar pilas.


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