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1

Primera Edición - marzo del 2011
Este libro se termino de imprimir en marzo del 2011
Consta de 1000 ejemplares
Diseño y formación por:
Marco A. Estrada Martínez
Juan A. Gutierrez No. 3 Col. Moctezuma 1ra Secc.
C.P. 15500 en México, D.F.
design@gotterdesign.mitmx.net
impreso en:
Litho Offset Imprenta
Juan A. Gutierrez No. 3 Col. Moctezuma 1ra Secc.
C.P. 15500 en México, D.F.
imprentayautos@hotmail.com

Todos los derechos reservados son propiedad de la
Camara Nacional de Industriales de la Leche.
Benjamín Franklin No. 134 Col. Escandón
C.P. 11800 México, D.F.
Tels.: (55) 5271-2100 / 5271-2884
Fax: (55) 5516-6040
c. electrónico: canilec@prodigy.net.mx
www.canilec.org.mx
Ninguna parte de este libro puede reproducirse
o trasmitirse bajo ninguna forma o por ningún
medio, electrónico ni mecánico incluyendo
fotocopiado y grabación, ni por ningún sistema de
almacenamiento y recuperacion de información,
sin permiso por el escritor del editor.
Permiso en tramite:
2

 

Presentación
“La primer riqueza es la salud”. – Emerson

 
 
La salud es el bien más preciado que tenemos todos los seres  humanos, y cada vez existe mayor conciencia
de  la necesidad de alimentarnos correctamente, hacer ejercicio, cuidarnos más;  todo ello con la finalidad
de tener una mejor calidad de vida.
 
La Cámara Nacional de Industriales de la Leche, como   una aportación y dentro de su iniciativa “Toma
un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados”, ha decidido publicar: El Libro Blanco de la Leche y los
Productos Lácteos, que pretende convertirse en una guía tanto para los profesionales de la salud, como
para  la población en general a fin de dar  a conocer  los componentes  y propiedades de la leche y  de los
productos que de ella se derivan, así como los beneficios nutritivos para aquellos que los consumen.
 
 Esta es una primera publicación, en el futuro agregaremos temas para mantener una actualización  interesante
y profesional, por lo que con ello anticipamos  que se trata del primer tomo.
 
Mi reconocimiento a las empresas que con su aportación  hicieron posible la realización de este libro:
 
• Cremería Covadonga S.A de C.V.
• Danone  S.A de C.V.
• Derivados de Leche la Esmeralda, S.A. de  C.V.
• Fonterra México, S.A. de C.V.
• Ganaderos Productores de Leche Pura S.A. de  C.V.
• Grupo Lala, S.A. de C.V.
• Industrias Lácteas Chihuahuenses,  S.A. de  C.V.
• Liconsa, S.A. de  C.V.
• Nestlé México, S.A. de C.V.
• Qualtia Alimentos Operaciones  S  de R.L de C.V
• Sigma Alimentos, S.A. de C.V.
• US Dairy Export Council
• Yakult,  S.A. de  C.V.
 
Un especial agradecimiento a la Dra. María del Pilar Milke García por su coordinación en la realización de
esta primera edición, igualmente a los autores, Dr. Mariano García  Garibay,  L.N Mónica Maza Pastrana, 
M.V.Z.  Mónica Pérez Lizaur,  L.N. Paola Legorreta Cao,  Ing. Alfonso Moncada Jiménez,  Ing. Beatriz Haydée
Pelayo Consuegra, Dra. Sara Esther Valdés  Martínez, Dr. Jorge Luis Chávez Servin, Dra. Ana María Calderón
de la Barca,  L.N. Cecilia Sommer Finkelman, Dra. Judith Jiménez Guzmán, a mis colaboradores Lic. José
García González, Lic. Jesús Revuelta Tortolero y a la Lic. Verónica Isabel López Salgado,  quienes realizaron
un gran esfuerzo para  hacer posible la publicación de este libro.
 
Dr. Félix Martínez Cabrera
Presidente del Consejo Directivo Nacional
 

3

Libro blanco sobre la leche y los productos lácteos

Análisis de conocimientos científicos y consideraciones sobre el valor nutrimental y consumo de la leche
y los productos lácteos.
La alimentación es, sin lugar a dudas, uno de los factores principales que intervienen en el estado de
nutrición de cualquier ser vivo, si no es que el más importante. La comunidad científica está de acuerdo en
confirmarlo y el consumidor, conociendo esta importante relación, pide, como siempre y con insistencia,
información simple y precisa para poderse alimentar en forma segura y adecuada, mientras que el
profesionista de los medios de comunicación tiene el compromiso de informarse debidamente a partir
de fuentes actuales y, sobre todo, confiables en cuanto a rigor científico y técnico, para después difundir
este conocimiento al consumidor y a otras instancias que intervengan en la producción, industrialización,
distribución, y consumo de los alimentos.
Nacido del deseo de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC) y con la colaboración de
diversos autores del ámbito científico y académico como la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), el
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), el Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo (CIAD) Sonora, la Universidad del Valle de México plantel Querétaro, CANILEC
y empresas privadas, el “Libro blanco de la leche y los productos lácteos” responde a una exigencia
convertida en compromiso por parte de cada uno de los autores de esta obra.
Por primera vez en México surge un instrumento útil tanto para el consumidor como para los estudiosos
en este campo, que ha cristalizado todo el conocimiento que la ciencia pone a disposición de un sector tan
importante de la alimentación humana como el dedicado a la leche y los productos lácteos.
Estas son las premisas sobre las cuales descansa este documento, en el que confluyen los conocimientos,
análisis, comentarios y opiniones de instituciones, sociedades científicas y autoridades nacionales de la
Nutriología como fuente segura de datos e información sobre el papel de la leche y los productos lácteos
en la alimentación humana y sobre la relación que guarda su consumo con la salud.
Un documento exhaustivo sobre múltiples aspectos relacionados con la leche y los productos lácteos,
desde el bienestar animal hasta la salud humana, pasando por toda la problemática zootécnica y de análisis
químico y fisicoquímico de la leche, su industrialización y transformación en productos tan variados
–e incluso especializados como las fórmulas para lactantes y fórmulas de continuación; su producción,
importación y exportación, así como su comercialización actual, aspectos de legislación y etiquetado y,
por último, aspectos en donde se destaca el papel de la leche en las diferentes etapas de la vida, los que
vinculan a la leche con la prevención de enfermedades y otros más de avanzada, relacionados con los
componentes de la leche y los productos lácteos que les confieren propiedades funcionales.
4

Los textos fueron escritos por quince autores de nuestro país pertenecientes a muy distintos ámbitos
relacionados con este tema: desde el académico y científico hasta el industrial, con una competencia
específica en el sector en el que se articula el proyecto editorial.
El libro, de 156 páginas, ha sido organizado en catorce capítulos, cuenta con tablas, gráficas, figuras y
diagramas explicativos así como con una amplia bibliografía que da sustento a la información.
El texto está destinado a la comunidad científica, a los técnicos de las áreas específicas, a los divulgadores
científicos y a los mismos profesionistas de la comunicación que podrán extraer de esta obra información
cierta y científicamente probada, de la que el mundo de la investigación, el sistema productivo y, sobre
todo, el consumidor, tienen necesidad, sobre todo este último, que requiere normar su comportamiento
alimentario.
Se dedica un amplio espacio a aspectos fundamentales sobre temas de los que hay información confusa o
prácticamente carente y que permite dar a la leche y a los productos lácteos su justo valor al hablar de su
participación en la mesa y en la salud del hombre.
Directamente dirigido al consumidor, y sobre la base del contenido del Libro Blanco, se desarrolla en
este proyecto un vademecum que, en un lenguaje altamente accesible, expone la información básica y
determinante sobre las características nutrimentales de los productos lácteos, sobre su producción y otros
aspectos importantes.

5

Historia de la leche y los productos lácteos.

9

Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana
Consultora independiente
I

PRODUCCIÓN.

1. La producción de leche.

10

MVZ Mónica Pérez Lizaur
Consultora independiente
2. Generalidades de la leche y los productos lácteos.

26

Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana
Consultora independiente
Lic. Nut. Paola Legorreta Cao
Consultora independiente
3. El proceso de industrialización de la leche fluida.

44

MVZ Mónica Pérez Lizaur
Consultora independiente
4. El proceso industrial de los productos lácteos.

52

Ing. Alfonso Moncada Jiménez
Director de Relaciones Públicas
Yakult, S.A. de C.V.
Ing. Beatriz Haydée Pelayo Consuegra
Jefe de Asuntos Regulatorios
Yakult, S.A. de C.V.
5. Análisis químico, biológico y fisicoquímico de la leche: calidad y
contenido nutrimental.
Ing. Alfonso Moncada Jiménez
Director de Relaciones Públicas
Yakult, S.A. de C.V.
Ing. Beatriz Haydée Pelayo Consuegra
Jefe de Asuntos Regulatorios
Yakult, S.A. de C.V.
6

66

II

CONSUMO.

6. La leche en los programas de ayuda alimentaria.

80

Dra. María del Pilar Milke García
Investigadora en Ciencias Médicas B
Dirección de Nutrición
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
7. Producción de leche y productos lácteos en México.

85

Dr. Félix Martínez Cabrera
Presidente del Consejo Directivo Nacional
CANILEC
Lic. José García González
Director General
CANILEC
Lic. Jesús Revuelta Tortolero
Gerente de Informática
CANILEC
8. Productos lácteos en el mercado mundial y en México:producción y
consumo.

90

Dra. Sara Esther Valdés Martínez
Profesora
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
9. Etiquetado de la leche y los productos lácteos.

97

Lic. José García González
Director General
CANILEC
Lic. Jesús Revuelta Tortolero
CANILEC

7

III

LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y SALUD.

10. La importancia de la leche y los lácteos en la dieta.

103

Dra. María del Pilar Milke García
Investigadora en Ciencias Médicas B
Dirección de Nutrición
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”
11. Fórmulas para lactantes.

114

Dr. Jorge Luis Chávez Servín
Docente de la Licenciatura en Nutrición
Universidad del Valle de México,
Campus Querétaro.
12. Fórmulas para lactantes especializadas.

124

Dra. Ana María Calderón de la Barca
Investigadora
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD)
Sonora
13. Productos lácteos y salud.

129

Lic. Nut. Cecilia Sommer Finkelman
Consultora independiente
14. Alimentos e ingredientes funcionales derivados de la leche.

139

Dra. Judith Jiménez Guzmán
Profesora e investigadora del Departamento de Biotecnología
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa
Dr. Mariano García Garibay
Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Lerma

8

Anexo.

149

Glosario.

150

HISTORIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de
leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con
fines alimentarios. Recientemente se descubrió que el hombre mediterráneo de la Edad del Cobre (hace
aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para su conservación, produciendo
desde entonces dos variedades de queso: el requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de
leche) y el tuma (especie de queso madurado de leche de oveja).
Es posible que el queso haya sido descubierto accidentalmente hace por lo menos 5,000 años en el intento
de transportar y conservar la leche, quizás dentro de un saco hecho con el estómago de una oveja, donde
las enzimas de la pared del estómago, aunadas al calor y el movimiento, acidificaron la leche y coagularon
las proteínas, surgiendo así la primera “cuajada”.
Las leches fermentadas y el yoghurt se conocen desde siempre entre las poblaciones orientales; de
hecho el término “joggurt” (en turco “leche densa”) tiene orígenes antiquísimos, siendo ya citado en la
Biblia y descrito por Aristóteles; sin embargo, al igual que el queso y dada la probable casualidad de su
descubrimiento, es difícil definir cuándo apareció por primera vez pero se cree que su origen data de hace
por lo menos 4,000 años. En el siglo XX su consumo se extendió hacia Occidente y se popularizó gracias a
los estudios realizados por Metchnikov, quien aisló el Lactobacillus bulgaricus (a partir de una muestra de
yoghurt proveniente de Bulgaria), e intuyó que el consumo constante de este alimento podía proteger al
hombre contra bacterias nocivas en el intestino.
Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la cabra, aunque otros
autores mencionan a la oveja como el primer mamífero domesticado para este fin. Con la domesticación
del ganado vacuno, sin embargo, las cabras fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche.
La descripción gráfica más antigua que se conoce del ordeño es un bajorrelieve en un templo mesopotámico
que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos griegos y romanos se criaban rebaños de vacas como
fuente de leche y se piensa que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes de
Europa cuando invadieron la Bretaña en el siglo I D.C. El primer queso suizo se registra en el 58 D.C. y el
primer queso inglés data del 120 D.C.
La introducción del ganado lechero en la Nueva España fue en un principio reducida dadas las dificultades
para su transporte; sin embargo la producción animal creció y se dispersó rápidamente observándose un
auge a mediados del siglo XVI.
Hasta inicios del siglo XIX, la gente en México bebía la leche producida en granjas y rancherías cercanas.
Con el desarrollo del ferrocarril, la leche estuvo a disposición de mucha más gente. Sin embargo, la calidad
de la leche era a veces muy pobre y podía estar contaminada con bacterias que causaban enfermedades.
Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró obtener una
leche de mucho mayor calidad y con mucho menor riesgo para la salud.
Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han
logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a
agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor.
Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana

9

1. LA PRODUCCION DE LECHE

MVZ Mónica Pérez Lizaur
La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como
alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de
leche para consumo humano.

Lactogénesis
La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y
por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre. Para
producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre
lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis
de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca) (1).
La formación de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioquímicas (figura 1). La
glucosa es, por excelencia, la fuente de energía para las células, aunque en el proceso de la lactogénesis
también participa en la síntesis de la galactosa –indispensable para la síntesis de lactosa- y como fuente
del glicerol, necesario para la síntesis de grasa. La síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos
unidades llamada lactosa sintetasa. La subunidad α-lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína
del suero de leche.
Las proteínas son sintetizadas a partir de aminoácidos en los ribosomas que se encuentran adheridos al
retículo endoplásmico de la célula. Las proteínas sintetizadas están contenidas en vacuolas (vesículas lisas),
que emigran hacia el ápice de la célula, en donde las vacuolas se abren para liberar las proteínas (2).
El acetato y el butirato son dos ácidos grasos de cadena corta producidos en el rumen que son utilizados,
en parte, como unidades de construcción de los otros ácidos grasos de cadena corta (ácido capróico y
caprílico, de 6 y 8 carbonos), que se encuentran en la leche. El glicerol requerido para unir tres ácidos grasos
formando un triacilglicérido proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa de la leche se forma del
acetato y cerca del 8-25% del butirato. La composición de la dieta posee una influencia importante en la
concentración de grasa de la leche; particularmente, la falta de fibra en la alimentación de la vaca bloquea
la formación de acetato, lo que a su vez resulta en una reducción del contenido de grasa en la leche
(2-2.5%). En la figura 1 se esquematiza el proceso de secreción de las glándulas secretoras de leche.

10

Esenciales Lecheras: Lactancia y Ordeño

de la sangre ba
material genéti
proteínas son env
Agua
antes de ser libera
Minerales y
Minerales y
vitaminas
vitaminas
los alvéolos. El co
InmunoInmunoleche sintetizad
globulínas
globulínas
proviene de la can
AminoAminoCaseínas (α,β,κ)
ácidos
ácidos
albúmina sintetiz
α-Lactoglobulinas
Proteínas
secretoras. Com
β-Lactalbúminas
séricas
anteriormente, e
regulador import
Energía
de lactosa y leche
Glucosa
Glucosa
Lactosa
día.
Galactosa
Las inmunoglob
Glicerol
Energía
zadas por el siste
Triglicéridos
Acetato y
Acetato y
grandes proteínas
butirato
butirato
AG de cadena corta
AG de cadena larga
Acidos
Acidos
extraídas desde la
grasos
grasos
Cantidad leche. La permeab
de leche secretoras para la
Figura 3: Resumen general de la secreción de leche en las
es alta durante la
Figura 1: Resumen
del proceso
de secreción
de leche
en las células
secretoras de leche (los círculos
células
secretoras
(los círculos
cruzados
son pasos
pero decrece rá
cruzados son pasos
regulatoriosclave).
clave).
regulatorios
comienzo de la lac
Fuente:
disueltas
en por
cada
lado
devacalas
células
de grasa. El
Wattiaux, M. 20.Secreción
de leche
la ubre
de una
lechera.
Babcock Institute,Síntesis
Univ. WisconsinMadison.
secretoras se balancea atrayendo agua
producido en el rumen
http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/babkcoc/20_s.pdf
desde la sangre y mezclándola con otros
parte, como los unidad
componentes que se encuentran en la cavide los ácidos grasos de
Secreción de leche
dad de los alvéolos. Para la leche normal, se
encuentran en la leche.
alcanza el balance cuando existe 4,5 a 5% de
para unir tres ácid
La ubre de la vaca está diseñada para producir y ofrecer al becerro recién nacido un fácil acceso a la leche.
lactosa
en
la
leche.
Por
lo
tanto,
la
lactosa
es
triglicérido
proviene d
Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no está soportada
por ninguna
estructura ósea.“la válvula” que regula la cantidad de agua
del 17-45% de la grasa
que se arrastra dentro del alvéolo y por lo
del acetato y 8-25%
En el caso de la vaca, está constituida por cuatro glándulas mamarias; cada una de ellas representa una
el volumen
de leche producido
de la dieta
unidad funcionaltanto
en sí misma
que opera independientemente
de las demás y drenacomposición
la leche por medio
(círculos
cruzados
en
la
Figura
3).
cia
muy
importante
en
de su propio canal. La ubre es una glándula exócrina debido a que la leche es sintetizada en células
especializadas agrupadas
en alvéolos,
y luego
excretada
fuera del cuerpo
de un sistema
de
La dieta
tiene un
efecto
importante
en la por medio
grasa.
La falta
de
conductos que funcionan
de
la
misma
forma
que
los
afluentes
de
un
río
(1,3).
producción de leche:
formación de acetato e
1) Lafuncional
cantidad
energíaEstá
(porformado
ejm. por capilares sanguíneos
su vez yresulta
El alvéolo es la unidad
de de
producción.
células en un
mioepiteliales, que absorben
de la sangre en
los la
precursores
de la leche, la
sintetizan losproporción
componentes de
concentrados)
dieta influencia
delagrasa en
leche y los liberan al lumen
del
alvéolo.
De
aquí
la
leche
es
transportada
por
un
ducto
menor
a
los
ductos
producción de propionato en el
Los lípidos moviliza
mayores. Cada 120 a 220 alvéolos forman un lobulillo y alrededor de 10 lobulillos constituyen un lóbulo.
rumen;
corporales en el comie
Los lóbulos se encuentran organizados en unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro
2) Elde
propionato
disponible
son
de un conducto colector
mayor tamaño
que conduceinfluencia
a la cisterna la
de la glándula,
que unidades
se encuentra de con
cantidad
de 2).
glucosa que se sintetiza en
directamente encima del
pezón (figura
síntesis de grasa. Sin e
el hígado;
solamente la mitad de l
11
3) La glucosa disponible influencia la
grasos en la
grasa
cantidad de lactosa que se sintetiza en
sintetizados en la ub
CONSTITUYENTES
DE LA SANGRE

CELULAS
SECRETORA

CAVIDAD
ALVEOLAR
(LUMEN)

Alvéolo

Figura 2: Sistema secretor y conductor de leche.
Fuente:
Wattiaux M. 20.Secreción de leche por la ubre de una vaca lechera.Babcock Institute, Universidad de
Wisconsin-Madison.
http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/babkcoc/20_s.pdf
Producción de leche de calidad
“Calidad” es una palabra de definición aparentemente sencilla, pero puede tener muchos significados
diferentes. En general, se refiere a “la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo que permiten
juzgar su valor”. Una buena definición, universal y sencilla de un producto de calidad, sería “aquel producto
que cumple constantemente las necesidades del consumidor” (4). De esta manera, la calidad tiene tres
aspectos, conocidos como las tres C´s:
• Conformidad (con las expectativas del cliente).
• Costo (los consumidores quieren recibir valor por su dinero).
• Consistencia (en las características que el cliente espera del producto).
Pero entonces, ¿cómo se podría definir “leche de calidad”?
Tomando como base las tres C´s, la leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente
con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique
lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de
la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe
cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su
vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin
12

embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa,
la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras, supermercados, autoridades
y por supuesto, al consumidor final.
Aunque las especificaciones de calidad varíen entre cada uno de estos participantes de la cadena de
producción de leche y lácteos, básicamente preocupan las de tipo nutricional, sanitario y organoléptico,
mismas que dependen de factores genéticos, alimentarios, del medio ambiente, de la salud de los animales,
de la higiene del ordeño y manejo de la leche, así como de su proceso, entre otros factores.
A nivel mundial y debido a la diversidad biológica y cultural, la leche consumida proviene de diferentes
especies, aunque la de vaca representa el mayor volumen. De acuerdo a FAO, en 2008 se produjeron 578
millones de toneladas de leche de vaca; Estados Unidos de América, ocupó el primer lugar con el 14.9%
de la producción mundial, y en México se produjeron 10.75 millones de toneladas, equivalentes al 1.86%
del total (5). Las otras especies lecheras como la de la cabra, la de oveja y la del búfalo juegan un papel
importante en ciertos países. En la región mediterránea el 66% de la leche producida es de oveja, y el
18% de cabra. A nivel global, la leche de oveja representa el 1.5% y la de cabra el 2.0%, respectivamente,
del total de la leche producida por estas cuatro especies (6). De acuerdo a datos de la FAO, en 1994 la
producción de leche de búfala fue de 48 millones de toneladas, de las cuales 46.5 millones de toneladas se
obtuvieron en Asia a partir de ganado de baja productividad. India, Pakistán y Egipto producen el 65% de
la leche de esta especie (7).
Por la importancia que reviste la leche de vaca en nuestro país, todos los aspectos aquí descritos básicamente
harán referencia a esta especie, salvo que se especifique lo contrario.
Aspectos generales del ordeño y su relación con la calidad de la leche
El ordeño es el acto de extraer la leche de la glándula mamaria, ya sea en forma manual o mecánica, luego
de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre (“bajada de la leche”). Al estimular al
animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez estimula la contracción de las células mioepiteliales.
La acción de compresión incrementa la presión intramamaria y fuerza a la leche a través de los conductos
hacia la glándula y de la cisterna al pezón (3,8).
En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice comprimen la parte
superior del pezón y al mismo tiempo, los demás dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo. La mayor
presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche a pasar por el
esfínter. Se practica de forma simultánea en dos glándulas de la ubre, pudiendo realizarse indistintamente
tomando las dos glándulas delanteras, las dos de un lado o cruzadas, es decir, la izquierda delantera con la
de atrás derecha. El método sugerido es el llamado “a mano llena” o “a puño”, que consiste en tres tiempos
o “momentos”.
El ordeño mecánico es la extracción de la leche de la ubre por medio de máquinas que funcionan simulando
la acción del becerro mediante la aplicación de vacío; mientras tanto, éste es alimentado con biberón y
mamila de hule. La presión negativa que ejerce la máquina de ordeño varía entre los 254 y 406 mm Hg. La
parte que se pone en contacto con el pezón de la vaca es una vaina de goma, llamada también pezonera, y
que representa la boca del becerro. Esta vaina está incluida en un casco metálico al cual está perfectamente
ajustada (figura 3). La pezonera se abre y cierra a consecuencia de la acción del pulsador, cuyo propósito es
provocar, en forma intermitente, vacío y presión atmosférica al espacio entre la pezonera y la copa. Cuando
el pulsador abre el espacio entre la copa y la pezonera al vacío se igualan las presiones que hay entre el
interior y el exterior de la pezonera, tomando ésta una posición de apertura normal; durante este período
fluye la leche del pezón a la copa. Cuando el aire se introduce entre la copa y la pezonera, la presión fuera
de la pezonera aumenta, causando la contracción de ésta. Durante este período se proporciona un masaje
al pezón.
13

El ordeño influye en la calidad microbiológica de la leche, por lo que durante el mismo es necesario aplicar
prácticas de higiene eficaces que reduzcan la contaminación de la leche. Éstas deben incluir la adecuada
higiene de las instalaciones, de los ordeñadores, la limpieza de ubres, pezones, ingles, ijares (espacios entre
las costillas falsas y los huesos de la cadera) y abdomen del animal, el empleo de recipientes y equipos de
ordeño limpios y desinfectados y evitar dañar el tejido del pezón o de la ubre.
Pasos del ordeño para maximizar la producción y minimizar mastitis (9).
• Estimular a la vaca y así lograr la “bajada” de la leche.
• Verificar si hay presencia de mastitis (revisar signos de inflamación de la ubre; retirar la primera
porción de leche y observar si hay presencia de coágulos, fibras, etc…).
• Lavar los pezones.
• Introducir los pezones en desinfectante efectivo y aprobado por las autoridades sanitarias
(“presellado”).
• Secar los pezones.
• Colocar las pezoneras.
• Verificar el flujo de leche y ajustar la unidad de ordeño en caso necesario.
• Al final del ordeño, cerrar el vacío antes de remover las pezoneras.
• Volver a introducir los pezones en el desinfectante (“sellado”).
• Desinfectar las unidades de ordeño.
Los animales con síntomas clínicos de enfermedad deben ser segregados y/o ser los últimos en ser
ordeñados, o bien ser ordeñados con un equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizará para consumo
humano. La importancia de la salud de los animales en lactación reside en que diversas enfermedades
tales como salmonelosis, infecciones por estafilococos y estreptococos pueden transmitirse al ser humano
a través de la leche. La mayoría de estos microorganismos pasan a la leche directamente de la ubre o
indirectamente por medio de descargas orgánicas que pueden caer dentro de la leche (10).
La mastitis bovina es una enfermedad inflamatoria de la ubre y en general es altamente contagiosa.
Normalmente, el agente etiológico es un estreptococo de origen bovino (tipo B), pero también puede ser
causada por estafilococos u otros agentes. Eventualmente, la ubre del animal lactante puede infectarse con
estreptococos hemolíticos de origen humano, lo cual podría ocasionar un brote de escarlatina o infecciones
de faringe y laringe (garganta). Las toxinas de los estafilococos y posiblemente otros microorganismos
pueden ser causa de gastroenteritis graves.
A pesar de que la leche sea sometida posteriormente al proceso de pasteurización, las buenas prácticas de
ordeño son fundamentales para reducir la carga microbiológica de la leche.
14

Figura 3: Ordeñadora.

Composición de la leche y su valor nutrimental
De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de
alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un
alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía,
proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico
del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante
en otras etapas de la vida (11). Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales)
y agua. Su valor nutricional así como el económico están directamente asociados con su contenido de
sólidos (3).

Factores que afectan la composición de la leche
Especie y raza: la composición de la leche varía ampliamente debido a diferencias genéticas entre las
especies lecheras y entre las razas de una misma especie (tabla 1). De este modo, se obtienen leches
con distintas propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales que permiten la elaboración de
diversos productos y para diferentes gustos.

15

Tabla 1. Especies y razas productoras de leche.
Especie
Bovina

Razas
Holstein, Jersey, Guernsey,

Observaciones
Originarias de Europa. En México
predomina la Holstein y existen algunos
hatos de Jersey y Pardo suiza.

(Bos taurus
typicus)

Pardo suiza y Ayrshire

Caprina

Alpina francesa*, Saanen*,
Toggenburg*, Anglo-Nubia**,
Granadina***, La Mancha***

* Origen alpino
**Raza creada en Inglaterra a partir de
razas nubias e hindús.
***Origen español

Ovina

Manchega, Churra, Hidango, Latxa
Laucane, Sarda, East Friesan,
Milchschaft

La mayor parte de los ovinos lecheros
se encuentran en Europa y en Medio
Oriente

Murrah*, Nili-Ravi*, Surti*,
Mehsana*, Nagpuri*, Jaffrabandi*,
razas mediterráneas, Murrah
búlgaro**

*Razas originarias de India y Pakistán; la
Murrah es la más importante.
**Murrah Búlgara es la cruza del
búfalo mediterráneo con la Murrah. El
auténtico queso Mozzarella se produce
con leche de búfala de río.

Búfalo de Río

Fuentes:
Arbiza SI, de Lucas Tron J. La leche caprina y su producción. Editores Mexicanos Unidos, S.A. México 2001.
http://www.milkproduction.com/Library/Articles/default.htm
En cuanto al color, gracias a su contenido de carotenos la leche de vaca tiene una tonalidad amarillenta,
comparativamente con la de oveja o cabra. La leche de cabra posee un sabor característico, más fuerte
que la de oveja o vaca debido al mayor contenido de ácidos cáprico, capróico y caprílico (ácidos grasos de
cadena corta). A diferencia de la leche de vaca cuyo pH tiende a lo ácido, la leche de cabra es ligeramente
alcalina, lo cual puede beneficiar a las personas con problemas de acidez gástrica. La alcalinidad de la leche
de cabra se debe a su mayor contenido de proteína y a la estructura de sus fosfatos (6,12).
La composición general de la leche cabra y oveja es similar; sin embargo, la de oveja contiene más grasa,
más sólidos no grasos, proteínas, caseínas, proteínas del suero y cenizas totales que la de cabra. Estas
diferencias hacen que el tiempo de coagulación de la leche de oveja mediante cuajo sea menor que el de
la de cabra y que, gracias al mayor contenido de caseínas, la cuajada sea más firme (12).
La leche de cabra tiene ciertas cualidades nutricionales e inmunológicas que la distinguen de las demás.
Una de ellas se basa en la inmunoespecificidad por especie de la lactoalbúmina; de este modo, se ha
observado que personas sensibles a las proteínas de la leche de vaca pueden tolerar las proteínas de la
leche de cabra. El menor tamaño de sus glóbulos grasos ofrece una mayor superficie de contacto para
las lipasas intestinales y por lo tanto, mejor digestibilidad de la grasa. Estos son tan sólo dos ejemplos de
características positivas de la leche de cabra, aunque se podrían citar muchos más; sin embargo, la leche
de vaca tiene un elevado volumen de consumo en nuestro país. En la tabla 2 se presenta la composición
de las diferentes leches.
16

Tabla 2. Composición de la leche de vaca, cabra, oveja y búfala (%).

Grasa
Bovinos
Holstein
Pardo suiza
Guernsey
Jersey
Caprinos
Ovinos
Búfalos
Mediterránea –italiana
Murrah India
Murrah Búlgara

Proteínas
totales

Caseína

Sólidos
nograsos

Lactosa

Cenizas

3.64
3.98
4.46
4.64
3.50
7.62

3.16
3.52
3.47
3.73
3.13
6.21

2.97
ND
ND
ND
2.47
5.16

9.02
ND
ND
ND
8.68
10.33

4.78
ND
ND
ND
4.55
3.70

0.73
ND
ND
ND
0.80
0.90

7.90
7.10
8.00

4.30
4.60
4.50

ND
ND
ND

10.20
10.20
10.20

ND
3.60
4.80

ND
ND
ND

ND: dato no disponible.
Fuentes:
Jandal, JM. Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Res 1996; 22: 177-185.
Haenlein G. Nutritional value of dairy products of ewe and goat milk. En: http://ag.udel.edu/extension/
information/goatmgt/gm-10.htm
Shearer JK, Bachman KC, Booosinger J. The production of quality milk. University of Florida. IFAS Extension.
DS61. Junio 2003.
http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/DS/DS11200.pdf
Genética y medio ambiente: tratar de cambiar la composición de leche mediante técnicas genéticas
tradicionales es un proceso muy lento, aunque las nuevas técnicas de manipulación genética permitirán
en un futuro no lejano un progreso más acelerado en este sentido. Los rendimientos en kilogramos de
leche, proteína y grasa no se impactan fácilmente por la genética; su heredabilidad es relativamente baja
(aproximadamente 0.25). Por lo contrario, la alimentación tiene un impacto mayor y más rápido sobre el
rendimiento de los diferentes componentes de la leche (13). Debido a su elevada capacidad de producción,
la mayor parte de la leche que se consume en México es de vaca de raza Holstein.
Nivel de producción: las concentraciones de proteínas, grasa, sólidos no grasos y sólidos totales
correlacionan positivamente con el nivel de producción de la vaca. En los programas de selección enfocados
en el incremento del nivel de producción normalmente los rendimientos de grasa y proteína también
aumentan; sin embargo, disminuyen en la composición total.
Etapa de la lactancia: la mayor concentración de proteínas y grasas corresponde a las primeras y últimas
etapas de la lactancia, mientras que del punto de mayor desarrollo de la lactancia hacia la mitad de la
misma la concentración de estos nutrimentos es más baja.
Enfermedad: a pesar de que otras enfermedades pueden afectar la composición de la leche, la mastitis, es
decir, la infección de la glándula mamaria, es la de mayor relevancia. La cuenta de células somáticas (CS)
es indicador del estado de salud de la glándula mamaria; en vacas sanas se esperan valores de alredor de
200,000 CS/ml, mientras que las cuentas superiores a 400,000 CS/ml sugieren problemas de mastitis y, en
consecuencia, reducción en la producción de leche. En la tabla 3 se muestran los cambios en los valores de
los constituyentes de la leche asociados a una elevada cuenta de células somáticas (13,14).
17

Tabla 3. Efecto de una elevada cuenta de células somáticas (CS) sobre la composición de la leche.
Componente
Sólidos no grasos
Grasa
Lactosa
Proteína total
Caseína total
Proteína del suero
Sodio
Potasio
Cloro
Calcio

Leche normal
8.90
3.50
4.90
3.61
2.80
0.80
0.057
0.173
0.091
0.12

Elevada cuenta CS
8 .80
3.20
4.40
3.56
2.30
1.30
0.105
0.157
0.147
0.04

% del normal
99
91
90
99
82
162
184
91
161
33

Adaptado de: Harmon J Dairy Science 1994; 77:2103.
Fuente:
Waldner, D.N, Stokes, S.R., Jordan, E.R., y Looper, M.L.: Managing milk composition: normal sources of
variation. Oklahoma Cooperative Service, ANSI-4016.
http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2028/ANSI-4016.pdf
Las vacas con mastitis deben ser tratadas con antibióticos y su leche ser desechada, ya que no es apta para su
consumo. La mastitis da como resultado una reducción en el contenido de grasa y caseína y un incremento
en la cantidad de suero en la leche. Estos cambios en las proteínas, en conjunto con las alteraciones en
la lactosa, en el contenido de minerales y en el pH de la leche, resultarán en menores rendimientos en la
fabricación del queso y alteraciones en su proceso de manufactura (7).
Época del año: durante el otoño y el invierno los contenidos de grasa y proteínas son mayores, y menores
en primavera y verano, lo cual se debe a las variaciones en el tipo de alimentación que recibe el ganado y
a las condiciones climáticas (13).
Edad: mientras que el contenido de grasa permanece relativamente constante conforme la edad de la
vaca, el de proteína disminuye gradualmente con ésta. Esto se debe en la mayoría de los casos a que a
mayor edad, la vaca ha tenido más crías.
Alimentación de la vaca: el manejo de la alimentación impacta de manera importante la concentración de
grasa y proteína de la leche, como se mencionó anteriormente (tabla 4). Aquellas estrategias que optimizan
la función ruminal normalmente ayudan a maximizar la producción de leche y el contenido porcentual
de sus componentes. La alimentación de la vaca naturalmente provee, directa o indirectamente, los
nutrimentos que son precursores de los componentes sólidos de la leche. El incremento en el consumo de
alimentos resultará en un mayor volumen de leche producida; generalmente, los rendimientos de grasa,
18

proteína y lactosa también aumentan proporcionalmente a medida que se incrementa el volumen
de leche. Algunos otros factores de la alimentación de la vaca que influyen en la composición de la
leche son:

• Relación forraje: concentrado: en base seca, la relación mínima de forraje:concentrado requerida para
mantener el porcentaje de grasa de la leche es de aproximadamente 40 (forraje) a 60 (concentrado).
Esta proporción es tan sólo una guía muy general, ya que existen otros factores que impactan sobre el
contenido de grasa de la leche, tales como el pH del rumen, un incremento en la producción de ácido
propiónico y una menor digestión de fibra. También el tipo y forma física de los ingredientes tienen un
efecto sobre la grasa de la leche (15).
• Cantidad de granos en la dieta: es importante proporcionar la cantidad de hidratos de carbono no
estructurales adecuada en la dieta de la vaca para incrementar el contenido de grasa y proteína en
la leche. Un excesivo consumo de granos (hidratos de carbono no estructurales) y un desequilibrio en
la cantidad de forraje en la alimentación puede reducir significativamente la cantidad de grasa en la
leche.
• Uso de aditivos para incrementar la producción de leche y el rendimiento de sus componentes: se
han desarrollado diversos productos inocuos que ayudan a mejorar la productividad del ganado y
a modificar la composición de la leche. Sin embargo, la selección del producto depende de varios
factores, entre ellos su relación costo:beneficio y su impacto sobre la calidad e inocuidad de la leche.
Algunos de los aditivos más empleados en la alimentación del ganado lechero son los productos
para regular el pH ruminal (amortiguadores o buffers) que, en dietas con abundantes granos, evitan
problemas de acidosis y disminución en la cantidad de grasa en la leche. Como ejemplos se citan el
bicarbonato de sodio y el óxido de magnesio.
El uso de grasas protegidas en la dieta también es una práctica común en la alimentación de vacas de alta
producción de leche. Su administración puede reducir ligeramente el porcentaje de proteínas de la leche
e incrementar el de grasa.
El uso de cultivos de levaduras ayuda a estabilizar el ambiente ruminal y a mejorar la digestión de la fibra,
lo cual se traduce en un mayor consumo de materia seca y del porcentaje de grasa de la leche.
Otros aditivos empleados para incrementar la producción de leche y mejorar su composición son los
ionóforos, que son antibióticos que limitan el crecimiento de ciertos microorganismos en el rumen, con lo
que mejora la eficiencia en la fermentación de los hidratos de carbono y se incrementa la producción de
ácido propiónico (16).

19

Tabla 4. Efecto potencial de diversos factores de la dieta en el contenido de grasa y proteína de la leche.
Factor dietético

% grasa

% proteína

Incremento en el consumo de
alimento

Incremento

Incremento

Incremento en la frecuencia de
alimentación

Incremento

Incremento ligero

Dieta baja en energía

Disminución

Disminución

Abundante consumo de hidratos
de carbono no estructurales
(>45%)

Disminución

Incremento

Consumo normal de hidratos de
carbono no estructurales (3440%)

Incremento

Sin cambios

Incremento ligero

Disminución

Bajo consumo de fibra (<26%
fibra neutro detergente)

Disminución

Incremento

Pequeño tamaño de partícula de
la dieta

Disminución

Incremento

Alto contenido de proteína
cruda

Sin efecto

Incremento ligero si la dieta es
deficiente

Bajo contenido de proteína
cruda

Sin efecto

Disminución si la dieta es
deficiente

Proteína no degradable en el
rumen (UIP 34-38%)

Sin efecto

Incremento ligero si la dieta es
deficiente

Consumo excesivo de fibra

Fuente:
Waldner DN, Stokes SR, Jordan ER, Looper ML. Managing milk composition: maximizing rumen function.
Oklahoma Cooperative Service, ANSI-4017.
Somatotropina bovina
La somatotropina (hormona de crecimiento) bovina (BST, por sus siglas en inglés) es una proteína natural
que regula la producción de leche en la vaca. Esta hormona puede producirse usando tecnología de DNA
recombinante, obteniéndose la somatotropina sintética o rBST, un producto autorizado por las autoridades
de salud mexicanas y por la FDA para incrementar la producción de leche en las vacas.
Su administración es mediante inyección a la vaca. La somatotropina incrementa la síntesis de leche por
parte de la glándula mamaria y coordina una serie de adaptaciones fisiológicas en otros tejidos para
sustentar las necesidades de nutrimentos para la síntesis de leche. La composición (proteína, grasa y
lactosa) de la leche de vacas tratadas con rBST no se modifica.
20

En los últimos diecisiete años se han realizado numerosos estudios sobre los efectos secundarios por
consumo de leche de vacas tratadas con rBST; el último informe de la FDA (2009) concluyó que:
• El residuo de rBST en leche de vacas tratadas es insignificante en comparación con la cantidad de
hormona del crecimiento humana que se produce en forma natural en el organismo humano. Además,
debido a su naturaleza proteínica, la pequeñísima cantidad de rBST residual en la leche se digiere y
absorbe como cualquier otra proteína de la dieta (17).
• El ser humano que ha bebido leche de vacas tratadas con rBST no absorbe a nivel intestinal cantidades
biológicamente significativas de la misma (18).
• No se requieren estudios de toxicidad oral de mayor duración porque se ha demostrado que los
residuos de rBST en leche de vacas tratadas no se encuentran biológicamente disponibles y, por tanto,
no tendrían efectos biológicos (12).
• La concentración de factor de crecimiento similar a la insulina (IGF) en la leche de vacas tratadas es
menor que la cantidad de IGF secretada normalmente en el tracto gastrointestinal y en otras partes del
cuerpo humano. Por lo tanto, el contenido de rBST en la leche no aumenta la concentración normal de
IGF en el hombre, ni local ni sistémicamente, por lo que el potencial riesgo de desarrollo de tumores no
se incrementa. En resumen, el consumo de leche de vacas tratadas con rBST es seguro (18).
• El consumo de leche de vacas tratadas con rBST es seguro incluso en niños recién nacidos, preescolares
y niños.
• Según las pruebas más recientes sobre el efecto de la rBST en el desarrollo de quistes en tiroides
e infiltración en próstata en ratas se concluyó que los cambios observados en ambos órganos no
evidencian el efecto de la rBST.
• La incidencia de mastitis puede incrementarse en vacas tratadas con rBST y, por tanto, es necesario
emplear una mayor cantidad de antibióticos en animales enfermos. Sin embargo, mediante la aplicación
de buenas prácticas pecuarias, el uso racional de estos antimicrobianos, la separación de los animales
tratados y el desecho de la leche producida por éstos, el consumo de leche proveniente de vacas
inyectadas con rBST no representa ningún peligro, salvo que se hayan empleado en ellas elevadas dosis
de antibióticos.
Calidad microbiológica de la leche
Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos,
algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.
Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son
fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.
Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen
un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una
elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.
Existen normas a nivel nacional que señalan que la cuenta máxima de bacterias mesofílicas aerobias en
leche apta para consumo humano debe ser de 1,200,000 unidades formadoras de colonias (UFC/ml) (19).
En ellas se señala que mientras mayor sea el contenido de bacterias mesofílicas, puede ser mayor el riesgo
de contaminación por patógenos, así como el crecimiento de los mismos en productos terminados (14).
21

Las plantas procesadoras también establecen sus propias especificaciones de calidad microbiológica de la
leche cruda, y son motivo de premio y/o castigo al productor; como ejemplo podemos citar las siguientes:
• Unidades formadoras de colonias: máximo 50,000 UFC/ml. 
• Cuenta de células somáticas: máximo 500,000 CS/ml. 
• Coliformes: máximo 300 UFC/ml
• Cuenta de colonias en leche pasteurizada en el laboratorio (CLP).
Algunas de las medidas de control para prevenir la contaminación de la leche cruda más comúnmente
usadas (20) son:
• Estado de salud de los animales.
• Buenas prácticas de ordeño.
• Limpieza y desinfección del equipo y superficies que están en contacto con la leche.
• Limpieza y desinfección de las instalaciones.
• Higiene del personal.
• Refrigeración inmediata de la leche a una temperatura menor a 6°C.
Desde luego, toda la leche cruda debe pasteurizarse para destruir los microorganismos presentes en la
leche.
Por lo que respecta a la posible presencia de priones en la leche, el Foro Internacional de Enfermedades
Transmisibles en Animales (TAF) concluyó que no existen evidencias epidemiológicas que indiquen que
leche de bovino sea un factor de transmisión de la encefalopatía espongiforme bovina (“enfermedad de
las vacas locas”) (21).
Residuos de antibióticos en leche
Los residuos de antibióticos en leche podrían representar un problema de salud pública. Sin embargo,
tanto la normatividad oficial como las especificaciones que exigen las plantas procesadoras de leche han
obligado al productor a tomar medidas estrictas para evitar la presencia de sustancias indeseables en la
leche.
Cuando la leche es recogida por la pipa en los establos, se realiza un muestreo y análisis rápido. Cualquier
leche positiva para la presencia de antibióticos es rechazada, lo cual representa una gran pérdida para el
productor. Para evitar esta situación, en los establos se siguen algunas de las siguientes medidas preventivas:
• Identificación adecuada de vacas en tratamiento.
• Separación de vacas en tratamiento y concientización de los empleados de cuáles vacas están en
tratamiento.
• Aislamiento de vacas recién adquiridas y análisis de su leche.
• Respeto por los tiempos de retiro del antibiótico.
• Eliminación de la leche de vacas tratadas.
22

• Análisis de la leche de vacas sospechosas en caso de que no se esté seguro del tratamiento o tiempo
de retiro del antibiótico.
• Muestreo de los tanques o recipientes que contengan la leche en caso de que se sospeche contaminación
con antibióticos.
• Seguimiento de las indicaciones del fabricante del medicamento aplicado.
• Conservación de registros adecuados de los tratamientos.
Sabor y olor de la leche
La aceptación de la leche por parte del consumidor depende en gran parte de su sabor. Normalmente,
en la producción láctea pueden presentarse muchos factores que pueden producir sabores y olores
desagradables. Sin embargo, afortunadamente están bien estudiados por lo cual pueden prevenirse y
controlarse mediante buenas prácticas de alimentación, manejo e higiene del ganado, buenas prácticas de
ordeño y un adecuado proceso de la leche.
Conclusiones
La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como
alimento para sus crías. Está compuesta por agua, grasa, proteína, lactosa y minerales. El alvéolo es la
unidad funcional de producción de leche. Está formado por capilares sanguíneos y células mioepiteliales
que absorben de la sangre circulante los precursores de la leche, sintetizan los componentes de la leche y
los liberan al lumen del alvéolo.
La leche de calidad es aquel producto que cumple consistentemente con las expectativas nutricionales,
sanitarias y organolépticas del consumidor por las que se está pagando.
A nivel mundial, la leche de vaca representa el mayor volumen de consumo; sin embargo, otras especies
lecheras como la cabra, la oveja y la búfala, juegan un papel importante y la composición de sus leches
varía ampliamente entre sí.
La composición y calidad de la leche dependen de diversos factores. El ordeño influye en la salud de la
ubre y en la calidad microbiológica de la leche, por lo que deben cuidarse aspectos mecánicos y de higiene
durante el mismo. Los componentes de la leche también se ven afectados por la época del año, la etapa
de lactancia, el número de parto y el nivel de producción del animal, así como de su salud. La alimentación
impacta de manera significativa el contenido de proteína y grasa. El empleo de aditivos alimenticios inocuos
para el consumidor final ayudan a mejorar la productividad del ganado y a modificar la composición de la
leche. La somatotropina sintética o rBST se emplea para incrementar la producción de la leche. Debido a
que sus residuos son mínimos e inocuos, su uso está autorizado por las autoridades sanitarias mexicanas
y por la FDA.
La calidad microbiológica de la leche depende de la higiene de las instalaciones, de las condiciones de
ordeño y de la salud de la animal. Por norma, la cuenta máxima de bacterias mesofílicas aerobias en la
leche debe ser menor a 1,200,000 UFC/ml. No existen evidencias que indiquen que la leche de vaca sea un
factor de transferencia de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas locas”). Toda la
leche cruda debe pasteurizarse para destruir los microorganismos presentes en la leche.
Para evitar residuos de antibióticos en leche y así cumplir con las especificaciones oficiales, deben respetarse
los tiempos de retiro, segregar a los animales en tratamientos y desechar la leche de los mismos.
23

Bibliografía
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with respect to prion diseases (TSE´s) of domesticated ruminants. TAF´s. Berne, 2009.
http://tafsforum.org/position_papers/TAFS_POSITION_PAPER_MILK_2009_FEB.pdf (consultada el 30
de agosto de 2010).

25

2. GENERALIDADES DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
Lic. Nut. Mónica Maza Pastrana
Lic. Nut. Paola Legorreta Cao
Valor de la leche en el contexto de la alimentación humana
Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido;
sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados
también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos
indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos
industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación
en la mayoría de las culturas (1).
Es importante destacar que la aceptación y el atractivo sensorial de los alimentos varía y depende mucho
de los hábitos, costumbres, creencias (religiosas o no) y necesidades, de cada cultura en las diferentes
etapas de su evolución, así como de los intercambios, ya sea culturales como comerciales, que se dan entre
los diferentes pueblos. Es así que a través del tiempo la industria de alimentos ha buscado adaptarse a las
necesidades y exigencias de la población al diversificar la producción de la leche y sus derivados, dando
por consiguiente un mercado que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos con características
particulares. A continuación se mencionarán los más comunes y los principales procesos industriales a los
que son sometidos.
La leche y sus constituyentes
En México la definición de leche de acuerdo a Norma Oficial Mexicana 155 es “el producto obtenido de
la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos
térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras
operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no
contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación” (2).
El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la
leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente
de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la
presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad) (1, 3).
La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se
encuentran en conjunto con la caseína (4).
Como se sabe, la leche de origen animal -a diferencia de la leche humana- no debe ser consumida cruda
pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para
la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo
su pasteurización, ultrapasteurización o microfiltración, previa clarificación en cualquiera de estos tres
procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan
básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche,
evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado
(separación de fases) y genera una mejor textura (5).

26

Cabe mencionar que durante algunos tratamientos térmicos, la leche puede sufrir cambios de color debido
a reacciones de caramelización y de Maillard adquiriendo una tonalidad menos blanca, aunque se ha visto
que en el caso de la pasteurización y homogenización se dan cambios en las moléculas de proteína y grasa
que por el contrario, le confieren una coloración más blanca (5, 6).
Por otro lado se ha demostrado que, dependiendo de la combinación utilizada de tiempo y temperatura,
se logra que las propiedades nutrimentales de la leche no se modifiquen de manera importante, aunque
si ocurriese lo contrario, existen procesos de estandarización para restituir los nutrimentos perdidos. Sin
embargo, se ha comprobado que los cambios más significativos en las propiedades de la leche se dan
durante el almacenamiento (5).
Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su industrialización y comercialización
debe cumplir con ciertos requisitos básicos. En el caso de la leche de vaca y según lo estipulado en las
Normas Oficiales Mexicanas, se debe asegurar un contenido específico y constante de nutrimentos. En
cuanto al contenido de lípidos, el proceso de estandarización permite ajustar el porcentaje de grasa de
acuerdo a las especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada; en el caso del
contenido de proteínas, la caseína debe constituir aproximadamente el 70% de éstas, mientras que debe
asegurarse una relación caseína-proteína de al menos 70% (por peso); además de contener de 310 a 670
g/L equivalentes de retinol (1033 a 2333 UI/l) de forma natural o por restauración y de 5 a 7.5 g/L vitamina
D3 (200-300UI/l) (7).
Composición química de la leche
Agua: el contenido de agua de la leche de las diferentes especies de mamíferos puede variar del 36 al
90.5%; sin embargo normalmente representa el 87% del contenido total de la leche. Dicha variación se
debe a la alteración de cualquiera de sus otros componentes: proteínas, lactosa y, sobre todo, grasa. Por su
importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente
uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los
nutrimentos disponibles (8).
Grasa: los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche y sus derivados, ya que
confieren características únicas de sabor, contenido nutrimental y propiedades físicas. La grasa de la leche
es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y
K. El caroteno, precursor de la vitamina A, da a la leche el color “crema”.
Algunos de los productos que son fabricados a partir de la grasa de leche son la mantequilla, los helados y
las cremas.
La fracción grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos microscópicos de unas 4.4 m diámetro en forma
de emulsión. Tanto el contenido total de lípidos como el de ácidos grasos puede variar considerablemente
como respuesta a cambios en la dieta, raza del animal y el estado de lactancia entre un 3 y un 6%, aunque
típicamente el contenido de grasa puede estar entre 3.5% y 4.7% (2, 8). El factor que más influye en el
contenido de lípidos en la leche es, en definitiva, la especie animal (tabla 1).
La composición grasa de la leche está conformada en su mayoría por triglicéridos (aproximadamente 98%),
diacilglicerol (2%), colesterol (menos del 0.5%), fosfolípidos (alrededor del 1%) y ácidos grasos libres (0.1%)
(2, 8). Debido a que la grasa de la leche se encuentra relativamente emulsificada, es de fácil digestión (9).
27

En la leche de vaca, los ácidos grasos saturados constituyen el 70% del peso total de la grasa, siendo el
ácido palmítico (16:0) el más común ya que representa el 30% de la grasa láctea por peso, seguido por
el ácido mirístico (14:0) y esteárico (18:0), que constituyen el 11 a 12% del peso. El 10.9% de los ácidos
grasos saturados son de cadena corta (C4:0-C10:0). El contenido de ácido butírico (4:0) y capróico (6:0) en
promedio es del 4.4%, y apenas representan el 2.4% del total de ácidos grasos (10).
El ácido butírico es un ácido graso saturado de cuatro átomos de carbono, único en los lácteos. Este ácido
graso es el principal sustrato de los colonocitos para la obtención de energía, comparado con la glucosa,
glutamina y cuerpos cetónicos.
Aproximadamente el 2.7% de los ácidos grasos de la leche son ácidos grasos trans, con una o más dobles
ligaduras. La grasa de la leche también contiene ácidos grasos linoléicos conjugados (ALC). Existen evidencias
experimentales que implican a estos ácidos grasos en la reducción de peso y volumen del adenocarcinoma
de mama y colon en modelos animales; también se ha indicado que pueden estimular la actividad de la
enzima carnitin-palmitoiltransferasa en el músculo, lo que indica que pueden favorecer la pérdida de peso,
ya que producen la movilización del tejido adiposo y conservan las reservas proteínicas (11-13).
Tabla 1. Contenido de lípidos en la leche de diferentes especies de mamíferos.
Sólidos totales

Lípidos

Proteínas

Hidratos de carbono (lactosa)

Rinoceronte negro

8.8

0.2

1.2

6.6

Yegua

10.5

1.3

1.9

6.9

Mujer

12.4

4.1

0.8

6.8

Vaca

12.4

3.7

3.2

4.6

Oveja

18.2

7.3

4.1

5.0

Rata

22.1

8.8

8.1

3.8

Perro

22.7

9.5

7.5

3.8

Reno

26.3

10.9

9.0

3.4

Ratón

29.3

13.1

9.0

3.0

Conejo

31.2

15.2

10.3

1.8

Oso pardo

33.6

18.5

8.5

2.3

Morsa

41.0

30.7

8.6

0.3

Foca elefante

64.4

48.8

7.6

0.3

Fuente: Bourges H. Los motivos de la lactancia. Cuad Nutr 1990; 13: 5-12.
Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables
y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica
(14). La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que
contiene los diez aminoácidos indispensables.
La fracción de proteínas de la leche corresponde regularmente al 3-4% y se distinguen dos categorías
principales que se definen por su composición química y propiedades físicas: la caseína, que constituye el
28

70% de las proteínas de la leche, contiene fósforo y coagula o se precipita a un pH de 4.6; y las seroproteínas
(proteínas del suero de la leche), que representan el 20% restante, no contienen fósforo sino sulfuro y
permanecen en solución en la leche a un pH de 4.6 (8).
• Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su
composición de aminoácidos y propiedades funcionales. Las caseínas se encuentran suspendidas en la
leche a través de micelas, formadas por complejos macromoleculares de fosfoproteínas y glucoproteínas
en suspensión coloidal. El papel nutrimental de la caseína es el suministro de aminoácidos, calcio y
fósforo inorgánico (9).
• Proteínas del suero de leche: también conocidas como seroproteínas, se consideran proteínas solubles
y se clasifican principalmente en albúminas y globulinas, entre las que se incluyen a-lactoalbúminas,
b-lactoglobulinas, inmunoglobulinas, proteasas-peptonas y otros compuestos nitrogenados minoritarios
no específicos como lactoferrina y lisozima (15). Las seroproteínas son consideradas proteínas de alto
valor biológico que cuentan con un amplio perfil de aminoácidos que incluye aminoácidos azufrados
como la cisteína y la metionina, aminoácidos de cadena ramificada y lisina y triptofano, con lo que se
compensan las deficiencias de la caseína (16).
Industrialmente, las proteínas del suero de leche se utilizan en la fabricación de fórmulas infantiles,
alimentos para deportistas y como fuente de aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina,
valina) para las fórmulas especializadas (14).
La relación seroproteínas/caseína es de aproximadaemente 0.2 en la leche de vaca, mientras que en la
leche humana es cercana a 2.0, lo cual debe tomarse en cuenta cuando se intenta imitar con la leche de
vaca a la leche materna (16).
Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un
85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de
la leche, siendo las cantidades de lactosa y sales inversamente proporcionales. La lactosa es fácilmente
transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.
La cantidad de leche que se sintetiza en los mamíferos depende de la lactosa producida. Para el ser humano,
la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.
Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente
más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de
lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfopéptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además
de que la adecuada relación calcio:fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano
(1, 3). Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de
los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos (14). En la tabla 2
se muestra el contenido de calcio de diferentes presentaciones de leche y yoghurt.
La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio. La distribución y
concentración de estos elementos en la mezcla de fases que la constituyen varía de acuerdo al mineral de
que se trate (17).
29

Tabla 2. Contenido de calcio en leche y yoghurt.
Alimento

Cantidad

Calcio (mg)

1 taza

285.6

4 cucharadas

292

Leche entera evaporada

½ taza

300

Yoghurt entero

1 taza

274

Leche semidescremada

1 taza

292.8

Leche descremada

1 taza

302

Yoghurt light

⅔ taza

141.2

Yoghurt light de fruta

¾ taza

211.8

Yoghurt natural de leche semidescremada

½ taza

219.6

Leche entera pasteurizada
Leche entera en polvo

Fuente: Sistema Mexicano de Equivalentes
En la fase acuosa continua se encuentran disueltas, conjuntamente con lactosa y compuestos nitrogenados
solubles, sales minerales u orgánicas como citratos, fosfatos y cloruros de calcio, potasio, magnesio, sodio
y trazas de hierro.
En la fase coloidal están en suspensión micelas de caseína insoluble que contienen aproximadamente
un 20% del calcio y fósforo unidos a su estructura y sales compuestas de fosfato de calcio coloidal,
citratos y magnesio en proporciones fijas, que contribuyen a estabilizar las micelas. Los glóbulos de grasa
emulsionados contienen un 1% de fosfolípidos y en sus membranas se fijan hierro, cobre, zinc y manganeso.
Más de la mitad del hierro y alrededor del 80% del zinc y cobre se fijan a micelas de caseína y entre el 15 y
30% del hierro, zinc y cobre se unen a las proteínas solubles.
La alimentación del animal y los cambios estacionales no influyen de manera significativa en la concentración
de minerales en la leche, por lo tanto el contenido mineral casi no varía a lo largo del año.
El contenido de calcio, fósforo y magnesio no depende de la ingestión porque el animal puede recurrir a sus
reservas óseas; tampoco se modifican las concentraciones de sodio, potasio y cloro aún cuando aumente
la ingestión.
Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.
• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante
fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión,
expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia. Tanto la
vitamina A como sus precursores llamados carotenoides -principalmente b-caroteno- están presentes
en distintas cantidades en la fracción grasa de la leche (9).
La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para
el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida. Se encuentra en muy bajas concentraciones
en el caso de leche y derivados a los que no se les ha adicionado esta vitamina.
30

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a las membranas
de las células del daño por radicales libres. Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso
algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la
vitamina K.
• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas
solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la
leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.
Propiedades fisicoquímicas de la leche
La leche es un líquido de sabor ligeramente dulce; es de color opalescente que, sin embargo, en un
determinado volumen aparece blanco, aspecto que resulta de la dispersión de la luz producida por las
micelas de fosfocaseinato de calcio. La leche contiene dos pigmentos principales: el caroteno, colorante
amarillo de la fase grasa, por lo que la leche descremada, careciendo de dicho pigmento, presenta un color
blanco-azulado; b) la riboflavina, pigmento amarillo-verdoso fluorescente que se encuentra en el suero.
Cuando la proporción de caseína micelar disminuye, la leche adquiere un color grisáceo (9).
Algunas propiedades físicas de la leche como su densidad, viscosidad y tensión superficial dependen de
sus constituyentes; otras como el índice de refracción y el punto crioscópico, dependen de las sustancias
en solución; finalmente, otras como el pH y la conductividad, dependen únicamente de los iones o de los
electrones, como es el caso del potencial de óxido-reducción.
Densidad: la densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante sino que varía con
la temperatura y depende de dos factores: de la concentración de elementos disueltos y en suspensión
(la densidad aumenta cuando el contenido de sólidos aumenta) y de la cantidad de grasa (la densidad
disminuye cuando el contenido de grasa aumenta), es decir: la leche descremada tiene mayor densidad,
mientras que la adición de agua a la leche hace que la densidad disminuya.
La densidad de las leches es variable. Los valores medios pueden estar entre 1.030 y 1.033 g/mL a 20 oC
para la leche de vaca (6,16).
Tensión superficial: la presencia de sustancias orgánicas en la leche explica la disminución de su tensión
superficial con relación a la del agua. Además, la tensión superficial disminuye al aumentar la temperatura.
En promedio, a una temperatura de 15 oC, la leche entera tiene 47 – 53 din/cm y la leche descremada tiene
52 – 57 din/cm (mientras que el agua tiene 75 din/cm) (16).
Viscosidad: se puede traducir como la resistencia de los líquidos al flujo. Ésta disminuye (de forma más
marcada que la tensión superficial) con el aumento de la temperatura; además aumenta cuando el pH de
la leche disminuye debajo de 6.0. La viscosidad depende también de la presión: en un líquido newtoniano
como la leche normal, la velocidad de flujo es proporcional a la presión. La leche es mucho más viscosa
que el agua debido sobre todo a los glóbulos de grasa y las macromoléculas; así, cualquier modificación en
el porcentaje de grasa y/o proteínas en la leche se refleja en un cambio en la viscosidad. A 10 oC, la leche
entera tiene 2.8 centipoise y la leche descremada tiene 2.5 centipoise; mientras que a 30 oC, la leche entera
tiene 1.65 centipoise y la leche descremada tiene 1.35 centipoise.
31

Índice de refracción: el aumento del índice de refracción en la leche es la suma de los aumentos dados por
cada componente. La contribución de las sales es despreciable y la grasa que se encuentra fuera de la fase
continua no interviene por lo que se prepara un suero para medir este índice.
Índice crioscópico (punto de congelación): se basa en la Ley de Raoult, que señala que tanto el descenso
crioscópico como el ascenso ebulloscópico están determinados por la concentración molecular de las
sustancias disueltas. Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual
el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. Dicha temperatura se conoce como punto de congelación
de la solución (NOM 155). La leche congela a menos de 0 oC ya que las sustancias disueltas disminuyen el
punto de congelación del solvente. El punto de congelación de la leche varía poco y es una de las medidas
más constantes de la leche, siendo de -0.530 oH a -0.560 oH para la leche de vaca.
Punto de ebullición: por la causa arriba descrita, la leche hierve sobre los 100 oC (a nivel del mar (entre
100.17 oC y 100.5 oC); sin embargo, con el calentamiento se dan variaciones en el equilibrio: iones ↔
moléculas ↔ micelas que influyen en el resultado. En la práctica, este valor no se mide.
Conductividad eléctrica: se sabe que el agua ofrece una considerable resistencia al paso de la corriente
eléctrica y su conductividad específica es muy débil: 0.5 x 10-6 mho (inverso de ohm/cm). En la leche,
la presencia de electrolitos (cloruros, fosfatos, citratos) principalmente, y luego, de iones coloidales,
disminuye la resistencia al paso de corriente.
La conductividad de la leche varía con la temperatura. A 25 oC los valores medios están entre 40 x 10-4 y 50
x 10-4 . La adición de agua disminuye la conductividad mientras que la acidificación de la leche la aumenta.
pH y acidez: la leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/l expresada en ácido láctico. La acidez
normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05 - 0.08%) y de fosfatos. También
contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0.01 - 0.02%), los citratos (0.01%) y la albúmina (menos de
0.001%).
La acidez se mide con base a una titulación alcalina con hidróxido de sodio 0.1 N utilizando fenolftaleína
como indicador o, en su caso, un potenciómetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la
titulación (2). El pH de la leche está en promedio entre 6.6 y 6.8 a 20 oC, mientras que su acidez titulable
está entre 14 y 21 a esta misma temperatura. Las leches pueden tener el mismo pH y por lo tanto la misma
estabilidad en los tratamientos industriales y tener el mismo grado de “frescura” y sin embargo, presentar
diferente grado de acidez y viceversa.
Potencial de oxido-reducción (redox): diversos factores intervienen en las propiedades oxido - reductoras
de la leche como el oxígeno disuelto, la xantino-oxidación o la aldehido-reducción; la desnaturalización
de las proteínas del suero de leche con la aparición de compuestos sulfurados; el ácido ascórbico, la
riboflavina, la cisteína, el pH y probablemente la lactosa y la caseína (16). La leche fresca tiene un potencial
redox positivo entre + 0.20 y + 0.30 V.
Leche y productos lácteos
Leche entera
Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a
estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un
3.8% de grasa en materia seca (por peso) (2,6).
32

Leche descremada y leche parcialmente descremada
Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma
total o parcial a través de un proceso físico de separación que depende de la diferencia de densidades
entre los glóbulos de grasa y la fase acuosa en la que están dispersos. Dicha separación puede hacerse por
sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas (5,6). Posteriormente, los productos con reducido
contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos
con el fin de recuperar las vitaminas liposolubles y minerales perdidos, y ajustar el contenido de grasa
a menos del 0.5% o entre 0.6% y 2.8% según sea leche descremada o parcialmente descremada y así
adecuarse a la normatividad. En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser
denominada “leche semidescremada” (2).
De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia
más ligeras, aún cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.
Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa
y en la leche entera (18,19).
Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010
(ver anexo 1) se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada.

Tipo de leche

Entera

Parcialmente
descremada

Descremada

Densidad
a 15 ºC
(g/ml)

min. 1.029

min. 1.029

min 1.031

Grasa
butírica
(g/l)

min. 30

6-8

max. 5

Acidez
(ácido
láctico)
(g/l)
1.3-1.7

1.3-1.7

1.3-1.7

Sólidos
no grasos
(g/l)

Punto
crioscópico
o
C (oH)

Lactosa
(g/l)

Proteínas
(g/l)

Caseína
(g/l)

min. 83

-0.510oC
(-0.530oH) y
-0.536oC
(-.560oH)

43-50

min. 30

min. 21

min. 83

-0.510oC
(-0.530oH) y
-0.536oC
(-.560oH)

43-50

min. 30

min. 21

min. 83

-0.510oC
(-0.530oH) y
-0.536oC
(-.560oH)

43-50

min. 30

min. 21

Las leches que contengan entre 12 y 14% de grasa butírica pueden denominarse “leche semidescremada”.
La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra deben tener un punto crioscópico de entre -0.499 oC (-0.520
o
H) y -0.529 oC (-0.550 oH).
Leche con grasa vegetal
Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que
correspondería tener por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto
a las especificaciones de composición y sensoriales de la leche descritas en las normas de cada país. Este
tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol
según la sustitución de la grasa sea parcial o total (2,7).
33

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada
Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente
mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si
su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada” (2,5). Este
producto llega también a producirse a partir de leche con grasa vegetal. Se presenta como un polvo color
crema y para su consumo debe rehidratarse con agua.
Leche rehidratada
Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza
con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las
especificaciones descritas en las normas (2).
Leche reconstituida
Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales
como caseína, grasa butírica, lactosuero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína
propia de la leche y aproximadamente 70% caseína con respecto a la proteína total, pudiendo contener
grasa vegetal en las cantidades necesarias para ajustar el producto a las especificaciones de composición
y sensoriales de la leche.
Leche deslactosada
En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa (20), es decir, el desarrollo
de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima
intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la
macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor
abdominal.
La leche deslactosada constituye una opción para que las personas intolerantes a la lactosa se beneficien
del consumo de leche. Industrialmente, la leche deslactosada se produce agregando la enzima lactasa a
la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de
carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata (2,7).
En México se ha autorizado el uso de lactasa derivada de Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Kluyveromyces
fragilis (marxianus) y Kluyveromyces lactis. Existen también yoghurts elaborados con leche deslactosada.
Cabe mencionar que los productos deslactosados contienen una mínima cantidad de lactosa residual que
en raros casos podría producir síntomas; sin embargo, en el caso de las leches fermentadas deslactosadas,
dicho residuo se elimina prácticamente por acción de las bacterias propias del proceso.
Leche concentrada y/o evaporada
La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la
remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración, ósmosis inversa o
por la adición de productos propios de la leche hasta obtener una determinada concentración de sólidos
de leche no grasos y grasa butírica. Puede ser estandarizada o no para cumplir con las especificaciones
normativas, y si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”
(2,6).
Productos lácteos
Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, descremada
34

y/o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o
espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas
del producto. Conviene recordar que la eliminación de grasa no conlleva a una reducción en el contenido
de calcio.
Productos lácteos acidificados
Son los que se obtienen básicamente por la acidificación de la leche pasteurizada con agentes acidulantes.
Los productos lácteos acidificados y los productos lácteos fermentados deben tener una acidez mínimo del
0.5% expresada como ácido láctico y su pH debe ser máximo de 4.4 (21).
Productos lácteos fermentados
Son productos obtenidos de la fermentación de la leche fresca o procesada, pasteurizada y entera,
parcialmente descremada o descremada mediante la acción de microorganismos vivos (ver capítulo 4)
(22). Como resultado de este proceso se da la reducción de los valores de pH con o sin coagulación, lo
que contribuye a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y por lo tanto confiere inocuidad al
producto. Subsecuentemente puede haber un ulterior tratamiento térmico.
Estos productos son muy versátiles ya que se les pueden adicionar ingredientes opcionales como
edulcorantes, fruta, vegetales, cereales, cocoa, nueces, café y saborizantes, entre otros, que les confieren
un valor agregado o incluso favorecen la salud de quien los consume. Tal es el caso de los prebióticos (fibra
dietética) y probióticos (microorganismos con funciones benéficas) (ver capítulo 12). Además pueden
encontrarse en diversas presentaciones: líquidas cremosas, o compactas, dependiendo del proceso de
homogeneización.
El contenido nutrimental de los productos lácteos fermentados es muy parecido al de la leche con que son
elaborados, con la ventaja de que pueden digerirse mejor que la leche por contener proteínas solubles
y lactosa hidrolizada gracias al proceso de fermentación, lo que aumenta su digestibilidad y facilita su
asimilación. El calcio destaca como un mineral presente en buena cantidad y de fácil absorción gracias al
ácido láctico presente en estos alimentos.
Queso
Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin adición de crema,
obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo (renina) o pepsina extraídas del estómago de bovinos
y porcinos; microorganismos acidolácticos, enzimas apropiadas (de Bacillus cereus, Endothia parasitica,
Mucor miehei, Mucor pusillus; quimiosina derivada de Escherichia coli K12 y Kluyveromices marxianus
subesp. lactis) o ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento; drenado,
prensado o no para separar el suero; con o sin adición de enzimas, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos y pudiendo por su
proceso ser fresco, madurado o procesado (23).
Actualmente se producen quesos con diferentes ingredientes adicionales aceptados por las normas de
nuestro país como especias, condimentos (incluyendo chiles), adobo, nueces, verduras, frutas, carne e
incluso mariscos (máximo 10% o la mezcla de dos o más de éstos en cantidad menor al 10%) (24).
35

Los quesos se clasifican en:
1. Quesos frescos: tienen un alto contenido de humedad y por lo tanto una vida de anaquel corta, por lo
que requieren refrigeración. Son de sabor suave, su consistencia va desde untable hasta rebanable y no
tienen corteza. Se dividen en:
a) Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, fresco, blanco, enchilado y adobado, entre otros.
b) De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Morral y Adobera, entre otros.
c) Acidificados: Cottage, crema, doble crema, Petit Suisse y Neufchâtel, entre otros.
2. Quesos maduros: son elaborados mediante la adición de microorganismos con temperatura y humedad
controladas para provocar los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto, de lo cual
depende su vida de anaquel. Pueden o no requerir refrigeración. Son de pasta dura, semidura o blanda,
con o sin corteza, pueden tener ojos típicos de fermentación (agujeros) o vetas coloreadas de los mohos
empleados para su maduración. Se dividen en:
a) Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano y Grana Padano, entre otros.
b) Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere,
Emmenthal, Cheshire, Amsterdam, butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti,
harzerkase, Herrgardsost, Huskalsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint
Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Jack, entre otros.
c) De maduración con mohos: azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburger, Brie, entre otros.
3. Procesados: son elaborados a partir de la fusión de una mezcla de quesos a la que se le agregan sales
fundentes (emulsificantes), aditivos e ingredientes opcionales. Son sometidos a un proceso térmico lo
que les confiere una larga vida de anaquel. Pueden ser fundidos o fundidos para untar.
El contenido nutrimental de los quesos varía de acuerdo al tipo de queso así como de la tecnología utilizada.
En el caso de las proteínas su contenido puede variar entre 8 y 40%, siendo siempre mayor al de la leche
con la que se elabora. En todos los casos las proteínas son catalogadas como de alta calidad por su elevado
contenido de aminoácidos indispensables (23).
Los quesos en general tienen una alta concentración de calcio (18,19) que aumenta conforme aumenta
su tiempo de maduración, pues la pérdida de agua por eliminación del suero o por maduración provoca
la concentración de los demás nutrimentos. Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el
contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras que disminuye el de vitaminas hidrosolubles.
Además, los quesos en cuyo proceso el suero se elimina tienen un menor contenido de lactosa ya que ésta
es soluble en agua.
La mayoría de los quesos se obtienen por coagulación enzimática de la leche y la subsecuente separación
del suero, pero existen algunos como el Cottage y el queso crema que se obtienen por precipitación ácida.
Existen sin embargo quesos cuya materia prima es precisamente el suero y no la leche, como en el caso del
requesón, por lo que sus características nutrimentales cambian radicalmente.

36

Suero
El suero de leche es el líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche mediante la acción de
enzimas coagulantes de origen animal (renina), vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos
o minerales de grado alimentario o por acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto
isoeléctrico de la caseína. (25).
Los quesos de suero (requesón o ricotta) son productos obtenidos a partir del suero de quesos de leche
entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja que coagula por calentamiento
en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la cual es salada, drenada, moldeada, empacada
y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación. Se pueden agregar otros ingredientes y
aditivos alimentarios.
Crema
Es el producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya
sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento
térmico que asegure su inocuidad. Existen diferentes denominaciones que dependen principalmente del
contenido de grasa butírica: crema extra grasa (mín. 35%), crema (30%), media crema (mín. 20%) y crema
ligera (mín. 14%). Existen también la crema fermentada o acidificada y la “crema vegetal”, que se obtiene
de las emulsiones de grasas o aceites vegetales comestibles en leche o sólidos de leche y emulsificantes
que posteriormente son sometidas a tratamiento térmico y que mantienen características semejantes a la
crema de leche pero sin contener colesterol.
Mantequilla
Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o la grasa de la crema al formar una emulsión de
agua en aceite que se pasteurizada para inhibir las lipasas; se somete a maduración, fermentación (por
Lactococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus heterofermentativos y Leuconostoc spp) o
acidificación, batido o amasado, pudiendo adicionársele o no sal, en cuyo caso no debe superar el 3%. La
mantequilla en México debe contener un mínimo de 80% de grasa de leche y máximo un 16% de humedad
(21,24).
Cuando se sustituye la grasa butírica de la mantequilla por grasa vegetal recibe el nombre de “margarina”,
por lo que es un producto sin colesterol que actualmente se puede encontrar en un sinnúmero de
presentaciones y con diversos condimentos.
Caseinatos
Un caseinato es una caseína que se ha vuelto soluble mediante la adición de un álcali como la sosa, la cal,
y en menor proporción la potasa y el amoníaco. El caseinato más utilizado es el sódico. Los caseinatos se
utilizan en la industria alimentaria por tres razones:
• Constituyen un buen aporte de proteínas de bajo costo.
• Tienen un poder emulsificante superior al de la mayor parte de los otros emulsificantes.
• Permiten una adecuada retención de agua en los productos cocidos.

37

La utilización de caseinatos en la industria alimentaria es variada y comprende:
• Productos de tipo lácteo: en la fabricación de “crema para café” (tipo de crema en polvo que contiene
entre el 40 al 50% de materia grasa destinada a blanquear el café y amortiguar su sabor) y las “cremas
batidas de imitación” en polvo, aerosol o congeladas (“whipped toppings”) utilizados en la elaboración
de postres, bebidas lácteas saborizadas, etc…
• Productos queseros: en la fabricación de queso tipo cottage; permite reducir el contenido de materia
grasa conservando la textura; también forma parte de la mezcla para los quesos fundidos.
• Productos no lácteos: se utilizan en la fabricación de galletas y pastelería, cereales de caja, y productos
de salchichonería, entre otros (26).
Fórmulas infantiles
Aunque es tema que ocupa el capítulo 10, se mencionarán brevemente las características de las diferentes
fórmulas:
• Fórmula para lactantes: producto elaborado a base de leche de vaca o de otros mamíferos u otros
componentes comestibles de origen animal (incluido el pescado) o vegetal, que se consideren
adecuados para la alimentación de los lactantes (27).
• Fórmula de continuación: producto elaborado con leche de vaca o de otros animales o con otros
constituyentes de origen animal o vegetal destinado a ser utilizado para complementar o suplir la leche
materna en la dieta de ablactación para lactantes a partir del sexto mes cuando son alimentados con
leche materna o a partir de los cuatro meses cuando son alimentados con fórmulas para lactantes, o
bien cuando el peso del lactante sea mayor de 6 Kg, así como para niños de corta edad.
• Fórmulas especializadas: son producidas para bebés con alteraciones metabólicas o enfermedades
particulares; o bien creadas especialmente para bebés prematuros o con necesidades especiales.
Leche condensada azucarada
Es el producto obtenido mediante la mediante rehidratación de leche en polvo o la evaporación parcial del
agua de la leche (generalmente a través de presión reducida) adicionado o no de aditivos para alimentos
e ingredientes opcionales y al que se ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural hasta
alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales (2,21).
Dulces a base de leche
Son todos los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes. Pueden agregárseles
aditivos para alimentos e ingredientes opcionales y se clasifican según su contenido de humedad (21) en
productos:
• De baja humedad (< 12%) o endurecidos, como caramelos, chiclosos y jamoncillos, entre otros.
• De humedad intermedia (12 – 20%) procesados mediante evaporación, como cajeta y glorias, entre
otros.
• De alta humedad (> 20%) preparados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos como gelatinas,
flanes, chongos, mousse y arroz con leche, entre otros.
38

Helados
Un helado es un alimento elaborado mediante la congelación con agitación de una mezcla pasteurizada
compuesta por una combinación de ingredientes lácteos, que pueden contener grasas vegetales, frutas,
huevo, sus derivados y aditivos. Los helados no deben tener una densidad menor de 475 g/l y deben
tener una proporción de grasa, una de sólidos no grasos y otra de sólidos totales específicas según la
normatividad de cada país (28).
Licores
Algunos licores contienen leche en su formulación. Como ejemplo se tienen:
• Rompope: es un licor de color amarillo y consistencia espesa, cuyos ingredientes son: yemas de huevo,
leche, azúcar y alcohol, y opcionalmente almendra molida, vainilla y canela.
• Crema de whisky (o “café irlandés industrializado”): es la mezcla homogeneizada de whisky irlandés,
crema, café negro y azúcar en una emulsión estable.
Lácteos modificados
Como se ha observado, los productos lácteos pueden sufrir cambios en su composición para obtener un
beneficio adicional y/o cumplir con las necesidades del consumidor. Así pues, se han desarrollado productos
reducidos en contenido de grasa, colesterol, azúcar o aporte energético; deslactosados; adicionados con
minerales, vitaminas y/o antioxidantes, cuyas cantidades están reglamentadas y se calculan de acuerdo a la
Ingestión Diaria Recomendada ponderada para la población mexicana, existiendo además límites máximos
de adición de ciertos nutrimentos, para evitar efectos adversos por una ingestión excesiva (29). Para la
adición de nutrimentos a los productos lácteos, se utilizan compuestos que tengan poca reactividad con
los otros componentes, no provoquen cambios organolépticos y que al mismo tiempo tengan la mayor
biodisponibilidad posible.
También ha cobrado gran importancia la adición, particularmente en las leches fermentadas y yoghurts,
de otros nutrimentos como ácidos grasos indispensables (w-3), fitoesteroles, prebióticos (fibra dietética) y
probióticos, los que resultan benéficos para la salud de ciertos grupos de población.
A pesar de que se dedica el capítulo 12 en su totalidad a los alimentos e ingredientes funcionales derivados
de la leche, en el presente capítulo se mencionan sucintamente su uso como aditivos en lácteos. A
continuación se mencionan algunos de ellos y sus propiedades:
Prebióticos (fibra dietética): son ingredientes alimentarios no digeribles por las enzimas del tracto
gastrointestinal del hombre cuya ingestión estimula de manera selectiva el desarrollo y la actividad de
determinadas bacterias intestinales, actuando como sustrato. La fibra además absorbe cantidades
importantes de agua, lo que contribuye a la disminución de problemas de estreñimiento, además de
facilitar el intercambio de cationes.
Se sabe que una dieta con un alto contenido de fibra (y que, a su vez, contiene fitatos y oxalatos) limitan la
absorción de calcio; por el contrario, diversos estudios sugieren que la fermentación de gomas, pectinas,
almidón resistente, oligofructosa e inulina, por parte de la flora intestinal produce una disminución del pH
y en general un efecto citotrófico lo que aumenta la absorción del calcio y la reabsorción en el colon de
otros electrolitos (30,31) así como una mayor mineralización del hueso (32).
39

Otros estudios señalan que la oligofructosa y la inulina logran aumentar significativamente la carga de
probióticos a expensas de componentes menos benéficos de la microflora (33) y que además logran alterar
el metabolismo hepático de los lípidos, reduciendo así las concentraciones de triglicéridos y colesterol
en sangre, mientras que la inulina (un texturizante y sustituto de grasa y azúcar) también disminuye la
concentración de colesterol en sangre -e incluso posiblemente la de glucosa (34,35).
Por sus características la inulina es excelente para formular productos con bajo contenido de grasa como
los sustitutos de mantequilla y cremas y para la elaboración de quesos (frescos, crema y procesados)
y bebidas a base de leche. En cambio, la oligofructosa se usa mayormente en yoghurts, generalmente
mezclada con la fruta para actuar junto con otros sustitutos de azúcar (36).
Probióticos: son microorganismos vivos no patógenos que tienen un impacto significativo en la
composición de la microbiota intestinal, tanto cualitativa como cuantitativamente dado su potencial
de producir metabolitos benéficos, promover la absorción de minerales e inhibir el crecimiento de
microbiota patógena. Algunos de los microorganismos que generalmente se emplean como probióticos
son Bifidobacterium adolescens y longum; Bacillus laterosporus, lactis y subtilis; Bifidus breve essensis e
infantis; Streptococcus diacetylactis, faecium, intermedius y salivaris; Lactobacillus acidophilus, brevis,
bulgaricus, casei, cellobiosus, curvatus, fermentum, helveticus, lactis, paracasei, rhamnosus y reuteri;
Lactococcus lactis cremoris; y Saccharomyces boulardii.
Para diseñar un producto lácteo con probióticos se consideran algunas características de las cepas y su
interacción con el medio como la viabilidad del organismo, la tolerancia al ácido y la bilis, el antagonismo con
otras bacterias, las propiedades de adherencia, la actividad proteolítica y la actividad de β–D-galactosidasa
(lactasa). Además, para que los probióticos tengan un efecto positivo en el humano, es necesario tener
determinadas concentraciones de organismos vivos en el producto (dependiendo de la cepa); de lo
contrario, su efecto puede verse limitado (37).
Algunos de los beneficios que se han asociado con el consumo probióticos son la recuperación de la
microbiota intestinal, inhibición de microorganismos patógenos, mejoramiento de la actividad del sistema
inmunológico, disminución de intolerancia a la lactosa, reducción de los síntomas alérgicos y reducción de
los efectos de infección por Helicobacter pylori. Existen además estudios que sugieren que las bifidobacterias
disminuyen la concentración de colesterol en sangre por precipitación y/o asimilación (38,39).
Cuando se emplean prebióticos y prebióticos en un mismo alimento para tener un efecto sinérgico, los
productos que los contienen reciben el nombre de “simbióticos”
Fitoesteroles: son esteroles naturales de origen vegetal presentes en pequeñas cantidades en algunos
alimentos como el aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de soya. Son similares al colesterol humano.
Su efecto más importante es la inhibición de la absorción intestinal del colesterol con su consecuente
excreción, atribuyéndoseles un efecto hipocolesterolemiante hasta en un 15% si se ingieren entre 1 y 3 g/
día (40,41). La industria se ha preocupado por desarrollar productos lácteos con adición de fitoesteroles
para obtener estos beneficios.
Ácidos grasos omega 3 (w-3): son ácidos grasos poliinsaturados indispensables (no son sintetizados
por el hombre), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados grasos (pescado
azul) como el pez espada, salmón, atún, sardina, trucha, arenque, boquerón; y en algunas semillas
como la linaza, el cáñamo, la chía y las semillas de calabaza. Existen tres tipos de ácidos grasos w-3:
ácido eicosapentaenóico (EPA), ácido docosahexaenóico (DHA) y ácido a-linolénico (ALA). Este último se
encuentra en las plantas y debe convertirse en EPA o DHA antes de tener un efecto en el organismo (42).
40

Se ha visto que los ácidos grasos w-3 controlan los procesos inflamatorios del sistema inmunológico, como
en el caso de la artritis reumatoide (43) y ejercen un efecto protector cardiovascular, lo que se ha asociado
con la prevención de aterosclerosis, hipertensión e infarto (44). Además, estos ácidos grasos forman parte
de las membranas celulares, lo que regula su permeabilidad y probablemente otras funciones.
Para elaborar productos lácteos con ácidos grasos w-3 una vía consiste en la alimentación del ganado
con una dieta específica, aunque la forma más sencilla de incluirlos en los productos lácteos consiste en
agregar estos ácidos grasos directamente al producto.
Conclusiones
La leche de vaca, cabra y oveja y los productos lácteos pueden ser incluidos como parte de la dieta, ya
que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la
salud, son accesibles, agradables y bien aceptados en la mayoría de las culturas.
La industria de alimentos ha buscado adaptarse a las necesidades y exigencias de la población al diversificar
la producción de la leche y sus derivados, dando por consiguiente un mercado que ofrece una enorme
cantidad de productos lácteos con características particulares.
En este capítulo se detalla la composición química y características fisicoquímicas de la leche y se describen
los principales productos lácteos mencionando en forma breve su proceso de fabricación. Finalmente se
mencionan los productos introducidos en el mercado en los últimos años, los cuales al ser deslactosados o
adicionados de probióticos y prebióticos, ácidos grasos w-3 y fitosteroles adquieren propiedades especiales
favorables para la salud, más allá de las puramente nutricionales.
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43

3. EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE FLUIDA

MVZ Mónica Pérez Lizaur

La producción de los diferentes tipos de leche fluida combina una serie de operaciones como la clarificación
y separación (para la producción de leches con menor contenido de grasa), estandarización, pasteurización
o ultrapasteurización, y homogeneización. El objetivo de someter la leche cruda a estos procesos es obtener
un producto de calidad sanitaria y organoléptica adecuada para las necesidades del mercado. No obstante,
la producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de crianza, ordeña,
enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las características del producto final.
La manipulación, almacenamiento y transporte de la leche deben llevarse a cabo de forma que se evite
su contaminación y se reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana. Es importante
contar con un sistema de controles para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. El contacto
con equipos en condiciones insalubres o con sustancias extrañas es causa de contaminación de la leche;
además, las temperaturas superiores a lo recomendable incrementan la carga microbiana de la leche y
provocan cambios químicos indeseables en el producto (1).
Desde la producción de leche hasta los productos finales, todos los productos lácteos deben almacenarse
a la temperatura apropiada y por el tiempo adecuado a fin de reducir al mínimo el crecimiento o desarrollo
de microorganismos que puedan afectar su inocuidad y de evitar la sucesión de efectos negativos que
alteren la idoneidad de los productos lácteos. Dado que la leche y los productos lácteos poseen un
contenido de humedad muy alto que favorece la proliferación de agentes patógenos, el control del tiempo
y de la temperatura constituye una medida fundamental para combatir tal proliferación durante todo
su proceso, desde la manipulación de la leche hasta el almacenamiento y distribución de los productos
lácteos. Precisamente por esta razón la leche pasteurizada para consumo directo, los postres elaborados
con leche y los quesos blandos se consideran perecederos (1, 2).
A continuación, se describen los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar a la planta
procesadora:
1. Clarificación y separación: se llevan a cabo por centrifugación, un método que separa sólidos de
líquidos de diferente densidad mediante una centrífuga, la cual imprime a la mezcla un movimiento
rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación de los sólidos o de
las partículas de mayor densidad. La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos, en ángulo
de 45 a 60 grados y separados unos de otros por 0.4 a 2.0 mm (canales de separación). La leche se
alimenta por el borde exterior de la pila del disco (3). Al hacer girar la leche cruda, la fuerza centrifuga
permite la separación rápida de la grasa, obteniéndose una fracción líquida descremada por un lado,
y la crema por otro. La centrifugación también remueve las impurezas sólidas de la leche (3)(figura 1).
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Figura 1. Centrífuga de leche.
Fuente:AMG Industrial. Imagen donada por el Ing. Salvador Vázquez.

La centrifugación es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Además de la
clarificación y de la separación de la grasa, la centrifugación tiene otros usos tales como la bactofugación
(separación de bacterias de la leche), la separación del suero a partir de la cuajada y la separación del
aceite de mantequilla y del suero de mantequilla a partir de la grasa de leche, formando grasa butírica
anhidra (3).
Clarificación: es la remoción de las impurezas sólidas de la leche mediante centrifugación (4). Las
partículas más densas que la fase continua de la leche se dirigen hacia el exterior o perímetro de la
centrífuga. Entre estas partículas se encuentran células epiteliales, leucocitos, sedimento bacteriano y
materia extraña. La cantidad de sólidos que se recoge es variable y debe retirarse de la centrífuga. Los
procesos de separación y clarificación son continuos en las centrífugas más modernas que, además,
cuentan con un sistema de autolimpieza (3).
Separación: es la separación de la grasa de la leche a partir de leche mediante el proceso de
centrifugación. Bajo la influencia de la fuerza centrífuga, los glóbulos grasos (crema), que son menos
densos que el resto de la leche (leche descremada), se dirigen hacia el centro de la centrífuga o eje de
rotación a través de los canales de separación de la centrífuga. La leche descremada, en cambio, se
mueve hacia la parte más externa del juego de discos (3).
La clarificación y la separación pueden llevarse a cabo simultáneamente en la misma centrífuga.
2. Estandarización: normalmente, el contenido de grasa de la leche varía entre especies animales o
entre una vaca y otra y que puede deberse a la raza, a la dieta y al estado de lactancia de la vaca,
entre otros factores. Con el fin de proveer al consumidor de un producto uniforme, la leche debe ser
estandarizada, lo cual también es esencial para la elaboración de productos lácteos (5). Después de la
separación, la grasa se adiciona nuevamente a la leche descremada para obtener un producto con el
contenido de grasa deseado. Así puede obtenerse leche entera (30 g/l), parcialmente descremada (28
g/l), semidescremada (16 g/l) o leche descremada (0.5 g/l) (5,6).
3. Pasteurización: una vez que se han removido las impurezas sólidas de la leche y ésta ha sido estandarizada,
es necesario eliminar los microorganismos patógenos presentes para asegurar la inocuidad de la leche
(4). Con este fin, la leche se somete al proceso de pasteurización. El término “pasteurización” se refiere
al tratamiento térmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una relación
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de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos (6). En la tabla 1 se
muestran las condiciones de pasteurización para leche y productos lácteos.
Tabla 1: Condiciones de pasteurización para leche y productos lácteos.
Tipo de
Pasteurización
Lote
Lote
Lote
Continua, HTST
Continua, HTST
Continua, HTST

Producto
Leche
Productos
viscosos o con
más de 10% grasa
o endulzante
Postres
congelados
Leche
Productos
viscosos o con
más de 10% grasa
o endulzante
Postres
congelados

Almacenamiento

Temperatura de
proceso

Tiempo de
proceso

Refrigeración

62.8°C

30 min

Refrigeración

65.6°C

30 min

Refrigeración

68.3°C

30 min

Refrigeración

71.7°C

15 s

Refrigeración

74.4°C

15 s

Refrigeración

79.4°C

25 s

Continua, HTST

Postres
congelados

Refrigeración

82.2°C

15 s

Continua, HTST

Leche

Refrigeración

88.3°C

1s

Continua, HTST

Leche

Refrigeración

90.0°C

0.5 s

Continua, HTST

Leche

Refrigeración

93.8°C

0.1 s

Continua, HTST

Leche

Refrigeración

96.2°C

0.05 s

Continua,
ultrapasteurización

Leche y crema

Refrigeración,
almacenamiento
prolongado

137.8°C

2s

Aséptica, UHT

Leche

Temperatura
ambiente

135 – 150°C

4 - 15 s

Esterilización

Productos
enlatados

Temperatura
ambiente

115.6°C

20 min

Fuentes:
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, formula Láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 27 de septiembre de 2010.
University of Cornell. Department of Food Science. The Milk Quality Improvements
Program. http://www.milkfacts.info/

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La pasteurización debe su nombre a su descubridor, Louis Pasteur, quien observó que los microorganismos
que descomponían el vino se eliminaban por calor, a temperaturas menores al punto de ebullición (5).
Pasteur, conjuntamente con otros científicos reconocidos de su época como Abraham Jacobi, Niels Johannes
Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los diseños del equipo empleado en los sistemas
para procesamiento lácteo. Algunos de los equipos iniciales fueron muy burdos; no obstante muchos de ellos
fueron los prototipos básicos del equipo actualmente instalado en las modernas plantas procesadoras.
Básicamente, la pasteurización de la leche tiene dos objetivos: uno para conservar la salud, al obtenerse
un producto inocuo para el consumo humano; y otro, para mejorar y mantener la calidad de la leche y de
los productos lácteos, gracias a que, durante la pasteurización se destruyen algunas enzimas indeseables y
muchos microoganismos que deterioran la leche. De este modo, se aumenta la vida de anaquel de la leche
(5).
El grado de inactivación de los microorganismos depende de la combinación de temperatura y tiempo;
los requerimientos mínimos de temperatura y tiempo de pasteurización de la leche están basados en
aquéllos requeridos para destruir las bacterias patogénicas más termorresistentes: Coxiella burnetii; y
Mycobacterium tuberculosis (1,2).
De acuerdo a su relación temperatura -tiempo, existen dos tipos de pasteurización: lenta y rápida, también
llamadas “pasteurización por lotes” (batch) y “pasteurización continua”, respectivamente. La pasteurización
rápida también se conoce como HTST (high temperature short time) por sus siglas en inglés, que significan
“alta temperatura tiempo corto” (3):
• En la pasteurización lenta, la leche se somete a una temperatura de 63°C, por un periodo mínimo de
30 minutos u otra relación de tiempo y temperatura equivalente. El proceso se lleva a cabo en una
tina con tapa y con agitador y debe contar, por lo menos, con un sistema para registro y control de la
temperatura y tiempo del proceso y con un termómetro de mercurio o su equivalente (2,3,5,7).
• En la pasteurización rápida o continua (HTST), la leche se somete a una temperatura de 72°C, por
un período mínimo de 15 segundos, u otra relación de tiempo y temperatura equivalente. El equipo
consta de una serie de intercambiadores de calor, compuestos de múltiples placas metálicas onduladas,
rectangulares o circulares de disposición generalmente vertical, unidas entre sí por juntas de goma y
dispuestas en un bastidor (figura 2). El espacio que separa cada dos placas consecutivas (de unos
3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor, agua o vapor a baja presión, circula a
contracorriente por los espacios paralelos inmediatos. El equipo cuenta también con un sistema
de control y registro automático de la temperatura y tiempo del proceso y no permite el paso del
producto si no se ha alcanzado la temperatura mínima establecida que se registra por medio de un
termómetro de mercurio o su equivalente colocado al final de la “zona de mantenimiento” del equipo.
La temperatura registrada en el sistema de control y registro del proceso debe ser igual o menor de
1.0°C con respecto a la temperatura que indique dicho termómetro (2,3,5,7).

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Figura 2. Pasteurizador de placas.

Fuente:AMG Industrial. Imagen donada por el Ing. Salvador Vázquez.

Es importante instalar y dar mantenimiento adecuado al equipo, de tal modo que no se produzca en
ningún momento del proceso contaminación de leche pasteurizada con leche cruda o agua de proceso.
Inmediatamente después del calentamiento, la leche se enfría a través de refrigeradores tubulares o de
placas, cuyo fundamento es el mismo que el de los pasteurizadores, aunque con la única variación de que
el agua caliente del pasteurizador se sustituye por un fluido refrigerante. Al término de la pasteurización y
hasta el momento del envasado, el producto no debe exceder los 6 °C (2,3,5,7).
Mientras que la pasteurización normal elimina eficazmente microorganismos potencialmente patógenos,
no es suficiente para inactivar esporas termorresistentes en la leche. Esto se logra sometiendo a la leche
a una temperatura superior a los 100°C y envasándola en envases estériles al alto vacío. A este proceso
se denomina ultrapasteurización (UHT o ultra-high temperature)(4). De acuerdo a la Secretaría de Salud,
la leche UHT debe calentarse a una temperatura de 135-149°C durante 2 a 8 segundos y envasarse de
forma aséptica para garantizar su esterilidad comercial. De esta manera, se obtiene un producto que puede
almacenarse a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración, y su vida de anaquel es mucho mayor
que la de la leche pasteurizada en forma convencional. Su sabor es ligeramente diferente al de la leche
pasteurizada por el método tradicional (2,3,5-7).
Existen dos métodos de ultrapasteurización: mediante calor directo o indirecto. En el primer caso, el
producto se calienta por contacto directo con vapor. La ventaja de este método es que el tiempo de
sostenimiento de la temperatura es menor, por lo que un producto termosensible como la leche presenta
menor daño. En el método indirecto, el medio de calefacción y el producto no están en contacto directo,
sino separados por las superficies del equipo; se pueden aplicar diversos tipos de intercambiadores de
calor, principalmente, tubulares, de placas y de superficie rasgada (2,3,5,7).
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